【茶知識】用數(shù)據(jù)說話！陳年老白茶的驚艷，從何而來？

聽聼聴雪 2016-01-24

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陳年老白茶因其獨特的香氣、醇厚而順滑的口感，吸引了大量茶友。借用吳錫端先生的話說，那就是，時間賦予了陳年老白茶的驚艷。

那么，問題來了：陳年老白茶的驚艷，從何而來呢？

我們今天就用數(shù)據(jù)說話吧。

白茶由于其自然的制作工藝，保留了豐富的活性酶和多酚類物質(zhì)等，其存放過程中陳化的會比較快，并且具有出色的藥理和保健作用。通過近多年來國內(nèi)外學(xué)者對白茶的研究，表明白茶在具有調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防心腦血管疾病、調(diào)節(jié)免疫功能、抗輻射、消炎解毒等方面的藥用價值的同時，在抗氧化和抗突變、降血糖、抑制癌細胞活性、保護心血管系統(tǒng)和護肝等方面的效果更具特色。

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)學(xué)科帶頭人、茶學(xué)博士點領(lǐng)銜導(dǎo)師、國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心主任、教育部茶學(xué)重點實驗室主任劉仲華教授及其團隊在2011年時承擔“白茶與健康”研究項目時，對1年、6年、18年的白茶同時進行研究發(fā)現(xiàn)，隨著白茶貯藏年份的延長，陳年白茶在抗炎癥、降血糖、修復(fù)酒精肝損傷和調(diào)理腸胃等功能方面比新產(chǎn)白茶具有更好的作用效果。

福建農(nóng)林大學(xué)周瓊瓊博士研究了不同年份白茶的主要生化成分含量，結(jié)果表明，成品白茶在儲藏過程中，其主要生化成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黃酮類等物質(zhì)均發(fā)生了變化（如表1）。

表1 不同年份白茶的主要生化成分比較分析（周瓊瓊，2014）

白茶樣品	茶多酚（%）	咖啡堿（%）	氨基酸（%）	可溶性糖（%）	黃酮（mg/g）
當年新茶	22.7	4.28	3.90	2.74	5.67
陳1年	21.4	3.63	3.89	2.76	6.94
陳3年	20.2	3.49	3.81	2.70	5.95
陳20年	8.2	2.52	0.32	1.96	13.26

1.不同年份白茶中黃酮含量分析

黃酮類物質(zhì)是茶多酚的中重要組分，主要是黃酮醇及苷類，約占茶葉干物的3%～4%，對茶葉感官品質(zhì)、生理功能等起重要作用。由表1可知，陳年白茶黃酮含量都比當年白茶黃酮含量高，陳20年白茶黃酮含量極顯著高于其它年份的白茶，達到13.26mg /g，是當年新白茶的2.34倍。陳 20 年老白茶中茶多酚、兒茶素總量及組分、咖啡堿、氨基酸等生化成分含量均很低，而黃酮類總量卻很高，其原因可能是茶葉在貯藏過程中多酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了轉(zhuǎn)化，促進了黃酮類物質(zhì)的形成。

黃酮類化合物是具有較強的抗氧化作用和清除自由基的能力，還具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤和降血脂等多種生物活性，是茶葉發(fā)揮保健作用的重要功能成分。湖南省農(nóng)科院茶葉研究所鐘興剛研究員于2009年發(fā)表的《茶葉中黃酮類化合物對羥自由基清除實現(xiàn)抗氧化功能研究》中，通過提取、定性和定量的分析證明，茶葉中含有較豐富的黃酮類化合物，并通過實驗證明這種黃酮類化合物具有較強的清除自由基的功能，黃酮類化合物對羥自由基的清除率是隨著濃度含量增加而增加的（見圖3）。因此茶葉有較強的抗氧化作用，是因黃酮類化合物有清除自由基的功能。陳年白茶中黃酮類含量較新茶中高，這為民間俗語“一年茶，三年藥，七年寶 ”的說法提供了科學(xué)依據(jù)與理論支撐。

圖3 黃酮類化合物含量與其對自由基清除率的關(guān)系（鐘興剛，2009）

2.不同年份白茶中茶多酚含量分析

對不同年份的白茶中茶多酚總量、氨基酸總量進行分析發(fā)現(xiàn)，白茶具有相對較低的多酚總量和較高的氨基酸總量，這是白茶滋味淡雅清醇、經(jīng)久耐泡的主要原因。

圖4 不同年份白茶的茶多酚比較分析

隨著福鼎白茶貯藏年份的延長，由于茶多酚類的氧化，其中具有澀味和收斂性的酯型兒茶素含量大幅降低，生成茶黃素（茶黃素類是茶葉中色澤橙紅、具有收斂性的一類色素，是茶湯色“亮”的主要成分，是滋味強度和鮮度的重要成分，同時也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)）、茶紅素（茶紅素影響茶湯濃度，具甜醇、酸味）等物質(zhì)，由此造就了陳年白茶更加醇和回甘的口感。因此在茶葉審評時，陳年白茶茶湯顏色呈深黃色、橙紅色甚至更深，而新茶茶湯顏色較淺呈淡黃色。

3.不同年份白茶中氨基酸含量分析

氨基酸是構(gòu)成白茶鮮爽味和香氣的重要成分，例如茶氨酸具有甜鮮滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鮮爽味。

圖5 不同年份白茶的氨基酸比較分析

研究結(jié)果表明（如圖5），儲存年份較短時，白茶中氨基酸總量的含量差異不顯著，年份較久遠時，氨基酸含量極顯著下降。新茶中氨基酸含量是陳20年白茶中氨基酸含量的12倍，其原因可能是氨基酸在茶葉存放過程中會發(fā)生轉(zhuǎn)化、聚合或降解，轉(zhuǎn)化成揮發(fā)性的醛或其他產(chǎn)物，形成茶葉香氣；并與多酚類的自動氧化產(chǎn)物醌類物質(zhì)結(jié)合形成暗色聚合物，生成色素類物質(zhì)，從而造成氨基酸含量下降。因此在茶葉審評時，陳年白茶香氣以成熟的果香、棗香為主；而新茶以清爽花香為主。

4. 不同年份白茶中咖啡堿含量分析

咖啡堿是茶葉重要的滋味物質(zhì)，其與茶黃素以氫鍵締合后形成的復(fù)合物具有鮮爽味，因此，茶葉咖啡堿含量也常被看作是影響茶葉質(zhì)量的一個重要因素。

隨著儲藏年份的變化，咖啡堿含量在各年度間有所波動，但變化范圍很小，這與咖啡堿的化學(xué)性質(zhì)有關(guān)?？Х葔A是嘌呤堿雜環(huán)化合物，具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)而比較穩(wěn)定，在六大茶類的成分比較中，咖啡堿的含量相對于其他成分較穩(wěn)定，這與華南理工大學(xué)的高力教授研究的不同年份普洱茶中咖啡堿的變化幅度也比較小的結(jié)論一致。

圖6 不同年份白茶的咖啡堿、可溶性糖比較分析

5. 不同年份白茶中可溶性糖含量分析

可溶性糖是構(gòu)成白茶茶湯滋味和粘稠度的重要物質(zhì)，茶葉中的可溶性糖主要是單糖和雙糖，是組成茶湯“甘甜”滋味的最主要物質(zhì)之一。由上圖可知，不同年份白茶中可溶性糖的含量在1.96%～2.76%之間，含量差異不顯著，說明可溶性糖比較穩(wěn)定，不易發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而保證不論是新茶還是老白茶都醇厚甘甜。