各位吃貨同學(xué)，大家好！上期我們推送了→《大“蟹”八塊，吃個明白》，然后就有同學(xué)留言抗議表示光給看不教吃，差評！小編誠惶誠恐！今天立馬奉上“干貨”，絕對實用，絕對靠譜！

好啦，啃螃蟹培訓(xùn)班馬上開始，一共四講，逐步進(jìn)階，學(xué)完這門課程后，你將會從一名普通吃貨晉階為高級吃貨，從此下得了廚房、唬得了基友，成為一名有人文情懷的饕友。

OK，開講啦！

話說，魏晉時候的文人特別瀟灑，一個個狂放不羈，不是酗酒，就是煉丹，一心撲在當(dāng)神仙的事業(yè)上。但就是這么一群人，要是看見一盤螃蟹端上桌來，連神仙也不做了，還是吃蟹要緊。晉朝大酒鬼畢卓就說過：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”于是，吃蟹這事兒就被這些文人雅士們上升到精神文明范疇，有了高雅閑適的情趣。

再后來，他們發(fā)展到吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩四位一體，成就金秋的風(fēng)流韻事。唐朝唐玄謙《蟹》詩云：“充滿煮熟堆琳瑯，橙膏醬渫調(diào)堪嘗。一斗擘開紅玉滿，雙螯噦出瓊酥香?！标懹卧娫唬骸靶贩蕰弘捪褖?，酒綠初傾老眼明?！痹俚胶髞恚B《紅樓夢》里的公子小姐們，都把啃螃蟹當(dāng)作雅事了，一吃螃蟹就寫詩，弄得簡直像個螃蟹文化節(jié)。

明朝的宮廷女子也是喜歡吃蟹的，還開辟了余興節(jié)目——用指甲細(xì)細(xì)剔凈蟹胸骨，使之保持八路完整似蝴蝶狀，以此斗巧——“凡宮眷內(nèi)臣吃蟹，活洗凈，用蒲包蒸熟，五六成群攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭臍蓋，細(xì)細(xì)用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒?！保ㄒ姟睹鲗m史》）這是一幅何等雷人的畫面啊：一眾人等皆伸出小指，用長長的指甲在蟹殼中挑剔，剔出一坨蟹黃，愉快地伸進(jìn)醋碟中蘸蘸，然后入口啜吸……

有錢有閑的貴族們怎么這么沒品位？于是有個叫漕書的人，發(fā)明了一套吃蟹工具，包括錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針，簡稱為“蟹八件”。有錢人家用銀打制，普通人家便是銅的，都亮晶晶、玲瓏精致，如同工藝品。有了這些個兵器，還要熟悉八般武藝——敲、墊、剪、劈、舀、叉、刮、剔，從容流利地把螃蟹庖丁解牛般拆解，細(xì)嚼慢咽，一只蟹吃完，殼仍然可以完整地拼回一只蟹。味道在其次，手法果真一流。

有了蟹八件

媽媽再也不用擔(dān)心我不會啃螃蟹了~

自從“蟹八件”發(fā)明以后，這樣吃蟹很顯身份，人人都以這種吃法為傲。然而“蟹八件”的操作程序?qū)嵲谔^復(fù)雜，一般人只看說明書完全不明所以。發(fā)明人漕書順勢開辦了規(guī)模宏大的吃蟹培訓(xùn)班，通過三天的集中培訓(xùn)，保證讓人學(xué)會使用“蟹八件”，搖身變?yōu)榧澥渴缗?。從那以后，擁有一套“蟹八件”成了一件很有面兒的事兒?/span>

吃螃蟹在以前是一項技術(shù)性很強(qiáng)的“工種”，因為那時螃蟹是無比珍貴的食材，得來不易，需要有一套細(xì)致的吃法。當(dāng)螃蟹上桌之時，備好蟹八件，小編教你如何學(xué)習(xí)古人，一步一步優(yōu)雅而干凈地吃掉一只蟹。

步驟一

用蟹剪從后到前將蟹腿及蟹鉗剪下。注意避開關(guān)節(jié)部分，從關(guān)節(jié)稍微靠前一點的地方下剪。

步驟二

把蟹身放在小方桌上，用蟹錘對準(zhǔn)蟹殼四周及側(cè)面輕輕敲打，將殼敲松。

步驟三

用斧切斷螃蟹的肚臍，并把蟹殼撬開。用刮刀剔除蟹鰓和蟹腸。蟹鰓俗稱“蟹胰”，位于頭胸部兩側(cè)，形如眉毛，成條狀排列；蟹腸位于蟹臍中間，呈條狀，這些都是不能食用的部分。

步驟四

用鑷子夾出蟹心和蟹胃。蟹心位于胸部中央，為一六角形薄片；蟹胃就是蟹殼內(nèi)連骨的包囊。二者都是極寒的東西，不宜食用。

步驟五

用勺挖蟹黃，將其盛放在蟹殼里，蘸調(diào)料享用。

步驟六

敲碎并剪開大螯，用蟹針挑出其中的蟹肉。

步驟七

用叉頂出或勾出蟹腳中的肉，蘸料享用。

完成！

這樣，一只大閘蟹就吃得干干凈凈的啦！吃完不要忘了把蟹殼拼成一只完整的螃蟹拍照發(fā)到朋友圈哦！據(jù)說，自幼生長在上海的電影明星胡蝶嗜蟹如命，一口氣能吃七八只大閘蟹，而且吃法高明，動作嫻熟，有“食蟹擁躉”的雅號！

已經(jīng)被網(wǎng)友玩壞了……

【挑蟹】

正宗陽澄湖大閘蟹有四大特征：

陽澄湖大閘蟹的蟹殼呈青泥色，平滑而有光澤；由于這種色彩大方潔凈，惹人喜愛，故稱青殼蟹。這是清澈的陽澄湖水賦予它的獨特外表。

貼泥的臍腹甲殼，晶瑩潔白，無墨色斑點。這是因為陽澄湖湖底長有茂密的豬鬃草和其他水草，棲息在這里的大閘蟹常在水草上爬行，與水草發(fā)生磨擦，猶如器皿在清水中不停地洗涮、上光。

陽澄湖大閘蟹的蟹爪金黃，堅實有力，放在玻璃板上，八足挺立，雙螯騰空，臍背隆起，威風(fēng)凜凜。陽澄湖大閘蟹的蟹爪近似上等煙絲的金黃色，故又名金爪蟹，而普通螃蟹常與泥漿接觸，則呈灰褐色。

陽澄湖大閘蟹蟹腿的毛長且呈黃色，根根挺拔；大閘蟹兩螯八腿上的茸毛都是金黃色的，且長達(dá)3～4厘米，普通的螃蟹不僅爪呈灰褐色，而且螃蟹的茸毛也短。

【挑蟹有“五看”】

一看蟹殼：殼背呈墨綠色的，一般都體厚堅實；呈黃色的，大多較瘦弱。

二看肚臍：肚臍凸出來的，一般都膏肥脂滿；凹進(jìn)去的，則膏體不足。

三看蟹足：蟹足上剛毛叢生的較好，還可將倒數(shù)第二足拎起來，觀察其是否充盈。

四看雌雄：農(nóng)歷九月吃母，農(nóng)歷十月吃公。

五看活力：將螃蟹翻轉(zhuǎn)肚皮朝上，能迅速用蟹足彈轉(zhuǎn)翻回的，健康鮮活。此外，腹部干凈的蟹，表明水質(zhì)好、污染小。

【養(yǎng)蟹】

方法一：冰箱保存

大家都知道陽澄湖大閘蟹是鮮活水產(chǎn)品，離水后保存時間較短。若所購數(shù)量較少，能在3天左右時間吃完，則保存比較簡單：選活力旺盛的大閘蟹，蟹腳和蟹鉗捆起來——以減少大閘蟹體力消耗，然后放在冰箱的冷藏柜，蓋上濕毛巾保存即可。每天吃的時候先挑選活力不足的吃，活力足的大閘蟹可繼續(xù)保存。區(qū)分的辦法是：用手輕觸大閘蟹的眼睛，如果反應(yīng)不靈敏就先吃掉。

方法二：塑料桶/盆保存

選活力旺盛的陽澄湖大閘蟹，準(zhǔn)備一個30～50厘米高的塑料桶/盆，桶/盆內(nèi)壁光滑，使其不易逃跑。把大閘蟹放入其中，注意不能層疊，然后加水至大閘蟹身體的一半高——主要是保濕，不能把大閘蟹淹沒，水太深螃蟹會缺氧窒息而死。桶/盆無須加蓋，每天檢查大閘蟹，把活力不足的及時吃掉。采用這種方法保存，氣溫不高的時候大閘蟹可保存超過5天。

方法三：暫養(yǎng)池保存

如果所購陽澄湖大閘蟹量多，三五天吃不完，就不能用上面的方法儲存了，最好的辦法是，把自己的浴缸——做暫養(yǎng)池——先讓出來給陽澄湖大閘蟹享受一下了：因為浴缸四壁光滑，大閘蟹無法逃跑。把大閘蟹輕輕倒入浴缸中，注水到剛好埋住大閘蟹，如果大閘蟹把八足立起來就可以在水面呼吸。根據(jù)儲存時間和數(shù)量投喂少量的小魚小蝦。用這種方法儲存，一般可保存7天或更長時間，品質(zhì)好的陽澄湖大閘蟹儲存成活率可達(dá)95%以上。

【洗蟹】

妙招一：首先，將買回來的螃蟹放進(jìn)桶內(nèi)，然后倒入少量白酒，這樣可以去除螃蟹的腥味。等到螃蟹略顯昏迷時，用鍋鏟將它們拍暈。再用刷子刷洗螃蟹的腹部，任何一個角落都不要錯過。最后檢查有沒有淤泥，再用清水清洗一遍，就大功告成了。

妙招二：先將螃蟹浸泡在淡鹽水里，使其把肚子里的污物吐盡。用手捏住其背部，將螃蟹移動到空盤的邊緣，讓螃蟹的雙鉗恰好能夠夾住盤子的邊緣，用刷子清洗螃蟹的全身。再捏住蟹殼，扳住螃蟹的雙鉗將蟹臍翻開，由肚臍尖處擠壓肚臍蓋中央的黑線，將其糞便擠出。最后用清水沖洗干凈即可。

*小貼士* 如果不是馬上吃的話，千萬不要用水洗，不然螃蟹會死。

【蒸煮要訣】

當(dāng)然，為了使煮熟的蟹能有一個比較規(guī)整的造型，避免“垂死掙扎”后出現(xiàn)的怪狀，甚至“苦熬”拆螯摔腳，所以還需對蟹逐只扎捆，在一些隆重的宴請儀式上，扎蟹環(huán)節(jié)更顯得重要。扎蟹是門細(xì)致的技術(shù)活兒，要扎得快扎得緊，扎得“螯彎腳曲”形似“蟹砣”，這樣放在鍋里，任憑旺火蒸煮，只能燒之任之，直到背紅肚綻，始終動彈不得，確保蟹型的美觀。

為了驅(qū)除一些蟹腥雜味，煮燒時可在水中放些黃酒、生姜、蒜葉之內(nèi)的佐料，然后放入齊蟹面的生水進(jìn)行燒煮。蒸蟹則是把蒸籠放在蒸鍋上，并將扎好的蟹翻過身依次擺放在蒸籠中，通過蒸汽燒煮。而不管是蒸是煮，大閘蟹鮮美的秘訣主要在于火候的掌握。其中一是看烹煮時間：一鍋蟹大約要燒15分鐘以上，才能燒熟上桌，否則半生不熟容易吃出問題。二是要看螃蟹顏色，蟹殼呈紅，表示火攻已到。三看蟹肚形態(tài)：蟹臍綻起，說明內(nèi)中蟹黃或蟹膏已膨脹燒熟。

【吃蟹三除】

萬事俱備，請將前面手工課所學(xué)的器件和手段拿出來吧……啊，你這個吃貨+武夫！

善哉，無論采用何種吃法，吃蟹時務(wù)必做到“三除”：除蟹腮、蟹胃和蟹心。蟹腮在蟹體兩側(cè)，呈條狀排列，形如眉毛，其上有病菌和臟物；蟹胃位于蟹體前半部，內(nèi)有大量污泥和病菌；蟹心緊連蟹胃位于蟹黃中間，味澀，也應(yīng)除去。

【佐蟹三友】

1.蟹醋。最正宗的蟹醋由去皮姜末、鎮(zhèn)江米醋和白糖調(diào)拌而成。姜絲越細(xì)越好，切粗了就出不了味道。

2.黃酒。吃螃蟹時最地道的佐酒是黃酒。螃蟹雖然味道鮮美,但性寒,多吃容易傷及脾胃。而黃酒具有活血暖胃的功效,可以抵消螃蟹的寒性。

3.姜糖水。和黃酒同理，吃蟹后要喝姜糖水可以祛寒暖胃。鮮姜去皮切片，和黑糖一起煮沸后引用，效果最好。

好了，蟹也吃了，酒也喝了，拖一只躺椅出來，悠閑地拉拉家常吧！■