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改良自山東本地的“酥鍋”。傳統(tǒng)“酥鍋”是將白菜、鯽魚、藕塊、海帶、豬肉等原料一鍋燜透，此菜則將原料“精減”成野豬肘一種，用自制的醋湯煨1.5小時(shí)而成，口感微糯帶嚼勁，按位上桌，時(shí)尚精致。 酥野豬肘（位上） 制作：1、野豬肘（野豬的前肘，較普通豬肘筋多、膠質(zhì)厚，適用于醬、燜、扒等烹調(diào)方法，一斤約4個(gè)，進(jìn)貨價(jià)16元/斤。購(gòu)買電話：18660170365）100個(gè)約20斤，用噴槍去凈毛，入冷水鍋中燒開(kāi)，撇凈浮沫后繼續(xù)煮5分鐘，撈起洗凈表面污物。 2、湯桶中墊竹篦子，放入洗凈的豬肘，加醋湯沒(méi)過(guò)，小火煨制1.5小時(shí)，關(guān)火繼續(xù)浸泡2小時(shí)至徹底入味。3、走菜時(shí)取酥好的野豬蹄入蒸箱回?zé)?，放入墊有生菜的盤中。上桌后客人用一次性手套取食即可。 味型：咸鮮，微酸微甜。 醋湯制作： 1、色拉油50克燒至五成熱，下入小茴香15克、草果2個(gè)，花椒15克、桂皮10克、干姜40克炒香，下蔥段和姜片各200克、蒜片100克、干辣椒段50克炒香，撈出裝入香料包扎緊。 2、湯桶內(nèi)下果醋（果醋去異味的效果比陳醋明顯，同時(shí)酸味不像陳醋般強(qiáng)烈，用它調(diào)制的醋湯柔和適口、祛異效果好）1000克、巧勺熱烹香醬油700克、南酒100克、老抽200克，投入香料包，中火燒10分鐘，添入清水20斤，下鹽50克、白糖1000克攪勻，中火燒沸即成醋湯。 問(wèn)：傳統(tǒng)“酥鍋”通常要酥10小時(shí)以上，豬肘為什么只煨1.5小時(shí)？ 作者回復(fù)：酥得時(shí)間越長(zhǎng)，原料的質(zhì)地越軟爛，此菜要求野豬肘的口感軟糯中帶有嚼勁，所以時(shí)間不必很長(zhǎng)。 |
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