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中秋節(jié)期間收到太多中秋祝福，雖然微信上還是有很多人是不認識的，但還是要謝謝大家的祝福，雖然我是一個看上去沒什么誠意的人，因為懶得一一回復(fù)，也懶得群發(fā)祝福，所以發(fā)個公眾微信來一起感謝一下。 其實應(yīng)該很多人跟我一樣收到群發(fā)的祝福都懶得回，我覺得這很正常，就像看過雜志之后，我不一定要告訴雜志社我看過你們出版的雜志，所以我希望那些群發(fā)祝福而沒有收到我回應(yīng)的人不要覺得我沒有禮貌。 就如同你接收到我們這個公眾號推送的內(nèi)容一樣，也不見得你會轉(zhuǎn)發(fā)或親口告訴我看過，但在公眾號的后臺會顯示數(shù)據(jù)，如果以后有機會接到微信邀請成為原創(chuàng)號，評論和贊賞都會讓我專門留意的，畢竟公眾號也是群發(fā)出去的，我當然也不指望所有人看到后都能給我一個回執(zhí)，不過有轉(zhuǎn)發(fā)或評論自然是最好。這就好比你跟女孩子上床，總不希望對方像一條死魚一樣，也要叫叫床回應(yīng)一下表示對你努力運動的尊重是吧。[挖鼻屎] ===========碎碎念的分割線=========== 進入主題。 我發(fā)現(xiàn)一直以來接觸到的一些土豪，買了很貴的磨豆機，買了很貴的沖煮器具，買了很貴的咖啡豆，然后認為水也需要買很貴的，于是拋棄了平時沖煮使用的過濾水，改去超市買了最貴的礦泉水來沖咖啡，使用一瓶幾十塊錢的礦泉水來沖煮咖啡，然后問我“這杯咖啡怎么沖出來咸味這么重”“這杯咖啡怎么沖出來這么澀”“這么咖啡怎么沖出來這么淡”…… 我心里一萬只草泥馬路過，你真當沖咖啡跟桑拿一樣，越貴服務(wù)就越好嗎？ 呵呵，那么今天就特意為買礦泉水的土豪們來科普一下咖啡使用水的知識吧，至少人家在我這里也消費了不少，賺了人家的錢也要給人家一點精神上的關(guān)懷嘛，不能老吐槽人家二逼這件事！[挖鼻屎] 眾所周知，一杯咖啡中有99%都是水，水對咖啡口感的影響可想而知，而我把水質(zhì)對咖啡的影響分成主要三大類： 1，水的酸堿度（PH值） 2，水中可溶解物質(zhì)（TDS） 3，水的軟硬度（水中鈣鎂離子含量） （點開大圖） 水的酸堿度（PH值） 我們從水的酸堿度（PH值)開始講吧，我盡量以最簡單明了的方式來描述。 有時候我們在沖煮咖啡的時候會發(fā)現(xiàn)，使用不同的水來沖煮咖啡，不僅僅咖啡的味道會改變，還可以很清楚地用肉眼觀察到咖啡顏色的改變，這便是因為受到水的PH值影響。 PH值指的是水溶液中的酸性和堿性的強度數(shù)值。 水在25℃時，PH值為7表示中性，PH值大于7表示堿性越強，PH值小于7代表酸性越強。堿性越強，抵消酸的能力越強；酸性越強，被堿性抵消的能力就越強。而我國自來水普遍都屬于弱堿性。 我們都知道，咖啡是PH值5-6之間的弱酸性飲品，如果使用PH值6以上的水來沖煮咖啡，會提高PH值，減少咖啡的酸性，PH值越高，減少酸味的效果就越強，所以有時候當我們使用PH值較高的礦泉水來沖煮咖啡時，同時水中的鈉離子較高，就很容易產(chǎn)生過高的咸味。 因此并非使用PH值越高的水來沖煮咖啡，就代表咖啡越好喝，不喜歡酸味太強的人會認為使用PH值較高的水來沖煮咖啡會讓咖啡的口感更加柔和，而對酸味接受度較大的人則會認為使用PH值較高的水容易讓咖啡失去原本的風味。所以我們在使用礦泉水沖煮時，要記得查看標簽上的PH值以及礦泉水中的分子含量來作為沖煮依據(jù)。對于水PH值的選擇也只是作為調(diào)整咖啡酸堿度的一種方式而已。 水中可溶解物質(zhì)（TDS） 首先我們先了解一下TDS，TDS是英文total dissolved solids的縮寫，中文譯名為溶解性總固體，測量單位為克/噸,它表明1噸水當中含有可溶解固體物質(zhì)的克重，而1噸水中含1克可溶解固體物質(zhì)，也就是1 part per million，重量的百分率，縮寫為ppm，ppm一般作為測量TDS的單位。 簡單的來說，ppm值越高，代表水中的可溶解物質(zhì)越多，因此在萃取咖啡時萃取率會越低；而ppm值越低，代表水中的可溶解物質(zhì)越少，因此萃取咖啡時萃取率會越高。 根據(jù)SCAA（美國精品咖啡協(xié)會）研究，水的ppm值在125-175之間，用來萃取咖啡最為理想，比較容易達到一個濃度和萃取率的理想值。而ppm值低于75，則較容易萃取過度；ppm值高于225，則較容易出現(xiàn)萃取不足。 附上一張ppm值不同對金杯萃取的影響，橫軸為萃取率，縱軸為咖啡TDS濃度。我們可以清楚看到不同ppm值的水質(zhì)水咖啡萃取率的影響。 由于我國經(jīng)緯度跨區(qū)較大，因此每個城市的水質(zhì)相差較大，特別是南北差異特別明顯，北方的自來水動輒300-500ppm，而貓爺所在的廈門自來水一般為60-80之間，因此同一支咖啡豆在不同的地區(qū)使用相同的萃取方式，可能會出現(xiàn)不同的風味。甚至于——同一個城市的水質(zhì)都會有所差別，主要分為舊城區(qū)和新城區(qū)，舊城區(qū)使用老舊的鐵制水管輸送水源，水管老化會使水中的氧化鐵類的物質(zhì)增加，因此舊城區(qū)的水質(zhì)普遍沒有新城區(qū)來得干凈，在水過濾器上可能需要耗費較高成本。 附上美國、歐盟和我國對飲用水的ppm值制訂標準： 美國飲用水標準：0-50PPM 歐盟飲用水標準：0-70PPM 我國居民飲水衛(wèi)生標準： 1.自來水、日常飲用水不宜超過300PPM 2.純水50PPM以下 檢測自來水、純凈水、礦泉水的水質(zhì)是否符合國家制訂的飲用水標準： 自來水300PPM以下 純水50PPM（國家標準）以下 礦泉水100-200PPM之間 以下內(nèi)容有可能引起腦細胞消耗過多，慎讀 ---------------------------------------- 不同的水，有可能ppm值相同，但其內(nèi)含的可溶性固體的成分卻不一定會相同，也因此，在風味上會造成一些影響，這個問題可能就要回到礦物質(zhì)本身了。由于水里面有許多金屬陽離子以及陰離子，其中常見的咸味主要是以鈉離子為主，可以試試使用昆侖山礦泉水與普通純凈水，昆侖山礦泉水鈉離子含量較高，因此咸味也較高。按元素周期表來說，與它相近的鹼金族離子若是能通過離子通道及可產(chǎn)生咸味，如鋰或鉀離子，然而周期越高則越不易產(chǎn)生咸味，且具有微苦味。
而水質(zhì)的軟硬度基本上由鈣、鎂離子在水中的含量來決定，理論上應(yīng)該屬于TDS范疇，但由于ppm值相同，但可溶性固體物質(zhì)不同也會影響不同的水質(zhì)軟硬度，因此貓爺把水質(zhì)的軟硬度從TDS對咖啡的影響分出來單獨講。詳情可以見下面水質(zhì)軟硬度。 水質(zhì)的軟硬度 軟水（soft water）指的是不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水，而硬水相反。經(jīng)軟化處理的硬水指鈣鹽和鎂鹽含量降為 1.0～50 毫克/升后得到的軟化水。雖然通過煮沸就可以暫時將硬水相對變軟，但在咖啡出品中，基本上不會用到煮沸的水來萃取咖啡。 軟水是表示水質(zhì)“硬度”的一個標準，具體是指一公升水所含有的鈣離子和鎂離子的含量。依照世界衛(wèi)生組織（WHO）的標準： 水的硬度一般來講與水的ppm值有關(guān)，ppm值高的水，鈣、鎂離子的含量相對來講較高，ppm值低的水，鈣、鎂離子的含量相對來講較低。但當不同的水即使是ppm值相同時，水中的可溶性固體物質(zhì)有可能成分不同。也就是說，鈣、鎂離子含量也相對來講會有所不同，這時候就會出現(xiàn)ppm值相同的水，但軟硬度卻不同。 在日常生活中，我們經(jīng)常見到水壺用久后內(nèi)壁會有水垢生成，這是因為在我們?nèi)∮玫乃泻胁簧贌o機鹽類物質(zhì)，如鈣、鎂鹽等。這些鹽在常溫下的水中肉眼無法發(fā)現(xiàn)，一旦它們加溫煮沸，便有不少鈣、鎂鹽以碳酸鹽形式沉淀出來，它們緊貼壺壁就形成水垢。貓爺所在的廈門水質(zhì)相對較軟，因此水壺或咖啡機不容易出現(xiàn)水垢，但據(jù)北方的朋友敘述，哪怕是新的水壺接自來水燒幾次，就有可能在水壺壁產(chǎn)生水垢。這應(yīng)該就是很典型的南北水質(zhì)差異。 我們通常把水中鈣、鎂離子的含量用“硬度”這個指標來表示。硬度1度相當于每升水中含有10毫克氧化鈣。低于8度的水稱為軟水，高于17度的稱為硬水，介于8～17度之間的稱為中度硬水。雨、雪水都是軟水，泉水、深井水、海水、江、河、湖水都是屬于硬水。 當然，也有些鈣、鎂離子含量很高的水卻不見有水垢生成，這是因為這些鈣、鎂離子以氯化鹽形式存在，它們是可溶的，所以在加熱時并不能沉淀出來。由此可知，水壺內(nèi)壁上沒有水垢并不能說明水中不含有鈣、鎂化合物，也不代表其水質(zhì)屬于軟水。 而軟水硬水對咖啡的影響不言而喻，單單飲用軟水和硬水，味道的差別就已經(jīng)非常大，更何況在咖啡中水質(zhì)對風味的影響。軟水飲用起來口感較為柔和，因此沖煮出來的咖啡也較為圓潤柔軟，但甜度卻往往沒有硬水沖煮出來的高，當水中擁有適量的鈣離子時，會提升一定的咖啡甜感，但鈣離子含量如果過高，則口感會不夠柔和，觸感相對來講不佳。不僅僅在觸感與甜度上的差異性，軟水相對于硬水來講會使咖啡的風味不夠清晰，因為在萃取咖啡時，如果有一定量的鈣離子和碳化物時，風味可以在這些礦物質(zhì)巧妙的平衡下，在適當?shù)目Х确哿?、刻度和溫度下產(chǎn)生。 因此，也不僅僅是軟水能夠產(chǎn)生更好的口感，相對應(yīng)的軟硬適中的水質(zhì)或許是萃取咖啡更理想的水。 |
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