每一道豐儉由人的美味

都蘊(yùn)含著廚師的用心良苦

《紅廚紅菜》

為你講述美味背后

廚師的故事

每次都是大廚大廚大廚，我們是憧憬哪天也能像他們一樣?？墒牵懿荒芡瑫r(shí)也關(guān)注一下我們這些后生寶寶們呢？

當(dāng)然！

廚藝先鋒記者聆聽并寫下大廚故事，讓后輩看到未來；也寫下那些剛剛穿上廚師制服帶上廚師帽的廚人，也希望得到關(guān)注。至少，他們的故事，能讓大廚看到曾經(jīng)的自己。

93年妹子  江蘇.徐州

擅長(zhǎng)法式鐵板燒、日式鐵板燒

一個(gè)93年的鐵板燒小廚娘，沒有什么可以和五星大廚、行政總廚相比的。誰說呢？呵呵，她也和大廚們一樣，手上全是刀疤和油疤。

第一次穿上一身廚師服，把長(zhǎng)發(fā)束進(jìn)高高的廚師帽里，走進(jìn)全開放式“廚房”，做日式鐵板燒，張?bào)阒Z才19歲。

廚房會(huì)叫后廚，因?yàn)椴似放胫七^程客人完全不知道。而當(dāng)張?bào)阒Z做鐵板燒時(shí)候，客人可以看見“廚房”里一切：活的鮑魚、跳動(dòng)的海鮮、帶血的5A牛肉，還有切、配、烹制、盛盤、裝飾等每一個(gè)動(dòng)作。客人還會(huì)提出烹飪要求、口味要求，可以說是現(xiàn)場(chǎng)私人訂制。

大火熊熊，烈火烹油，客人通常會(huì)一邊看，一邊拿出手機(jī)拍照。這時(shí)候，張?bào)阒Z總覺得，自己像在一個(gè)舞臺(tái)上，像是在周星馳的新電影《美人魚》里。（電影中有一段現(xiàn)場(chǎng)烹制鐵板燒的畫面）

張?bào)阒Z半開玩笑說，“明明可以靠臉吃飯，卻偏偏要靠才華?！眱叭灰桓?0后該有的自信和張揚(yáng)。

然而，一開始時(shí)，在臺(tái)下明明很熟練的做法，到了臺(tái)上卻手足無措。

“我盡量只看我的菜，都不敢抬頭與客人交流?！?/span>

“后來，我在工作完之后努力背菜的營(yíng)養(yǎng)和介紹。再后來，我就可以在做菜的時(shí)候，給客人講解每一道菜的起源和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)了?！?/span>

通常被貼上“浮躁”、“不能吃苦”的90后，其實(shí)比很多人想象的要肯勤勞努力。至少，張?bào)阒Z是這樣的。

“鐵板燒是藝術(shù)”，這句話被一個(gè)被長(zhǎng)輩們視為小毛孩的90后掏心掏肺地講出來，廚藝先鋒記者著實(shí)有點(diǎn)吃驚。

和日式鐵板燒的原汁原味、少調(diào)料的特性相比，張?bào)阒Z更喜歡法式鐵板燒的豐富，每一種菜品都搭配不同的醬汁。

上菜程序也是法餐的格調(diào)，開胃酒、開胃菜、湯、主菜、甜點(diǎn)、水果等。廚師鐵鏟的揮舞下，所有東西從活蹦亂跳到美味可口，張?bào)阒Z享受著鐵板燒的魅力。

親朋好友都覺得，她是瘋掉了才去忍受廚房里的油煙。

“切傷了手，立馬貼個(gè)創(chuàng)可貼，連自憐自艾的時(shí)間都不給自己?！?/span>

嗬！這個(gè)女漢子，就這樣出乎親朋好友的意料，堅(jiān)持了三年，并且還興致勃勃地打算繼續(xù)堅(jiān)持下去。

長(zhǎng)輩廚師們會(huì)給他們講年輕時(shí)的經(jīng)歷，讓他們更珍惜當(dāng)下，為未來努力。她欽佩長(zhǎng)輩們深厚的廚藝和超乎尋常的耐力，同時(shí)她也很自信：“以后，終將是我們的時(shí)代。我們的創(chuàng)新和發(fā)展力會(huì)是更廣闊的吧。”

你能不為這個(gè)美廚娘點(diǎn)贊嗎？

紅酒水果沙司鵝肝

原料：

朗德鵝肝一塊，車?yán)遄右粋€(gè)，苦菊適量，小葉生菜適量。

調(diào)料：

法式紅酒醬適量，黑胡椒粉10g，面粉適量。 

做法：

1、鐵板預(yù)熱，取朗德鵝肝一塊，裹上面粉。

2、放在鐵板中溫區(qū)，煎1～2分鐘，待鵝肝呈金黃色時(shí)，翻面繼續(xù)煎。

3、待鵝肝完全熟時(shí)，放在盤中，澆上法式紅酒醬，用車?yán)遄雍托∪~生菜、苦苣點(diǎn)綴，完成。

法式紅酒醬：

用料：

紅葡萄、香蕉、蘋果各150克，紅酒350克，白糖20克，玉米粉、奶油各15克，牛骨湯50克。

做法：

1、將葡萄去籽，香蕉、蘋果去皮，切成小片，加入紅酒，放進(jìn)果汁機(jī)中打碎后，放在爐火中小火煮，直至酒味散去。

2、往煮好的液體中加入牛骨湯，熬煮10分鐘，過濾掉多余的渣質(zhì)物，加入糖、玉米粉、奶油調(diào)成粘稠狀即可。

紅酒蘋果做法：

鍋內(nèi)放少許黃油，蘋果切片，兩面蘸上白糖后煎，煎至軟表面帶金黃色，即可倒入紅酒，慢燉一會(huì)，加少許面粉，使湯汁濃稠，關(guān)火。

蜜汁眼肉 

原料：

眼肉一塊，蜜汁醬一勺，蔬菜適量，鹽，黑胡椒粉。

做法：

1、鐵板預(yù)熱，把眼肉放上煎制撒鹽，黑胡椒粉。

2、待熟到七分熟時(shí)放在盤子上，澆上蜜汁醬，用蔬菜點(diǎn)綴完成。

 

蜜汁醬：

用料：

甜面醬50克，芝麻醬50克，紅糟腐乳30克，洋蔥1/2個(gè)，麥芽糖100克，醬油100㏄，水500㏄，蜂蜜200㏄，油50㏄。

做法：

1、洋蔥切末備用。

2、起一油鍋，加入洋蔥末炸至金黃色，然后放入甜面醬、紅腐乳、芝麻醬，炒約3分鐘，再加入水、麥芽糖、醬油、蜂蜜，煮約15分鐘即可。

堂煎法式黑虎蝦

原料：

黑虎蝦一只，西蘭花一朵，香菇一朵，，紅蟹籽少許。

調(diào)料：

秘制桂花醬一勺，黑胡椒10g，鹽10g，黃油適量，醬油適量。 

做法：

1、新鮮的黑虎蝦沿蝦頭處剝皮（注意別剝斷），蝦肉開背。

2、鐵板預(yù)熱，取一塊黃油化開，下入虎蝦煎1～2分鐘，然后反面繼續(xù)煎，直到蝦肉和蝦頭呈金黃色。

3、煎蝦的同時(shí)，把剝好的蝦皮放在中溫區(qū)，煎至兩面呈金黃色。

3、把改了花刀的香菇和一朵西蘭花放在鐵板低溫區(qū)，撒適量鹽，用銅帽加水燜制。

4、蔬菜燜好后，放在盤子中間，把煎好的蝦肉、蝦皮放在上面，周圍撒上用黑胡椒和鹽調(diào)制的椒鹽，最后取一勺秘制桂花醬，澆在蝦肉旁，制作完成。

 

秘制桂花醬：

糖桂花醬1瓶，冰花酸梅醬一瓶，按照2:1的比例調(diào)制而成。

菜品特色：

黑虎蝦的鮮嫩遇到桂花醬的甜酸可口，會(huì)給人一種芬芳清香、入口即化的感覺。

蒜香生蠔

原料：

生蠔，蒜子，香蔥末，味鹽，紅椒。

做法：

1、蒜去皮，借助工具將蒜磨成蓉，待用（蒜蓉比蒜末口感更好些，所以有條件盡量磨成蓉）。

2、生蠔用生蠔刀從縫隙中撬開，取出肉洗凈。                           

3、在生蠔上撒適量炸好的蒜蓉醬，在鐵板低溫區(qū)蓋上銅帽，加水燜2分鐘左右，撒上末即可出鍋。

蒜蓉醬：

1、先把獨(dú)蒜打碎，用清水洗一下打碎的蒜。

2、用干凈的毛巾將獨(dú)蒜擰干，抓一把獨(dú)蒜出來，然后加入打碎的沙姜（比例：三斤蒜加入二兩沙姜）。

3、加入沙姜粉，蒜香粉四湯匙，鹽（味道重一些），味精（三小湯匙），白砂糖（三小湯匙），雞粉（一小把），沙姜粉（一小把），然后拌勻，用棕櫚油燒高溫后澆入拌勻的蒜蓉里。

豌豆配海鮮元貝雙拼

原料：

豌豆，元貝肉，魷魚花。

調(diào)料：

鹽10g，黑胡椒粉10g，法式黃芥末醬。

做法：

1、取適量豌豆，用水焯至半熟；魷魚切條，改成花刀。

2、鮮元貝去內(nèi)臟，清洗干凈。

3、鐵板預(yù)熱，淋適量油，放元貝和改好刀的魷魚，撒適量鹽，煎2～4分鐘。

4、待魷魚已經(jīng)卷成花、元貝完全熟透兩面呈金黃色時(shí)，撒適量黑胡椒粉。

5、取一干凈的盤子，放上剛剛煎好的元貝、魷魚花，配上焯好的豌豆粒，在其周圍用勺子打上法式黃芥末醬，制作完成。

法式黃芥末醬：

原料：

丘比原味沙拉醬1瓶，甜味沙拉醬1瓶，蟹籽適量，蟹棒適量，老抽，黃芥末粉。

做法：

1、原味丘比沙拉醬、甜味沙拉醬、黃芥末粉按照1:1:1.5的比例進(jìn)行調(diào)制攪拌均勻。

2、加入黃蟹籽，適量蟹棒切成末倒進(jìn)醬里面。

3、充分?jǐn)嚢杈鶆蛑谱魍瓿伞?/span>

菜品特色：

兩種海鮮因?yàn)橹环帕他}和黑胡椒粉，保持了海鮮的原味和鮮味，再配上法式芥末醬，吃起來會(huì)有一種特別的濃郁鮮香感。