核心提示：咸菜是否真的致癌，搭配蛋白質(zhì)的食物是否引發(fā)致癌物亞硝胺的出現(xiàn)，為何小伙會突患肝癌？專家認為，除非有人將咸菜當(dāng)主菜，否則少量進食并不會誘發(fā)癌癥的發(fā)生，至于年紀輕為何患肝癌，除家族遺傳因素外，還有很多其它因素可導(dǎo)致，不一定因飲食引起，不應(yīng)陷入誤區(qū)。

   吃腌制的咸菜、酸菜會致肝癌？

      不久前，一則《小伙6個月內(nèi)突發(fā)肝癌，罪魁禍首是早餐經(jīng)常吃這些！》的消息在朋友圈中被大量網(wǎng)友轉(zhuǎn)發(fā)：一名不到30歲的小伙突發(fā)肝癌，在排除了家族遺傳因素后，平時身體無恙的小伙對為何患上肝癌始終百思不解，直到上網(wǎng)看到“咸菜致癌”的新聞，結(jié)合自己平時早餐總愛吃雞蛋、牛奶配上點咸菜，認為是飲食中生成了致癌的亞硝胺，導(dǎo)致短短六個月內(nèi)患上了肝癌。咸菜是否真的致癌，搭配蛋白質(zhì)的食物是否引發(fā)致癌物亞硝胺的出現(xiàn)，為何小伙會突患肝癌？專家認為，除非有人將咸菜當(dāng)主菜，否則少量進食并不會誘發(fā)癌癥的發(fā)生，至于年紀輕為何患肝癌，除家族遺傳因素外，還有很多其它因素可導(dǎo)致，不一定因飲食引起，不應(yīng)陷入誤區(qū)。

咸菜為何會致癌？許多觀點把“兇手”指向了亞硝酸鹽。多數(shù)蔬菜中都含硝酸鹽，在腌制的過程中，硝酸鹽會被一些細菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，亞硝酸鹽又漸漸被細菌利用或分解，濃度達到一個高峰之后又會逐漸下降，最終基本消失。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅在接受媒體采訪時曾表示：“只有腌制幾天就食用的腌菜，以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜才有致癌的問題。如果嚴格遵守傳統(tǒng)工藝，腌制、醬制和發(fā)酵時間超過三周，甚至達到幾個月之久，就可以避免亞硝酸鹽超標(biāo)問題?！?/p>

此外，腌菜時可加蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁，這些物質(zhì)都能降低亞硝酸鹽的含量，如蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)，都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。

科學(xué)證實，預(yù)防肝癌有兩類食物不要吃

小伙懷疑自己因吃咸菜導(dǎo)致肝癌，專家并不認同。但有兩類食物卻已經(jīng)得到科學(xué)證實，為預(yù)防肝癌或癌癥要避免食用。第一類是發(fā)霉的食物。在發(fā)霉的食物中有一類致癌物黃曲霉素，黃曲霉素被人體吸收后會在肝臟代謝，但黃曲霉素的毒性會殺死大量的肝細胞導(dǎo)致肝損害，肝臟損害到了一定程度就會發(fā)展為肝硬化繼而形成肝癌。

第二類食物則是加工肉制品。所謂加工肉制品就是火腿腸、培根、香腸、臘肉等打開就可以直接吃的肉類，它們加工的過程會添加亞硝酸鹽，因此必然會產(chǎn)生亞硝胺類致癌物，亞硝胺尤其會對人體的消化系統(tǒng)造成比較嚴重的損傷，攝入亞硝胺過量有可能與人體消化道腫瘤、胃癌、食道癌、肝癌、腸癌、泌尿系統(tǒng)癌癥等嚴重疾病有關(guān)。

除了遺傳，其實我國超8成肝癌與乙肝病毒感染有關(guān)

其實，在我國肝癌的主要發(fā)病原因并不來自于遺傳，而是乙肝病毒。據(jù)統(tǒng)計，中國約85％的肝癌患者由病毒性肝炎、肝硬化轉(zhuǎn)變來。中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院肝臟外科、肝移植中心張英才醫(yī)生表示，肝癌的發(fā)展一般經(jīng)過肝炎-肝硬化-肝癌這“三部曲”。研究數(shù)據(jù)表明，15%～20%的肝炎患者會在5年內(nèi)發(fā)展至肝硬化，10%～15%肝硬化患者會演變成肝癌。

除乙肝病毒攜帶者之外，丙肝病毒攜帶者、酒精、黃曲霉素、亞硝酸鹽、飲用水污染、寄生蟲感染也不可輕視。

多數(shù)肝癌出現(xiàn)癥狀時已到中晚期

有不少肝癌患者會遇到同樣一個問題：一直沒有癥狀，等出現(xiàn)癥狀卻已是肝癌中晚期。專家表示，早期肝癌多數(shù)并沒有癥狀，直到肝癌中期才會有一系列的特征反映在患者身上，比如腹大、腹痛、黃疸、人消瘦、胃口差等等。張英才表示，肝癌的早期發(fā)現(xiàn)其實并不難，高危人群只需抽血行肝功能、血清甲胎蛋白（AFP）及行肝臟彩超檢測即可早期診斷肝癌。

哪些屬于高危人群？專家指出，一般為有肝癌家族病史者、5年以上肝炎病史或乙肝表面抗原陽性者、5-8年以上酗酒史以及確診肝硬化患者。這類患者最好最好每3-6個月驗血查一次甲胎蛋白，每半年做一個超聲檢查，有懷疑時還要加做CT或核磁共振檢查，有助于早期發(fā)現(xiàn)肝癌。