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日常餐桌上，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)肉類菜肴，如果經(jīng)過烹調(diào)后的肉菜又老又硬，那可大煞風(fēng)景。如何在家宴中捧出像餐廳制作出的一般鮮嫩可口的肉類菜肴？方法很多，只要針對不同的材料和烹調(diào)手法采用不同的嫩肉方法就可以啦！準(zhǔn)備工作 想要把肉類食材制做得鮮嫩可口，原材料的選擇是非常重要的。針對不同的烹調(diào)方法，所選擇的肉類部位也不同，用筋絡(luò)豐富的腿肉制作肉片或肉絲類的炒菜，就不能追求滑嫩的口感了。簡單來說，豬肉中里脊肉是最理想的炒菜原料，其次是前尖瘦肉和后尖瘦肉。牛肉中，牛柳是最適合炒菜的材料，而上腦和牛腩都是制作燉牛肉的好材料。 除了選擇正確的部位制作相應(yīng)的菜肴，切配的刀法也很重要。在切肉片的時(shí)候，需要與肌肉纖維方向垂直入刀切片，這樣，所有的肌肉纖維都被斬?cái)?，可以讓肉片更加嫩滑。在制作燉菜等需要把肉切成肉塊的菜肴時(shí)，為了追求肉的口感鮮嫩，應(yīng)該事先去掉肉中白色的筋膜，這樣在燉菜時(shí)才不會(huì)出現(xiàn)筋膜收縮導(dǎo)致肉塊口感老硬的情況。  No.1 干淀粉法 主力軍：干淀粉 適用范圍：炒肉類菜肴 步驟：  整塊的瘦肉先順著肉的纖維紋理切成寬5cm、高3cm的條狀。  從垂直于肉的纖維紋理的方向入刀，把肉條切成厚0.3cm 的片。  肉片放入大碗中，加入 2 茶匙干淀粉拌勻，直到所有肉片都薄薄地沾上一層干淀粉，靜置30 分鐘。  取出肉片，抖落多余的干淀粉，加入調(diào)味料調(diào)味即可正常烹炒。No.2 啤酒法 主力軍：啤酒 適用范圍：燉肉等塊狀肉類菜肴 步驟：  整塊的瘦肉用小刀剔除外層的白色筋膜，然后切成 4cm 見方的塊。  將肉塊放入容器中，加入 100ml 啤酒和 1 湯匙干淀粉攪拌均勻。  攪拌好的肉塊放置 20 分鐘后用冷水沖洗一遍，然后正常烹調(diào)。No.3 蘇打法 主力軍 ：小蘇打 適用范圍 ：制作炒肉片等菜肴 步驟：  碗中放入 300ml 冷水，加入 1 茶匙小蘇打充分溶解成小蘇打溶液。  切好的肉片放入小蘇打溶液中浸泡 20 分鐘。  取出后用流動(dòng)水沖洗干凈，照常烹調(diào)即可。用這種方法處理牛肉片更為理想，可以讓牛肉片的口感更加松軟彈爽，成菜的顏色也更加艷麗。No.4 掛漿法 主力軍：生粉 適用范圍：炒肉類菜肴 步驟： 首先把整快的肉按照切肉片的方法切成片，然后再切成肉絲。 在一個(gè)大碗中放入適量鹽、料酒及生粉拌勻成嫩肉漿，鹽、料酒和生粉的比例是 1:2:2。 把肉絲放入嫩肉漿中，加入適量蔥絲和姜絲調(diào)味，用手抓捏均勻，放置 20 分鐘。 漿好的肉絲下鍋前再次用手抓勻，如果有出水的現(xiàn)象，可以濾掉多余的漿水再炒。No.5 摔打法 主力軍 ：雙手 適用范圍 ：制作口感比較彈爽的肉餡或丸子 步驟： 肥瘦肉餡按 3:7 的比例調(diào)和好，加入所需的調(diào)味料拌勻。 在肉餡中加入 1 湯匙干淀粉，分批加入少許冷水，用筷子向著一個(gè)方向攪拌，直到所有水分都被吸收、肉餡抱成團(tuán)、可以被完整地從碗中拿起。 用手拿起肉餡，在碗中反復(fù)摔打，直到感到肉餡充滿彈性即可。這樣處理過的肉餡口感會(huì)更加鮮嫩彈爽。No.6 芥末法 主力軍：芥末 適用范圍 ：燉肉等塊狀肉類菜肴 步驟： 把肉切成 4cm 見方的塊，清洗干凈后放入容器，加入 2 湯匙芥末拌勻，放入冰箱中冷藏 12 小時(shí)。 取出肉塊用流動(dòng)水沖洗干凈表面的芥末，然后正常烹調(diào)。通過這種方式處理后再燉出的肉口感更加松軟鮮嫩，而且可以縮短燉肉所需的時(shí)間。No.7 食用油法 主力軍：食用油 適用范圍：炒肉、制餡 步驟： 切好的肉絲（或肉餡）放入容器，加入鹽、料酒等所需的調(diào)味料。 在經(jīng)過調(diào)味的肉絲（或肉餡）中加入食用油拌勻，放置 30 分鐘再下鍋烹調(diào)。通常100g 肉絲中需加入 1 湯匙（ 15ml）食用油，如果是調(diào)配肉餡， 100g 肉餡只需加入 2 茶匙（ 10ml）食用油即可。No.8 敲打法 主力軍：肉槌 適用范圍 ：制作煎炸肉排等大塊肉的菜肴 步驟： 從垂直于肌肉纖維紋理的方向入刀，把肉切成所需厚度的大片（例如炸肉排 0.5cm，煎牛排3cm）。 把肉片平放在案板上，用肉槌有齒的一面反復(fù)捶打，直到肉片表面出現(xiàn)凹凸不平的小點(diǎn)，用手觸摸感到肉質(zhì)已經(jīng)變得松軟即可，不需過分用力，否則制作出的菜肴肉片形狀會(huì)遭破壞，口感不佳。No.9 蛋清法 主力軍：雞蛋清 適用范圍：炒肉類菜肴 步驟： 蛋清 1 只放入碗中，打散。 切好的肉片（或肉絲）放入蛋清中，用手指反復(fù)抓捏至完全均勻。 靜置 30 分鐘后正常調(diào)味烹調(diào)。No.10 鹽水法 主力軍：鹽 適用范圍：解凍凍肉 步驟： 容器中放入 1000ml 冷水，加入 50g 鹽充分?jǐn)嚢枞芙狻?/p> 把需要解凍的凍肉浸沒在鹽水中，直到解凍再進(jìn)行切配烹調(diào)。用鹽水化凍，可以使肉的口感更加爽嫩，需要注意的是，經(jīng)過鹽水浸泡的肉類食材會(huì)吸收鹽分，所以在烹調(diào)時(shí)需要適當(dāng)減少鹽的用量。 貝太廚房 ID:beitaichufang |
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