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面、露、湯、澆、青缺一不可 面在蘇州美食里， 就像重慶的火鍋，潮汕的牛肉... 即使離開(kāi)蘇州也忘不了的味道。 ▼▼▼ 蘇州面館約有26340家，保守估計(jì)每家面館一天招待40位客人，人均10元/人，一天下來(lái)約有26340× 40×10≈1053萬(wàn)的餐飲費(fèi)，蘇州人每天光是吃面都貢獻(xiàn)了這么GDP！對(duì)面的熱愛(ài)可見(jiàn)一斑。 蘇州面館的 不傳之秘面的講究 蘇州的面條要新壓的，超過(guò)3小時(shí)的面口感就差了，面煮的時(shí)間短叫硬面，多煮一會(huì)兒叫爛面，如果軟硬口味不一樣，可以要求另做。 露的配方 露里含醬油的叫紅湯面，不含醬油的叫白湯面，現(xiàn)在的人吃醬油少，所以紅湯的生意不如白湯。露是秘方，一般都由老板合，決定了面的味道，是不能隨便換的，蘇州老字號(hào)店公營(yíng)之后，不少露方失傳，導(dǎo)致那些店倒閉。 一碗面湯 一碗好面首先要有一碗好湯，面館早上六點(diǎn)開(kāi)市，那么面湯師傅凌晨三點(diǎn)就得開(kāi)始吊湯。各家大小面店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。據(jù)說(shuō)一碗面湯要用鱔骨、螺絲、青魚(yú)鱗片、肉骨頭熬制，好的面館湯喝起來(lái)肥而不膩，吃完面不會(huì)口干。 很多人大清早都會(huì)趕著去吃“頭湯面”。在蘇州頭湯面特指是用當(dāng)天剛燒的水煮的第一碗面，因?yàn)槊考业暌惶於家髱装偻朊?，雖然下面鍋里一直在注入清水排出渾水，但后來(lái)煮出來(lái)的面肯定是沒(méi)有第一碗那么清爽的。 多種澆頭 還有各種高大上的，三蝦（蝦肉、蝦籽、蝦腦）、禿黃油（蟹膏熬制）。。。 青的講究 青是蒜葉，放在面里作香料用的。 多放大蒜叫重青，不要放的叫免青。
調(diào)料：姜絲，青蒜，也可以添加紅油、醬油、米醋、胡椒粉，但多少會(huì)破壞原汁原味。 在蘇州，一碗面可以做成硬面、爛面、拌面、湯面、緊湯、寬湯、減咸、增咸、重青、免青、免紅等很多種。但很多吃法已經(jīng)在快節(jié)奏的生活里漸漸消失了，只有一些老字號(hào)還繼續(xù)保留著。 蘇州的這些面館一定要去！
說(shuō)起蘇州面一定會(huì)聽(tīng)過(guò)楓鎮(zhèn)大面的美名，楓鎮(zhèn)大面具有很強(qiáng)的時(shí)令性，非得大熱時(shí)才有，唯有用黃蟮吊湯才正宗，但也因此極易變質(zhì)，鬧不好就吃壞肚子。 這款面做起來(lái)費(fèi)時(shí)費(fèi)力，頗有點(diǎn)吃力不討好之嫌，所以現(xiàn)在沒(méi)幾個(gè)面館能說(shuō)自己的楓鎮(zhèn)大面就是傳說(shuō)中的楓鎮(zhèn)大面?！ ? 除了楓鎮(zhèn)大面，白湯 白燜肉，其他的澆頭約幾十種，很豐富，裝修、面點(diǎn)、服務(wù)方面都很有蘇式特色。 一種類似干脆面 現(xiàn)炒澆頭的面條。因?yàn)槊鏃l炸至兩面脆黃得名。制法挺傳統(tǒng)的，現(xiàn)炒的澆頭鮮香。 這店最大的特點(diǎn)是夠時(shí)令，初夏有三蝦面，就是用初夏的帶籽的河蝦，人工將蝦仁、蝦子、蝦腦分離后炒制，非常鮮美。盛夏也有楓鎮(zhèn)大面。深秋有蟹粉和禿黃油面。而且就在拙政園和蘇州博物館附近?，F(xiàn)炒的東西，如果是老板炒，味道最佳。 ▲招牌兩面黃，蝦仁肉絲澆頭
新開(kāi)的瓊林閣，據(jù)說(shuō)湯頭是拿火腿熬煮的，湯頭夠贊，面也地道。天冷時(shí)來(lái)上一碗非常舒服。每天限量，12點(diǎn)以后，基本就是剩菜剩飯了……推薦紅湯面，都不用加什么澆頭就足夠美味。
這家最大的特色就是蕈油面，其實(shí)是一種菌類，這個(gè)素油面非常鮮香，雞樅菌鮮嫩。不過(guò)，他家其他的澆頭都比較爛。 蕈油面并非一年四季都有的，而是取決于蕈的生長(zhǎng)時(shí)間，只有當(dāng)氣溫達(dá)到20攝氏度左右，在雨過(guò)天晴之后的山林陰濕處，才能找到這種傘狀菌類植物的蹤影。
松鶴樓坐落在市內(nèi)一條古老而繁榮、熱鬧的觀前街的中心點(diǎn)，鹵鴨面甜甜的，很香很鮮，配的面也是標(biāo)準(zhǔn)的蘇式面，很清爽。里面的鴨肉像叉燒肉，很好吃。 爆魚(yú)炸的剛剛好，不老不嫩，透著鮮甜，點(diǎn)上一碟姜絲，簡(jiǎn)直絕配。陸長(zhǎng)興的面名聲在外，不僅是本地人，就是許多到蘇游客也對(duì)它贊不絕口。
陸長(zhǎng)興的香菇面也很好吃，香菇因?yàn)樘厥獾淖龇?，口感好，味道也好，關(guān)鍵是個(gè)也大，吃完很滿足，再把湯喝下肚，那感覺(jué)滿足上一整天，第二天還想再來(lái)。
到蘇州一定要吃面，朱鴻興也是百年老店，在觀前街邊上的宮巷里，位置很好找，面條是那種特細(xì)的龍須面，很有勁道。每日吊湯像菜館里燒高湯一樣，決不含糊。吊湯要用雞肉、豬肉、骨頭、鱔骨做原料，加水煮透，然后吊出清湯。各有手法，此乃秘方。
▲大排面 這不是一家面館，而是一個(gè)在酒店里的餐廳，傳說(shuō)中蘇州城里最好的奧灶面，當(dāng)然也很貴！這碗奧灶面才是真的“紅湯如瓊面如玉”。據(jù)傳他們每天留三分之一的原湯，加上等青魚(yú)頭、豬腿骨、螺螄、鱔背、蝦殼、雞殼、甲魚(yú)殼等加紅棗、作料，并配以十四種中藥材每天熬煮九個(gè)小時(shí)，才保證每一碗都是原汁原味。不能保證這都是真的，但湯頭鮮是真的鮮。
把豬肉切成丁，配上香菇丁、木耳丁、扁尖丁和蝦仁一起炒，特別鮮鮮才怪。下好一碗寬湯面，舀上一大勺炒肉澆于面上，吃了會(huì)上癮的！
從觀東的醋坊橋走入觀前，首先看到的第一家門(mén)面就是蘇州百年老店'陸稿薦'。用精白面粉、出骨鱔魚(yú)、鮮河蝦仁作原料，經(jīng)“素油爆、葷油炒、麻油澆”等多道上序精巧烹調(diào)而成，具有面條柔滑、蝦仁潔白、鱔魚(yú)香脆的特色，被譽(yù)為“天下第一面”。
蘇州人對(duì)面太認(rèn)真了 從面到澆頭每個(gè)步驟都很繁復(fù)， 就為了吃進(jìn)口的湯鮮面硬， 看了這么多，餓了么？
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