圖文/水晶言 中國川菜

合肥渝香人家川菜酒店18款山野菜做法 

制作：任太兵 張觀景

指導(dǎo)：汪世容

合肥渝香人家川菜酒店行政總廚任太兵

菜名：渝香小炒配卷餅

味型：咸鮮微辣

主料：小黃豆300克

輔料：腌制好的牛肉粒100克 酸豆角30克 蝦仁3個 蟹足棒2根 雞蛋1個 牛肝菌粒50克 青紅小米辣粒共20克

調(diào)料：鹽1克 味精2克 一品鮮15克 老抽10克 姜蒜粒各15克 蔥花香油適量

制作方法：

1、將黃豆用清水侵泡5小時打碎后放油和老抽炒熟備用。

2、鍋里留少許油加入輔料炒香后放入炒好的黃豆碎調(diào)好味，小火慢炒至酥香淋入香油蔥花翻炒均勻起鍋定碗裝盤，配上烙饃即成。

提示：黃豆打碎后一定擠干水份，炒至酥香。     

特點：鮮香味美！綠色養(yǎng)生！

菜名：女神土豆泥

味型：咸鮮味

主料：削皮土豆600克

輔料：臘肉50克 口蘑粒100克 青紅椒10克

調(diào)料：鹽3克 味精2克 藍莓醬適量 豬油適量

制作方法：

1、將土豆入籠蒸熟后壓成泥待用；

2、臘肉、青紅椒分別切粒；

3、熱鍋冷油制鍋后中火下臘肉粒炒香，放入土豆泥改小火慢炒至翻砂，依次調(diào)入鹽味精蔥花翻炒均勻起鍋裝盤，藍莓醬淋在土豆泥上點綴即成。

提示：炒土豆泥前一定要炙好鍋，防止炒土豆泥時有粘鍋。      

特點：鮮香味美，老少皆宜。

、
水煮銀肺

味型：麻辣味

主料：豬肺一個

輔料：黃豆芽200克 牛肝菌100克 小香芹100克 蒜苗100克

調(diào)料：

A料：色拉油200克 豆瓣醬50克 泡椒50克 刀口辣椒60克 姜粒30克 蒜粒60克 鹽3克 味精5克 雞精5克 白糖1.5克 花椒油20克

B料：清水 八角 香葉 干辣椒 花椒蔥 白酒 鹽適量。

制作方法：

1、把豬肺用清水沖凈血水后加B料煮熟切片；

2、把輔料炒熟入盤墊底；

3、凈鍋中火一半油燒熱放入豆瓣醬、泡椒、姜蒜粒炒香加清水適量調(diào)好味，在加入肺片煮透淋入香油、花椒油起鍋倒入輔料上面；

4、撒入刀口辣椒、蒜蓉；油鍋燒到6成澆上，最后撒入適量蔥花即成。

提示：沖洗豬肺時，一定要沖凈血水，要不然煮出來肺會發(fā)黑。      

特點：麻辣鮮香，豬肺滑嫩。

菜名：涼拌薇菜

味型：蒜泥味

主料：薇菜100克。

輔料：蘆筍10克。

調(diào)料：蔥油10克 蒜10克 味精5克 小米辣2克。

制作方法：

1、將薇菜用熱水發(fā)脹，用剪刀剪成小段，沖水除去苦味，下鍋煮熟，小米辣切成薄片；

2、筍去皮，切成厚片，加入薇菜、蘆筍調(diào)味裝盤，再撒小米辣。

提示：薇菜沒有發(fā)脹，口感不脆嫩。

特點：脆嫩無比，蒜香爽口，老少皆宜。

菜名：富貴松茸球

味型：香甜味

主料：松茸45克 糯米粉200克 澄粉100克。

輔料：豆沙餡100克。

調(diào)料：白糖100克 奶粉50克 豬油30克。

制作方法：

1、將松茸榨成汁，待用，澄面燙熟待用；

2、將松茸汁加入糯料粉中再加入白糖、奶粉、豬油攪拌成成團下擠待用；

3、將擠子里包入豆沙餡，搓圓表皮粘上面包糠后放入二成左右的油溫中浸炸五分鐘左右，再用大火炸至表面金黃即可；

4、將炸好的成品裝飾后，即可出菜。

提示：炸制時間與火候未掌握好，造成開口影響口感與美觀。

特點：外酥內(nèi)糯，香甜可口，富含人體必需的功能性因子，常食能長壽，青春永駐，增強免役疫功能。

菜名：鳳梨玉麥塔

味型：香甜微酸味

主料：廣紅100克 糯米粉200克 玉米粉50克 澄粉100克。

輔料：玉米粥片50克。

調(diào)料：白糖100克 奶粉50克 煉乳30克 黃油20克 雞蛋4只 粟粉30克 三花淡奶100克 豬油20克 鳳梨100克。

制作方法：

1、將廣紅熟制后榨汁待用，澄面淡好待用，調(diào)料部分制餡后待用，玉米粥片炸泡待用；

2、將廣紅汁加入糯玉米粉中，再加入白糖，豬油和制面團下擠待用；

3、將在下好的擠子中包入餡后，表皮粘上玉米粥片，捏成塔形；

4、將制好的半成品入二至三成油的溫油中小火炸至上浮，再用大火炸至表面金黃即可；

5、裝飾成品即可出菜。

提示：

1、玉米粥片炸時沒有注意火候，太老或者太嫩，影響成品美觀；

2、炸制成品時，油溫控制不佳成品感觀、口感受到影響。

特點：外酥內(nèi)嫩，甜中略帶酸，增強食欲，富含Va，β-胡蘿卜素，Va，具有明目，抗腳氣之功效。

菜名：松茸香菇包

味型：魚香味

主料：鮮香菇12個 雞脯肉100克 五花肉100克。

輔料：松茸粒100克。

調(diào)料：鹽4克 山珍精（香鮮）各3克 泡椒茸30克 姜蒜米各15克 蔥花15克 醋15克 糖15克。

制作方法：

1、將雞脯肉、五花肉 成細末與松茸粒一起調(diào)味制成餡待用；

2、將鮮香菇洗凈取帽，片去內(nèi) ，改十字花刀；

3、用改好的香菇將肉餡一個個包好再分別用牙簽穿上，成卷形；

4、鍋內(nèi)燒油，將香菇包裹上生粉干入鍋中炸熟撈起，抽出牙簽整齊擺放置盤中；

5、炒魚香汁淋入香菇包上即成。

提示：魚香味味型調(diào)制不準(zhǔn)，炸制香菇包未控制好油溫。

特點：香菇包外糯內(nèi)嫩，魚香味濃郁，松茸抗癌，防輻射之功效。

菜名：野菌肺片香

味型：麻辣味

主料：牛板肚20克 牛肉10克。

輔料：美味牛肝10克 黃牛肝10克 蔥5克 芹菜5克 花生5克。

調(diào)料：味精5克 鹽4克 芝麻醬5克 美極鮮醬油3克 刀口辣椒15克 辣椒面3克。

制作方法：

1、將牛板肚、牛肉放入鍋中煮熟撈出切成薄片，美味牛肝、黃牛肝發(fā)脹洗凈；

2、蔥切成段子，芹菜切節(jié)，把切好的牛肚、牛肉、美味牛肝菌、黃牛肝菌放入盆中，調(diào)味拌勻，加入蔥、芹菜、芝麻即可。

提示：美味牛肝菌，牛肝菌，黃牛肝菌發(fā)脹后沒有洗凈，除去泥腳，影響口感。

特點：麻辣味濃，菌味濃郁。

菜名：牛肉拌茶樹菇

味型：豉香味

主料：鮮茶樹菇250克。

輔料：牛肉20克。

調(diào)料：陽姜豆豉50克 鹽2克 味精3克。

制作方法：

1、把茶樹菇改刀洗凈，下油鍋炸脆，牛肉下鹵鍋中鹵熟，切成二粗絲，下油鍋炸干水份；

2、將陽姜豆豉剁細，下鍋入油炒香，茶樹菇放入盆中加入豆豉、鹽、味精，調(diào)勻，把牛肉絲蓋在茶樹菇上即可。

提示：炸至茶樹菇時過老有苦的味道。

特點：豉香味濃，脆嫩爽口。

菜名：川野竹簽鱔

味型：酸辣味

主料：活鱔魚500克。

輔料：香菇50克 冬筍50克 美味牛肝菌50克 鮮花椒30克 青紅椒各25克。

調(diào)料：鹽5克 山珍精（香鮮）各5克 糖2克 秘制酸辣湯500克 胡椒粉2克。

制作方法：

1、將鮮活小鱔魚淖水后，用竹簽劃成絲；

2、把香菇、冬筍、美味牛肝菌放盤中墊底；

3、燒開秘制酸辣湯，放入鱔絲，蓋在盤中野菌上；用色拉油把鮮花椒、青紅椒顆粒炒香，倒在鱔絲上即成。

提示：把握鱔魚淖水時火候。

特點：鱔魚細嫩，酸辣味濃。

菜名：春暖花開

味型：家常味

主料：鮮活鱔魚150克 牛鞭花400克。

輔料：西蘭花250克 銀杏12粒。

調(diào)料：鹽3克 豆辦20克 老姜10克 大蒜10克 蔥3克 山珍精（鮮香）各5克 糖2克。

制作方法：

1、將活鱔魚切去頭，剖肚， 切成馬鞍橋形狀淖水，在盤中擺成圓形，并在鱔魚圈中放一粒銀杏；

2、把淖水后西蘭花擺成小圓形，在蘭花圈中放入煨入味的牛鞭花淋上煨牛鞭的家常汁即成。

提示：牛鞭花煨制沒有入味質(zhì)硬，家常味汁不厚。

特點：造型美觀，質(zhì)軟味濃。

菜名：鮮拌牛板肚

味型：鮮辣味

主料：牛板肚500克。

輔料：黃瓜100克 洋蔥10克 小米辣50克 青尖椒5克 青花椒3克 大蒜3克。

調(diào)料：鹽6克 味精5克 香油10克 蔥油5克 藤椒油10克 鮮湯50克。

制作方法：

1、將牛板肚洗凈入鍋中煮熟，壓平冷卻切片；

2、黃瓜切薄片擴墊底，洋蔥切絲放黃瓜上面，牛板肚薄片鋪在黃瓜上面，小米辣、青尖椒切成薄片，大蒜拍破；

3、用鮮湯加入小米辣、青尖椒、青花椒、大蒜、香油、藤椒油、花椒油調(diào)味淋上即可。

提示：牛板肚沒有烹制的軟嫩適口，沒有壓制去除腥味。

特點：鮮辣麻香，黃瓜脆嫩。

菜名：松茸局豆花

味型：咸鮮味

主料：肉脂豆腐1合。

輔料：松茸5克 鹽局雞肉沫15克 咸蛋黃20克。

調(diào)料：鹽3克 山珍精（鮮香）各5克 糖2克 色拉油20克 雞湯100克。

制作方法：

1、松茸、鹽局雞肉切成粒待用；

2、制鍋下油，下咸蛋黃炒至翻沙下松茸、鹽局雞肉粒、豆腐粒、雞湯色芡起鍋裝盤。

提示：雞湯太多，基礎(chǔ)咸味過重。

特點：松茸味濃，鮮香可口。

菜名：珍珠養(yǎng)顏羹

味型：咸甜味

主料：滑子磨25克。

輔料：咸蛋黃25克 豆花50克 菜心1個 構(gòu)杞少許 蔥花少許。

調(diào)料：鹽3克 山珍精（鮮香）各3克 糖5克 色拉油20克 雞湯100克。

制作方法：

1、豆花用花模具刻成型上籠加熱待用；

2、制鍋下咸蛋黃炒香至翻沙，下雞湯、滑子磨小火熬制；

3、下鹽、山珍精、糖起鍋裝盤；

4、加熱的豆花放在上面，放菜心枸杞蔥花。

提示：咸蛋黃沒有炒香至翻沙。

特點：咸甜適中，菌味突出。

菜名：一品賽熊掌

味型：家常味

主料：豬蹄2只。

輔料：冬筍100克 球蓋菇80克 菜心9支。

調(diào)料：鹽3克 山珍精（香鱒）各3克 精制紅湯2000克。

制作方法：

1、將豬蹄去毛洗凈，改刀入鍋中氽水，鍋內(nèi)燒油，將豬蹄炸制成金黃色；

2、選精制紅湯將豬蹄用高壓鍋壓半小時至去骨，用碗定好，摻入原湯上籠蒸制20分鐘，取出，將蒸好的豬蹄澇干汁水，放入冬筍、球蓋菇扣入大圓盤中待用；

3、鍋內(nèi)摻入精制紅湯，調(diào)家常味汁淋入豬蹄上，盤中拼入菜心，即成。

提示：沒有將豬蹄煮至軟糯。

特點：入口軟糯，色澤紅亮，家常味濃。

菜名：虎掌回鍋肉

味型：家常味

主料：精二刀肉200克。

輔料：蒜苗30克 青紅椒各10克 虎掌菌200克。

調(diào)料：豆辦15克 甜面醬4克 豆豉4克 山珍精（香、鮮）各3克。

制作方法：

1、先將二刀肉去毛洗凈，入鍋煮熟切片待用；

2、黑虎掌菌去泥腳洗凈切片，鍋內(nèi)放入精煉油，將虎掌菌炸干水份至香；

3、鍋重置火上，下入二刀肉爆香加入干豆豉、豆辦、甜醬一起煸炒至香，將炸好的虎掌菌倒入鍋中，放入輔料，點入山珍精起鍋即成。

提示：黑虎掌菌水份沒有炸干。

特點：虎掌干香，家常味濃。

菜名：新安牛三鮮

味型：復(fù)合味

主料：牛肚 牛腸 牛筋共750克

輔料：千張150克 蒜苗50克

調(diào)料：

A料：生姜50克 紅小米椒30克 香茅草5克 八角2個 桂皮1小片大蔥50克

B料：咖喱粉10克 豆瓣醬20克 鹽2克 雞精3克 白糖1克 紅油30克 花椒油5克 白酒10克 胡椒粉3克

制作方法：

1、把主料飛水備用；

2、凈鍋中火油燒熱，下入A料炒香后加入豆瓣醬炒出香味，在放入主料白酒咖喱粉炒干水份下入高湯調(diào)好味，用高壓鍋壓15分鐘至熟；

3、千張切絲同蒜苗飛水墊底，壓好的主料盛在上面放點香菜點綴即成。         

特點：鮮辣爽口，湯色淡紅帶黃。

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