世界食用菌產(chǎn)業(yè)綜述

昵稱28979417 2015-12-08

展開全文

作為一種美味食品，又是較好的保健食品的食用菌含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的幾倍到幾十倍。中國、荷蘭等國家是進行食用菌栽培最早的國家，資源豐富。早在800多年前宋代浙江一代就有栽培香菇的記載。近年來，食用菌栽培做為一項投資小、周期短、見效快的致富好項目在我國得以迅猛發(fā)展。由于食用菌產(chǎn)業(yè)集經(jīng)濟效益、生態(tài)效益和社會效益于一體，其種植規(guī)模也在我國逐年增加，生產(chǎn)模式也由傳統(tǒng)的農(nóng)戶生產(chǎn)模式轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代的工廠生產(chǎn)+農(nóng)戶生產(chǎn)模式，使得食用菌產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展。不僅僅是中國，美國、荷蘭、法國、韓國等歐美國家以及亞洲國家的食用菌產(chǎn)業(yè)也非常壯大。目前全球食用菌產(chǎn)量基本穩(wěn)定，隨著食用菌的發(fā)展，食用菌的世界貿(mào)易量也在不斷的增加，很大程度上促進了人類生活水平。世界食用菌市場處于自由競爭、分散競爭的階段，而工廠化生產(chǎn)模式作為食用菌行業(yè)做大做強的必走之路。

世界食用菌行業(yè)供需現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

世界工廠化食用菌栽培品種主要有木腐菌的金針菇、杏鮑菇等，草腐菌的雙孢菇等。雙孢菇是歐美國家的主栽品種，而香菇則在亞洲國家占主導(dǎo)地位。美國、荷蘭、法國、西班牙等歐美國家和我國、日本、韓國等亞洲國家是世界主要的食用菌生產(chǎn)大國。

目前全球食用菌產(chǎn)量基本穩(wěn)定，我國之外的全球食用菌總產(chǎn)量超過900萬噸，栽培主要集中在發(fā)達國家。從上世紀中葉開始，全球食用菌產(chǎn)量一直保持增長態(tài)勢，根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）統(tǒng)計，近十年食用菌產(chǎn)量年均增長率為5.6%。在食用菌工廠化栽培方面，2006年之前，我國食用菌栽培工廠化程度還較低，但自2012年之后隨著技術(shù)、設(shè)備等不斷改進，我國食用菌栽培工廠化程度越來越高，目前國內(nèi)工廠化栽培的食用菌年產(chǎn)量超過150萬噸。

全球栽培食用菌市值約300~340億美元，藥用菌產(chǎn)品100~120億美元，野生菌5億美元，總計400~460億美元。其中大部分作為蔬菜和食品食用。主要出口國有中國、荷蘭、波蘭、英國、法國，其次還有日本、韓國、越南和印度。

隨著食用菌生產(chǎn)的發(fā)展，世界食用菌貿(mào)易量的不斷增加，人類生活水平的不斷提高，食用菌已成為人類三大食物結(jié)構(gòu)（植物性食物——素食，動物性食物——葷食，菌類食物——菌食）的組成部分，食用菌消費量也隨之日益增長。歐盟地區(qū)法國、意大利、德國等國家是食用菌消費的主要國家，每年人均消費量約3kg；美洲以美國、加拿大、墨西哥、巴西、秘魯?shù)葒鵀橹?，每年人均消費量約2.5kg；亞洲市場以日本、韓國和中國香港為主，日本每年人均消費量為5kg，中國香港每年人均消費量約4.8kg，中國雖然是食用菌產(chǎn)量最大的國家，但每年人均消費量不足0.5kg。

目前從生產(chǎn)栽培模式來看，食用菌行業(yè)主要存在三種栽培模式，即傳統(tǒng)農(nóng)戶生產(chǎn)模式、公司+農(nóng)戶生產(chǎn)模式和工廠化生產(chǎn)模式。隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展，食用菌菌種研發(fā)及栽培技術(shù)逐漸提高，工廠化生產(chǎn)模式也隨之興起，所占比重也逐年增長。

目前隨著科技的發(fā)展和食用菌需求的增長，食用菌產(chǎn)業(yè)逐漸發(fā)展成為獨立的產(chǎn)業(yè)，主要生產(chǎn)國家從歐洲向亞洲轉(zhuǎn)移，栽培由單一品種向多品種發(fā)展，生產(chǎn)方式由人工栽培向機械化生產(chǎn)發(fā)展。

1.2 主要食用菌工廠化生產(chǎn)國

食用菌工廠化生產(chǎn)起始于上世紀中。1947年，荷蘭率先進行雙孢菇工廠化生產(chǎn)，隨后，美國、德國、意大利等國也陸續(xù)開始進行。日本則于上世紀60年代開始采用工廠化模式生產(chǎn)以白色金針菇為代表的木腐菌。80年代后，韓國和我國的臺灣地區(qū)在日本的基礎(chǔ)上開始食用菌工廠化生產(chǎn)的嘗試。我國大陸在上世紀80年代引進雙孢菇工廠化生產(chǎn)線，但由于種種原因而未能達到預(yù)期效果。90年代后，在臺商的引領(lǐng)下，一些企業(yè)投資在國內(nèi)興建了金針菇工廠化生產(chǎn)線，其中部分取得了較好的效益。隨后，規(guī)模大小不等的金針菇生產(chǎn)線不斷涌現(xiàn)，國內(nèi)食用菌工廠化生產(chǎn)由此起步并逐漸興起。

1.2.1 荷蘭食用菌工廠化發(fā)展情況

荷蘭是世界上食用菌產(chǎn)業(yè)最先進的國家之一。國際上雙孢菇工廠化生產(chǎn)最早始于1947年荷蘭的Bels菇廠，開辟了草腐菌工廠化生產(chǎn)的先河，進而推廣到其他國家。荷蘭栽培食用菌自1900年至今已持續(xù)了110多年，品種以雙孢菇為主。自20世紀荷蘭從法國引進種植雙孢菇技術(shù)，50年代開始進行專業(yè)研究，逐步實現(xiàn)了菌種堆肥在不同的場所預(yù)先制作生產(chǎn)，經(jīng)過近幾十年的發(fā)展，荷蘭的雙孢菇工廠化栽培技術(shù)處于世界領(lǐng)先水平。每平方米雙孢菇3潮菇的產(chǎn)量平均可達30kg，第1潮15kg，第2潮10kg，第3潮菇5kg，最高單產(chǎn)達40kg/㎡，而我國雙孢菇的單產(chǎn)只有20kg/㎡左右?，F(xiàn)在荷蘭雙孢菇年產(chǎn)25萬~30萬噸，其中95%是白菇，5%是褐菇，產(chǎn)品37%鮮銷，63%做罐頭。經(jīng)過多年的行業(yè)整合，生產(chǎn)雙孢菇的企業(yè)有450家減少到250家。

荷蘭雙孢菇栽培技術(shù)特點可主要分為以下：

1.專業(yè)分工明確。荷蘭雙孢菇工廠化栽培行業(yè)有明確的專業(yè)分工，從堆肥制作，廠房的設(shè)計建造，菌種生產(chǎn)，覆土，菇的生產(chǎn)，肥料回收等各個環(huán)節(jié)，都有相應(yīng)的專業(yè)公司負責(zé)和參與經(jīng)營。菇的生產(chǎn)在整個產(chǎn)業(yè)鏈中只占很小的份額。

2.標準化、高質(zhì)量堆肥制作。荷蘭制作堆肥制作技術(shù)經(jīng)過室外自然發(fā)酵、倉式發(fā)酵逐漸改進為目前應(yīng)用較多的隧道發(fā)酵。隧道發(fā)酵為全封閉式結(jié)構(gòu)，在倉式發(fā)酵的基礎(chǔ)上對地板進行改進，使地面形成為一種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，地板為條形鏤空式，總體通風(fēng)面積占地板總面積的50%左右，進出料完全實現(xiàn)機械化，通過網(wǎng)狀地面的設(shè)計，自然風(fēng)按照設(shè)計的流向充分進入堆肥，在一個封閉的空間內(nèi)進行充分的發(fā)酵，比較節(jié)省能源；厭氧發(fā)酵（促進碳水化合物的分解）與有氧發(fā)酵（促進蛋白質(zhì)-氮的轉(zhuǎn)化）交替進行，使秸稈充分分解、轉(zhuǎn)化，并使部分氨離子固化，變成菌絲可以利用的氮源。目前荷蘭雙孢菇堆肥生產(chǎn)公司，大多采用這種隧道式發(fā)酵模式。

3.機械化進料、覆土同時進行。堆肥公司按農(nóng)戶生產(chǎn)計劃生產(chǎn)堆肥，并及時將發(fā)好菌的培養(yǎng)料送到菌菇生產(chǎn)農(nóng)場，并與覆土公司銜接、合作，進料、覆土同時進行。一般進料厚度20.0cm，鎮(zhèn)壓緊實，每平方米鋪料90~100kg。覆土使用專用的較深層的高級泥炭土，采用1m以下的棕色及褐色泥炭，pH值＞7.0，EC值1~2（EC值越高，越不容易吸收堆肥中的營養(yǎng)），泥炭含水量70.0%~80.0%。覆土厚度3.0~5.0cm。

4.電腦控制菇房環(huán)境。菇房內(nèi)設(shè)有溫度、濕度、通風(fēng)等智能操控系統(tǒng)，可以根據(jù)菇房內(nèi)的環(huán)境變化，自動調(diào)節(jié)溫濕度及通風(fēng)設(shè)備，以保證菌絲的正常生長。

5.嚴格的防疫制度。不論是堆肥場還是出菇場都有嚴格的防疫制度，每人進入場地前都要穿上防護衣，盡管每個環(huán)節(jié)都可以參觀，但是參觀生產(chǎn)過程必須從雜菌少的環(huán)節(jié)向雜菌多的環(huán)節(jié)過度，決不容許反方向進行。

1.2.2 日本食用菌工廠化發(fā)展情況

日本是亞洲的食用菌生產(chǎn)強國，日本木生食用菌的科研水平、工廠化栽培技術(shù)水平世界領(lǐng)先。日本所有企業(yè)基本都配有空調(diào)設(shè)備，可進行全年生產(chǎn)。日本的雪國舞茸和北斗這兩家企業(yè)的自動機械和現(xiàn)代化程度非常高，總體規(guī)模很大，效益也最好。目前，日本工廠化栽培的食用菌有金針菇、斑玉蕈、灰樹花、杏鮑菇、滑菇、平菇、茶樹菇、猴頭菇等。

目前日本是白色金針菇的生產(chǎn)大國。利用空調(diào)菇房進行周年的專業(yè)化工廠生產(chǎn)金針菇，工廠設(shè)有調(diào)制室、滅菌室、接種室、發(fā)菌室、催蕾室、抑制室、出菇室、采用機械接種，栽培容器為專用塑料瓶，技術(shù)非常先進。金針菇產(chǎn)量約9萬多噸，其中長野縣是金針菇工廠化生產(chǎn)的主要產(chǎn)區(qū)，年產(chǎn)量超過總量的30%以上。

日本工廠化滑菇生產(chǎn)比較穩(wěn)定，年產(chǎn)量2萬多噸。真姬菇（斑玉蕈）工廠化生產(chǎn)連年增產(chǎn)，年增長20%，年產(chǎn)量在3萬噸，主產(chǎn)區(qū)集中在長野縣。

除此之外，值得一提的是日本的食用菌產(chǎn)品的包裝別具特色，基本都是小包裝，幾乎沒有大包裝。其包裝采用透明、透氣的防霧膜材料，該材料性能好，具有良好的防霧性，其透明、抗菌、雙面熱封、可印刷、厚度均一、品質(zhì)穩(wěn)定、安全可靠。日本的食用菌產(chǎn)品包裝上印有產(chǎn)品的代號、生產(chǎn)日期、重量、價格、食用方法等，外觀十分精美。又由于采用的是真空包裝，所以常溫下能保存一周，冷藏情況下能保證一個月內(nèi)食用菌不產(chǎn)生質(zhì)的變化。

在日本，食用菌工廠化生產(chǎn)有很高的生產(chǎn)水平，除了日本氣候好，菇農(nóng)素質(zhì)高以及設(shè)備先進外，先進的育種技術(shù)也是舉足輕重的。日本的食用菌研究機構(gòu)，除大學(xué)外，主要分布在林業(yè)系統(tǒng)。幾乎在公立林業(yè)實驗場中都有食用菌栽培和育種機構(gòu)，研究內(nèi)容主要是栽培技術(shù)、食用菌資源的收集和馴化、細胞融合技術(shù)、雜交育種技術(shù)、食用菌生態(tài)、菌根菌栽培技術(shù)。從目前日本食用菌育種成果來看，在應(yīng)用研究方面，民間的食用菌研究機構(gòu)占有絕對優(yōu)勢，如鳥取縣的蕈菌研究所和群馬縣的日本食用菌研究所。據(jù)統(tǒng)計，日本國內(nèi)目前已注冊的食用菌育種和菌種生產(chǎn)商有136家，加上一些大公司在各地開設(shè)的分所，全國總計為178家，平均每1000-1500戶的菇農(nóng)就有一家菌種公司在為他們服務(wù)。

日本生產(chǎn)的食用菌主要是供本國居民消費。目前日本居民消費的食用菌水平居世界第一位，人均年消費超過5公斤。在食用菌經(jīng)營方面，日本的食用菌工廠化生產(chǎn)廠家，一般都有固定的銷售渠道，廠家只要把食用菌產(chǎn)品送到全國農(nóng)協(xié)在各地的分支機構(gòu)即可，也有直接送到大型綜合市場或超市，有時也會對上門的客戶進行零售?？梢哉f，日本的食用菌的經(jīng)營方式非常靈活。

同時，日本的農(nóng)協(xié)協(xié)調(diào)在保持產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展上作用很大，比如淡季時控制產(chǎn)量，在淡季時各農(nóng)戶的生產(chǎn)產(chǎn)能只達到總產(chǎn)能的60%以維持市場的價格等等做法，形成一個有序的保證贏利的市場操作方法。

1.2.3韓國食用菌工廠化發(fā)展情況

韓國也是主要的食用菌生產(chǎn)國，名列全球前十名，產(chǎn)品主要出口到歐美和日本。韓國的食用菌分為農(nóng)產(chǎn)食用菌和林產(chǎn)食用菌。農(nóng)產(chǎn)食用菌為雙孢菇、平菇、金針菇、靈芝等除了香菇和松茸以外的屬于農(nóng)產(chǎn)食用菌，香菇和松茸屬于林產(chǎn)食用菌。目前在韓國農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場上流通的食用菌栽培品種有平菇、香菇、雙孢菇、金針菇和杏鮑菇等五大品種，其它品種在非農(nóng)產(chǎn)品市場上自由流通。

韓國的食用菌產(chǎn)業(yè)借鑒和學(xué)習(xí)于中國和日本，但目前產(chǎn)業(yè)水平已大大超過了中國。最近十余年間韓國的食用菌發(fā)展迅速，90年代韓國從日本引進了先進的技術(shù)與設(shè)備，擴大了自動化栽培的面積，到90年代中后期，實現(xiàn)了設(shè)備的國內(nèi)自主生產(chǎn)。以此為起點，金針菇、杏鮑菇、平菇的自動化生產(chǎn)得到了迅速的發(fā)展，金針菇、杏鮑菇、真姬菇（斑玉蕈）全部實現(xiàn)了自動化生產(chǎn)，目前只是香菇和蘑菇的生產(chǎn)與中國模式差不多，較為落后，因此，這兩個品種是中國出口韓國的主要品種。韓國市場暢銷的5種蘑菇：香菇、平菇、雙孢菇、金針菇、杏鮑菇。

日韓的自動化水平差距不大，韓國雖然學(xué)自于日本，經(jīng)過十多年的發(fā)展，技術(shù)上已相差不多。栽培技術(shù)上日本優(yōu)于韓國，比如：金針菇的單產(chǎn)和整齊度，日本更勝一籌。日本所有在種的食用菌除椴木香菇外，全進行了工廠化栽培，而袋料香菇的栽培和蘑菇的栽培，韓國與中國差不多，還在研究中。

韓國與日本的產(chǎn)品銷售模式也極為相近，高度發(fā)達的物流網(wǎng)絡(luò)，物流成本低而有效率，銷售產(chǎn)品主要是通過以下的幾種模式：農(nóng)戶通過農(nóng)協(xié)一起銷售；農(nóng)戶委托批發(fā)市場直接拍賣銷售；直接供應(yīng)給賣場商超或者協(xié)議單位；由于物流的發(fā)達，供應(yīng)鏈的完整和信譽的良好，銷售完全可以足不出戶，比如批發(fā)市場可以委托物流公司或者自己的物流體系上門收取貨物，一大市場專用的筐子只需要支付1500-2000韓元（折人民幣9-12元），減少了銷售的風(fēng)險和銷售產(chǎn)生的額外成本。

韓國國內(nèi)市場消費方面，年消費量大約是香菇6萬～8萬噸，杏鮑菇4.6萬噸，金針菇3.7萬噸，平菇4.6萬噸。由于韓國政府奉行對食用菌固定資產(chǎn)投資進行高額補貼的政策（補貼為固定資產(chǎn)投資的40%～50%），在此背景下，2003年和2004年韓國的食用菌產(chǎn)能，尤其是金針菇產(chǎn)能大量上馬，競爭激勵價格從2007年開始一路下滑，造成部分企業(yè)保本或虧本經(jīng)營，也因此使當(dāng)?shù)仄髽I(yè)產(chǎn)生了出口的強烈訴求。

在出口方面，韓國政府重視海外市場的開發(fā)，給予食用菌企業(yè)以高額補貼，據(jù)了解，韓國的出口補貼分三部分，韓國農(nóng)林水產(chǎn)部補貼6%、流通公社補貼8%、金針菇協(xié)會補貼3%～4%。

此外，韓國的農(nóng)業(yè)用電價格很低廉，每度電只有30韓元（折人民幣0.18元），部分大農(nóng)場還可以更便宜一些，例如大興農(nóng)場日產(chǎn)60噸的金針菇，一年的電費只有1億韓元，相當(dāng)于55萬元人民幣，電費成本幾乎可以忽略不計，韓國的水資源也很豐富，大部分工廠使用地下水，其成本也相當(dāng)于零。同時韓國的工廠為了降低勞動力成本，雇傭了越南和中國的勞動力，月薪約等于100萬韓幣，即每月5500元人民幣，這樣的工資包含了加班的工資，但在這個高速轉(zhuǎn)動的流水線上工作，效率遠比我國國內(nèi)的工人勞動率高出幾倍，而且因為勞動力成本不是生產(chǎn)的主要成本，所以韓國食用菌產(chǎn)品的國際競爭力很強。