在天然食物中，富含優(yōu)質(zhì)蛋白的多為動(dòng)物性食物，而大豆是植物性食物中少有的優(yōu)質(zhì)蛋白食物，且被譽(yù)為植物肉，每100克大豆含有35克蛋白質(zhì)。而且除蛋氨酸外，大豆其余必需脂肪酸的組成和比例與動(dòng)物蛋白相似。用大豆蛋白替代部分魚肉類，有利于控制慢性疾病，對(duì)奶制品不耐受的人，用豆腐替代奶酪和牛奶，可以供應(yīng)足夠的鈣和鎂，有利于骨骼健康。

大豆制品好處多多，通常分為非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品兩類，非發(fā)酵豆制品有豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹等，發(fā)酵豆制品有豆豉、腐乳等。除此之外，黃豆還可以做成黃豆芽，或磨成黃豆面。

“糖友”食用豆制品的注意事項(xiàng)

豆?jié){：黃豆或黑豆制作的豆?jié){屬于低血糖生成指數(shù)食物，100克豆?jié){含有14千卡的熱量，糖尿病患者可以把這類豆?jié){作為早餐或加餐飲用。但如果是黃豆和雜豆一起制作的豆?jié){，這樣的豆?jié){血糖生成指數(shù)會(huì)升高，糖尿病患者則要慎重飲之，并減少主食的攝入量。

腐竹：腐竹最好用溫水浸泡。因?yàn)楦竦牡鞍踪|(zhì)含量比較高，用溫水浸泡，水分在腐竹內(nèi)擴(kuò)散、吸附的速度加快，短時(shí)間內(nèi)水分就可以滲透到內(nèi)部，所以里外皆軟。100克干腐竹含有459千卡的熱量。

豆腐腦：豆腐腦咸淡適口，細(xì)嫩鮮美，并有豆香味兒，是不可多得的早餐美味。但豆腐腦的鹵多含鹽量較高，糖尿病患者食用一定要控制量。

豆芽：黃豆經(jīng)過發(fā)芽之后，其中的植酸、皂甙、胰蛋白酶抑制劑皆被破壞，有利于蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的吸收，而且其中的大豆異黃酮含量還很高，每100克豆芽居然達(dá)到40.7毫克。大豆異黃酮的抗氧化作用顯著，可以幫助體內(nèi)氧化自由基代謝，從而預(yù)防心腦血管疾病和癌癥。黃豆芽素炒、涼拌、煲湯均可。

豆腐乳：豆腐中的各種營(yíng)養(yǎng)成分在制作腐乳的過程中幾乎沒有什么損失，反而有所增加。經(jīng)過發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美。腐乳中必須放很多鹽才能幫助防腐，不同品牌豆腐乳的含鹽量不同，一般在5%～7.5%之間。雖然腐乳塊本身的咸度低于腐乳汁，但一大塊重量在20克左右，小塊也有10克左右，按5%的含鹽量計(jì)算，20克醬豆腐含有1克鹽。人們要想享受腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康好處，就要減少每天的食用鹽，否則每天攝入的總鹽量就會(huì)超標(biāo)。

豆腐：優(yōu)質(zhì)的豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，略有光澤，豆腐塊形狀完整，軟硬適中，富有一定彈性，質(zhì)地細(xì)嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無雜質(zhì)，有一股豆香味。豆腐含嘌呤較多，糖尿病合并痛風(fēng)的患者不宜多吃。糖尿病患者要根據(jù)吃法選豆腐的種類。如制作豆腐丁、炒豆腐、燉豆腐之類的菜肴，就需要豆腐具有一定的強(qiáng)度，這時(shí)候最好選擇北豆腐；如果做皮蛋豆腐，或放在蛋羹里面蒸，質(zhì)地越嫩越好，這時(shí)就適合選擇內(nèi)酯豆腐；豆腐干、豆腐絲、豆腐千張之類是用鹵水再脫除水分制作的，可以切絲涼拌，也可以替代肉絲來炒菜。

豆豉：日本研究發(fā)現(xiàn)，豆豉不僅能減緩小腸對(duì)糖份的吸收，還能防止食用后血糖迅速上升，它是一種沒有任何副作用、價(jià)格便宜、含有多種維生素、酶和18種氨基酸的健康食品。但豆豉的含鹽量較高，因此最好吃脫鹽的豆豉，堅(jiān)持食用有益健康。

吃多少合適

大豆及其制品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還含有多種有益健康的成分，如大豆皂甙、大豆異黃酮、植物固醇、大豆低聚糖等，是中老年糖尿病患者和心血管疾病患者很好的一類食物。建議糖尿病患者每人每天攝入25克大豆或其制品。按照不同大豆制品所提供的蛋白質(zhì)計(jì)，25克大豆分別約相當(dāng)于100克北豆腐、150克南豆腐、50克豆腐干、豆腐絲、20克腐竹、350克豆腐腦、400克豆?jié){。

在一些農(nóng)村地區(qū)，糖尿病患者購(gòu)買牛奶不方便，或者不習(xí)慣喝牛奶，可以多吃一些大豆及其制品。大豆中含豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等，不含膽固醇，糖尿病患者常吃不但可以增加蛋白質(zhì)的攝入量，還可養(yǎng)護(hù)心血管。

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