辣子菜是以辣椒為主線，把辣椒用不同的烹調(diào)方式處理后，作為主要調(diào)料研發(fā)的一系列菜，分為江湖八辣子，即干辣子、鮮辣子、青辣子、泡辣子、燒辣子、煳辣子、姜辣子、糟辣子。川渝新江湖菜最大的特色就是“辣”，因?yàn)樗俏覀兝笨谖恫讼档奶厣?。辣的菜品款式多樣，該用什么辣椒（或制品），辣的程度，用什么烹飪技法來操作等方面都很?yán)謹(jǐn)。辣菜辣得有層次，辣中生香，辣能提鮮，這需要我們烹辣大師們對辣口味的不同類型特點(diǎn)，及怎么呈現(xiàn)等等掌握運(yùn)用得當(dāng)，才會(huì)使辣菜出彩。
干辣子是運(yùn)用干辣椒作為辣的調(diào)味原料為食材調(diào)味，其特點(diǎn)是辣香突出，代表菜有毛辣子雞、香辣蝦等。
青辣子以青椒(長青辣椒）為辣味源，可以加入少量紅辣椒增辣及上色，突出青椒的清香味道。代表菜青椒肉絲、辣椒炒肉、青椒蛇段。
鮮辣子以鮮紅小米辣等辣度較重的辣椒作為辣味源，可以加入青椒上色。其口味以鮮辣中帶鮮香的特點(diǎn)。代表菜有米椒兔、鮮辣魚等。
泡辣子運(yùn)用帶有乳酸香味的辣椒制品(如泡辣椒、泡野山椒等)作為辣味源調(diào)味，成味酸香微辣，鮮醇適口，代表菜有泡椒牛蛙、泡辣魚、開胃魚頭王等。
燒辣子將小青椒用紅炭火燒熟后用作食材調(diào)味。特點(diǎn)炭香濃郁醇厚。其代表菜有燒椒魚片、燒椒回鍋肉。
煳辣子辣是將干辣椒烘烤或用油煸至色棗紅，味煳香后烹制菜肴，其味道煳辣而不苦，辣香撲鼻。代表菜有熗炒圓白菜、搓椒青筍、熗蓮藕。
姜辣子運(yùn)用姜和辣椒(及制品)組合而成來為食材調(diào)味，其特點(diǎn)是辣香中突出姜香，代表菜有跳水兔、過水魚。
糟辣子此辣型是發(fā)酵辣椒為辣味源來調(diào)制的味型，其特點(diǎn)是酸鮮辣香，代表菜糟辣雞、糟辣魚等。

泡椒美味蛙
（泡辣子）

原料牛蛙300克，蔥段50克。
調(diào)料小料（紅泡椒50克，青泡椒30
克），A料（生粉12克，鹽1克，雞粉2克），B料（泡紅椒蓉20克，蒸魚豉油、雞精各10克，胡椒粉1克，味精12克），色拉油1千克（約耗80克）。
制作1.將牛蛙改刀，用A料腌制，下入燒至四成熱的油中，過油滑熟。2.另起凈鍋，燒熱底油，下入滑熟的牛蛙，再放入小料、蔥段炒勻，用B料調(diào)好口味即可。

糟辣仔鵝（糟辣子）

原料仔鵝肉500克。
調(diào)料小料（大蒜30克，姜片、蔥段各10克），糟辣椒、糍粑辣椒各60克，老豆瓣、雞精各10克，熟豬油50克，菜子油100克，料酒20克，二湯400克。
制作1.將宰殺治凈的仔鵝肉沖凈血水，剁成4厘米見方的塊。2.起鍋將菜子油、熟豬油燒至180℃，放入鵝塊翻炒，直至炒干表面水汽，然后放入小料煸鍋，下入糟辣椒、糍粑辣椒、老豆瓣用小火炒5分鐘，倒入二湯，放入高壓鍋壓制8分鐘，壓好后再倒入燒熱的鍋中，用剩余調(diào)料調(diào)味收汁即可。

煳辣熗爽肚
（煳辣子）

原料豬肚頭300克。
調(diào)料凈青蒜苗25克，干二荊條辣椒20克，A料（鹽2克，生粉12克），B料（煳辣香熗汁60克，熟菜子油50克），色拉油30克。
制作1.將青蒜苗切短節(jié)；凈豬肚頭切細(xì)條，用A料腌制；干二荊條辣椒炒煳香后用手搓碎。2.起鍋用旺火將油燒熱，放入肚條滑至半熟。3.另起鍋，放入干辣椒碎煸炒，再放入肚條和青蒜苗翻勻，用B料調(diào)味，勾芡即可。
煳辣香熗汁將鮮辣汁60克，雞汁、燒汁、蠔油各40克，生抽100克，香醋30克，純凈水80克，芝麻油10克調(diào)勻即可使用。