剛進入2016年，誕生于1999年的“中國名吃”大嫂水餃，在合肥不僅關(guān)了多家門店，還拖欠了員工數(shù)十萬工資。

以往我們談起某個品牌的倒閉或者生意不好，總會提及形勢。但在大嫂水餃發(fā)展的17年里，大娘水餃和喜家德兩個品牌慢慢走向了全國。或者我們可以說，形勢只是表面，內(nèi)功不行才是內(nèi)因。

17年的中華名吃

大嫂水餃創(chuàng)建于1999年，是合肥的特色美食，在短短三年時間便星火燎原般地在全國建起了數(shù)家連鎖店。在榮譽層面，它也曾被中國烹飪協(xié)會授予“中華名吃”。

然而，輝煌的光環(huán)在2014年便慢慢暗淡，關(guān)店、欠款不還，直到今年1月份，因為拖欠多名員工工資達幾十萬，大嫂水餃再次成為各關(guān)注的焦點。

在1999年前后，產(chǎn)生了幾個水餃品牌。比大嫂水餃早三年，在江蘇常州，還有一個水餃品牌，大娘水餃，根據(jù)其官網(wǎng)顯示，如今有近500家門店，還開出了另一個快餐子品牌——千家萬戶；比大嫂水餃晚三年，2002年，在偏北的黑龍江鶴崗，喜家德水餃誕生，經(jīng)過13年發(fā)展，喜家德也有了近400家門店。

無論從履歷，還是從發(fā)展勢頭，大嫂水餃起步并不弱，在安徽，大嫂水餃幾乎同麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐構(gòu)成鼎足之勢。

關(guān)店 被討薪的尷尬

太多餐廳在2015年倒下，但一個已經(jīng)存在了近20年的品牌落到被員工找上門討薪的境地，還是讓我們唏噓不已。請看大嫂水餃的優(yōu)勢：

1、開店時間較長：發(fā)展超過十年的老店應(yīng)該有更旺盛更頑強的生命力才對，如此突然的關(guān)門潮比新手交的學(xué)費更讓人震驚；

2、餐廳選址佳：合肥的核心商圈河路步行街、寧國路商業(yè)區(qū)、信地廣場都有設(shè)有大嫂水餃分店，而且分店基本都是依托大型商業(yè)體，在選址上都已經(jīng)先人一步，搶占先機了；

3、口碑也還好：美團上，有的店面用戶評分高達4.5分，高于同行業(yè)14.8%；在大眾點評上也保持3.5顆星，性價比為顧客樂道。

相對于其他快餐品類，水餃在大部分人心里，都代表著團聚、家庭和媽媽的手這樣的標(biāo)簽。然而，大嫂水餃還是陷入了困境中。

在提到每一個品牌生意不好時，我們總能提起門店贏利能力低下、租金上漲、勞動力成本增加、能源成本上漲、經(jīng)營成本過大等原因，但這是餐飲業(yè)面臨的普遍性問題。因為在同期的大娘水餃和喜家德水餃，都已經(jīng)走向了全國。

大嫂水餃倒在了哪里？

不思變

“經(jīng)典餐品，百吃不厭；創(chuàng)新餐品，常吃常新”才能滿足食客越發(fā)個性化的需求。曾經(jīng)大嫂水餃以其“手工搟皮、手工包制、皮薄餡足、汁多味美”的獨特風(fēng)味贏得消費者的一致好評，卻在后面的十幾年發(fā)展中并沒有根據(jù)大環(huán)境和消費者習(xí)慣的變化而創(chuàng)新服務(wù)或菜品，以至于大嫂水餃這家餐廳之前在餐飲界賴以生存發(fā)展的法寶——口味，也無可避免地被大娘水餃、喜家德等對手一步步地分流客戶，蠶食市場份額。

點評：做餐飲，特色體驗為上

與任何商品一樣，在模式競爭之外，餐飲特色體驗很關(guān)鍵。對于知名餐飲連鎖品牌對所在地的'號召力'是有限的，顧客大都通過'體驗'來認同，通過口碑在餐飲商圈內(nèi)傳播。

下手慢

大嫂水餃門店出現(xiàn)虧損的情況下，一來沒有盡快在后期扭虧為盈，二來又沒有及時關(guān)閉此類拖油瓶店面，還用經(jīng)營狀況好的盈利店面來為虧損的店面輸血，拆東墻補西墻，業(yè)績沒保住，反而拖垮了其他門店，造成資金回籠困難。

在面對物價上漲、原材料上漲等市場經(jīng)濟因素的沖擊下，大嫂水餃一味地堅持不漲價，導(dǎo)致開銷過大，毛利率過低，薄利加上不多銷，最后入不敷出，持續(xù)虧損也就是自然而然的事了。

點評：做餐飲，是為了賺錢

“漲不漲價”并沒有看起來那么難，過度地提高菜品價格或壓抑對于餐飲企業(yè)的經(jīng)營都是有百害而無一利的，餐飲店經(jīng)營者應(yīng)該學(xué)會用積極、發(fā)展的眼光看待物價上漲這一外在因素，正確估計原材料的循環(huán)周期，再制定出正確的菜品價格，也就不會因眼前的利益而讓自己的餐飲店陷入門庭冷清、日益虧損的境地。

規(guī)劃差

“大嫂水餃”短短幾年工夫，就在合肥開店16家，而這些店基本上都是老板開的分店，并不是加盟店。

這樣僅憑一時生意興旺就盲目擴張開店的后果就是隨著連鎖門店數(shù)量的增多，給快餐標(biāo)準(zhǔn)化管理了較大的壓力，而作為中式快餐，很多菜品完全取決于各店廚師的臨場發(fā)揮水平。在這樣的情況下，因一時優(yōu)勢而加速擴張反而為后面經(jīng)營管理不利而埋下了定時炸彈，這點在大嫂水餃?zhǔn)晨忘c評中表現(xiàn)得尤為突出。

點評：餐飲經(jīng)營，心急吃不了熱豆腐

近幾年連鎖餐飲尤其是廣場餐飲快速擴張，競爭已經(jīng)越來越白熱化，除了大嫂水餃，其他連鎖餐飲也有不少在競爭中折翼，麥當(dāng)勞今關(guān)店，金漢斯關(guān)店……“蘿卜快了不洗泥”，規(guī)模越大，風(fēng)險越大。

我們來看另一個餃子的故事。喜家德從1家店到10家店、到100家店再到幾百家店，喜家德和其他餐廳一樣“跌打滾爬”。喜家德老板高德福的經(jīng)歷，值得在形勢不好的情況下讓餐飲人參考。

一、先做地頭蛇

喜家德水餃連鎖創(chuàng)始人高德福在發(fā)展初期，也一度采取“大力發(fā)展加盟商，在全國全面鋪開”的大規(guī)模急速擴張計劃，但后續(xù)必然帶來的品控問題，加盟商理念不統(tǒng)一的問題，都讓高德福心焦不已，最后，他克服中國企業(yè)家貪大求全的通病，果斷收縮戰(zhàn)線，按照先把東北三省做好、加大直營店的比例的戰(zhàn)略推進。這個調(diào)整，讓喜家德的產(chǎn)品質(zhì)量一直保持穩(wěn)定，打贏了“品質(zhì)戰(zhàn)”，做穩(wěn)了當(dāng)?shù)亍暗仡^蛇”。

二、不同時期不同打法

在成為絕對領(lǐng)先品牌之前，喜家德的定位語為：中國現(xiàn)包現(xiàn)煮水餃專家及領(lǐng)導(dǎo)者。該定位語既標(biāo)明自己的特色，又與當(dāng)時的領(lǐng)導(dǎo)品牌大娘水餃區(qū)隔開來。

在2015年，喜家德已成為一個領(lǐng)導(dǎo)者品牌，喜家德給自己貼上了鮮明的東北水餃的標(biāo)簽。成為優(yōu)勢品牌前，針對競爭對手打特色；成為優(yōu)勢品牌后，再強調(diào)來源和出身，制定在水餃連鎖領(lǐng)域的自己的游戲規(guī)則。

三、堅持起家的特色

大娘水餃走的是中央配送的路子，而作為鮮包水餃的倡導(dǎo)者，喜家德一直堅守了自己的特色。如上文所說，餃子在大部分消費者心理現(xiàn)包才好吃，喜家德在這個問題上沒有迷失，喜家德所有的餡料和菜品都是當(dāng)天做好由中央廚房統(tǒng)一配送到門店，在明檔廚房現(xiàn)包現(xiàn)煮。

四、量變復(fù)雜為簡單

這是一種聚焦。喜家德常年只提供五款餃子，其中三款是綜合暢銷品，另兩款為當(dāng)?shù)貢r令菜水餃，比如去山東開拓市場考慮當(dāng)?shù)厝藧鄢园撞耍蜁邪l(fā)出白菜餡水餃，