為什么有的葡萄酒標(biāo)價(jià) 50 元，有的葡萄酒標(biāo)價(jià) 500 元呢？一款酒竟然能差距數(shù)十倍，到底是什么原因呢？很多人說：“因?yàn)槠焚|(zhì)有差異，品質(zhì)高當(dāng)然價(jià)格貴”。確實(shí)如此，葡萄酒品質(zhì)七分靠原料，三分靠工藝。今天就來聊聊這“三分”工藝到底是怎么影響葡萄酒品質(zhì)的。

1、采摘方式不同

葡萄酒釀造之前，要從葡萄園將葡萄采摘后運(yùn)輸?shù)骄茝S，再進(jìn)行下一步的釀造。采摘方式不同，也決定著葡萄酒品質(zhì)和成本有很大差異。

（1）機(jī)器采摘：采摘速度快，成本較低，但會(huì)摻雜爛果、病果、不成熟果實(shí)和破碎的爛枝葉等，造成最終的葡萄酒有一些生青味、羽毛或動(dòng)物的香氣，以及部分粗糙劣質(zhì)單寧（來源于破碎的葡萄酒梗和籽），影響最終的口感。通常 50 元的葡萄酒用機(jī)器采摘。

（2）手工采摘：采摘速度慢，成本非常高，尤其是在勞動(dòng)力成本高的歐美等國家。但好處是能剔除掉病果、爛果和不成熟的葡萄果實(shí)，得到最優(yōu)質(zhì)的葡萄原料，這樣釀造出的葡萄酒香氣純正，不會(huì)摻雜劣質(zhì)單寧，一般品質(zhì)會(huì)較好。如勃艮第名莊羅曼尼康帝（DRC），在葡萄園進(jìn)行顆粒采摘，同時(shí)在酒廠進(jìn)行顆粒篩選。

2、壓榨程度不同

葡萄酒壓榨方式有手工壓榨和氣囊壓榨，壓寨程度的不同也會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)。

（1）壓榨程度輕：出汁率低，葡萄酒產(chǎn)量會(huì)降低，經(jīng)濟(jì)價(jià)值較差。

（2）壓榨程度適中：出汁率適中，葡萄酒經(jīng)濟(jì)價(jià)值適宜。

（3）壓榨程度高：出汁率高，但壓破葡萄籽，造成劣質(zhì)單寧進(jìn)入葡萄酒中，從而增加葡萄酒口感粗造性。有時(shí)為了增加產(chǎn)量，50 元的葡萄酒通常壓榨程度較高。

3、浸漬時(shí)間不同

葡萄采摘、除梗破碎后，就進(jìn)入發(fā)酵罐中進(jìn)行浸漬處理。浸漬時(shí)間的長短也會(huì)影響葡萄酒顏色、單寧和多酚類物質(zhì)含量，影響最終葡萄酒的品質(zhì)。

（1）浸漬時(shí)間短：經(jīng)濟(jì)成本低（不需要占據(jù)太多的發(fā)酵罐），但浸漬不出太多的色素、優(yōu)質(zhì)單寧和多酚類物質(zhì)，導(dǎo)致最終的葡萄酒顏色較淺，口感不夠醇厚飽滿，相對單薄，且同時(shí)營養(yǎng)價(jià)值也相對較低。50 元的葡萄酒通常浸漬時(shí)間短。

（2）浸漬時(shí)間長：經(jīng)濟(jì)成本高，但浸漬的單寧和多酚類物質(zhì)含量高，釀出的葡萄酒顏色深厚，香氣濃郁復(fù)雜，單寧飽滿，結(jié)構(gòu)細(xì)膩優(yōu)雅，層次較多。500 元及以上的葡萄酒通常浸漬時(shí)間較長，如一些頂級名莊，葡萄酒釀造過程中浸漬時(shí)間可長達(dá) 3-4 個(gè)星期。

4、發(fā)酵罐不同

發(fā)酵罐的材質(zhì)不同，不僅成本會(huì)不同，同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致釀造的葡萄酒品質(zhì)也有差異。

（1）水泥槽：成本較低，這是一種非常傳統(tǒng)的發(fā)酵容器。釀造葡萄酒時(shí)的風(fēng)險(xiǎn)相對較大，不能完全控溫處理，發(fā)酵溫度難免過高和過低，影響葡萄酒的品質(zhì)。同時(shí)，這種開放式的發(fā)酵罐，空氣進(jìn)入較多，容易造成葡萄酒過早的氧化。

（2）不銹鋼罐：成本較高，但使用壽命較長，有很好的控溫能力。這種發(fā)酵罐釀造葡萄酒風(fēng)險(xiǎn)較小，不容易造成葡萄酒的氧化和發(fā)酵中止等問題。大多數(shù)葡萄酒都采用不銹鋼發(fā)酵。

（3）橡木桶：成本非常高，使用壽命較短。但這種發(fā)酵罐能賦予葡萄酒更多的風(fēng)味物質(zhì)，能增加葡萄酒的香氣、單寧和酒體，從而增加葡萄酒品質(zhì)。如著名的西班牙膜拜酒之王平古斯（Pingus），釀造正牌葡萄酒時(shí)，都是放入橡木桶罐中進(jìn)行發(fā)酵，而副牌酒通常放入不銹鋼罐中進(jìn)行發(fā)酵。500 元以上的葡萄酒有時(shí)會(huì)采用橡木桶罐發(fā)酵。

5、發(fā)酵方式不同

葡萄酒有多種發(fā)酵方式，如冷浸漬發(fā)酵、常溫正常發(fā)酵和閃蒸工藝發(fā)酵等，其生產(chǎn)成本均不同，且最終的葡萄酒品質(zhì)也不同。

（1）閃蒸工藝：成本較高（設(shè)備較昂貴）。這種發(fā)酵方式，通常用于品質(zhì)較差的葡萄，為了是提取更多的單寧和多酚類物質(zhì)，同時(shí)殺滅葡萄酒中的有害微生物，避免微生物病害。

（2）常溫正常發(fā)酵：這就是我們常見的發(fā)酵方式（設(shè)備成本相對較低）。

（3）冷浸漬發(fā)酵：成本較高（設(shè)備較昂貴）。這種發(fā)酵方式能最大保留葡萄酒的香氣，同時(shí)能浸漬出更多的單寧和風(fēng)味物質(zhì)，使得口感更為飽滿復(fù)雜。有時(shí)一些 500 元以上的葡萄酒采用冷浸漬發(fā)酵，為了提高葡萄酒的香氣和口感。

6、淋帽次數(shù)不同

在葡萄酒釀造過程中，果皮通常密度小，浮在葡萄汁的上面，這樣就不能浸提出更多的風(fēng)味物質(zhì)（果皮中含有很多的優(yōu)質(zhì)單寧和多酚類物質(zhì)），因此需要不斷的進(jìn)行淋帽處理。

淋帽次數(shù)一般保持在每天 3-4 次，這樣有利于浸提出更多的風(fēng)味物質(zhì)，葡萄酒口感會(huì)更好飽滿，層次也相對更復(fù)雜。淋帽次數(shù)少，不利于浸提單寧和多酚類物質(zhì)，影響葡萄酒口感和品質(zhì)，且造成葡萄酒的營養(yǎng)成分低。淋帽次數(shù)過于頻繁，會(huì)損失更多的葡萄酒香氣，影響葡萄酒品質(zhì)。

7、發(fā)酵罐大小

發(fā)酵罐大與小，其成本也會(huì)不一樣，同樣對葡萄酒品質(zhì)也有影響。

（1）發(fā)酵罐大：制作成本較高，但人工成本低。但在發(fā)酵過程中，發(fā)酵罐中葡萄汁和葡萄皮的接觸面積較低，浸提出的風(fēng)味物質(zhì)相對不多。

（2）發(fā)酵罐?。?/strong>制作成本低，但其實(shí)與大容量的發(fā)酵罐相比，制作成本反而高（如 100 噸的大發(fā)酵罐，同容量就需要 10 個(gè)小發(fā)酵罐，這樣原料成本其實(shí)更高）。操作的勞動(dòng)力成本更高（需要好幾個(gè)勞動(dòng)力監(jiān)管）。但管理程度會(huì)更精細(xì)，能浸提更多的風(fēng)味物質(zhì)，葡萄酒香氣和口感也會(huì)更加濃郁飽滿。500 元以上的葡萄酒有時(shí)用小發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，增加香氣和酒體。

8、是否經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵

蘋果酸乳酸發(fā)酵是將刺激尖酸的蘋果酸轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸，提高葡萄酒圓潤的口感，增加葡萄酒品質(zhì)。但多增加一步釀造工藝，就需要增加相應(yīng)成本，因此，經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵的葡萄酒成本會(huì)更高，但品質(zhì)相對會(huì)更好。

9、陳釀方式不同

（1）不銹鋼罐陳釀：相對成本低，葡萄酒的熟化程度相對較慢。

（2）橡木桶陳釀：成本較高（一般一個(gè)橡木桶近萬元成本，但通常只能用 5 年）。但能賦予葡萄酒更深層次的香氣，如巧克力、香草和烤面包等，同時(shí)賦予單寧，增加葡萄酒的酒體和復(fù)雜性。

（3）瓶中陳釀：相對成本更低，但能促進(jìn)葡萄酒的熟化程度。

10、橡木桶的種類和陳釀時(shí)間

葡萄酒陳釀的橡木桶也會(huì)分為法國橡木桶和美國橡木桶，不同材質(zhì)也會(huì)影響葡萄酒品質(zhì)和成本。且橡木桶陳釀的時(shí)間對葡萄酒品質(zhì)也有很大影響。

（1）法國橡木桶：成本高（1 個(gè)近萬元左右），能賦予葡萄酒巧克力、橡木、煙熏、烤榛子、皮革和雪松等香氣。橡木桶陳釀時(shí)間越長，成本越高，但葡萄酒香氣和口感復(fù)雜度越好，酒體也越飽滿，從而品質(zhì)越高。

（2）美國橡木桶：成本相對較低（普通為 5000 元左右），能賦予葡萄酒烤面包、奶油和香草等香氣。同樣，橡木桶陳釀時(shí)間越長，成本越高，但葡萄酒香氣和口感復(fù)雜度越好，酒體也越飽滿，從而品質(zhì)越高。

11、橡木桶的新舊程度

橡木桶越新，成本越高，但賦予葡萄酒的香氣成分和風(fēng)味物質(zhì)越多，使得葡萄酒香氣更加濃郁，酒體更為復(fù)雜飽滿。橡木桶越舊，葡萄酒所能浸提的風(fēng)味物質(zhì)越少，從而葡萄酒的濃郁度和層次復(fù)雜性也相對較少。

因此，在葡萄酒發(fā)酵過程中，任何一個(gè)環(huán)節(jié)或使用的設(shè)備和材質(zhì)不同，都會(huì)對葡萄酒有很大的影響。50 元的葡萄酒通常用機(jī)器采收，浸漬時(shí)間短，不銹鋼發(fā)酵，不經(jīng)過橡木桶陳釀。而 500 元的葡萄酒通常手工采摘，溫柔壓榨，浸漬時(shí)間較長，有些用冷浸漬和橡木桶發(fā)酵，經(jīng)過長時(shí)間的橡木桶陳釀。

【作者簡介】酒妹，紅酒百科全書資深編輯，高級品酒師，超級無敵美女歌手，以“吃是為了肉體，喝是為了靈魂”為人生理想，不聊國事，只談吃喝順聊風(fēng)月。同道中人，請加個(gè)人微信：siswine。