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菜品自古以來講究色香味俱全，以下七種菜品可謂是在“色”和“味”上尤為突出，一定會讓食客看到圖片就迫不及待點(diǎn)單，如果你的餐廳還沒有這些菜品，趕緊加上吧！ 一、蜂蜜豉油烤豬肋排  【主料】西班牙豬肋排 4 根（700 克） 【輔料】有機(jī)小土豆 100 克 【調(diào)料】冰糖老抽 20 克、燒汁 20 克、蜂蜜 30 克、高湯 50 克、花椒 3 克、大料 5 克、香葉 2 克、桂皮 5 克 【制作方法】 1、所有調(diào)料混合用小火熬制，至香味出，汁濃稠離火放涼； 2、豬肋排加入熬好的汁，用真空機(jī)抽真空 3、用 75 度水溫加熱六小時(shí)； 4、取出豬肋排，進(jìn)烤箱260度烤制，頻繁的刷上醬汁，至色紅焦香即可； 5、小土豆帶皮洗凈，小火加鹽煮熟晾涼，改刀，拌入沙拉醬做配菜裝飾即可。 【菜品特點(diǎn)】低溫預(yù)制使肉質(zhì)軟爛而不柴，冰糖老抽色澤紅亮艷麗不發(fā)黑，豉香味濃，調(diào)色調(diào)味一舉兩得 【創(chuàng)意心得】肉質(zhì)松軟，味道香濃，甜咸適口 【成本價(jià)】40 元 【建議零售價(jià)】128元 【制作主廚】胡曉 高級烹飪技師、北京梧桐餐廳 行政總廚 二、惹味燒椒拌梅肉  【主料】進(jìn)口梅肉 250 克 【輔料】燒椒 30 克、皮蛋黃 2 個(gè)、生韭菜 30 克 【調(diào)料】味極鮮醬油 10 克、清香米醋 2 克、香油 10 克、糖 2 克 【制作方法】 1、梅肉入開水鍋浸熟，用平底鍋煎香，切條； 2、燒椒剁碎和皮蛋黃及調(diào)料調(diào)成醬汁； 3、韭菜切末備用； 4、梅肉和醬汁拌勻裝盤，撒上韭菜末，點(diǎn)綴即可。 【菜品特點(diǎn)】味道層次感強(qiáng)，口感軟嫩 【創(chuàng)意心得】味極鮮醬油色澤淡雅，鮮度足，皮蛋黃增香增稠，燒椒和韭菜則充分發(fā)揮散發(fā)出植物的香味，使菜品整體更具平衡感 【成本價(jià)】20 元 【建議零售價(jià)】58元 【制作主廚】胡曉 高級烹飪技師、北京梧桐餐廳 行政總廚 三、冰糖醬汁煎帶子  【主料】帶子一只 【輔料】杏鮑菇 30 克、甜豆 100 克 【調(diào)料】冰糖老抽 3 克、糖 4 克、黃油 3 克、料酒 5 克 【制作方法】 1、帶子拍粉用黃油煎至金黃； 2、杏鮑菇改刀炸至金黃； 3、熱鍋下調(diào)味料，放入帶子和杏鮑菇燒至入味； 4、最后放上熟甜豆點(diǎn)綴即可。 【菜品特點(diǎn)】鮮中帶甜，清爽卻入味 【創(chuàng)意心得】加入冰糖老抽增加鑊香氣 【烹飪TIPS】拍適量的粉，會使帶子色澤金黃 【成本價(jià)】17 元 【建議零售價(jià)】63元 【制作主廚】許哲民 中式烹飪高級技師、中國烹飪名師、中國餐飲供應(yīng)鏈協(xié)會、上海銀星皇冠假日 廚師長 四、一品肉  【主料】帶皮五花肉 10 斤（10 份的量） 【輔料】水發(fā)農(nóng)家干豆角 300 克 【調(diào)料】冰糖老抽 100 克、味達(dá)美剁椒魚頭鮮豉油 200 克、味達(dá)美味極鮮醬油 200 克、去籽干辣椒粉 200 克、瀏陽豆豉 200 克 【制作方法】 1、將帶皮五花肉改切成 2cm 左右方塊； 2、將五花肉焯水，入高壓鍋，加入所有調(diào)料，壓制 15 分鐘，再燜 3 分鐘； 3、取盅類器皿將發(fā)好的干豆角墊底，將壓好的肉放入容器即可。 【菜品特點(diǎn)】豉香濃郁、肉香四溢、操作方便、出品快捷、批量預(yù)制 【創(chuàng)意心得】東坡肉的傳承創(chuàng)新，結(jié)合調(diào)味，顏色紅亮，回味醇厚鮮香 【參考成本價(jià)】18 元 【建議零售價(jià)】48元 【制作主廚】丁建國 中國湘菜大師、湖南湘菜研發(fā)中心委員 、湖南湘知湘味餐飲管理有限公司星沙旗艦店總經(jīng)理 五、新派剁椒魚頭  【主料】雄魚頭 1000 克 【輔料】蒜籽10克、生姜末10克、紫蘇葉5克、洋蔥80克、豆豉 5 克、剁椒150克、小米辣20克 【調(diào)料】剁椒魚頭鮮豉油60克、豬油200克 【制作方法】 1、將雄魚頭剁成10塊，涼水入鍋，待水燒開即刻撈起； 2、將豬油、今廚一號剁椒、豆豉、生姜末、味達(dá)美剁椒魚頭鮮豉油熬香； 3、將洋蔥切塊， 紫蘇葉打入砂鍋底，魚頭擺好，澆上熬好的剁椒汁上火燒6分鐘，撒蔥花即可。 【菜品特點(diǎn)】鮮、辣、爽口、上菜快、成本低 【創(chuàng)意心得】基于著名湘菜“剁椒魚頭”改良，此菜色、香、味、型俱佳 【烹飪TIPS】魚頭切塊不宜太小，焯水不能太過，時(shí)間火候要把控好 【參考成本價(jià)】18 元 【建議零售價(jià)】58元 【制作主廚】丁建國 中國湘菜大師、湖南湘菜研發(fā)中心委員 、湖南湘知湘味餐飲管理有限公司星沙旗艦店總經(jīng)理 六、干燒沙網(wǎng)子  【主料】沙網(wǎng)子500克（四川宜賓長江水域） 【輔料】五花肉粒50克、杏鮑菇粒50克、青二荊條圈10克、紅二荊條圈10克、泡椒100克、老姜20克、蒜瓣30克 【調(diào)料】冰糖老抽3克、味極鮮醬油7克、郫縣豆瓣80克、味精2克、雞精4克、香油1克、色拉油150克 【制作方法】 1、鍋內(nèi)放入色拉油、老姜、蒜瓣、豆瓣、泡椒炒香加入高湯，小火湯熬 30 分鐘； 2、將沙網(wǎng)子去鱗內(nèi)臟洗凈，放入湯內(nèi)浸熟打起，再用 190°油溫炸酥裝盤； 3、五花肉、杏鮑菇拉油，鍋內(nèi)放入色拉油，入拉過油的五花肉杏鮑菇炒香，加入味達(dá)美冰糖老抽上色，放入青紅二荊條、味極鮮醬油、味精、雞精、香油、蔥花，起鍋淋于炸好的沙網(wǎng)子之上。 【菜品特點(diǎn)】外酥里嫩，酌酒佳品 【創(chuàng)意心得】保留了四川特色的口味，同時(shí)酥而滋潤 【烹飪TIPS】炸魚時(shí)定型后才能翻，否則易炸壞 【參考成本價(jià)】18元 【建議零售價(jià)】58元 【制作主廚】萬烈洪 國家級烹調(diào)技師、中國青年烹飪藝術(shù)家、成都勝家餐飲管理有限公司鷗湖島酒樓行政總廚 七、湘味肥牛  【主料】肥牛350克 【輔料】干辣椒段5克、杭椒段40克、美人椒段12克、圓蔥100克、孜然粒 5 克 【調(diào)料】冰糖老抽15克、味極鮮醬油12克、臻品蠔油5克、藤椒油2克、白糖2克、花雕酒10克、胡椒粉1克、辣椒油16克、蔥油30克 【制作方法】 1、將肥牛焯水洗凈，放入180℃的油溫中，過油撈出控凈油備用； 2、鍋中加入油，煸香圓蔥及輔料，加入主料調(diào)料，翻炒均勻即可。 【菜品特點(diǎn)】香辣，醬香味濃，色澤艷麗 【創(chuàng)意心得】此菜品在干煸肥牛的基礎(chǔ)上加以微創(chuàng)，讓口味色澤更豐富 【烹飪TIPS】冰糖老抽在燒制的過程中加入，色澤更紅亮突出 |
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