唯獨(dú)這碗肉，應(yīng)做傳家味

文/羅毅

我這半輩子里，愛吃的菜并非只有紅燒肉。但是一個(gè)人在廚房里最愛做的，卻是紅燒肉。如今吃肉這件事，是平常得讓人快沒知覺的事情。而吃紅燒肉，也算不上是什么稀罕事，無非是因人因地而異，各自挑剔些口味罷了。只是覺得守住一道家味不容易，既不能指望小輩們也同樣善于廚寮之事，又不忍這輩子里絕了這份知恩的家味。

回想老人在世時(shí)，能做上一頓紅燒肉，便已經(jīng)是孩子們的日常飯食中，難得的恩典了。所以，粘著大人，圍著灶臺(tái)，看做紅燒肉，便如同吃了肉一般，說不清是為什么，似乎空氣中的肉香也是紅燒肉的一部分，不能放過分毫。后來漸長大，開始倚著門框看母親做這道菜，于是諸事做不了，一味咽著口水等吃。

我不太清楚“紅燒肉”的起源和流變，似乎它也不能算作是某個(gè)菜系里獨(dú)有的菜品。但無論是蘇杭人溺愛的甜口，還是湖南人自信滿滿的辣口，再到各家私房的百味，紅燒肉都算得上是上好的佳肴。而只要做得了一碗好肉的人，身邊圍著的吃貨也篤定少不到哪去。

有人說“紅燒肉”起源于蘇東坡，并得益于他的推廣才有了今日的家喻戶曉，但名人菜的傳說多不可考。不過通過蘇東坡的打油詩《燉肉歌》來看：

“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯喫，貧者不解煮，早辰起來打兩碗，飽得自家君莫管。”

少放水，慢火燉，火候足——看著倒是與傳統(tǒng)的“東坡肉”做法極其相似，若再輔以土制的砂鍋，和黃裱紙作為另類的炊具，其味能更近完美。

“東坡肉”與“紅燒肉”，兩者看起來差不多，但是此“紅燒”非彼“紅燒”，在做法上也不同?！皷|坡肉”的傳統(tǒng)做法考究，最好用一土制砂鍋，主料與輔料都是事先按照一定的配比，一并放入砂鍋中，輔以幾張沾水便不透氣的黃裱紙，沿著蓋沿，封上一圈，只留蓋頂一處小孔出氣，一路文火慢煨，收汁而成。

而“紅燒肉”的家常做法，如今多分為兩種，一是將切好的五花肉塊，焯水去除浮沫，下油鍋煸炒出油后，再另起鍋，炒制好糖色，倒入煸炒好的五花肉塊，并加入其它調(diào)料和少許開水，收汁上色便可。二是省去了“炒糖色”這一程序，依然將焯水去除了浮沫的五花肉塊，在油鍋中煸炒出油，加入醬油與糖，以及其它配料和水，大火熬燉，收汁而成。

很難說蘇東坡的詩中提到的，便是流變至今的“紅燒肉”，他在詩中也未提及與之有關(guān)的調(diào)料和具體做法。蘇東坡活著時(shí)并無“東坡肉”一說，況且，蘇東坡是北宋人，那會(huì)兒是否已經(jīng)有了“醬油”還很難說，更別說對(duì)比當(dāng)下流行的“東坡肉”做法，其過程中也無法加入“炒糖色”這一程序。不過，做好一碗紅燒肉其實(shí)不難。無論各家的做法如何變化，只要一路本著“慢火燉，少放水，火候足”的原則，正經(jīng)是不會(huì)錯(cuò)的。

吃過不少館子里的紅燒肉，口味基本大同小異。肉入口的感覺或糯或柴，或是肥肉中油脂存留過多，或是甜過了頭，等等。再后來，凡去館子里便不再點(diǎn)紅燒肉，畢竟對(duì)著“學(xué)院派”的手藝，早就懶得動(dòng)筷。

不過，四鄰八舍中，若是哪家的巧婦，或是有老輩人愿意出手，他們的手藝我定是要去嘗的。而鄉(xiāng)間野肆中的江湖口味，更是常常會(huì)讓人大呼“此生一快”。而我也向來認(rèn)為，“紅燒肉”若是被圈進(jìn)了“高雅之堂”，便失去了它的本味真諦。

一碗紅燒肉的好壞，必須從選肉開始。雖說豬的臀尖肉也是可選之一，但總覺得豬腿上的瘦肉過于緊實(shí)，不如五花肉肥瘦相間，肉質(zhì)細(xì)嫩的好。而每頭豬僅有的兩塊臀尖肉，拿去做回鍋肉才是最合適的。

五花肉的選擇，要盡量避免淋巴結(jié)在肉上的殘留，這樣的豬肉往往還會(huì)帶著些鮮紅的血點(diǎn)，即使能收拾干凈了，但烹煮時(shí)那股頑固的腥膻味道，任你是大廚在世，也是絕難去除的。至于五花肉的肥瘦程度，依著每個(gè)好吃之徒的喜好便是。

攝/羅毅

仔細(xì)剔除肉皮上的毛茬，將肉洗凈，改刀切成寸方。接著最要緊的，便是除去肉中多余的血水。這時(shí)的肉塊應(yīng)溫水下鍋，不宜冷水。因?yàn)槔渌患?，肉質(zhì)纖維不易自然舒張，所以溫水浸泡是最適合的方式。

如何去除肉中多余的油脂，并釋放出濃濃的膠原蛋白，是紅燒肉百樣做法中，殊途同歸之處。通常將肉塊大火煸炒，急火相攻，肉中的油脂容易在最短的時(shí)間里釋放出來，對(duì)于身后等著吃的一干人等來說，這是最快，也是最無奈的處理方法。煸炒法的缺陷，便是無法讓食材中的膠原蛋白，在短時(shí)間內(nèi)充分釋放。因此最后的口味好壞，全要仰仗“炒糖色”的品質(zhì)，或是裝盤前最后的勾芡程序。

當(dāng)然，也有廚子加入整瓶啤酒用作熬煮，借用啤酒花的香氣，以及啤酒濃縮后的柔滑，來仿制這一效果。對(duì)于初學(xué)者來說，老實(shí)“慢燉”才是學(xué)會(huì)此菜的正道，若也是這般跟著取巧，怕是這輩子都會(huì)“誤會(huì)”了這碗好肉的本味。畢竟飯菜的本味不可失去，這同樣也是廚人之道。

其實(shí)，烹制紅燒肉的基礎(chǔ)調(diào)料只需四種：鹽、醬油、糖、酒。其余如姜、辣椒、大料、桂皮、香葉，以及各種醬料等等，都是各家各地的風(fēng)味喜好罷了，可有可無，并不決定原味的優(yōu)劣。

烹制時(shí)，鹽不宜多，只起正味的作用，以免除醬咸味的“偏頗”。酒以紹酒為好，又以糯米為主料釀造的為最好，能去腥提香。雖白酒也并無不可，但因酒香味過于濃重，容易“喧賓奪主”。唯獨(dú)糖與醬油在調(diào)料中的用度，尤其有趣。幾乎絕大多數(shù)各異風(fēng)味的紅燒肉，都取決于它們之間的調(diào)配比例和選材，而兩者間的調(diào)配標(biāo)準(zhǔn)也從無定論，這或許便是“紅燒肉”一家一味的美妙之處。

于是，凡以甜口為好的地方，如蘇杭一帶，多以冰糖為選材，其次為白砂糖，而且用量頗大，初嘗的人無不驚嘆此地紅燒肉的甜度。而醬燒法的紅燒肉，醬油與糖的比例多少，決定著最后的口味是咸口還是咸甜口。而無糖烹制的紅燒肉，我也嘗過，只是其做法更像是醬肉，似乎不應(yīng)作為“紅燒肉”論處。

總之，凡好肉之人，只要識(shí)得“紅燒肉”烹制過程中，種種細(xì)節(jié)操作的目的與作用，那么這道菜的真正魅力，其實(shí)才剛剛開始展露。例如在新鮮的五花肉塊中，加入適量的咸臘肉替代“鹽”以正味，并取其咸鮮味輔佐，其味則截然不同，另有大快朵頤之樂。而若是與自然曬制的小卷（小魷魚）一同烹制，則海鮮與肉鮮的融合，其味已可令無數(shù)人傾倒。至于輔之以熟透的禽蛋，油豆泡一塊熬燉，也同樣是家常做法中常見的美味法門。

攝/車瑩

不過，也曾見有私家秘法的人家，其味更是一種秘而不宣的神奇。取封存十年之久的上好“女兒紅”，不施一滴水，以酒帶水，以陶罐為鍋，另將醬油、冰糖等等輔料，按照不為外人知的私法，以“隔壁之火”煨上一夜……待來日啟封上桌之時(shí)，簡直沒有不為之傾倒的人。而能以此法做肉之人，也定是天下最“惡毒”之流，真真是要讓“眾生”入了“魔障”。

因此，學(xué)人做“紅燒肉”，也像極了“法無定法”的自悟之道。不以一家之味為準(zhǔn)，也不委以他物或香料作愚烹狀。只要守著少放水，慢火燉，“火候足時(shí)他自美”的本心，其味自成。

所以，“唯獨(dú)這碗肉，應(yīng)做傳家味”。