[轉(zhuǎn)載]【食為天】自釀紅酒的釀制工藝和合理飲用

bokbook 2015-11-21

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【食為天】自釀紅酒的釀制工藝和合理飲用

——自釀紅葡萄酒知識之五

龍諧：邱望達2010年3月26日

印度瑜珈對營養(yǎng)的攝入只注重一個“全”字，一個天然完整東西是一個宇宙，人也是一個宇宙，把食物這個小宇宙完整地“融入”到人的這個大宇宙中來，這個營養(yǎng)就吸收“全”了。

我們對葡萄成熟的情形可以這樣描述：正常情況下果肉的成長是依賴種子生長時所分泌的生長素，等種子成熟后生長素的分泌也就停止了，這時種子會促使果肉散發(fā)出果香，以引誘各種鳥獸來吞食。鳥獸吞食了鮮美的果子后，只能消化吸收掉包裹種子的果皮和果肉，種子又隨著鳥獸的糞便“播種”到了其他地方。這個種子中含有孕育下一代所需的最佳平衡，它是有生命的。大家都知道：植物種子在一定條件下可以存活千萬年，只要外在的環(huán)境又適宜于生長，它就會進行新一輪生命輪回。為了人體能吸收到葡萄營養(yǎng)的最精華部分，自釀紅酒除了正常的釀制之外，還需要把釀酒殘渣中的種子收集起來，敲碎后再放入到已釀好的紅葡萄酒中，這樣紅葡萄酒就具有了“生命”！經(jīng)過多次驗證，不加籽的自釀葡萄酒對心絞痛無效，加籽的有特效（一般只需幾分鐘就能緩解疼痛）。

由于葡萄籽的外殼堅硬，存在于種子中的營養(yǎng)成分沒有釋放出來，這一步敲籽入酒的工序，就可以把葡萄營養(yǎng)的最精華部分溶入酒中。而新鮮紅葡萄的直接食用，包括連皮帶籽榨汁飲，都沒有經(jīng)過葡萄自身活性物質(zhì)的初步消化，食物在人體消化道內(nèi)的停留時間過短，使得許多葡萄營養(yǎng)無法吸收。而經(jīng)過了葡萄自身活性物質(zhì)的分解、發(fā)酵和溶解的自釀紅葡萄酒，各種高效的營養(yǎng)物質(zhì)自然是吸收“百分百”。

這種自釀紅葡萄酒的釀制工藝過程如下：

一、選擇合適的原料葡萄：選擇皮厚、成熟、飽滿、沒有病害和農(nóng)藥殘留的新鮮葡萄（當(dāng)天采摘），葡萄顏色越深越好。

二、篩選和脫粒：對原料葡萄進行篩選，去除霉果、爛果、病果、青果等不合格葡萄，對合格葡萄人工脫粒。

三、清洗：用清水把已脫粒葡萄洗干凈，去除各種贓物，然后晾干葡萄備用。

四、加糖破碎：選用適宜的釀酒容器（如酒缸、酒池、不銹鋼桶、玻璃容器和橡木桶等），洗凈備用。把葡萄一個個捏破放進容器中，同時加糖。葡萄和糖的比例一般是10∶2。容器不能裝滿，需要留1/3空間。裝得過多，葡萄酒在發(fā)酵的過程中容易溢出。

五、一周主發(fā)酵期：葡萄破碎加糖半個小時后就開始起泡發(fā)酵，主發(fā)酵反應(yīng)很激烈，會產(chǎn)生大量熱和二氧化碳，釀酒環(huán)境溫度最好在15℃-25℃，不應(yīng)超過35℃。每天攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進汁液中，充分浸泡。釀酒容器需適當(dāng)密封，不能敞口。

六、一月后發(fā)酵期：經(jīng)過7天主發(fā)酵，后發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)為平緩，每天攪動一次，后期2~3天攪動一次，最后殘渣沉底，葡萄酒液在上部。

七、酒渣分離：后發(fā)酵結(jié)束，需對殘渣和葡萄酒進行分離。經(jīng)過過濾后的葡萄酒仍含有酒泥，在容器中密封靜置2個月，期間倒桶2~3次，去除沉底的酒泥雜質(zhì)。

八、敲籽入酒：在倒桶期間，清理出釀酒殘渣中的葡萄籽。破碎葡萄籽，加入靜置澄清后的葡萄酒中，裝進小瓶密封存釀，適宜的存釀溫度是13℃。

經(jīng)過實際飲用驗證，這種果農(nóng)自釀紅葡萄酒對心腦血管疾病、（高血糖、高血脂、高血壓）三高病人、癌癥患者和老年養(yǎng)生，都有顯著的保健養(yǎng)生作用。

科學(xué)合理飲用自釀紅酒的方法如下：

一、養(yǎng)成每次正餐前飲用一小杯的好習(xí)慣；正餐就是午餐和晚餐，按齊國力教授提出的最佳飲用量每天50～100毫升（1～2兩），也就是說這一小杯的量就是0.5～1兩。持之以恒，養(yǎng)成習(xí)慣，保健又延年。

二、美酒雖好，可不能貪杯；為了有效地遏制葡萄酒自帶菌類的繁衍和殺死外來病菌的侵入，果農(nóng)自釀紅葡萄酒的酒精度都高于12°，平時喜歡喝酒者可以適當(dāng)多喝點，但不宜超過100毫升/天太多，不喝酒者每天堅持飲用50毫升也就足夠了。

三、酒開封后的合理飲用期；由于果農(nóng)自釀紅葡萄酒不怕與空氣接觸，所以開封后的飲用期也沒有限定的必要。但為了保證該酒的品質(zhì)不被破壞，長期停用時還是要把酒瓶口封好。原因是紅葡萄酒長期敞口，會導(dǎo)致酒精和酯類物質(zhì)揮發(fā)，酒精濃度降低會降低紅葡萄酒的自我保質(zhì)作用（酒精在紅葡萄酒中有殺菌防腐和有機溶劑的雙重作用），酯類物質(zhì)的揮發(fā)會降低紅葡萄酒的醇香，影響酒的口感。

四、當(dāng)年的新酒可進行適當(dāng)?shù)卮驷?；?dāng)年的新酒因加入了一定量的破碎葡萄籽，酒瓶底部會有一定量的沉淀。如果新酒沒有進行2～3年以上的存釀，飲用前請搖晃酒瓶，把沉淀物晃開一起服用。如果已經(jīng)有2～3年以上的存釀，可直接飲用上部澄清部分，當(dāng)然一起服用沉淀部分還是比較好的。

五、飲用紅葡萄酒不是替代正常治療；飲用果農(nóng)自釀紅葡萄酒并不能代替正常的醫(yī)院治療，特別是那些中風(fēng)和心肌梗塞病人，醫(yī)院的急救和藥物治療是不可或缺的。如果藥物治療無需忌酒，飲用該紅葡萄酒可以進行一定的輔助治療。

六、適當(dāng)?shù)貐⒓右恍┯幸娴倪\動與鍛煉；由于心腦血管疾病、（高血糖、高血脂、高血壓）三高病人、癌癥患者和老年人身體一般較弱，平時的運動鍛煉非常有限，在飲用該紅葡萄酒感覺身體有所恢復(fù)后，可以適度地參加一些運動與鍛煉，以進一步鞏固和增強自己的體魄。

除上述的六點之外，保持積極愉快、樂觀開朗的性情對健康長壽也非常有利。

08年果農(nóng)自釀紅葡萄酒，因加入了破碎的葡萄籽，養(yǎng)生效果非常明顯。在具體飲用過程中，還需注意以下三點問題。

一、葡萄酒渾濁。葡萄酒的渾濁有兩個原因，首先是08年的新酒沒有經(jīng)過一定時間沉淀和多次倒桶，酒本身比較渾濁；其次是酒中直接加入了破碎的葡萄籽，這些破碎物有的沉底有的懸浮有的漂浮，所以果農(nóng)自釀紅葡萄酒的渾濁度很高。影響了酒的外觀，但不影響酒的營養(yǎng)。

二、葡萄酒帶氣。08年的葡萄酒瓶塞打開時，部分酒會直接噴出（如香檳酒一般），所以開瓶時一定要注意不要一下子拿走軟木塞，按住軟木塞一點點放氣，以免浪費。造成帶氣的原因是果農(nóng)自釀紅葡萄酒與工業(yè)釀制的工藝不同，工業(yè)釀制的紅葡萄酒在存釀前需加入二氧化硫殺菌防腐，而純天然釀制葡萄酒沒有這道工序，酒中的酵母菌可以繼續(xù)使酒中殘留的葡萄糖發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳沒處釋放，只好慢慢在酒中積累。正常帶氣的葡萄酒就是香檳酒，法國香檳鎮(zhèn)產(chǎn)的是最正宗的，果農(nóng)自釀紅葡萄酒當(dāng)然不屬于正宗的香檳酒。

三、葡萄酒酒精度變化。果農(nóng)自釀紅葡萄酒在存釀前新酒的口味是醇、香、甜，經(jīng)過一定時期的存釀后甜味會逐漸消失，長年存放后還會轉(zhuǎn)成醇、香、微辣的口味，酒精度會隨著酒中殘?zhí)堑陌l(fā)酵逐步增加。

己所不欲，勿施于人。而這個葡萄酒，卻是龍諧親手制作，切身體驗。每一張圖片均來自實物，每一段體驗均來自實情，每一篇博文均來自龍諧的學(xué)習(xí)與思考。希望：己所欲，均施于人。

附圖：

自釀紅酒原料葡萄實拍