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串串香火鍋 串串香是一種不分春夏秋冬皆可食用的火鍋，它實(shí)惠、簡單，有點(diǎn)類似于北方的“麻辣燙”，頗受年輕人的青睞。由于它的涮料多以蔬菜為主，所以大街小巷都可以吃得到。它可以涮蔬菜、肉類、小海鮮，還可以根據(jù)地區(qū)的不同，選擇不同的蘸料，是一種可塑性極強(qiáng)的火鍋品種。 底料配方與制作： 原料：牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫縣豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻  、小茴香各3兩、山萘、草果、砂仁各2兩。 制作：將牛油放入鍋中燒至七成熱，下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小時(shí)即可作底料使用。 湯料配方與制作： 原料：底料0.5斤，老油4斤，  雞精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁湯料2.4斤，醪糟50克。 制作：將老油放入鍋中燒至七成熱，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁湯料、醪糟、雞精大火燒開即可。 蘸料配方：香油50克，蒜末25克，香菜末10克，  鹽、味精各1克，蠔油10克，花生碎10克，蔥花5克。 食用方法：葷素菜品用竹簽串上，客人自己拿取燙食即可。 適用范圍：各類葷素及時(shí)蔬，漲發(fā)的干料等。 特點(diǎn)：適合于大眾低檔消費(fèi)。 備注：1、老油的制作：將牛油50斤、  豬油10斤、雞油5斤放入鍋中熱至60-70℃時(shí)，下入辣椒面10斤，小火炒至辣椒出香即可。 2、糍粑辣椒的制作:將干辣椒打碎成末，  加入30℃的水中浸泡2小時(shí)后放入三成熱的色拉油中慢慢火靠20分鐘出辣椒的香味即可使用。干辣椒、水、色拉油的用量配比為1：2：3。 |
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