餐飲老板內(nèi)參 溫馨 發(fā)于北京

火大了！燒烤業(yè)七個“最”值得注意

總體趨勢三宗“最”

1、 2013年以來，生長模式“最野蠻”

2013年以來，燒烤商戶數(shù)量逐年攀升，食客關(guān)注度翻番式增長；截至2015年9月，大眾點評燒烤商戶突破18萬；2015年新開燒烤商戶突破83866家，創(chuàng)近年新高。

2、新商戶增幅高于北方，南方燒烤市場發(fā)展“最猛”

報告顯示，海南、江西、貴州、青海等南方省市第三季度燒烤商戶凈增長率均超過9%，遠高于倒閉率。尤其是海南，凈增長率全國最高，達到16.8%，大幅超出排名第二的江西，后者凈增長率為10.3%。

3、人均最貴TOP10占六席，沿海城市吃燒烤“最費錢”

數(shù)據(jù)顯示，在全國燒烤消費最貴的十大城市中，沿海城市占據(jù)六席，深圳以燒烤人均消費71.3元領(lǐng)跑全國，福州次之。

內(nèi)陸城市烏魯木齊以黑馬姿態(tài)居全國第三，人均消費價格達到66.8元。大連、?？?、寧波、北京、沈陽、杭州、廣州隨后，人均消費價格均超過60元。

區(qū)域特點四宗“最”

1、東三省燒烤商戶全國“最多”

大眾點評研究院對全國31個省份的分析顯示，東三省平均每10家餐館里，就有1家是燒烤店，堪稱“燒烤之城”?！氨灰詾椤笔恰盁敬髴簟钡男陆瑹旧虘粽急葍H為2.9%。

2、北京市燒烤商戶數(shù)量、密集度在一線城市中“最強”

3、湖北省燒烤商戶數(shù)量在南方城市中“最高”

湖北省燒烤商戶占比美食商戶3.9%，在所有南方省份中最高。

4、廣東省燒烤商戶數(shù)量在一線城市中“最冷”

廣東燒烤業(yè)在一線城市中數(shù)量最少，以1.8%的商戶占比率居全國倒數(shù)第三，僅高于廣西和海南。

誰在煽火？燒烤的“群眾基礎(chǔ)”何來？

1、價格適中，性價比高，消費者“吃得起”，商戶“玩得起”

目前，主流燒烤消費價格在50-70元之間，與正餐消費相比較，性價比較佳，消費者也承受得起。

對于一般的餐飲商戶而言，經(jīng)營這個價位的店鋪，各方面壓力也都處于合理范圍。

2、場景感強，社交屬性高，消費者覺得“接地氣”，商戶運營更有的放矢

移動互聯(lián)網(wǎng)時代，飽腹已不是餐飲生活的核心需求，場景感成為80后、90后的重要追求之一。

燒烤，因聚會感強、互動性高，在餐飲消費場景中有著不可替代的作用，“擼串”正在成為年輕人的“標(biāo)配”生活。

所以，燒烤經(jīng)營者瞄準(zhǔn)用戶“場景”需求做文章，經(jīng)營效果就能八九不離十。

3、季節(jié)局限性弱，消費者四季都有需求，商戶經(jīng)營穩(wěn)定性高

燒烤多以肉品為主，季節(jié)性局限弱。小龍蝦也是一個強場景感的品類，但出品穩(wěn)定性會隨著小龍蝦生長季節(jié)而變化，普通燒烤基本不受此影響。

4、入行門檻低，路邊攤和鐵板燒都有市場，商戶經(jīng)營可選“層級”多

在全國性燒烤連鎖品牌崛起前，路邊攤、大排檔是燒烤市場主流，“作坊”型經(jīng)營讓入行成本不高，雖然現(xiàn)在品牌燒烤崛起，但不影響有些商戶小規(guī)模起家切入市場。所以，這個行業(yè)被一些餐飲創(chuàng)業(yè)者當(dāng)成“敲門磚”。

“風(fēng)口”來了？“燒烤業(yè)”正在呈現(xiàn)的五個趨勢！

1、市場潛力巨大、競爭激烈，這里是藍海，也是紅海

從數(shù)字上看，燒烤市場的總量和增長量都在攀升。這種“做多”態(tài)勢基于兩種可能：一是客觀的用戶需求量促進燒烤商戶增多，二是“示范效應(yīng)”促使投身餐飲圈的業(yè)主將燒烤作為“入口”。

飆漲的數(shù)字同時表明，燒烤業(yè)正在成為用戶需求的藍海和市場競爭的紅海。

一位曾經(jīng)的燒烤店經(jīng)營者表示，“燒烤這個品類確實有‘群眾基礎(chǔ)’，但每個店的核心差異不大，都是圍繞‘烤’做文章，菜品也都趨同，所以競爭很殘酷?！?/p>

2、南方市場正在跑馬圈地，誰先占位誰搶先機

大眾點評用“從北方來，到南方去”形容燒烤市場的轉(zhuǎn)移趨勢，據(jù)該報告顯示，南方省市今年第三季度燒烤商戶凈增長率均超過9%，遠高于倒閉率，南方因為“底子薄”正在成為燒烤爭奪戰(zhàn)的主戰(zhàn)場。

誰開得早、開的店多在這種狀況下或能占到先機，用戶在此階段的消費心理尚處于獵奇、新鮮的階段，對商家運營管理等需求沒有市場競爭飽和區(qū)高，企業(yè)在這個時期粗放型經(jīng)營尚能存活。

3、北方市場正在近身肉搏，經(jīng)營思路不全方位升級恐難勝出

北方是燒烤行業(yè)的大本營，多年的發(fā)展已讓市場趨于飽和。數(shù)據(jù)顯示，在北京、天津、上海、廣東等地，燒烤市場競爭激烈，新老商戶更迭較快，第三季度燒烤商戶倒閉率均超過2.5%。北京燒烤商戶倒閉率全國最高，達3.3%。

在紅海市場的競爭中，商戶經(jīng)營思路全方位迭代升級成為不被淘汰的必由之路，所以，意欲在北方市場生存的燒烤企業(yè)，必須從產(chǎn)品特色、營銷手段、裝修設(shè)計等各方面包裝自己，以期實現(xiàn)差異化脫穎而出。

以“很久以前是個串”為例，它將風(fēng)行于自媒體行業(yè)的打賞制引入到了餐飲業(yè)的服務(wù)領(lǐng)域，構(gòu)建了服務(wù)員和消費者的新型關(guān)系，倒逼了餐廳里之前所有的鏈條。無需老板緊盯，員工就能積極主動服務(wù)顧客，為餐廳創(chuàng)收，實現(xiàn)了“除掉老板”的終極目標(biāo)。

4、 “產(chǎn)品”呈現(xiàn)較強地域性差異，“雙刃劍”特性或可被利用

口味的區(qū)域性特點是把雙刃劍，可以從正反兩方面被燒烤商戶利用：一是遵從區(qū)域特點，迎合當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)消費者口味，更多去追求在品質(zhì)上將“同質(zhì)”做到極致；一是反向出牌，在本地打差異牌，滿足消費者喜好嘗鮮的心理需求。

5、品牌割據(jù)正在形成，一線城市被全國性連鎖品牌占據(jù)，二三線城市有龍頭品牌引領(lǐng)

在不同體量的城市，或者城市中的不同區(qū)域，從路邊攤到品牌燒烤，各種類型的商戶一直并存。但是，近幾年來，全國性知名燒烤連鎖品牌正在嶄露頭角，木屋燒烤、很久以前是個串等中式燒烤品牌，以及一些韓國燒烤品牌，已經(jīng)在不同線城市完成一定程度的戰(zhàn)略布局。

餐飲生態(tài)觀察者余奕宏認(rèn)為，燒烤行業(yè)的后進入者，宜從精準(zhǔn)人群、細(xì)分品類、單品突破、精耕區(qū)域等切入或還有機會。

欲知燒烤業(yè)“新機會”何在？且聽內(nèi)參后續(xù)分解！

手指滑屏累了吧，先消化下上面的，其他的回頭再說。PS：更多中國燒烤大數(shù)據(jù)報告，請點擊文末閱讀原文。

編輯：內(nèi)參小然君

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