鹵水配方一堆，不是一般的全 2011-10-08 20:57
我們的口號(hào)：學(xué)知識(shí)，長名氣，等機(jī)會(huì)
配方, 丁香, 五味子, 穿山甲, 千里香
這款鹵水的亮點(diǎn)在于：改變傳統(tǒng)湯鍋熬制的方式，將藥材按配比熬成濃藥料水，根據(jù)
鹵制原料的多少添加，不需要每次加入香料包，非常方便，效果醇香濃郁，香氣誘人
。這款鹵水配方公布給大家，希望能給大家?guī)韼椭?br>鹵水藥料配方：
小茴香50克，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，
砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，當(dāng)歸60克，毛桃50克，沉香
40克，蓽撥50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克
，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200
克。
鹵水調(diào)制方法:
藥料水制法：
將水45-50千克大火燒開，投入以上藥材小火熬煮4小時(shí)后過濾（此時(shí)水約剩40千克）
，另起鍋加清水45-50千克把過濾好的藥材再煮一次（約4小時(shí)），再次過濾后把兩湯
混合裝入干凈桶里，藥料水即成。
關(guān)鍵點(diǎn)：以上藥材要求用無潮無霉的上好藥材，煮時(shí)最好蓋蓋子；熬好的藥料水應(yīng)與
原味雞湯老鹵配合使用；熬好的藥料水要用專用勺盛取，以免污油、生水帶入湯中，
致使其酸腐變質(zhì)；藥料水應(yīng)避免高溫，可長期保存。
鹵湯制作工
加載中... 內(nèi)容加載失敗，點(diǎn)擊此處重試 加載全文 藝：
將老母雞1只、筒子骨（敲破）3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大
火燒開，打去血沫污水，改小火直至燉爛（約5-6小時(shí)），用紗布過濾掉渣子留濃湯
（大約損失5斤水），然后加入鹽1.5千克、味精1千克、紹興花雕酒6瓶、藥料水約
1500克、生姜片500克、適量辣椒（視各地口味而定）、乙基麥芽酚30克、炒好的糖
色400克，再次燒開即成老鹵。
鹵水操作要領(lǐng):
專鹵專用，將調(diào)好的原味雞湯老鹵分鍋備用，一般分為鹵牛羊肉類一鍋；豬雞鴨
為一鍋；豆筋、花生、素食為一次性鹵水（因鹵豆制品的湯易壞，所以每次只舀出一
點(diǎn)來，用完后就倒掉）。
B、分鍋后，不管哪種鹵制品原料下入原味鹵湯，都必須補(bǔ)充藥料水和各種調(diào)料（這
樣鹵出的味道才足），而且不同原料的藥料水、調(diào)味料添加比例各不相通，例如：
雞肉類（包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按5千克計(jì)：鹽80克，味精30克，
花雕酒1/4瓶，乙基麥芽酚3克，辣椒50克， 姜400克（可以多放以增香），藥料水
300克。
鴨、豬肉（包括鹵鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等）按5千克計(jì)：鹽90
克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麥芽酚3克，姜
300克，藥料水300克。
菜例：
滋味鹵牛尾
做法：凍牛尾1件在清水中沖漂凈血水，放入鹵湯中，加入十三香1包、鹽、姜、
蔥、花雕酒、干辣椒、花椒，汁水一定要淹過牛尾。
鹵制關(guān)鍵：干辣椒、姜、花雕酒要給重些，加重麻辣味；還可以加入鮮紅小米椒
、燒臘香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖調(diào)味。
我按此配方試做后效果很好，但在交流時(shí)張師傅就說，鹵水味道雖然好，但用著
用著就發(fā)黑了。按照我平時(shí)的經(jīng)驗(yàn)，鹵水中如果放了生抽、糖色，反復(fù)鹵制原料后就
易發(fā)黑，所以我在加工過程中，將糖色換成了南乳汁，這樣可以使鹵制品顏色漂亮，
又能避免鹵水長期使用顏色發(fā)黑。另外我將配方中的花雕酒改成自己調(diào)制的五香酒，
效果也很好?，F(xiàn)在這款鹵水已經(jīng)在店里用了一個(gè)多月了，出品口味很標(biāo)準(zhǔn)，原料分鍋
鹵制也便于調(diào)味。
五香酒的做法：將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻，取每
300克的復(fù)合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香與酒香充分融合后倒出酒留用，重
復(fù)此動(dòng)作三次，每300克粉約出五香酒3千克。
燒烤撒料配方
茴香100克，孜然120克，肉寇10克，八角10克，花椒20克，陳皮20克
黑胡椒40克 ，粉碎 ，乙基麥芽酚5克，雞精30克，味精30克，焦鹽150克 。
四川鹵料絕密配方試用絕了
鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜
肴，如平時(shí)我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜
紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費(fèi)者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵
禽類的價(jià)錢不菲常叫消費(fèi)者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵
菜，可是鹵出的鹵味品都 是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白
色的鹵味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。故此
，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。
鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤
和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
紅鹵汁
原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香
15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生
姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生
油250克，味精100克，骨湯12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍
松，紅辣椒干切成段。
?、趯私?、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、
紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、
骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
黃鹵汁
原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，
油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000
克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
制法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料
袋內(nèi)，袋口扎牢。
?、蹖⑾懔洗?、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯
一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
白鹵汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白
芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100
克，骨湯12千克。
制法：
?、傧闶[挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷
裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。
?、趯⑾懔洗?、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，
調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量
)。
鹵汁配制三秘訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料
太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；
食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美
。
二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使
用容易褪色的香料。
三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白
白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。
鹵汁的保存
鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長
，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故
。 +
鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常
撇除，并經(jīng)常過濾去渣。2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬
季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。3、盛器必須用陶
器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與
金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。4、注意存放位置。鹵汁
應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。
香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。
附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
原料鹵制前的準(zhǔn)備
清洗處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。
初步刀工處理。肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制
。
鹵制原料時(shí)的關(guān)鍵
鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時(shí)，選用砂鍋為好。這兩種
鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁
鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而
影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。
要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使
用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳
末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料
既不易軟爛，鹵汁又會(huì)因快速氣化而嚴(yán)重減少。
要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長短，其成熟度
都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。
鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎
爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟
化階段。
八珍鹵肉配方
八珍鹵肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉
桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香
葉8G、當(dāng)歸8G、黃芪8G、陳皮8G、篳撥8G.
鹵味燒臘坊配方
香葉3兩、小茴香1斤、干草1斤、羅漢果10只、草果1斤、桂皮2斤、八角2斤、花
椒1斤、陳皮2斤、南姜（良姜）2兩、豆扣（白扣）5兩、三奈3兩、百芷4兩、辛夷化
3兩、紅扣5兩、沙仁5兩、益智仁5兩、肉果4兩、胡椒5兩、公丁1——2兩、木丁1—
—2兩、欲露2瓶、美極鮮醬1瓶、頂好花生醬2瓶、干瑤5兩、干蝦米3兩、龍大骨6斤
、干雞2只、日落黃色素1瓶、大紅色素一瓶。
香脆燒烤的全部資料教材
脆香燒烤重點(diǎn)應(yīng)掌握好調(diào)料配方，烤制等兩個(gè)重點(diǎn)，其它易于學(xué)會(huì)。下面就其工藝介
紹如下：
一、選料
凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬、牛、羊、雞、蛙、菜、水果等各類食品都能
用此法腌泡烤制。
二、配方
1、肉串類（以5公斤鮮肉計(jì)算應(yīng)加入香料的份量）
配方①：新疆羊肉串（武漢產(chǎn)）料1.5色、味精（鮮度99%)70-90克、精鹽36克
、特鮮1號(hào)(武漢產(chǎn))，姜、香蔥(剁細(xì))各40克、白糖7克、松肉粉25克、紅薯淀粉250
克。將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤。
配方②十三香100克、味精(鮮度99%，以下全用此鮮度)70-90克、特鮮1號(hào)1包，
生姜香蔥各40克、白糖7克、檢肉粉25克、紅薯淀粉250克。將以上各種原料放在切好
的肉條中拌勻，腌泡15分鐘即可穿串待烤。(注意：以上兩法調(diào)料的肉品干濕度為肉
串能吸附香料不落，流水不宜，有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握
在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。(這兩種配方任你選，調(diào)出串食品上千個(gè))
2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方
如下：(5公斤食品需加入
麻辣臭干料(武漢產(chǎn))2色、精鹽60克、味精90克、特鮮1號(hào)1包、生姜、香蔥剁細(xì)
各30克、松肉粉20克、紅薯淀粉150克。(將上述原料和5公斤食品充分拌勻，腌制20
分鐘穿成串。如果拌合時(shí)干燥、料沾不上，應(yīng)適當(dāng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面
，不宜過浠。這些都是生料烤制。
3、雞、鴨、鵝爪類多個(gè)品種，配方為：5公斤食品洗凈后放入盆中，加水淹沒為
止，放入精鹽110克、生姜(拍破)80克，特鮮1號(hào)1包、生姜、香蔥(剁細(xì))各40克，飄
香醬60克(調(diào)制方法見附1)，紅薯淀粉150克。(將上述原料食品充分拌勻，干濕度掌
握與肉串相同，淹泡30分鐘穿串待烤。
4、排骨類：所有動(dòng)物排骨都按以下配方調(diào)制：5公斤鮮排骨加入：十三香110克
、五香粉20克、精鹽36克、松肉粉30克、白糖8克、特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥(剁細(xì))
各40克，紅薯淀粉150克。(上述原料和排骨同肉串拌勻后腌20分鐘穿串待烤。
5、蔬菜類：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等配方；紅薯淀粉500克
、精鹽1500克、味精(細(xì)粉)400克、特鮮1號(hào)2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁
150克。紫草粉(食用和香料)50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用?？局茣r(shí)先
將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，兩
邊放。再用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放多少香料根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖抖ā?br>三、烤制：1、生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭點(diǎn)燃，讓炭充分燃燒，
再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。2、烤制；將食品串放在爐面土
，凡是肉、排骨類的直接刷油(兩面刷)烤制，再翻復(fù)地烤，串子看上去油泡翻滾，顏
色變白黃表示即將成熟，雞爪等應(yīng)烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃滄泡大，雞腿邊烤邊
用小刀破口刷油烤至焦黃，里面沒有血水溢出表示成熟?？局茣r(shí)間興短根據(jù)火侯大小
，串子品種而定，但千萬不能烤焦，邊烤邊刷油，等食物烤到九成熟時(shí)及時(shí)撒上辣椒
面、孜然粉。刷上油，稍烤一下即可起爐。3、蔬菜類的應(yīng)將串放在爐上，再加入蔬
菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻采復(fù)去把茄子等烤軟烤黃即可撒上辣椒粉、孜然粉，刷
油再烤幾秒鐘起爐。(注意；①用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。②刷子上沾上
油后應(yīng)在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準(zhǔn)。
附1：飄香醬的制作
配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、
花椒粉30克、味精80克特鮮1號(hào)1包、雞精100克、白糖20克、精鹽40克。先將泡椒剁
細(xì)，大蒜搗爛。用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、大蒜細(xì)未、花椒粉、特鮮1
號(hào)、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。把菜油燒到八成熟后放入泡椒細(xì)末炸香，然后放
入瓷器調(diào)好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻后再嘗一下，如果咸了。適當(dāng)加點(diǎn)白糖味精
，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬。
鹵菜粗加工及如何出水率高,自己開店的經(jīng)驗(yàn),給有用的朋友!
自己開店,做鹵味和涼菜的,配方就不說了,不好意思,呵呵,別減我分啊,在壇子里
看到這么多貼子,發(fā)現(xiàn)還沒有一些制作上的經(jīng)驗(yàn)的,我來說一下我的經(jīng)驗(yàn),對于粗加工
來說,可能很多朋友喜歡自己鹵著吃或者開小店什么的,我的建議是氽水的時(shí)候多放蔥
姜和酒(用白酒即可,料酒成本高了一點(diǎn),呵呵)在氽水時(shí)小件的東西如(雞翅,鴨翅等)
下鍋后稍時(shí)即需撈出,氽久了就熟透了,再鹵制就進(jìn)不了味了,我是重慶的,外地的很多
朋友喜歡直接在鹵制的時(shí)候放入蔥姜酒等,這對鹵水是極為不好的,要想形成老鹵水,
切記不可在鹵水中放入這些,在在家里吃就另談了,呵呵!
氽水大家一定要記住,這是做鹵味的一個(gè)比較重要的環(huán)節(jié),原材料氽水好的,最終
做出來鹵制品是沒有任何異味和腥臭毛臭味的!
要想鹵味好吃(重慶人的習(xí)慣是粑,就是比較軟的意思),而且回味足,就必須多鹵
制,但鹵制的時(shí)間太久會(huì)導(dǎo)致原材料縮水率較高,成本增高,利潤降低,我做的時(shí)候的原
則是少鹵制,多泡制,具體時(shí)間大家可以自已摸索,一般鹵水燒開后再放入氽好水的原
料,鹵水再燒開后,立即關(guān)小火鹵制,用鴨腳來說,我是從關(guān)小火鹵制8分鐘,然后立即關(guān)
火進(jìn)行浸泡,我的浸泡時(shí)間是30分鐘,這樣做基本上是泡熟的,出品率高,而且回味足,
菜品不易干,吃起來也好吃,某些鹵制時(shí)間較長的,如牛肚等,我是直接用高壓鍋上汽后
壓十分鐘(高壓鍋中也是鹵水),然后撈出放入燒開的鹵水中再浸泡,這樣做出的牛肚又
軟,出品率又高,而且味也足!
不足之處大家見諒啊,我只是拋磚引玉,希望大家都能把自己的一些好的經(jīng)驗(yàn)寫出
來,比我做的還好的不要B視我,呵呵,你們經(jīng)驗(yàn)足啊,這只是我的一些小經(jīng)驗(yàn)!
烤羊肉串的做法
烤羊肉串的制作材料：羊肉1000克（穿20串），蔥頭250克，雞蛋3個(gè)，精鹽5克
，胡椒粉2.5克，玉米粉50克，孜然5克，辣椒粉5克。 烤羊肉串的特色：肉質(zhì)鮮嫩，
香味撲鼻，引人食欲。 教您烤羊肉串怎么做，如何做烤羊肉串1.將羊肉洗凈去筋膜
，切成抹刀小象眼塊。
2.蔥頭冼凈切末，雞蛋磕入碗內(nèi)，加入蔥頭末、胡椒粉、玉米粉等調(diào)勻，再放入
羊肉塊拌勻，腌漬入味，用肉扦子穿成20串。
3.木炭放入烤爐點(diǎn)燃，攤勻，將羊肉串放在烤爐上（一個(gè)挨一個(gè)擺放）。先烤一
面，邊烤邊撒上辣椒粉、精鹽和孜然，稍烤一會(huì)兒后，翻過來再撒些精鹽、辣椒粉和
孜然烤另一面?？編追昼姾?，翻過來再烤另一面至熟即成。 烤羊肉串的制作要領(lǐng)：
1.羊肉塊要切均勻
上爐烤時(shí)火不宜太旺，烤至羊肉不出血即可。
(串串香）麻辣燙的制作方法及配方
容易出現(xiàn)的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞
爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長一
些，燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過多、過快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問題了
葷菜：
兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚 50克 豬環(huán)喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克
素菜：
藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜頭 80克
調(diào)料：
牛油 250克 菜油 100克 郫縣豆瓣 150克 永川豆豉 50克. 冰糖 10克 花椒 5
克
胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 紹酒 20克 姜米 10克 精鹽 100克
草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鮮湯 1500克
制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先朵細(xì)）煵酥，速
放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁
、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)
喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄
片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)
不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要
蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
毛血旺的批量制法
“毛血旺”是前幾年川渝地區(qū)較為流行的一款菜肴。可不知什么原因，“毛血旺
”在川渝地區(qū)流行的時(shí)間并不長，然而如今它卻在江浙一帶賣得異?；鸨?，甚至成了
當(dāng)?shù)匾恍┎宛^的主打菜。
傳統(tǒng)“毛血旺”多為單鍋制作，不過我現(xiàn)在因?yàn)槭窃诮闶聫N，加上餐廳每天
生意特別好，此菜的銷量又很大，所以傳統(tǒng)制法的緩慢節(jié)奏已經(jīng)不適應(yīng)我們這里的快
節(jié)奏廚房運(yùn)作了，于是我們便在傳統(tǒng)制法基礎(chǔ)上，把川味火鍋的制法與水煮菜的技法
相結(jié)合，摸索出了這種批量制作方法。用這一方法制作出來的“毛血旺”，既保持了
原有的麻辣風(fēng)格，又使廚房出菜的速度得到了提高。
“毛血旺”的批量制法可分為炒底料、對湯料和烹制菜肴三個(gè)步驟。下面，我就
來分別做介紹。
一．炒底料
原料：色拉油10千克 熟菜油10千克 牛油5千克 郫縣豆瓣3千克 糍粑辣椒4千克
泡辣椒茸2千克 干朝天椒節(jié)1.5千克 陽江豆豉5盒 姜塊2千克 大蒜2千克 花椒1千克
八角120克 桂皮180克 丁香40克 草果200克 香果150克 三柰100克 白豆蔻200克 香
葉50克 草蔻100克 茴香100克 砂仁100克 冰糖750克 胡椒500克 豆腐乳4瓶
制法： 先把色拉油、熟菜油、牛油入鍋燒至四成熱，放入郫縣豆瓣、糍粑辣椒
、泡辣椒茸，用小火慢慢炒香，接著下入干朝天椒節(jié)、陽江豆豉、冰糖、胡椒（拍破
）、姜塊、大蒜、花椒，翻炒約半小時(shí)，最后下入各種香料及豆腐乳，慢火炒約15分
鐘，即制成底料。
說明：底料一般可保存五至七天。
二．對湯料
原料：底料3千克 二湯15千克
制法： 取炒好的底料放入不銹鋼桶，摻入二湯，上火燒開后，改用小火熬制約
2.5小時(shí)，離火，用密漏勺打去料渣，即成湯料。
說明：湯料應(yīng)在每次開餐前提前制好。
三．烹制毛血旺
原料：湯料750克 鴨血條500克 毛肚片100克 黃豆芽150克 熟牛腱子肉片50克
泥鰍片50克 午餐肉片50克 花椒油8克 紅油100克 干辣椒節(jié)10克 花椒3克 蒜苗節(jié)30
克 精煉油80克 精鹽、胡椒粉、白糖、味精各適量
制法：
1．凈鍋上火，摻入湯料燒開，下入鴨血條、黃豆芽、熟牛腱子肉片、泥鰍片、
午餐肉片，調(diào)入精鹽、胡椒粉、白糖、味精，稍煮入味，再下入毛肚片，淋入花椒油
及紅油，煮至滾開，把黃豆芽舀入湯中墊底，接著舀入鴨血、牛肉片、泥鰍片、毛肚
片和午餐肉，撒上干辣椒節(jié)、花椒及蒜苗節(jié)。
2．另鍋上火，放入精煉油燒至滾熱，起鍋澆淋在湯中即成。
說明：根據(jù)每天的銷量預(yù)測，各種配料均可提前準(zhǔn)備。
七星崗毛血旺
用料: 鴨血旺500克，鱔片100克，豬肉100克，火腿腸150克，鮮黃花50克，黃豆芽
150克，水發(fā)木耳50克，萵筍頭100克，大蔥50克，精鹽1克，干辣椒15克，花椒5克，
料酒10克，味精50克，火鍋底料3包，混合油50克。
制作方法:
1、將鴨血切成條塊，入沸水氽煮后撈出;黃豆芽切去須根，火腿腸切成大片，豬肉(
肥瘦各半)切成片，萵筍頭切成條，黃花抽去睢蕊，干辣椒切節(jié)。
2、火鍋底料用水化開，放入鍋內(nèi)燒沸熬味，下精鹽、味精，放入血旺、鱔片、火腿
腸、肉片、黃豆芽、水發(fā)木耳、大蔥及各種蔬菜共煮。等黃豆芽斷生后起鍋轉(zhuǎn)入盆內(nèi)
。
3、炒鍋置旺火上，倒混合油燒至六成熱，放入辣椒節(jié)炸呈棕紅色，下花椒炸香，淋
在盆內(nèi)上桌。
特點(diǎn):成菜湯汁紅亮，麻辣燙嫩鮮，味濃味厚。
透骨香鹵水制作工藝
一、透骨香藥材配料：
√1、小茴50克 √2、肉叩（玉果）60克 √3、草蔻50克
4 陳皮50克
5、√肉桂80克
6、√山奈50克 √7、砂仁50克
50克木香
9、√甘草50克
10、香籽（五味子）30克
11、當(dāng)歸80克
12、毛桃50克 √13、B50克（畢拔） √14、C50克甘松
15、白蔻50克
16、良姜50克
17、白芷80克
18、D50克五加皮 √19、冬楂60克（或山楂）
20、紅叩60克 √21、草果50克
22、穿山甲60克（可不加） √23、丁香80克 24、F50北沙參 √25、G50克沉香 √26
、千里香50√27、 乙50克檀香 √28、花椒200克 √29、大茴300克（八角） 。
說明：以上藥料要求無潮無霉變的上好藥材，藥水應(yīng)與原味雞湯按2：1比例配料
（3）、豆制品、花生、雞蛋類：制品10斤，味精20克，花雕1／4瓶，藥水3兩，蠔油
1／5瓶,老抽，增香劑1.5克,辣椒,姜少許。
增香香精
3、可熬少許雞油，鴨油倒入原味雞湯湯老鹵中，可防干增鮮。
4、原味雞湯老鹵如色重，可加三瓢水（大約6斤），1／4瓢藥，2兩鹽及二兩味精，1
／4瓶花雕酒。老鹵配合使用，煮好的藥水用勺要專勺專用，嚴(yán)禁污油及生水帶入湯
中，以防酸腐變質(zhì)。藥水避免高溫可長期保存。
制作方法：用水90—100斤，大火燒開，投入以上藥料，小煮4小時(shí)過濾，再加90—
100斤清水把過濾好的藥材重煮一次，再過濾后把兩湯混合裝在干凈的桶里，藥料即
成。
二、鹵湯制作工藝
將老母雞1只、湯骨3—5斤、五花肉或蹄膀3斤，肉皮2斤，投入60斤清水中燒開，然
后轉(zhuǎn)小火直至燉爛，用紗布過濾好湯后，加鹽3斤，味精2斤，紹興花雕酒10瓶，藥水
一瓢（2斤左右藥包）塵姜片500克，適量辣椒，乙基麥芽酚30克，炒好的糖色（4.5
兩）后,原味雞湯老鹵即成。
三、操作要求要領(lǐng)：
1、專鹵專用，將調(diào)好的原味雞湯老鹵分鍋備用，一般分為鹵雞類為一鍋：豬、鴨、
牛類為一鍋：豆筋、花塵為一次性鹵水。
2、分鍋后，任何鹵制品原料進(jìn)入原味雞湯老鹵后，都必須補(bǔ)充藥水及調(diào)味料。添加
藥水調(diào)料的詳細(xì)用量比例分為：
（1）雞肉類（雞、雞翅、雞爪、雞腿）10斤計(jì)，鹽1.7兩,味精9錢,花雕酒1／4瓶,乙
基麥芽酚3克,辣椒2-3把,姜400克(鹵雞時(shí)多放生姜可增鮮、增香)X0.1克,藥水1／4瓢
(約0.5斤)。 X＝豬肉香精
（2）鴨、豬肉（鹵鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀）類10斤計(jì)：鹽1.7兩,味
精9錢,老抽1／4瓶, 花雕酒1／4瓶,蠔油1／5瓶,八角25克,花椒75克,辣椒2-3把, 乙
基麥芽酚3克
（7）雞蛋煮一下，敲裂姜300克,X0.1克,藥水1／4瓶(約0.5斤)。
X＝豬肉香精
5、肉制品鹵制參考時(shí)間為：
（1）、蹄膀大火燒開，轉(zhuǎn)小火，鹵約1小時(shí)，倒入少許花雕酒悶20-30分鐘：
（2）、雞胗、雞爪、雞翅根、翅中、翅類、雞腿、雞胗、雞爪先下鍋，燒開后再放
其它件鹵20分鐘，倒入少許花雕，悶5分鐘
（3）、牛肚、牛肉鹵1小時(shí)、倒入少許花雕，悶半小時(shí)
（4）、鴨掌、鴨脖鹵30分鐘，倒入少許花雕，悶10多分鐘
（5）、烤鴨，烤好后鹵20分鐘，倒入少許花雕，悶10分鐘
（6）、烤雞烤好后鹵1小時(shí)，倒入許花雕，悶15分鐘：，放入雞湯鹵水、蠔油，加入
醬油：
逍遙鎮(zhèn)胡辣湯大公開。高價(jià)購買!!!
前些日子，去周口參加一位好友的婚禮。下午臨走的時(shí)候，被另兩位熱心的好友生拉
硬拽著“挾持”上了開往西華縣的班車，說是請我去喝有名的逍遙鎮(zhèn)糊辣湯。
在一家約５０平方米的店子里，黑壓壓地坐滿了早起的吃客。我們一行三人，只得找
個(gè)人少的地兒站著等位子了。趁著這個(gè)間隙，我拿眼滴溜溜地掃了一圈兒，頓時(shí)半天
合不攏嘴巴了：好家伙，所有的人都捧著一只綠色的大口瓷碗，或就著油條或就著包
子，呼嚕呼嚕地喝著熱氣騰騰的糊辣湯。更好玩的是，這桌那桌的人還此起彼伏地叫
喊著：再來一碗，再來一碗……只見幾個(gè)年輕的服務(wù)員不停地跑來跑去，猶如一個(gè)個(gè)
快速旋轉(zhuǎn)的陀螺似的。
逍遙鎮(zhèn)糊辣湯由３０多種中藥以及精粉面、粉條、鮮牛肉、花生仁、芋頭、山藥
、金針、木耳、蔥花、蒜片、面筋泡等熬制而成。我這才終于明白：不是正宗的逍遙
鎮(zhèn)糊辣湯配方，任憑你怎么下工夫去熬，做出來的色、香、味都比不上逍遙鎮(zhèn)的糊辣
湯。
我隨手翻開了桌子上的一本小冊子：逍遙鎮(zhèn)糊辣湯的起源，最早可追溯到北宋徽宗
年間。宮中御膳廚師，以少林寺“醒酒湯”和武當(dāng)山“消食茶”為基礎(chǔ)，做出了一種
色香味俱全的湯。該湯消除了茶之苦味，去掉了湯之辣味，且能醒酒提神，開胃健脾
。御廚奉與徽宗品嘗，龍顏大悅，問之為何湯，御廚回答是“延年益壽湯”?；兆谒?br>留御廚在宮中，并賜國姓趙。后宋朝遭遇“靖康之亂”，趙御廚因兵亂南逃，落魄于
西華縣逍遙鎮(zhèn)，從此之后逍遙鎮(zhèn)糊辣湯普及民間，香澤大河南北。
我有些吃驚，去問身邊這位逍遙鎮(zhèn)的朋友，他小雞啄米似的點(diǎn)著頭，還說：怎么
樣，喝了一碗逍遙鎮(zhèn)糊辣湯，應(yīng)該領(lǐng)略到它的色鮮味美了吧？其實(shí)呀，逍遙鎮(zhèn)糊辣湯
還可以防病健身呢，這也是大伙兒普遍喜歡喝逍遙鎮(zhèn)糊辣湯的又一個(gè)原因！心里又開
始吃驚了，正胡思亂想著為啥民間的風(fēng)味小吃都有這么多彎彎兒的時(shí)候，一碗誘人的
糊辣湯端了上來，我只好收回脫韁的思緒繼續(xù)埋頭狂喝。走出店門的時(shí)候，朋友轉(zhuǎn)身
折向了街邊的一個(gè)小商店，買回來一箱子小包裝的水沖式逍遙鎮(zhèn)糊辣湯，囑咐我晚上
寫作到深夜的時(shí)候可以用來解乏治餓。
使勁兒把脖子上的圍巾拽了拽，想想在寒冬臘月的大半夜里，有朋友送的逍遙鎮(zhèn)糊辣
湯可以喝，應(yīng)該不會(huì)再冷了吧？
正宗,西華縣,逍遙鎮(zhèn)燉肉糊辣湯(胡辣湯)制作,配方，筆者認(rèn)為桂皮，草果，肉寇應(yīng)
多加一半為好 )
八角 3斤 小茴香3斤 大紅袍花椒4。5斤 桂皮1斤 良姜0。5斤 干姜2斤 草果0。8斤
（冬天用1斤） 玉果0。7斤（冬天0。8斤） 白扣0。4斤（夏天0。5斤 ） 砂仁0。2
斤 丁香0。8斤 黑胡椒2斤 白胡椒1斤 三奈0。2斤 蓽卜0。4斤 總共20。6斤
另外的一個(gè)配方是不用黑胡椒把白胡椒增大到4-6斤筆者認(rèn)為桂皮，草果，肉寇應(yīng)多
加一半為好 每一百碗；20元牛肉 紅辣椒面3小湯勺 羊油1斤 粉欠4--5斤 大料 0.4
--0.6斤 鹽0.5斤 味精0.5斤 黃花菜0.5 面筋巻5斤 木耳0.5斤 粉條1--1.5斤 日落
黃兩掏耳勺 羊骨頭底料第一次30斤 羊油2斤 兩天的用量 每天換2斤羊骨頭 換1羊油
粉欠用涼水泡開 不要太稀，這時(shí)用骨頭湯和粉欠水漿兌一下在一個(gè)單獨(dú)盆里攪拌一
下，使粉欠漿稍微溫一下就行了，目的是讓粉欠漿與骨湯均勻融合，合讓粉欠提前加
工成半熟狀態(tài)，，（粉欠有點(diǎn)溫就立刻倒入鍋中），木耳豆腐巻下午4-5點(diǎn)洗好泡入
涼水中，備用骨頭用涼水泡4-6個(gè)小時(shí)，羊湯與水的兌的比例是1：2
素湯 1.5斤賣牛肉的滾鍋油，豆瓣醬，辣椒 榨一下，
制作方法；骨頭，牛肉，滾湯，放入木耳，黃花菜，一會(huì)放入鹽，大料，粉欠，再放
入面筋巻撒成片，粉條，再放入，辣椒面 味精 日落黃 起鍋放入小香蔥
花椒4。5斤
八角 3斤
小茴香3斤
干姜2斤
黑胡椒2斤
白胡椒1斤
桂皮1斤
草果0。8斤（冬天用1斤）
丁香0。8斤
玉果0。7斤（冬天0。8斤）
良姜0。5斤
白扣0。4斤（夏天0。5斤 ）
蓽卜0。4斤
三奈0。2斤
砂仁0。2斤
總共20。6斤
另外；胡椒粉的比例2；1是;黑胡椒兩份，白胡椒一份
上面的是原配方是，本人花大價(jià)錢購得，的
筆者認(rèn)為桂皮，草果，肉寇應(yīng)多加一半為好
正宗逍遙鎮(zhèn)糊辣湯，絕秘配方，是我花大價(jià)錢購得的，特此公開
八角 3斤 小茴香3斤 大紅袍花椒4。5斤 桂皮1斤 良姜0。5斤 干姜2斤 草果0。8斤
（冬天用1斤） 玉果0。7斤（冬天0。8斤） 白扣0。4斤（夏天0。5斤 ） 砂仁0。2
斤 丁香0。8斤 黑胡椒2斤 白胡椒1斤 三奈0。2斤 蓽卜0。4斤 總共20。6斤
另外的一個(gè)配方是不用黑胡椒把白胡椒增大到4-6斤筆者認(rèn)為桂皮，草果，肉寇應(yīng)多
加一半為好。
羊雜碎湯的制作方法
原料：
羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊腸子（肥腸）、羊腰、羊蹄、羊頭肉、牛油、食用油（
或香油）、蒜苗（青蒜）、香菜、花椒、花椒粉、胡椒粉、干辣椒、大料（八角）、
蔥、洋蔥、姜、鹽、雞精、醬油、食用堿
清洗：
1.清洗羊肚：
剖開羊肚清理干凈附在上面的油和雜物，清理干凈后在羊肚上澆上適量的食用油或香
油，全面反復(fù)揉搓，確定揉搓均勻后用清水洗凈，放入開水鍋里燙一下，撈出后刮去
肚毛清洗干凈即可。
2.清洗羊肺：
清理干凈附在羊肺和氣管上雜物，用清水沖洗表面直至洗凈即可，這樣清洗后的羊肺
子煮熟后是黑色的即所謂的“黑肺子”。如果用清水灌洗羊肺子內(nèi)部直至內(nèi)外洗凈，
這樣的清洗后的羊肺子煮熟后是白色的。雜碎湯一般用“黑肺子”。
3.清洗羊腸：
清理干凈附在羊腸子表面雜物，往羊腸子內(nèi)灌點(diǎn)溫水逐步向下捋就可以把羊腸子里雜
物清理出來（羊腸子要用溫水清洗），要注意力度大了羊腸子容易斷。將羊腸子表面
清洗干凈，在腸子一頭打一個(gè)結(jié)用筷子頂住打結(jié)處，將羊腸子翻過來沖洗干凈，再用
適量的堿水反復(fù)揉搓，揉搓均勻后用溫水反復(fù)浸泡沖洗直至堿味消失。
4.羊肝、羊心、羊腰都比較容易清洗，只要自己認(rèn)為洗干凈了就可以。
5.清洗羊頭：
羊頭用火燒過后用刀刮掉燒焦的毛，反復(fù)數(shù)次直至羊頭上的毛刮干凈，耳內(nèi)、眼睛部
位的毛不宜燒干凈，可用鐵釬燒紅后反復(fù)燙燒直至清除干凈，去除羊角，用清潔球反
復(fù)擦洗表皮直至洗凈。
6.清洗羊蹄：
羊蹄子用火燒過后用刀刮掉燒焦的毛，反復(fù)數(shù)次直至羊蹄子上的毛刮干凈，去除蹄殼
，將蹄指中間清理干凈（可用小刀將蹄指中間的部分剔除），用清潔球反復(fù)擦洗表皮
直至洗凈。
加 工：
1.鍋內(nèi)加水燒開，將羊心、羊肝、羊肚、羊腰放入鍋中大火撇去浮沫煮十分鐘左右撈
出。
2.將羊腸子放入鍋中直至煮熟（用筷子輕易捅爛即可，大概十五分鐘左右），涮凈撈
出，攤開晾涼（否則會(huì)粘連）。
3.鍋內(nèi)換水燒開，將羊肺放入鍋中大火撇去浮沫，加入適量蔥、姜、花椒、大料、鹽
、干辣椒、醬油，煮二十分鐘左右，涮凈撈出。
4.鍋內(nèi)換水燒開，將羊心、羊肝、羊肚、羊腰放入鍋中，加入適量蔥、姜、花椒、大
料、鹽，小火煮二十分鐘左右將羊心、羊腰撈出，半小時(shí)左右將羊肝撈出，直至羊肚
軟爛撈出，原湯不要倒備用。
5.鍋內(nèi)換水燒開，將羊頭羊蹄子放入鍋中大火撇去浮沫，改小火燉兩個(gè)小時(shí)左右直至
軟爛，撈出晾涼去骨,羊頭口內(nèi)和舌頭上有一層皮要將其去掉，不好去的話可用小刀
削掉。
制作方法：
1.用熱水將干辣椒泡透剁碎、 姜切末、羊肚切條、羊心切片、羊肝切片、羊肺切片
、羊腰切片、羊腸切段、羊頭肉切粗絲、羊舌切片、羊蹄切粗絲、洋蔥切絲、蒜苗(
青蒜)切碎、香菜切末備用。
2.調(diào)味辣椒醬;在鍋中加入適量食用油和牛油，油熱后將剁碎的干辣椒倒入鍋內(nèi)煸炒
一下，加入適量花椒粉，炒出紅油后把姜末倒入鍋中炒香后出鍋備用（油要適量多一
點(diǎn)，這可是雜碎湯調(diào)味的關(guān)鍵）。
3.在鍋中加入適量煮羊肚的原湯填入適量清水，水開后將羊肚條、羊肺片、少量的羊
肝片、羊心片、羊腰片、羊腸段、羊頭肉、羊蹄、羊舌片放入鍋中大火撇去浮沫，中
火煮兩分鐘左右加入洋蔥絲稍煮片刻，放適量鹽（煮羊肚的湯內(nèi)放過鹽）、雞精、胡
椒粉調(diào)味，出鍋前加入適量剛才做的辣椒醬調(diào)勻，放入適量蒜苗或香菜末即可。
備注：如果條件允許盡量去買現(xiàn)成的配料，用多少買多少比較劃算，雜碎收拾起來太
麻煩。
火鍋底料的做法和調(diào)料的做法
底料配方越多越好,原料不同的
湯火鍋底料湯料制作方法
一、火鍋底料的炒制
原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥
60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草
5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克
制法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈
出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角
、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆
香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～15小時(shí)，至豆瓣水氣炒
干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)
用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬
至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋
底料。
二、火鍋湯料的調(diào)制
原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生姜10克 大蔥30克 料酒20克
雞精30克 味精15克。
制法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入
生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮
湯。
3、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5
口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)
分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了。
三、操作時(shí)的一些相關(guān)問題
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使
原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩
者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使
豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起
到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料
的用量不可過大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過多，以加入八
角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常
火鍋底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。
6、在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒
鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。
7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般
要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。
8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油
，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚
河南羊肉燴面的制作配方
羊肉燴面”的制作必須經(jīng)過熬羊肉湯、制作面坯、準(zhǔn)備調(diào)配料、拉面煮面四道工序，
而每道工序中又有若干個(gè)小步驟。筆者下面就按四道工序的順序介紹“羊肉燴面”的
制作方法（其中原料用量均以５０碗計(jì)）。
熬羊肉湯
原料：羊肉３０００克 羊骨架６０００克 羊油７５０克 生姜１００克 大蔥２５０
克 花椒１０克 八角１５克 三柰５克 桂皮５克 小茴５克 草果５克 良姜５克 丁香
２ 克 精鹽、料酒各適量
制法：
１羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗凈，再放入清水中浸泡約１小時(shí)后撈出；
羊油洗凈切成??；生姜拍破；大蔥挽結(jié)；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、
良姜、丁香用紗布包住，制成香料包。
將羊骨架放不銹鋼桶中，摻入清水約６０千克，用大火燒沸后，撇凈浮沫，再放入羊
油丁、生姜、大蔥，倒入料酒，用中火煮約２小時(shí)后，放入香料包（用羊骨架壓?。?br>，續(xù)煮約１小時(shí)至香味溢出時(shí)，放入羊肉塊，改用小火煮約５小時(shí)，至羊肉軟時(shí)，調(diào)
入精鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇凈（留用），即成羊肉湯（此時(shí)桶中
湯汁約剩４５千克）。
〔注〕熬羊肉湯時(shí)亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。
制作面坯
原料：高筋面粉１０千克 精鹽２００克 色拉油適量
制法：
１將面粉與精鹽和勻，再加入清水約４千克，揉成稍硬的面團(tuán)后，蓋上濕紗布餳約
１０分鐘。將面團(tuán)反復(fù)揉搓，然后再給面團(tuán)蓋上濕紗布餳約１０分鐘。揭開紗布，再
揉搓至面團(tuán)表面光滑，接著將面團(tuán)搓成直徑約６厘米的長條，然后下成每個(gè)重１２５
克（濕重）的劑子。
２?將每個(gè)面劑搓成長１５厘米、直徑約３厘米的圓條，蓋上濕紗布餳約５分鐘后，
再用搟面杖搟成１５厘米長、８厘米寬、１．５厘米厚的長方形面片，并在面片上均
勻地抹少許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地?cái)[入托盤內(nèi)，用保鮮膜蓋嚴(yán)，約２０
分鐘后即可進(jìn)行抻拉。
注〕夏季可在面團(tuán)中加入少許食用堿。這樣既可防止面團(tuán)變酸，又可增加面團(tuán)的筋力
。
準(zhǔn)備調(diào)配料原料：熟羊肉１５００克 豆腐皮６００克 水發(fā)粉絲６００克 水發(fā)黃花
６００克 水發(fā)木耳６００克 香菜３００克 當(dāng)歸、枸杞各３０克 精鹽、雞精、味精
、鮮味王 、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量
制法：
１?熟羊肉切成?。欢垢は磧羟谐山z；水發(fā)粉絲切長節(jié)；水發(fā)黃花撕成細(xì)絲；水發(fā)
木耳撕成小塊；香菜洗凈切節(jié)；當(dāng)歸、枸杞用清水浸泡１０分鐘；糖蒜、油炸辣椒分
別裝入小碟內(nèi)。
２?將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成５０份；將當(dāng)歸、枸杞入鍋加清水熬
+
出味后，分別舀入５０個(gè)大海碗內(nèi)，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王
及羊油，
即準(zhǔn)備好了調(diào)配料。
拉面煮面
當(dāng)上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。
１?取一塊燴面面坯（面片），兩只手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住
面片兩頭的邊緣，然后兩只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長約１米
的片，接 著兩只手掌上下晃動(dòng)，手臂均勻用力，將面片繼續(xù)抻拉成約３米長、８厘
米寬、０．１厘米厚的面片，最后用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中
指配合，將面片橫著撕成約３厘米寬的面條，即可下鍋煮制。
小鍋上火，注入羊肉湯１２５０克，燒開后即下入拉好的面條，并用手勺將面條輕輕
撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、粉絲、
黃花 、木耳），煮至面條、配料均熟后，起鍋裝入放有調(diào)料的碗中，再舀入鍋中湯
汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。
注意：羊肉燴面上桌后要盡快食用，以免面條在湯中浸泡過久而不勁道。
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