維生素與微量元素不僅是動物體所必需的營養(yǎng)成分，而且許多維生素與微量元素在動物體內(nèi)還具有很強(qiáng)的抗氧化作用，如脂溶性維生素A、E，水溶性維生素C，微量元素硒、銅、鋅、錳等。這些維生素與微量元素在動物體內(nèi)通過抗氧化作用的發(fā)揮，不僅大大提高了畜禽的生產(chǎn)性能，同時(shí)通過提高動物活體和屠宰后胴體的抗氧化水平，從而提高了肉品的質(zhì)量。

　　1 維生素與微量元素的抗氧化作用

　　動物體內(nèi)的抗氧化劑主要有兩大類：（1）清除抗氧化劑（Preventive）包括超氧化物歧化酶（SOD）、谷光甘肽過氧化物酶（GSH-Px）和過氧化氫酶，這些酶主要清除細(xì)胞水相中已經(jīng)存在的過氧化物;（2）斷鏈抗氧化劑（Chain-breaking

　　Antioxidants）包括VE、VC、和β—胡蘿卜素，主要作用是阻斷脂肪氧化的反應(yīng)鏈。其中VE定位于細(xì)胞膜，它作為斷鏈抗氧化劑，可以阻斷細(xì)胞膜中過氧化物的形成，是體內(nèi)抗氧化的第一道防線；微量元素Se是谷光甘肽過氧化物酶的組成成分，可以清除細(xì)胞內(nèi)已形成的過氧化物，是體內(nèi)抗氧化的第二道防線；脂肪酶、肽酶、蛋白酶是動物體內(nèi)抗氧化的第三道防線，它們可以去除和修復(fù)分子中的損壞部分。

　　1.1 維生素的抗氧化作用

　　1.1.1 VE VE通過中和過氧化反應(yīng)鏈形成的游離基和阻止自由基的生成使氧化鏈中斷，從而防止細(xì)胞膜中的脂質(zhì)的氧化和由此產(chǎn)生的一系列損害。

　　VE主要通過下列反應(yīng)阻斷氧化鏈反應(yīng)，生成的生育酚自由基則可通過抗壞血酸自由基得到再生： SOD O2-（氧自由基）—→ H2O2 —→H2O + O2 Fe2+，Cu+ O2- —→ OH-(氫氧自由基) OH- 多不飽和脂肪酸—→ROOH（脂氫過氧化物） + H+ ROOH —→ ROO-（過氧化自由基） α-T（α-生育酚）+ROO- —→ROOH + α-T-（α-生育酚自由基） α-T- + AH（抗壞血酸）—→α-T +A-（抗壞血酸自由基） α-T-在攻擊鄰近脂肪酸側(cè)鏈時(shí)作用要較其它自由基弱得多，而且它可以被VC轉(zhuǎn)化為生育酚，所以α-T-對鄰近脂肪酸的破壞性很小。

　　1.1.2 VC

　　VC廣泛被認(rèn)為是重要的抗氧化劑，其功能是參與膠原合成，生成激素，它能控制食物亞硝胺的致癌作用，VC主要作用是協(xié)助α—生育酚抑制脂質(zhì)過氧化，途徑是：TH- +VC —→ TH + VC- ；VC本身也能有效阻斷自由基引起的連鎖反應(yīng)，從而起到消除自由基的作用。在無細(xì)胞體系中，VC是氧自由基的一種有效清除劑，并能保護(hù)機(jī)體免受氧化劑和自由基中介的傷害，這是由于VC有還原鐵的能力，此反應(yīng)又催化H2O2的分解產(chǎn)生OH-，較高的VC可清除自由基，首先形成抗壞血酸自由基，然后變?yōu)槊摎淇箟难?，從而完成其抗氧化作用?br>
　　1.1.3 VA、β-胡蘿卜素、類胡蘿卜素及番茄紅素

　　1.1.3.1 VA

　　在營養(yǎng)學(xué)中，視黃醇、視黃醛與視黃酸都是VA的活化形式，它們的生理功能就是VA的營養(yǎng)作用，因此許多學(xué)者沒有將它們看成為抗氧化劑，但是實(shí)際上在體內(nèi)

　　VA仍能發(fā)揮抗氧化劑作用，早在1932年Managhasm 和Schmillt

　　就觀察到VA可抑制亞油酸的氧化。近30年有較多的報(bào)告指出VA具有抗氧化作用，如Samoksyn等報(bào)告，視黃酸能抑制肝微粒的脂質(zhì)過氧化。

　　1.1.3.2 β-胡蘿卜素 β--胡蘿卜素與降低癌癥及心血管病有關(guān)，體外試驗(yàn)有抗氧化作用，但體內(nèi)尚需進(jìn)一步證實(shí)。

　　1.1.3.3 類胡蘿卜素

　　類胡蘿卜素可與脂質(zhì)過氧化自由基LOO-結(jié)合成LOO—類胡蘿卜素自由基，從而使脂質(zhì)過氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)得到終止，且類胡蘿卜素清除LOO-的效能較VA高5倍。

　　1.1.3.4

　　番茄紅素番茄紅素是近幾年國際上最新發(fā)現(xiàn)的一種更強(qiáng)有力的抗氧化劑，它如同β—胡蘿卜素屬胡蘿卜素類物質(zhì)。在大多數(shù)水果和蔬菜中可以找到，是一種天然的生物色素，由于它具有獨(dú)特的化學(xué)結(jié)構(gòu)，所以可以清除自由基，尤其是氧自由基。據(jù)報(bào)道，番茄紅素提高機(jī)體免疫機(jī)能的作用比VE強(qiáng)100倍。

　　1.2 微量元素的抗氧化作用

　　1.2.1

　　硒（Se）抗氧化作用是Se的生化作用基礎(chǔ)，硒的抗氧化作用可分為酶的和非酶的兩類，前者主要是通過谷光甘肽過氧化物酶進(jìn)行的。20世紀(jì)80年代發(fā)現(xiàn)了哺乳動物中第二硒酶—磷脂過氧化氫谷光甘肽過氧化物酶（PLGSH-Px），GSH-Px和PLGSH-Px可催化機(jī)體代謝過程中產(chǎn)生的過氧化物變?yōu)闊o毒產(chǎn)物，從而抑制膜磷脂過氧化而發(fā)揮保護(hù)作用。非酶硒化合物的抗氧化作用可歸納為以下幾個(gè)方面：（1）清除脂質(zhì)過氧化自由基的中間產(chǎn)物；（2）分解脂質(zhì)過氧化物；（3）修復(fù)水化自由基（OH-、H-等）引起硫化合的分子損傷；（4）在水化自由基破壞生命物質(zhì)前將其清除或轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定化合物；（5）催化巰基化合物作為保護(hù)劑的反應(yīng)。在抗氧化作用中Se和VE具有協(xié)同作用，VE結(jié)合于生物膜上，保護(hù)膜免受自由基進(jìn)攻與過氧化損傷，特別是保護(hù)細(xì)胞和細(xì)胞器的膜，如線粒體、微粒體、溶酶體的膜。從而穩(wěn)定細(xì)胞結(jié)構(gòu)和維持其功能。硒的抗氧化作用還表現(xiàn)在清除體內(nèi)自由基的作用。在氧存在的情況下，自由基可作為引發(fā)劑（initiator）激發(fā)氧化作用，使細(xì)胞內(nèi)外多種成分被氧化，使細(xì)胞及亞細(xì)胞功能受損，DNA、RNA酶活性異常，并干擾核酸、蛋白質(zhì)、粘多糖酶的合成作用，直接影響細(xì)胞分裂、生長發(fā)育、繁殖和遺傳。因此自由基已成了誘發(fā)許多疾病的重要因子，而硒可通過GSH-Px在輔酶Π、β—磷酸葡萄糖酶等配合下使自由基（HOO-、O2-、R-、ROO- ）被清除轉(zhuǎn)化，從而保護(hù)細(xì)胞的生理功能。

　　1.2.2

　　銅、鋅、錳銅、鋅、錳不僅是動物體所需的必需微量元素，而且它們還是SOD的組成部分。SOD屬于金屬酶，其理化性質(zhì)不僅取決于蛋白質(zhì)部分，而且還取決于結(jié)合到活性部分的金屬離子。按照結(jié)合的不同的金屬離子，生物體中的SOD有Cu，Zn-SOD，Mn-SOD等，這些酶都可催化O2-轉(zhuǎn)化為H2O2和O2而完成

　　SOD的抗氧化作用。哺乳動物細(xì)胞內(nèi)有Mn-SOD,其活性部位在線粒體，而Cu，Zn-SOD主要活性部位在細(xì)胞漿中O2-在SOD作用下產(chǎn)生H2O，而過氧化氫酶又將H2O2—→H2O+O2，故起聯(lián)合抗氧化作用。另外有研究證實(shí)，銅對Cu，Zn—SOD的活性非常重要。如果體內(nèi)缺銅，SOD的活性將顯著下降，也將使體內(nèi)的抗氧化能力受到嚴(yán)重影響，所以古人認(rèn)為含銅的礦物藥具有營養(yǎng)保健作用，也可能與其中含銅、鋅等金屬直接誘導(dǎo)體內(nèi)MT（金屬硫蛋白）合成，提高SOD活性，清除體內(nèi)自由基有關(guān)。

　　2 維生素與微量元素抗氧化劑在動物生產(chǎn)中的應(yīng)用

　　2.1

　　在提高生產(chǎn)性能方面的應(yīng)用正常機(jī)體細(xì)胞代謝是一個(gè)需氧過程，但需氧代謝和其它細(xì)胞活動的產(chǎn)物自由基帶有高反應(yīng)性的氧原子可導(dǎo)致多種畜禽疾病，如肺高壓綜合癥，腦軟化，營養(yǎng)性肌萎縮和滲出性素質(zhì)等。這些都嚴(yán)重危害著畜禽的健康，并給養(yǎng)殖業(yè)帶來巨大的損失。日糧中添加VE、VC及硒等這類抗氧化劑可有效地預(yù)防這些疾病的發(fā)生，同時(shí)還可以提高動物的免疫水平，提高動物對飼料的吸收率，從而提高動物的生產(chǎn)性能。

　　2.2 在肉品生產(chǎn)上的應(yīng)用

　　2.2.1

　　硒在肉品保鮮上的應(yīng)用許多肉品特別是牛肉在銷售前需進(jìn)行低溫吊掛熟化，以提高肉品的嫩度和風(fēng)味，但在熟化及貯存過程中，肉品很容易氧化酸敗，產(chǎn)生醛、酮和醇類等物質(zhì)，影響上市肉品的品質(zhì)，甚至危害人體健康，飼料中添加合成的抗氧化劑，如BHA，BHT可以提高牛肉的抗氧化能力，但隨著保健意識的增強(qiáng)，越來越多的人反對肉品中含有合成的化學(xué)藥物。VE和微量元素硒是兩種天然的抗氧化劑，在體內(nèi)相互協(xié)同，發(fā)揮抗氧化作用，因而二者在肉品保鮮方面的應(yīng)用前景倍受人們的重視，研究表明，補(bǔ)飼高水平的VE可提高組織α—生育酚含量而明顯抑制貯存過程中肉品的脂質(zhì)氧化，較長時(shí)間保持消費(fèi)者喜歡的新鮮色澤，肉品的貨架期的到延長，也有研究表明，提高日糧硒水平可顯著增強(qiáng)組織中GSH—Px的活力，明顯降低雞肉的TBARS值和滴水損失（P<0.05）進(jìn)而提高雞肉的氧化穩(wěn)定性。

　　2.2.2

　　VE在雞皮膚著色上的聯(lián)合應(yīng)用飼料中的類胡蘿卜素在肉雞皮膚上的沉積，使皮膚脂肪變黃，深受消費(fèi)者的喜愛，但類胡蘿卜素容易氧化失去著色能力，作為脂溶性抗氧化劑的VE對類胡蘿卜素有一定的保護(hù)作用。董澤敏（1997）報(bào)道，VE對保護(hù)日糧葉黃素，提高腳掌皮膚和血清葉黃素含量均有顯著作用。

　　3 維生素與微量元素抗氧化劑在生產(chǎn)應(yīng)用中應(yīng)注意的問題

　　3.1

　　天染維生素的穩(wěn)定性很差，在飼料加工、貯藏及配合飼料貯存過程中，維生素均會受到很大損傷，因此應(yīng)注意VE、VC、類胡蘿卜素的活性保持，如可采用包被

　　VC，如VC---磷酸脂，α—生育酚醋酸脂，常見的包被型VC有脂肪包被型和纖維包被型兩種，VC—磷酸脂非常穩(wěn)定，而且具有完全的VC的生理活性，利用率與晶體型VC相同。另外也可采用埋植法。

　　3.2

　　微量元素硒、銅、鋅、錳添加時(shí)需充分考慮到動物的營養(yǎng)需要量，不能盲目追求抗氧化作用而過量添加引起動物中毒，另外要充分考慮到各種元素的拮抗作用，如砷、銀、汞、鐵、鋅、銅、鉛、鍺、硫、磷對硒拮抗。因此隨著畜禽業(yè)的不斷發(fā)展，以及人們對肉產(chǎn)品要求的不斷提高，維生素和微量元素抗氧化劑必然在畜禽生產(chǎn)中應(yīng)用越來越廣泛。