原料：

小干蔥頭2只（切碎）、白酒醋45ML、白葡萄酒30ML、碎黑胡椒4ML、新鮮龍蒿嫩枝3根、碎龍蒿葉15ML、無(wú)鹽黃油210克、大蛋黃3只、檸檬汁兩勺、鹽

做法：

1、把干蔥末、醋、酒、胡椒碎和龍蒿枝放入一直厚底的醬汁鍋中，燒開(kāi)后小火加熱濃縮至30ML，離火后過(guò)濾，去除濾渣備用；

2、澄清黃油，晾涼至溫。將蛋黃和做好的濃縮汁放入隔水燉鍋或置于沸水之上的碗中（碗底不接觸到水），然后快速攪打7分鐘，直至顏色發(fā)白成奶油狀；

3、將碗從沸水鍋上移開(kāi)，緩緩呈線狀加入稀薄的黃油，一邊加一邊攪拌，直至醬汁變得濃稠有光澤，偶爾將碗置于沸水鍋之上幾秒鐘，以保持微溫。

4、然后將15ML檸檬汁加入攪拌，用鹽調(diào)好口味，撒上龍蒿碎葉即可。

小貼士：

如果醬汁分層，可將一只蛋黃和15ML的檸檬汁攪拌在一起，慢慢地加入分層的醬汁攪拌均勻，使之重新恢復(fù)到乳化狀態(tài)。

原料：

白面包厚片1片（切?。⒊跽ラ蠙煊?0ML、白杏仁片30克（烤干）、烤紅椒160ML、蒜1瓣、紅酒醋8ML、煙熏紅椒粉3毫升、番茄片60ML、黑胡椒、鹽

做法：

1、將烤箱預(yù)熱到180℃；

2、面包丁放入小碗中，淋入15ML橄欖油、然后上下?lián)u勻，接著將面包丁放入烤盤(pán)，烤約15分鐘至金黃狀（烤至過(guò)程中需要翻烤一兩次）；

3、把烤好的面包丁放入處理機(jī)，加上鹽、黑胡椒、白杏仁片、烤紅椒、蒜瓣、紅酒醋、煙熏紅椒粉、番茄片，一起打成光滑的醬汁，在打攪過(guò)程中，逐步淋入剩余的橄欖油，做好后用鹽和黑胡椒調(diào)味即可。

原料：

去核黑橄欖250克、大蒜2瓣（壓碎）、鳀魚(yú)3條、酸豆10克、橄欖油30ML、黑胡椒、現(xiàn)擠檸檬汁

做法：

1、將橄欖、大蒜、鳀魚(yú)、酸豆和橄欖油一起放入攪拌機(jī)攪拌；

2、用黑胡椒調(diào)味，制成光滑的泥蓉狀，再用檸檬汁調(diào)味即可。

原料：

大蒜3瓣、鹽、淡味橄欖油180ML、植物油85ML、大蛋黃2只、檸檬汁8ML、煙熏辣椒粉3ML、黑胡椒

做法：

1、用杵和臼加鹽研碎大蒜，將橄欖油和植物油在量杯中混合備用；

2、將蛋黃、檸檬汁、煙熏辣椒粉、烤大蒜、鹽、黑胡椒一起攪拌，直至混合物色白氣泡；

3、攪拌均勻后淋入混合油，一邊攪打一邊加油，直至蛋黃醬變得乳化稠厚，當(dāng)所有油加完攪拌均勻后，將蛋黃醬倒入碗中；

4、之后加上檸檬汁、鹽、黑胡椒、烤大蒜等調(diào)味。

原料：

法國(guó)酸奶油120ML、大蛋黃2只、橄欖油8ML、無(wú)鹽黃油15ML、紅蔥頭1只（去皮切碎）、小蒜頭1只（切碎）、甜胡椒粉少量、白蘭地2湯勺、藏紅花絲少量、干白葡萄酒60ML、雞或魚(yú)基礎(chǔ)湯200ML（熱的）、鹽、黑胡椒

做法：

1、將法國(guó)酸奶油和蛋黃一起放入隔熱碗中徹底攪勻備用；

2、中號(hào)醬汁鍋放在中小火上加熱，放入橄欖油和黃油，將蒜泥和紅蔥頭碎炒香，直至紅蔥頭變成半透明色，蒜泥變得松軟但未變色，加上甜辣椒粉拌勻，加熱30秒鐘；

3、離火后加入白蘭地，點(diǎn)燃酒精，直至火焰殆盡，加入藏紅花和白葡萄酒，重新上火煮開(kāi)，小火加熱攪拌直至水分幾乎蒸發(fā)殆盡，其過(guò)程大約3分鐘；

4、加入基礎(chǔ)湯再次燒開(kāi)，改為小火加熱兩分鐘，再次離火，然后晾涼1分鐘，之后緩緩地鍋中溫?zé)岬幕旌弦后w倒入法國(guó)酸奶油中，邊加邊攪拌，直至混合均勻；

5、然后重新倒回鍋中，用中小火加熱5分鐘，當(dāng)醬汁變得濃稠能夠裹附在木勺的背面時(shí)，離火，用鹽和黑胡椒調(diào)味即可。

原料：

無(wú)鹽黃油15ML、面粉15ML、酪乳160ML、切達(dá)奶酪70克、辣醬油、希臘酸奶30ML、新鮮馬郁蘭香草10ML（切碎）、鹽

做法：

1、小號(hào)醬汁鍋放中火上，融化黃油，加面粉攪拌3分鐘，直至混合物變成淺黃色；

2、分次添加酪乳攪拌均勻，加入1ML鹽調(diào)味，繼續(xù)小火緩慢加熱1分鐘，改微火加熱，加入切達(dá)奶酪和辣醬油，一邊攪拌一邊加熱，直至奶酪融化才離火；

3、最后加上希臘酸奶和切碎的新鮮馬郁蘭香草，再加鹽調(diào)味即可。

原料：

大蒜1頭、橄欖油8ML、玉米淀粉15ML、牛奶80ML、稀奶油255ML、新鮮的艾斯阿哥奶酪55克（磨碎）、鹽、黑胡椒

做法：

1、將烤箱預(yù)熱至120℃；

2、蒜瓣去皮，放入小沙鍋中，加上30ML水，淋上橄欖油，封上鋁箔，加入烤箱烤至松軟呈糊狀，其過(guò)程需1個(gè)小時(shí)左右；

3、冷卻后將緊縮的蒜肉放入碗中，用叉壓碎形成光滑的糊狀；

4、然后將玉米淀粉和適量冷水混合均勻形成光滑的泥漿狀；

5、取醬汁鍋，加入牛奶和奶油，用中火加熱至微開(kāi)，不時(shí)攪拌，攪入玉米淀粉液，加熱3分鐘。然后改小火，加上奶酪、大蒜糊，用1ML鹽和黑胡椒調(diào)味；

6、最后攪打至奶酪融化，醬汁變得光滑即可。

原料：

橄欖油15ML、無(wú)鹽黃油30ML、洋蔥1只（切薄片）、大蒜1瓣（研磨成泥）、蘑菇450克（切片）、鹽、黑胡椒、干白葡萄酒80ML、蔬菜基礎(chǔ)湯80ML、瑪斯卡伯尼乳酪140克、酸奶油60ML、新鮮蝦夷蔥45ML（切碎）

做法：

1、用平底鍋放入橄欖油和黃油加熱，再加入洋蔥攪拌炒制，直至半透明成金黃色，大約需12分鐘；

2、接著加入大蒜泥炒1分鐘，最后加入蘑菇炒勻，用3ML鹽和黑胡椒調(diào)味；

3、在加熱過(guò)程中，時(shí)不時(shí)翻拌一下，直至蘑菇變軟，改成大火繼續(xù)加熱，使多余的水分蒸發(fā)，然后加入葡萄酒，改大火燒開(kāi)，煮至2分鐘，加上瑪斯卡伯尼乳酪和酸奶油后，改小火，攪拌至醬汁光滑如奶油狀；

4、離火加上新鮮的蝦夷蔥碎，用鹽和黑胡椒調(diào)味即可。

（圖為芥末蘋(píng)果酒醬汁配菜）

原料：

無(wú)鹽黃油30ML、小蔥1根、百里香嫩枝1根、蘋(píng)果酒200ML、稠奶油60ML、粗粒芥末15ML、鹽、黑胡椒

做法：

1、用小號(hào)平底鍋中火加熱，放入黃油融化，加上半月形蔥花和百里香炒香，大約需要6分鐘；

2、加上蘋(píng)果酒，燒開(kāi)后改小火加熱，直至鍋中液體減少為一半；

3、然后加上稠奶油和粗粒芥末拌勻，后用小火加熱至醬汁變稠；

4、百里香嫩枝取出不要，再用鹽和胡椒調(diào)味；

5、倒入調(diào)味碗中，用新鮮的百里香葉來(lái)點(diǎn)綴裝飾。

原料：

橄欖油15ML、無(wú)鹽黃油15ML、小蔥2根、鹽、胡椒、大蒜1瓣（切薄片）、干白葡萄酒45ML、稠奶油140ML、新鮮牛至葉10ML（切碎）、帕爾馬奶酪（磨碎）、磨碎的檸檬皮屑

做法：

1、用大號(hào)片平底鍋放中火上加熱，加入橄欖油和黃油加熱融化，加上蔥、鹽和胡椒。不時(shí)地?cái)嚢杈鶆?，大約需要8分鐘；

2、加入蒜片炒2分鐘，放入酒燒開(kāi)，改用小火加熱至酒幾乎蒸發(fā)殆盡；

3、然后加入奶油煮2分鐘，至醬汁開(kāi)始輕微變稠，放入牛至葉、帕爾瑪奶酪和檸檬皮屑拌勻，調(diào)好口味即可。

原料：

蒜2瓣（切碎）、松子45克、鹽、新鮮羅勒葉45克（去莖）、初榨橄欖油160ML、帕爾瑪干奶酪（磨碎）

做法：

1、大蒜和松仁加上一小撮鹽放入攪拌機(jī)，打勻打細(xì)；

2、之后加入羅勒葉，繼續(xù)攪打成泥，一邊攪打一邊慢慢倒入橄欖油，直至醬汁稠厚且光滑；

3、加上奶酪稍微攪打均勻至融合到香蒜醬中，用鹽調(diào)好口味即可。

原料：

豌豆280克、大蒜1瓣（切碎）、佩科里諾干酪28克（磨碎）、白糖、榛子28克（去皮切碎）、初榨橄欖油80ML、鹽、黑胡椒

做法：

1、將豌豆放入剛剛燒沸的鹽水中煮3分鐘，直至變軟，濾出后放在自來(lái)水中沖洗晾涼，慮干；

2、將除橄欖油之外的所有原料放入攪拌機(jī)，加入鹽和胡椒，攪打成細(xì)細(xì)的泥狀，一邊繼續(xù)攪打，一邊慢慢加入橄欖油，直至香蒜醬變稠且光滑，最后調(diào)好口味即可。

原料：

新鮮薄荷葉（去莖切碎）、白糖30ML、白酒醋38ML

做法：

1、將薄荷葉、糖、醋放入到攪拌機(jī)中，攪打成細(xì)細(xì)的糊狀；

2、再加入45ML開(kāi)水拌勻，放置5分鐘便于糖溶；

3、然后繼續(xù)攪打10秒鐘左右，倒入碗中，放置1小時(shí)即可。

原料：

新鮮西芹葉23ML、香菜葉8克、初榨橄欖油160ML、紅酒醋80ML、蒜2瓣（切碎）、干辣椒片3ML、干牛至葉鹽5ML

做法：

1、將除鹽之外的所有原料放入攪拌機(jī)，攪打成泥，用鹽調(diào)味；

2、倒入碗中用保鮮膜覆蓋包裹，放入冰箱冷藏4小時(shí)左右即可。

原料：

西芹莖8根、全脂牛奶320ML、小洋蔥頭、黑胡椒粒6顆、香葉1片、無(wú)鹽黃油30ML、面粉30ML、新鮮的西芹葉60ML（切碎）、檸檬汁5ML、稀奶油15ML、鹽、黑胡椒

做法：

1、將西芹的莖粗粗切碎，放入小號(hào)醬汁鍋中，加上牛奶、洋蔥、黑胡椒和香葉，用小火慢慢燒開(kāi)，離火靜置10~20分鐘，然后過(guò)濾掉其中的固體物；

2、另取厚底醬汁鍋放在中火上，加入黃油燒融，然后放入面粉炒制2分鐘，直至油面醬變成淺膚色，慢慢加入牛奶，一次加一點(diǎn)攪拌，直至牛奶加完；

3、改大火加熱燒開(kāi)，一直不停地用打蛋器攪拌均勻，其過(guò)程大約需要5分鐘，直至醬汁變得稠厚；

4、離火后拌入西芹葉、檸檬汁和稀奶油，最后用鹽和胡椒調(diào)味即可。

原料：

新鮮香菜莖葉55克（切碎）、大蒜1瓣（切碎）、新鮮不加糖的椰子肉85克（切碎）、檸檬汁23ML、鹽、軟紅糖10ML、椰奶80ML

做法：

1、將所有原料放入攪拌機(jī)中，直接攪打成光滑的泥狀；

2、然后用鹽進(jìn)行調(diào)味即可。（編輯/曹莉萍）

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