日營業(yè)額2000元的平均水平 你達到了嗎？ ▼ 放眼全國，幾乎所有的商業(yè)購物中心在2015年都不約而同地增加了餐飲店的比例。與此同時，很多老牌餐飲在2015年因為各種原因悄然關(guān)店。在南寧，綠茵閣、領(lǐng)地咖啡、小南國等就關(guān)了部分分店。 餐飲的急劇增長同樣發(fā)生在一線城市。2015年上半年，深圳餐飲業(yè)總量增長近22％；廣州更是出現(xiàn)“遍地皆餐飲”的壯觀景象，餐館飯店不僅遍布繁華的商業(yè)鬧市區(qū)，而且也大面積出現(xiàn)在偏遠的城鄉(xiāng)結(jié)合部。
再看看大眾點評上公布的數(shù)據(jù)，一線城市北上廣深2015年餐廳數(shù)量基本翻番，這意味著什么？意味著餐飲行業(yè)已供大于求。 ▲很多商場餐飲比例已超過50%
工商部門統(tǒng)計，截至去年12月，全國共有5074852家餐廳。這，還不算你家門口那些沒登記的小攤。北上廣深一線城市餐廳年增量超過50000+，增幅均超過50%。也就是你每天睜開眼，就又比昨天多了150+餐廳。 國家統(tǒng)計局最新數(shù)據(jù)顯示，2015，全國餐飲收入實現(xiàn)32310億元，同比增長11.7%。 3萬億的盤子，500多萬家餐廳，中國餐飲也許是全球最大的行業(yè)。
這，只是水面上的數(shù)據(jù)，水面下的真相是：
全年3萬億，平均到每天，差不多100億，很可觀！再往下算：100億，500多萬家餐廳來分，每天每家能分到多少？不到2000元！
所以有人做了這樣的總結(jié)：“高端餐飲碰不起，低端餐飲碰不得，不高不低的會做死自己！”
｜分析｜ 餐飲業(yè)沒有準入門檻，所以理論上人人都可以開飯店。而近年來，總體經(jīng)濟不理想的情況下，工業(yè)不好做，零售業(yè)被電商化，線下能做的行業(yè)貌似只有餐飲。 所以各路資本，不管有沒有過餐飲經(jīng)驗的都在涌入這個行業(yè)，各種品類的餐飲店如雨后春筍。再加上全國各個城市都在興建大型SHOPPING MALL，為了聚攏人氣，它們變著法吸引各種餐廳入駐甚至減租免租。
這些商業(yè)地產(chǎn)的鼓噪，以及目前SHOPPING MALL的人氣的確旺過街鋪的狀況，各種依托購物中心的快時尚類餐廳層出不窮。
只是，一旦租金優(yōu)惠不再或者商業(yè)態(tài)勢改變，餐廳又何去何從？ 打造代言產(chǎn)品的思路 你形成了嗎？ ▼ “×××老牌酸菜魚連鎖”、“×××風(fēng)味小龍蝦館”、“×××烤魚”、“×××燒鴨粉”、“×××披薩”……2015年相信大家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在南寧類似這樣的主打某個單品菜肴的餐廳越來越多。這種餐廳類似淘寶網(wǎng)店主打一款人氣平價“爆款”產(chǎn)品，通過這個產(chǎn)品人氣度去吸引客源，并帶動店內(nèi)其他產(chǎn)品消費，以此盈利。
▲以尖刀產(chǎn)品吸引顧客 2016年，吃貨們會發(fā)現(xiàn)，這樣的餐廳會更多。以某類食材制作的菜品或者某一款菜品為主打，只搭配少量配菜、甜品或飲品的餐飲店會很受餐飲人的青睞。
｜分析｜ 餐飲業(yè)內(nèi)人士吳培雄分析道，這樣的爆款單品店會受到青睞，歸根結(jié)底還是在于它有三大經(jīng)營優(yōu)勢。
傳統(tǒng)中餐館往往要配備五六十道至上百款菜品。菜品種類多了，廚師的關(guān)注點就會被分散，而單品店則不同，主打菜就是一款或者幾款，所有廚師都圍繞這幾款菜肴下功夫。
而且很多關(guān)鍵的烹調(diào)步驟，比如調(diào)味、腌制都可以在加工中心統(tǒng)一完成，這樣后期烹調(diào)就變得非常簡單了，便于菜肴的復(fù)制。
菜品種類減少了，備貨過程也就變得極其簡單了。管理者可以把目光更多地鎖定在拳頭產(chǎn)品的食材采購上，并形成大宗采購，這樣還可以降低采購的成本。 而且對廚師團隊依賴也少了，不需要太專業(yè)的廚師，很多菜品制作完全可以由一些非專業(yè)人士來操作。這在很大程度上，起到了降低人工成本的作用。
因為絕大多數(shù)的單品店經(jīng)營面積都不大，所以開店資金也不高。再加上通過營銷，爆款產(chǎn)品容易獲得高人氣度，這時聞風(fēng)而來的加盟者、投資者會很多，所以在企業(yè)擴張和連鎖方面，單品店更具優(yōu)勢。
打造多維銷售的風(fēng)險 你知道嗎？ ▼ 近日，中烹?yún)f(xié)發(fā)布了《2015年餐飲消費調(diào)查報告》。其中公布了O2O使餐飲外送服務(wù)實現(xiàn)了跨越式提升，近60%的受訪者表示經(jīng)常體驗餐飲外送服務(wù)。
同時，2015年受眾獲取餐廳信息渠道在餐飲消費現(xiàn)金支付比例上進一步降低，從39.3%大幅下降至20.3%；現(xiàn)場第三方平臺支付、第三方平臺預(yù)付和刷卡消費的比例都有不同程度提高。 由此可見，餐飲O2O的發(fā)展已從一線城市開始展開，逐步向二三線城市擴散。網(wǎng)上訂餐逐漸成為外賣主流，預(yù)計到2016年，其市場規(guī)模將達700億，線下餐線上賣已成業(yè)內(nèi)必然發(fā)展趨勢。
｜分析｜ 不僅是商家，市民自身都已習(xí)慣了就餐前先在網(wǎng)上搜索，了解口碑、特色、價位等信息，看看有無團購價。
所以線下餐飲實體店，即使生意再好，都已把團購網(wǎng)、美食APP、生活資訊類微信公眾號列為吸引客流、擴大影響力的首要陣地，餐飲+互聯(lián)網(wǎng)已成為每一家餐廳的經(jīng)營必修課。
吳培雄分析，餐飲行業(yè)向互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型更應(yīng)該是“+互聯(lián)網(wǎng)”而不是“互聯(lián)網(wǎng)+”?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+”是以互聯(lián)網(wǎng)作為主體，顛覆傳統(tǒng)行業(yè)的運營模式，其本質(zhì)是互聯(lián)網(wǎng)；“+互聯(lián)網(wǎng)”則是將互聯(lián)網(wǎng)作為一種優(yōu)化工具，提升傳統(tǒng)餐飲行業(yè)自身的運營效率。
因為互聯(lián)網(wǎng)給餐飲企業(yè)帶來了團購還帶來了外賣。當(dāng)堂食的顧客變少，競爭變得激烈，餐飲企業(yè)希望依托互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)移產(chǎn)能，外賣成便為了人人都想咬一口的“肥肉”。
但最終會如何呢？火了送餐員，旺了外賣平臺，餐廳的生意看似有所回升，其實并沒有多大改變?？蛻糍Y源流入了第三方的外賣平臺，利潤就如團購業(yè)務(wù)一般，客人很多，賺錢很少。難以維持的餐廳最終也逃不過“2.5年”的短命規(guī)律。 消費群遷移 知道該圍誰轉(zhuǎn)嗎？ ▼ 2015年，南寧出現(xiàn)了酒吧里吃飯、餐廳里有歌手唱歌等新現(xiàn)象，甚至一個寬敞高大，唯美復(fù)古的空間里不僅有吃飯的，還有賣花的、賣書的、喝咖啡的等等內(nèi)容，你再把這樣的空間僅僅稱為餐廳，顯然是不合適的，稱為復(fù)合型生活空間更合適。
另外，卡通可愛型餐廳、汽車主題酒吧、老香港懷舊茶餐廳這些主題明顯的餐飲業(yè)也在吸人眼球。而手抓海鮮、榴蓮米飯等等噱頭十足的菜式也不斷涌現(xiàn)，沒錯，餐飲娛樂化同樣已是明顯趨勢。
｜分析｜ 通過高視覺消費特征，顛覆人們以往傳統(tǒng)的印象，超出人們普遍的預(yù)期，傳達出高品質(zhì)高性價比的信息，這就是餐飲娛樂化，用吸眼球的方式吸引顧客到店消費。
這其實表明了當(dāng)“90后”取代80后70后逐漸成為餐飲消費的主力軍時，餐飲業(yè)便成了賺快錢的行業(yè)，“90后”視娛樂高過一切，越來越多地將餐飲消費與看電影、逛商場等消費結(jié)合。 |
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