”鹽“到底該如何吃？于康：科學吃鹽

鈉離子：一把雙刃劍

食鹽的主要成分為鈉離子和氯離子，故其化學名又稱“氯化鈉”。從古至今，傳統(tǒng)食鹽的成分都是氯化鈉。而其中的“鈉離子”扮演著核心角色。

人們離不開食鹽，離不開食鹽中的鈉離子。鈉離子具有維持機體貼的酸堿平衡，穩(wěn)定組織間液的滲透壓，維持正常的肌肉神經的興奮狀態(tài)等獨特的生理功能，是維護機體正常代謝活動、保護人體健康的重要物質。

好在鈉廣泛存在于各類天然食物中，一般情況下不易缺乏。只有當運動或勞動量過大、流汗多時，才可能導致缺鈉。這時適當服用生理鹽水是必需的。

目前，人們面臨的主要問題是鈉的過多。過多的鈉離子會對人體產生負面影響，甚至危害健康。當攝入鈉鹽過量，腎臟難以排除干凈，日積月累在體內的超量鈉離子，就會直接影響副腎皮質激素等內分泌激素的調節(jié)作用，致使血管對各種升壓物質敏感性增加，引起細小動脈痙攣，導致血壓升高。從群體調查的結果分析，高鹽飲食的人群，其高血壓的發(fā)病率遠遠高于低鹽飲食人群。據(jù)調查，我國高血壓呈北高南低的明顯差異，這和鈉鹽攝入量的高低分布呈現(xiàn)正相關關系。

每日吃鹽知多少？

世界衛(wèi)生組織和中國營養(yǎng)學會推薦健康人每日吃鹽量不宜超過5克。對糖尿病非高血壓患者，一般不超過每日5克；高血壓患者不超過每日3克；糖尿病高血壓患者不超過每日2克。

警惕“隱形鹽”

應注意的是，食鹽有兩個來源：一部分來自烹調時加入的鹽分；另一部分來自食物中本身含有的鹽分。很多人重視炒菜時加入的“看得見”的食鹽，但往往忽略存在于加工食品中的“隱形鹽”，而一些吃起來不咸的食物也可能含相當數(shù)量的鹽。如果不加控制，這些“看不見”的鹽的攝入量非?？捎^，甚至可能超過“看得見”的鹽，結果導致總量大幅度超標。

因此，需要特別注意減少部分高鹽食品的攝入。這些食品主要包括各類含鹽的調味品（如醬油、咸菜、榨菜、黃醬、腌制食物等）和部分熟食制品或加工肉類（如香腸、火腿等）等。

具體的換算關系大約為：

100克腌芥菜頭相當于19g 食鹽

100克醬蘿卜相當于18g 食鹽

100克醬油相當于15g 食鹽

100克榨菜相當于11g 食鹽

100克黃醬相當于9g 食鹽

100克腌雪里蕻相當于8.5g食鹽

100克香腸、火腿相當于4g 食鹽

可見，控制鹽分攝入應“全方位”入手，單單減少食鹽的攝入是遠遠不夠的。

高鉀低鈉鹽－吃鹽的另一選擇

目前，市面上有一種“高鉀低鈉鹽”。其特點是鹽的主要成分是鉀離子而非鈉離子。有研究都提示，鉀離子對心血管系統(tǒng)可能有一定的保護作用。適量攝入富含鉀的食物對控制血壓可能有一定益處。

將升高血壓的“鈉鹽”變?yōu)槠椒€(wěn)血壓的“鉀鹽”是一種聰明的選擇。然而，事情并非如想像般簡單：有人不喜歡鉀鹽的口感和“風味”；有人抱怨很難買到鉀鹽，凡此種種，使真正進食鉀鹽者還不多。但隨著健康意識和營養(yǎng)知識的提升，隨著鉀鹽供給的日益豐富，我們有理由相信人們將更多地選擇高鉀低鈉鹽以替代目前傳統(tǒng)的鈉鹽。應注意的是，對腎功能不全者，慎用鉀鹽。

避免高鈉鹽的“高招”