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四川泡菜的制作歷史有一兩千年了。據(jù)考證，泡菜古稱菹，《周禮》中就有記載，三國時期就有泡菜壇，北魏的《齊民要術(shù)》就記有用白菜制酸菜的方法。四川泡菜按用途可分:調(diào)料菜和下飯菜--調(diào)料菜即可用做烹飪菜肴的調(diào)料，比如泡椒(燈籠椒、野山椒)、泡姜、泡蒜;下飯菜即撈起來或單或雜或澆點辣椒油就可伴飯伴粥的，四川泡菜按泡制時間又可分:滾水菜和深水菜--滾水菜又叫"洗澡菜"，意即在泡菜水里呆一、兩天即成，需要隨泡隨吃泡長了變酸的，比如蘿卜皮兒、萵苣條、葉類等;至于深水菜，顧名思義就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。 這次制作，感謝蜀中好友南島兄的指導，并給我提供了一篇關(guān)于泡菜制作的詳細資料，才在千里之外吃到地道的川式小菜。 我從來沒有這樣用心的去照顧一道菜，因此，這道菜在我的心中，充滿了別樣的滋味。如果用到母子關(guān)系，也許您會感覺過了，哪有這么矯情，事實上，當泡菜壇子里的水在你一個人獨處時，時不時的跳躍歌唱，這個時候，確有懷胎時分的感受。新鮮蔬菜扔下泡菜壇子的時候，是泡菜水最為活躍的時候，乳酸菌的活躍，讓泡菜水時不時發(fā)出的響聲，感覺到生命的存在。有段時間，沒再往泡菜壇子里扔菜，泡菜水便不似以往活躍，讓我擔心泡菜水是不是會死掉，和當年懷孩子的時候，有時看不到胎兒在肚子里的跳躍，是那樣的讓人不安。所以，我也用了養(yǎng)字來代替做字，我是在養(yǎng)泡菜，小心的呵護另一種生命的健康成長。 這是我過程圖拍的較為細致的一道菜，跟著這些圖片和文字的記錄，你也可以成功的養(yǎng)好一壇泡菜水，來滋養(yǎng)餐桌的生氣。  泡菜的營養(yǎng)價值（借鑒于網(wǎng)絡(luò)整理） 1. 維持膳食營養(yǎng)均衡，是低熱量食品 四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對蔬菜進行的"冷加工"，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養(yǎng)豐富。它所富含纖維素、鈣、鐵等微量元素，較泡漬發(fā)酵之前有明顯的提高，還包含碳水化合物、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)。可以滿足人體需要的膳食營養(yǎng)均衡，是很好的低熱量食品。 2. 調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，是營養(yǎng)健康食品。 四川泡菜特有泡漬發(fā)酵，決定了它含有豐富的活性乳酸菌。乳酸菌對許多細菌有強烈的抗菌作用等，對人體起到了清潔腸胃的作用，可調(diào)節(jié)腸道功能。 3.降低血清膽固醇水平和血脂濃度。 乳酸菌能在腸定殖，而且能耐受較高的酸環(huán)境而存活，并且都具有降低膽固醇的作用。 4.抗高血壓作用和預(yù)防糖尿病。 某些乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物小，可以抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶，在體內(nèi)能抗高血壓。研究顯示某些乳酸菌及其代謝產(chǎn)物乳酸，在體內(nèi)對兩種類型的糖尿病均有預(yù)防發(fā)生的作用。 5. 抗腫瘤作用 乳酸菌對腫瘤的抑制作用可能來自于遏制與瘤變相關(guān)的酶的活力和調(diào)節(jié)免疫能力。乳酸菌及其代謝產(chǎn)物可抑制某些引發(fā)大腸癌的酶的活力，所以對大腸癌具有抑制作用。 6. 其他營養(yǎng)功能 減肥作用，減少食物過敏反應(yīng)，對骨質(zhì)疏松的改善作用等等。韓國專家研究發(fā)現(xiàn)，泡菜不僅含多種維生素、礦物質(zhì)以及人體所必需的十余種氨基酸，而且還有明顯的減肥作用  說了那么多，有沒有勾起朋友們自己制作一壇泡菜的欲望來，跟著我，來看看一壇泡菜的成長。   泡菜的選料廣泛，大部分蔬菜都可以拿來制作泡菜，在制作的時候，可以根據(jù)自己的需求，添加不同的食材，一般第一次制作泡菜，還是要用這種紅皮的蘿卜，這種蘿卜能制出漂亮的泡菜水。春季的時候，蒜薹上市季節(jié)，放入泡菜壇的時候，就可以省略大蒜的加入。  制作泡菜的工具，最好是要有一口這樣的瓷壇子。壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。壇子外面有沒有砂眼和裂紋，關(guān)系到做泡菜的時候會不會壞。 這是泡菜壇子的配件，一層蓋子，一個蓋碗，制作的時候，加上蓋子，沿壇口放滿水，蓋上蓋碗，將壇子內(nèi)部與空氣有效隔絕，有利于壇內(nèi)乳酸菌的生成和避免壇外細菌的侵害，利于泡菜的長期保存。  新泡菜壇子在第一次使用的時候，要裝滿清水，浸泡三天，名曰“怯火”，泡菜出來的口感是否聲脆，這個是關(guān)鍵，不經(jīng)過怯火的壇子泡出來的泡菜口感不脆。  浸泡三天后的壇子，倒扣瀝干水，就可以開始制作泡菜了。  首先將要入壇的泡菜處理干凈，并按自己的需要切成合適的大小。食材可以根據(jù)各家喜歡選擇，紅色的水蘿卜是不可少的。四川泡菜可入選壇中腌漬的蔬菜種類很廣泛，幾乎所有蔬菜皆可放入泡制。 一般家庭制作，多選用嫩豇豆、洋白菜、心里美蘿卜、櫻桃蘿卜、胡蘿卜、蓮藕、芹菜和萵筍。 制作四川泡菜的調(diào)味料比價講究，其中白酒、仔姜、川鹽、朝天椒、大料、花椒和白砂糖是必不可少的。值得注意的是，因腌泡的主料種類取味不同（例如：豇豆不易腌泡入味，調(diào)味料用量就應(yīng)相對多些。 制作泡菜水的調(diào)料，如圖片里，我選用了新鮮的青花椒，據(jù)說這個使泡菜的香味更好，同時，我加入的還有紅花椒。食鹽，我選擇的是腌菜鹽，加碘鹽一定程度上影響泡菜的品質(zhì)，真沒有，也可以選用。 紅色的水，是我春天的時候，養(yǎng)了三次的泡菜水，濃度不高，但顏色已經(jīng)很漂亮了，如要重新開一壇泡菜，加入一碗這樣的水，就可以當引子了。 泡菜壇里的水，我選用的是冷開水，也有用冷水制作的，我始終沒敢用冷水，擔心會壞，以后，或許會大膽的試試看。壇子里第一次加水，以五分之二以下為宜，因為水多不適合快速生成乳酸菌。然后放入一碗母水，加入食鹽和冰糖。 壇子里加好水之后，放入生姜、大蒜、干紅辣椒和小米辣。食鹽和冰糖的用量，不用刻意追求標準量，即使在四川，每家的泡菜口味也不盡相同，完全可以按照自家的口味來調(diào)制。我加的量以吃出甜度和咸度為宜。平時加菜，隨時根據(jù)味道再進行調(diào)節(jié)口味。需要注意的是，即使沒有刻意的標準，加鹽也一定要多一些，就是比平時的口感重一些，鹽淡容易使泡菜有“泔水”氣，而且也極易酸。放入各種入壇蔬菜，最后倒入一些高度白酒。 另外說明：青筍適合做洗澡泡菜，所以，第一次養(yǎng)泡菜的時候，不必放入這個，養(yǎng)好一壇泡菜水，做洗澡泡菜，可以頭天晚上放入，第二天早上撈出吃，一般5個小時就可以了。 我養(yǎng)的泡菜水，經(jīng)過前兩次用紅蘿卜養(yǎng)水用時半個月，然后放入圓白菜、青筍，一般4個小時5個小時就撈出了，放在冰箱里，隨吃隨取，不再浸泡在壇子里。
放料完畢后，加上蓋子，在壇沿加滿水，靜置發(fā)酵就完成了制作步驟。在泡菜壇沿裝滿清水，一周泡菜水就養(yǎng)的很好了。 關(guān)于壇沿加水：壇沿水勤打理，壇沿水不能干涸是基本的，一般冬季三天夏季一天一換水，保持水質(zhì)清澈。 1.關(guān)于生花：可經(jīng)常加入幾滴酒，加入麻糖，麻糖預(yù)防泡菜生花。也可以加入西芹梗，都是預(yù)防生花的。夏季容易生活，如果冰箱允許，可以將壇子放入冰箱內(nèi)。不放入冰箱的壇子，一定要放在陰涼處。對于已經(jīng)生花的，如果生花較少，可以加入食鹽、白酒用筷子攪勻看看情況會不會好轉(zhuǎn)。如果生花嚴重，就倒壇子，清理生花，可以將清理后的泡菜水，再次煮開晾涼，再按照起泡菜壇的方法，重新制作泡菜水。 2.關(guān)于亞硝酸鹽。腌漬、泡制食物的亞硝酸鹽含量會在某個時段里增長再下降，繞開該時段食用是放心的。常見的煙硝酸鹽增長又消退的周期有3-20天，7-20天，2-28天等，在這個周期前后可放心食用。洗澡泡菜我的時段為5個小時，也是安全期，食用對人身體沒什么應(yīng)縣。對于泡椒、泡豇豆等長期類泡菜，也繞開了亞硝酸鹽的危害期。 3.關(guān)于后期續(xù)菜加水：新起泡菜水，以壇子的五分之一為宜，水多了發(fā)酵的慢。續(xù)菜時無需加水，菜自身的水份在鹽的作用下會滲出，泡菜壇的水不太會大量減少。但續(xù)菜多了后就要隨時補充調(diào)料，尤其是鹽和酒之類。 4.關(guān)于入壇蔬菜水分問題：有的說要晾干水分，我的制作全部是這邊洗好那邊就扔進壇子里的，所以，不必晾干水分，最要緊的是是注意油，油是半點也沾不得，取泡菜的筷子一定要保證清潔無油。
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