國家衛(wèi)計委等五部門規(guī)定，從7月1日開始，饅頭、發(fā)糕等面食制品(除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱的“明礬”，復合型膨松劑(即泡打粉)的主要成分也是上述兩種物質(zhì)。膨化食品中，不再允許使用任何含鋁食品添加劑。
油條，是中國傳統(tǒng)面食之一，長條形中空的油炸面食品，口感松脆有韌勁，中國傳統(tǒng)的早點之一。南北朝時期，北魏農(nóng)學家賈思勰。在其所著的《齊民要術(shù)》中記錄了油炸食品的制作方法。天津稱油條為果子；安徽一些地區(qū)稱油果子；東北地區(qū)稱大果子；閩南福建等地稱油炸鬼；潮汕地區(qū)等地稱油炸果；浙江地區(qū)有天羅筋的稱法（天羅即絲瓜，老絲瓜干燥后剝?nèi)粝陆z瓜筋，其形狀與油條極像，遂稱油條為天羅筋）。
有明礬的油條用低筋面粉炸，無明的油條用高筋面炸。根據(jù)配方?jīng)Q定面粉的使用，什么面粉都可以炸、只不過起發(fā)的大小不同而以。油條的用面不要用筋力很大的特精粉，一般的二粉就可以，配比的方法是：如果10斤面粉的話，為，212，即：2兩鹽，2梁白礬，1兩堿（食用堿）。這樣的比例很實用。揉面的過程是這樣的，先用適量的溫水將配料化開，然后加入面粉，先抄拌，然后將面揉搓成團，接下來的步驟要注意，雙手沾水將面團從一端拉起，疊壓到中央，就這樣不停的疊面，直到將面團疊入更多的空氣，餳一刻鐘后在反復的疊面，如此反復幾次，將面團放到案板上，待餳發(fā)到張力不是很大的時候，將其攤開，面團表面別忘記抹一點油，等餳發(fā)起來以后就可以下劑了，下劑也是關(guān)鍵，大小寬窄要適中均勻，下鍋后要不停的給它“翻身”，直到成為金黃色為止，記住，油溫過高里面不易成熟，而且表面會炸糊的，反之，就會太硬，沒有那種酥脆的感覺，所以，每個環(huán)節(jié)都很重要，當然，做上幾次就好了，這些并不是很難的。
一、油條的做法和配方（含明礬）：
材料：面粉1000克，明礬粉25克，小蘇打25克，鹽25克，水550-600cc.
做法：
1明礬粉、小蘇打、鹽和25克面粉，攪拌均勻后加水。打成泡沫狀。
2加入剩下的面粉
3揉成面團，在這個過程中不斷捶打
4待捶打到表面光滑后靜置30分鐘以上，之后繼續(xù)錘揉靜置2-3次
5將面團搓成長條，用保鮮膜包好靜置3小時
6然后將面團拉長
7搟薄成10厘米的長片
8分切成2厘米寬的條
9刀口沾上干粉防止粘住，每兩條疊在一起
10用筷子橫向在中間壓一下
11稍搓一下，拎起一頭，旋轉(zhuǎn)都麻花形
12拎起一頭下180度的油鍋，兩只手摘掉兩頭
13用筷子撥煎成膨脹呈金黃色即可
二、油條的做法和配方（不含明礬）：
民間傳統(tǒng)制作油條時加點礬，有利于食用時口感松脆。但明礬進入人體后便轉(zhuǎn)化為鋁離子，它既損傷大腦又阻礙了人體對磷的吸收。這里我介紹一種不含礬的油條的制法。
1．原料：面粉2千克，精鹽20克，食堿20克，食用檸檬酸20克，水1.2升。
2．操作方法：（1）將精鹽全部溶于水中，然后平均分成兩份。（2）將檸檬酸溶于1份鹽水內(nèi)，然后把面粉逐漸加入此溶液中拌勻。（3）把食堿溶于另一份鹽水內(nèi)，并徐徐加入已攪拌好的面粉中，且要用手揉均勻。（4）把揉好的面團放置半小時左右，要看面團的軟硬程度，若硬時可適當加些清水，達到與通常制油條所用面團的軟硬程度，就可制成油條坯進行炸制。
三、油條的做法和配方（簡單版）： 材料：
1.普通面粉（或自發(fā)粉）500克，如果用自發(fā)粉就不必放酵母粉了。
2.酵母粉 5克
3.鹽 5克
4.小蘇打 3克
5.綿白糖 10克，加糖的目的是為了使炸好的油條的色澤金黃并增加風味。
6.溫水 適量
7.食用油 2大勺，約30毫升。
做法：
1.發(fā)面
在面粉中加入酵母粉、鹽、小蘇打、綿白糖，并攪拌均勻，在面粉中分別加入2大勺食用油和溫水，將面粉和成光滑的面團，在放和好面團的面盆上蓋上蓋子，于室溫放置一宿。
2.醒面
在案板上抹食用油，將發(fā)好的面分兩大塊，分別整理成寬7、8公分寬、1公分厚的長方塊放置案板上，蓋上濕屜布，醒15分鐘左右。
注意：發(fā)好的面不必使勁揉，輕輕整理成形，以免面里的氣泡被壓跑。
3.整理
將醒過的面用刀切成平均兩指來寬的條，其中一條表面上抹少許水，將另一條疊在上面，然后，用筷子在重疊的面塊兒上壓一道痕。
4.炸
用手指捏緊壓過的面塊兒，向兩端拉長，同時扭一下，然后下油鍋——炸！ 炸的時候，一定要邊炸邊翻動，讓油條受熱均勻。
初學推薦用普通面粉，發(fā)的效果不是很好，但收縮性小，容易控制。熟練后用高精面粉，效果非常好，但對技術(shù)要求較高，因為高筋粉容易收縮。 至于配方，很多人忽略了一點：各種面潮濕度不一樣，因此，油條和面兌水是不一樣的。一般在10斤面配水在6.2-6.7之間，這需要自己掌握。
四、傳統(tǒng)油條的危害（含明礬）
很多人都知道，油條吃起來又脆又嫩，是因為油條中添加了明礬和堿，明礬的其中一個主要成分是鋁，這就是油條“鋁超標”的直接原因。鋁過量攝入會對人體造成一定的危害，可使骨組織密度增加，骨質(zhì)變得疏松；如沉積在大腦中，可使腦組織發(fā)生器質(zhì)性改變，出現(xiàn)記憶力衰退，甚至癡呆；如沉積于皮膚，可使皮膚彈性降低，皮膚皺紋增多；影響兒童骨骼的生長，使兒童智力受到影響；如果是老年人多吃油條更容易引起老年性癡呆。無鋁油條是指在制作油條的時候，不用明礬和堿，采用其他膨松劑。
過多地食用加明礬的油條對身體是不利的。明礬中含有的鋁通過腸胃吸收，會在人體內(nèi)沉積，過量就會對人體造成損害，輕者出現(xiàn)身體虛弱、抑郁、焦躁、記憶力減退等情況，嚴重時甚至會造成腎功能衰竭、尿毒癥，如果在腦內(nèi)沉積過多還會出現(xiàn)癡呆和帕金森癥 （老年性癡呆）。
五、如何辨別油條是否添加明礬
鑒別油條是否添加明礬超標，就是趁油條還熱的時候，掰開后，用鼻子大力的吸幾口，如果感到特別刺鼻，那就證明你目前吃的油條存在嚴重的明礬超標問題。
專家稱，添加了明礬以后油條會膨脹得很大，非常酥脆、表皮裂紋很多，有堿澀味，主要是明礬和堿的味道所形成。油條組織內(nèi)部滲油很多，這主要是明礬油條裂紋多，容易滲油進去。顏色看起來就有點不正常，黃的發(fā)白，涼了以后有點發(fā)黑的感覺。這種油條不僅添加了明礬，而且用的都是問題油，如地溝油、老陳油等等炸出來的。
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