黑椒鱔魚牛蛙煲

牛蛙的營養(yǎng)價值非常豐富，味道鮮美。每100克蛙肉中含蛋白質(zhì)19.9克，脂肪0.3克，是一種高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇營養(yǎng)食品，備受人們的喜愛。

牛蛙還有滋補解毒的功效，消化功能差或胃酸過多的人以及體質(zhì)弱的人可以用來滋補身體。牛蛙可以促進人體氣血旺盛，精力充沛，滋陰壯陽，有養(yǎng)心安神補氣之功效，有利于病人的康復(fù)。

制作：

1. 黃鱔洗凈切段，牛蛙去皮切塊上漿汆水后待用。

2. 鍋中加油燒熱，放入黃鱔煸炒后加入姜片、料酒和高湯，燒至黃鱔快酥時放入牛蛙。

3. 待牛蛙燒熟后加入胡椒粉和雞油裝盤即可。特點湯汁鮮美，營養(yǎng)豐富。

巴渝口味鱔

鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構(gòu)成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養(yǎng)，特含降低血糖和調(diào)節(jié)血糖的“鱔魚素”且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品，還含有豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。

原材料：
主料：鱔魚300克
配料：香芹段、紅尖椒條各少許
調(diào)料：鹽、味精、料酒、辣鮮露、淀粉、鮮湯、紅油、花椒油、泡椒醬、色拉油各適量。

制作步驟：
1、把鱔魚宰殺治凈，去骨取凈肉并切成長段，焯水過油，倒起瀝油。
2、香芹段汆一水后倒起，凈鍋下紅油燒熱，下泡椒醬煸炒出香味后，再下香芹段與鱔魚段一起翻炒數(shù)下，然后烹入料酒，下少量的鮮湯，用鹽、味精、辣鮮露調(diào)好味道，把鱔魚燒至入味，最后放入紅尖椒條，勾芡，淋入花椒油翻炒均勻即可裝盤。

風(fēng)爆土鱔魚

此菜是款口味菜，麻辣醇香，符合大眾口味，適宜推廣。

原材料
主料：鮮中號鱔魚片200克，A料（藕片、海白菜段、芹菜段各80克）。
調(diào)料：B料（豆瓣、泡姜、泡海椒、干花椒、糍粑海椒各20克，大蒜、干海椒各10克），C料（鹽1克，胡椒粉3克，味精、雞精各5克），菜子油80克，熟豬油50克。

制作步驟
1.將鮮鱔魚片改段；藕片、海白菜段焯水；
2.凈鍋下油，入B料煸香出色、出味，下A料炒熟，取出墊底；
3.將鮮鱔片燒至斷生，加C料調(diào)味，裝入盤中即成。

蕎頭鹽菜炒鱔魚

在高端餐飲危機重重的大環(huán)境下，大眾化餐飲無疑備受顧客青睞，在這個方面，湘菜廚師們可是最拿手的。下面就讓我們來看看用土食材泡制的特色湘菜吧。

原料：
鱔魚300克，黃瓜條100克，蒜片10克。

調(diào)料：
生粉30克，色拉油1千克（約耗30克），蕎頭鹽菜(半成品調(diào)料，市場有售)100克，茶油50克，二湯120克，雞粉、蠔油各5克，白胡椒粉3克。

制作步驟：
1、鱔魚宰殺制凈，切成長10厘米的段，沖洗去掉血水，吸干水分后拍生粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油。
2、鍋內(nèi)放入茶油，燒至5成熱時，放入蒜片、蕎頭鹽菜中火炒香，下入黃瓜條和鱔魚，中火炒半分鐘，淋入二湯和剩余的調(diào)料，小火燜至湯汁收緊，離火裝盤。

香煎盤鱔

此菜在湖南衡東地區(qū)又稱太極圖。爆炒后的小黃鱔吸收了茶油的香味，肉質(zhì)變得既鮮美又緊實。

原材料
主料：鮮豬帶皮五花肉800克。
調(diào)料：菜子油20克，米酒5克，A料（糯米粉50克，紅曲米30克，米酒20克，鹽12克，八角粉5克），蔥花2克，紅辣椒粉15克。

制作步驟
1.黃鱔沖洗干凈，放入冷水鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，小火加熱至水將黃鱔燙死，撈出宰殺制凈；
2.鍋內(nèi)放入茶油，燒至六成熱時，放入黃鱔，大火爆炒至鱔魚卷縮成圈，依次下入紅椒圈、鹽、白胡椒粉、大蒜粒爆炒均勻，撒蔥花裝盤即成。

豆角缽缽鱔

這道菜肴雖然看起來制作簡單，但是此菜鱔魚香鮮，口味麻辣，十足的家常味，口味爽到爆。

原材料
主料：四季豆250克，鱔魚250克，大蒜100克。
調(diào)料：郫縣豆瓣50克，泡菜蓉100克，姜片50克，蒜蓉50克，蔥花50克，花椒10克，辣椒面40克，八角3粒，桂皮10克，小茴香3克，川粵鹵汁100克，雞精10克，蔥白段50克，味精5克，色拉油500克，料酒20克，高湯500克。

制作步驟
1、鱔魚宰殺治凈，切長6厘米的段，入沸水中大火汆1分鐘；鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至七成熱時入鱔魚大火爆炒0.5分鐘至起卷，取出備用；四季豆切長5厘米的段，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘，撈出控油。
2、炒鍋內(nèi)放入色拉油60克，燒至五成熱時下入郫縣豆瓣、泡菜蓉小火炒香出色，入姜片、蒜蓉、蔥花、八角、桂皮、小茴香、辣椒面、花椒小火炒香，烹料酒出香，入高湯小火燒5分鐘出香，撈出濾渣，下入鱔魚、四季豆、大蒜、蔥白段、川粵鹵汁小火燒8分鐘至熟，調(diào)入雞精、味精，出鍋裝盤即可。

備注：川粵鹵水的制法：
原料：高湯15千克，香料（朝天椒1500克，干紅花椒、青花椒各250克，八角、白豆蔻、靈草各250克，山柰150克，草果、小豆蔻各200克，桂皮、香草、排草、甘草、香果各300克，丁香100克，香葉400克），蔥段500克，老姜300克，黃姜片（紗布包裹）200克，洋蔥500克，胡蘿卜500克，青椒400克，大燈籠椒300克，美極鮮味汁200克，豬油500克，紅酒500克，花雕酒300克，當(dāng)歸150克，黨參100克，橘子皮150克，雞油2.5千克，糖色1千克，香菜根500克。
制作：香料用清水浸泡5小時；鍋內(nèi)放入豬油，燒至四成熱時放入洋蔥、胡蘿卜、青椒、大燈籠椒、香菜根小火煸炒15分鐘至出香，入高湯、香料、糖色、蔥段、老姜、黃姜片小火熬2.5小時，放黨參、當(dāng)歸、花雕酒、雞油、橘子皮小火熬2小時，用美極鮮味汁、紅酒調(diào)味，小火再熬0.5小時出鍋。

碎椒炒土鱔魚

這道菜跟碎椒炒魚頭非常相似，做好的成品土鱔魚肉質(zhì)干香，帶有輕微的辣味。菜肴亦可裝入自制的容器內(nèi)上菜，非常吸引人。

原材料

主料：土鱔魚600克，湖南本地辣椒500克。

調(diào)料 色拉油1千克（約耗60克），生姜末、大蒜子各20克，A料（鹽5克，生抽15克），鹽、味精、辣椒粉、蒸魚豉油各5克，紫蘇碎10克。

制作步驟

1.土鱔魚宰殺治凈，沖凈血水，切成小塊，加入A料腌漬20分鐘；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時，放入土鱔魚，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；

2.辣椒洗凈，順長一開二，然后切碎；

3.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱，下入生姜末、大蒜子、本地辣椒碎，中火翻炒至辣椒八成熟，放入鹽、味精調(diào)味，放入鱔魚、紫蘇碎、辣椒粉，大火翻勻，淋入蒸魚豉油，出鍋裝盤即可。

干鍋醬香鱔魚

這道菜的味型屬于醬香口味。在制作時因為用干鍋上桌還要繼續(xù)加熱，所以鱔魚飛水和滑油的時間不要太長，否則變老。

原材料

主料：鱔魚250克

輔料：洋蔥條10克，川紅椒20克，炸蒜子10粒，香蔥少許。

調(diào)料：豆豉20克，紅油10克，鹽5克，味精5克，黃油10克，高湯200克。

制作步驟

1、鱔魚切段，入沸水焯水20秒撈出，沖洗干凈，然后入三成熱的油中滑油20秒即可。

2、起鍋下底油，下料頭炒香，加入川椒、豆豉、高湯、鱔魚段、鹽、味精。

3、炸蒜子燒開后小火煨2分鐘至熟后，放入香蔥。

4、將黃油放在干鍋中，將洋蔥鋪在干鍋里，菜肴倒在上面，淋紅油點火上桌即可。

湘味鱔魚粉絲

這道菜制作的技術(shù)關(guān)鍵是銀絲粉入鍋后要用小火煮制，時間不要長，否則容易糊鍋。這道菜酸辣爽口，口味悠長，該菜味道獨特，不糊湯，被評為名菜。

原材料

主料：鮮活野生鱔魚250克，上等銀絲粉（即上等綠豆粉絲）500克。

調(diào)料：陳醋50克，色拉油100克，姜10克，蒜10克，香蔥10克，雞粉5克，味精5克，花椒油15克，紅油25克，鹽5克，雞湯400克。

制作步驟

1.鱔魚宰殺，剖腹后去骨，切成長10厘米的細絲備用；銀絲粉放入60℃的溫水中浸泡20分鐘，取出備用；姜、蒜洗凈后剁成細末；香蔥洗凈切成蔥花；

2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成熱下鱔絲、姜末、蒜末小火煸炒5分鐘至出香，下雞湯小火燒沸再入銀絲粉，調(diào)入雞粉、味精、鹽調(diào)勻后烹入陳醋、花椒油小火燒3分鐘，出鍋裝入盤中，將紅油澆在鱔絲上，撒蔥花即成。

鐵板臘肉燜鱔魚

這道鐵板臘肉燜鱔魚是一道川菜，四川老臘肉和黃鱔洋蔥的碰撞，相信會有不一樣的感覺。

原料：

四川臘肉75克，野黃鱔300克，洋蔥100克，京蔥段100克，大蒜子50克，杭椒、紅椒圈25克。

調(diào)料：

李錦記海鮮醬7克，海天老抽、東古一品鮮各3克，白糖2克，雞精3克，蠔油2克，紹酒15克，胡椒粉0.5克，麻油5克。

制作：

1.臘肉切成片；野黃鱔洗干凈切成段，用冷水下鍋焯水洗干凈；洋蔥切成絲煸炒放在碗內(nèi)；京蔥段、大蒜子炸至金黃色備用。

2.鍋下油放入臘肉片煸炒起縐，下焯好水的黃鱔、炸京蔥、炸蒜子煸炒，烹入紹酒、李錦記海鮮醬、海天老抽、東古一品鮮、白糖、蠔油、高湯加蓋燜15分鐘收汁，撒上胡椒粉，淋上麻油，燒熱的鐵板放上洋蔥絲，再放燒好的臘肉鱔魚，淋上過油的杭椒、紅椒圈即可。

石鍋泡菜鱔魚

此菜選用兩款跳水泡菜搭配鱔魚：切細的跳水泡菜碎在鱔魚快出鍋時加入，既能保持脆爽的口感，又能將鱔魚“包圍”；泡蘿卜片則墊入鍋底當(dāng)作配菜，吃起來很爽脆。另外，此菜的燒椒用青杭椒制成，辣味稍減，但清香味更濃。

原材料：

主料：鱔魚400克

輔料：跳水泡菜粒100克，洋蔥絲40克，泡白蘿卜片150克，紅油40克，香蔥碎30克，色拉油120克，菜籽油80克豬油60克，燒椒碎400克，料酒3克，白胡椒粉10克，鹽2克，糖、味精各4克，美極鮮味汁5克，香醋8克，濃湯350克，濕淀粉10克

做法：

1、鱔魚宰殺治凈，去頭、去骨后改刀成片，飛水（水中加料酒、白胡椒粉）至變色后撈出過涼，再下入六成熱油浸炸至表面微皺，撈出瀝油備用。

2、鍋入菜籽油、豬油燒至五成熱，下入燒椒碎小火炒香，放入鱔魚片，調(diào)入鹽、糖、味精、白胡椒粉、美極鮮味汁、香醋、濃湯350克，小火燒1分鐘至鱔片卷曲，勾薄芡，加入跳水泡菜粒（萵筍、白蘿卜、仔姜）翻勻備用。

3、石鍋燒燙，淋入菜籽油10克，放入洋蔥絲、泡白蘿卜片炒香，倒入燒椒鱔魚片，淋紅油，撒香蔥碎即可走菜。

跳水泡菜：選用萵筍、蘿卜、卷心菜等脆硬的蔬菜制成，每500克蔬菜加清水800克、鹽40克拌勻泡一晚，制好后口感脆爽、略帶咸味，通常被當(dāng)做開胃小菜，可直接食用，亦可加入白糖、紅油拌食。

家常小菜鱔

此菜用青豆、鮮滑子菇做輔料，將鱔魚用菜子油和料酒煸制，做到了低油突出干香味。老抽改生抽既易入味，還能“淡色”，看起來很清爽。

原材料：

主料：湖南鄉(xiāng)下野生土鱔魚300克

輔料：青豆、鮮滑子菇各100克，朝天椒、紫蘇各5克，高湯100克，蒜片、米酒、料酒、生抽各10克，姜、味精各2克，菜子油600克（約耗60克），鹽8克

做法：

1、鱔魚宰殺制凈，切成5厘米長的段，青豆、鮮滑子菇過油定色，蒜子拍碎。

2、起鍋上火燒熱色拉油30克，至四成熱，下鱔魚、料酒煸炒，放入鹽、味精、生抽調(diào)味，烹米酒煸香，出鍋。

3、另起鍋燒熱，放入色拉油30克，放姜、蒜片、朝天椒爆香，下入青豆、鮮滑子菇、高湯燒至入味，然后放入鱔魚、紫蘇、翻炒，出鍋即成。

香辣手撕鱔

黃鱔肉富含各種維生素，用手撕的方法品嘗十分特別，炸制過的黃鱔特別酥脆可口，停不了口。

原材料：

主料：黃鱔500克，紅椒條20克，芹菜節(jié)、姜片各10克

輔料：李錦記香辣醬15克，生抽10克，白糖5克，色拉油500克

做法：

1、黃鱔開膛洗凈，去頭、尾，放在砧板上用刀拍平，斬成10厘米長的段；

2、色拉油燒至七成熱，下鱔段，中火炸3分鐘撈出；

3、將李錦記香辣醬、生抽、白糖調(diào)勻，燒至七成熱烹入炸透的鱔段中，下入紅椒條、芹菜節(jié)、姜片炒勻即可出鍋。

關(guān)鍵：

1、鱔魚要選個大的，因此菜要求鱔段一定要長，這樣才有手撕的感覺。

2、烹汁時如果湯汁偏多可以略燜一下，一定要趁熱烹汁，這樣才能更好地被鱔魚吸收。

3、上桌時跟一次性手套，方便客人撕食。

藿香鱔魚米線

成菜咖喱麻辣味俱全，且完美結(jié)合，肉骨湯必須沸騰，米線在雞湯中必須燙熱透；客人可根據(jù)自己的口味去添加紅油辣椒和醬油。

材料：

主料：剖好的野生鱔魚100克。

輔料：米線200克，熟韭菜段10克、云腿中方25克，油發(fā)響皮50克，大蒜瓣15克。

調(diào)料：酸腌菜5克、藿香10克、蔥花12克、紅油辣椒15克、醬油5克、甜面醬10克、復(fù)制醬油10克、刀口辣椒15克、咖喱粉10克、花椒面3克、胡椒粉1克、鹽2克、海米粉6克、料酒6克、熟菜油、化豬油（混合油）50克、豬骨湯200克。

做法：

1、把油發(fā)響皮用熱堿水浸泡回軟后，入開水鍋里汆一水，其間需多次換水，至堿味去除才撈出來，漂洗干凈再改刀成片待用；

2、另把鱔魚斬成約5厘米長的段，云腿切成薄片待用；

3、鍋入混合油燒至六成熱時，投入大蒜瓣炸成淺棕黃色，放入云腿片煸炒至吐油，再下鱔魚段炒至卷曲且熟；

4、鍋內(nèi)依次入甜醬、刀口辣椒、花椒面、咖喱、胡椒粉等，炒香出色后，摻入豬骨湯并調(diào)入鹽、料酒、海米粉和復(fù)制醬油，最后下入響皮塊并小火燒入味，即成鱔魚澆頭。

5、把米線放雞湯鍋里冒熱，撈入大碗后，再放熟韭菜段、酸腌菜，最后依次舀入滾燙的豬骨湯、鱔魚澆頭再撒藿香、蔥花即可。

石鍋燒椒鱔魚

石鍋燒椒鱔魚是新菜，制作時需要特別注意的是，鱔片很容易成熟，炒至七成熟即可倒入石鍋內(nèi)，利用石鍋的溫度繼續(xù)加熱菜子油讓鱔片完全成熟。

制作：

1、土鱔魚800克宰殺制凈，切段，加蔥段、姜片各10克，料酒、鹽、雞精各5克腌制入味。

2、將青、紅美人椒各100克，青、紅小米辣各50克放到明火上烤至表皮起皺，去掉表皮，加蒜子20克、鮮花椒25克剁碎，做成燒椒醬。

3、鍋上火，放入菜子油30克，燒熱，下臺灣香豆腐50克煎熟，加仔姜25克、燒椒醬100克炒香，墊在燒熱的石鍋內(nèi)。

4、鍋內(nèi)下菜子油300克，燒至五成熱時，下鱔片爆至七成熟，倒在石鍋內(nèi)，澆芝麻油、花椒油各5克即可。