區(qū)別于其他生態(tài)酒店主營的走地雞、江魚、野菜等系列，推出鵝肉菜系的特色，獨道的油靠加工方法，令鵝肉味道很特別，吸引了食客的眼球。

設(shè)計思路：

此菜打破傳統(tǒng)燉制、炒制的手法而是改用油靠，將原來的湯汁型改為了干香型，非常適合本地食客的口味。在烹制鵝肉時，需要注意以下幾個關(guān)鍵：

選鵝4指標(biāo)：

1、產(chǎn)地當(dāng)?shù)厣B(yǎng)。

2、生長期3-4個月（生長期長的肉質(zhì)老；生長期短的肉質(zhì)沒嚼頭）。

3、重量2千克左右重的鵝。

4、品種白鵝（外皮白凈），不能選燕鵝，此品種膚色發(fā)暗影響菜品呈色。

鵝肉初加工：

鵝一定要選鮮活的，將其先放血再加工，如果不是鮮活的（運輸過程中被悶壓死的）放血時放不凈，就會留有淤血，肉質(zhì)發(fā)青、口感很差。放血后去毛和內(nèi)臟尤其注意不要留沙子。然后放入清水中泡制5小時，去凈血水將整鵝分割成12塊。

80℃飛水防破皮：

將分割好的鵝肉放入80℃的水中焯制一下，令鵝毛囊中沒去凈的絨毛受熱膨脹，自然脫落。如果飛水的溫度過高，很容易將鵝肉的外皮燙壞，破壞外形。

燜完再用料油靠：

處理好的鵝肉下入鍋中，用中藥等調(diào)料靠制，取出后再用自制料油靠15分鐘即可。用料油靠制不僅祛腥還能提香氣，靠制時油要寬。

料油制法：

色拉油1千克，豆油250克，用小火燒熱，下入香菜根、芹菜各250克，蔥、姜、蒜子各100克，八角20克。

制作方法：

（1）白鵝100千克摘毛、放血然后泡入清水中5小時，取出每只分割成12塊，利于擺盤。

（2）將鵝肉放入80℃的水中焯制，去凈絨毛。

（3）鍋中下入老湯25千克，鹽80克、味素50克、蔥姜200克、花雕酒1瓶、二鍋頭白酒300克、八角50克、干辣椒50克、醬油1千克、鵝肉用大火燒開，再轉(zhuǎn)小火燜制90分鐘。

（4）將燜制好的鵝肉放入料油2千克中，用中火靠制15分鐘取出控油，擺盤上桌。

廚藝點評：

由于燜制的鵝肉數(shù)量較多，加熱期間應(yīng)不停將原料攪勻，令其受熱一致，否則鍋底和表面的鵝肉成熟度不同。

另附鵝舌、鵝腎、鵝雜、鵝心、鵝肝等鵝肉系列菜式

美極鵝舌

設(shè)計思路：

鵝舌是鵝中上品，口感嫩香，但祛腥是難題，我用花雕酒泡制后有效祛除了腥味。

制作方法：

（1）將鵝舌500克洗凈，鹵熟。

（2）鍋中放入花生油，下入鹵好的鵝舌炸至金黃色，撈出瀝油。

（3）鍋中留底油下入炸好的鵝舌，配以鮮味汁20克，白糖、蔥段各2克，花生油3克，花雕酒4克，味精1克烹制即可。

郁香腎寶

設(shè)計思路：

此菜口感細(xì)膩、補(bǔ)腎強(qiáng)身，最主要的技術(shù)是防止鵝腎受熱破裂，破壞造型。

制作方法：

（1）將鵝腎400克洗凈，放入40℃的溫水中焯制（火要小）。

（2）鍋中放入色拉油，燒至三成熱下入鵝腎滑熟，加入蒜薹30克，泰椒10克，蔥6克，蠔油3克，一品鮮醬油4克，白糖2克，味精1克，大骨汁、淀粉、雞粉各1克，調(diào)好味淋油出鍋即可。

迷宗鵝雜

設(shè)計思路：

辣而不燥、口齒留香，是一款佐酒佳品。不同質(zhì)地的鵝雜用不同火候烹制處理。

制作方法：

（1）將鵝肝100克、鵝心、鵝胗各50克、鵝掌40克、鵝脯50克洗凈后鹵熟，切片擺盤。

（2）將藤椒油、花生碎各5克，美極鮮辣汁10克，香辣酥、海鮮醋各3克，油酥豆4克，白糖2克拌勻，淋在擺好的原料上即可。

美味鵝心

設(shè)計思路：

此菜選用牧草養(yǎng)殖的鮮鵝心，烹調(diào)方式新穎口味獨特。鵝心炸制時要注意火候，如果溫度低、時間短就會炸成金黃色；如果溫度高、時間長就會炸成金紅色。

制作方法：

（1）將鮮鵝心500克去心管，開片，沖凈血水。

（2）將鮮味汁、海鮮醬各5克，雞汁、花雕酒、白糖各3克，麻醬6克，排骨醬4克混合均勻，加入鵝心中拌勻，放入保鮮柜中保存5小時。

（3）將腌制好的鵝心放入鍋中炸至金黃色擺盤即可。

極品撈肝

設(shè)計思路：

選用3-4個月大的仔鵝肝鵝肝，口感細(xì)膩，改變以往刺身的吃法，而是借鑒大連撈汁的方法烹制鵝肝，在撈汁中浸泡食用，非常爽口。

制作方法：

（1）將鵝肝400克放入鹵水中鹵熟切成大片。

（2）將金針菇、海參各20克、銀耳10克分別焯水，與烤蝦10克擺入器皿中。

（3）將鮮味汁、蘋果醋各10克，鮮辣汁20克雞汁、龜甲萬醬油、瑤柱汁、白糖各5克純凈水150克攪拌均勻，倒入擺好的容器中即可。