14、貴州豆米火鍋配方及制作技巧解密
（調(diào)湯工藝、酥肉制作、味碟制作、4大要點(diǎn)掌握）
我們赴貴陽考察，看到貴州豆米火鍋非常火爆。我們立即在當(dāng)?shù)夭少徦募径梗畮Щ刂貞c試做。第一鍋豆米火鍋?zhàn)龀闪艘诲仢{糊，還非常咸。經(jīng)過8次試做，最終攻破難關(guān)。今天我把試做時(shí)的失敗點(diǎn)拿出來做個(gè)解析，希望大家從中吸取經(jīng)驗(yàn)。
原料：
五花肉5干克，四季豆7500克，豬筒骨5千克，西紅柿片1千克。
調(diào)料：
砂仁75克，干辣椒20克，八角、雞精、味精各50克，蒜米250克，鹽90克，白糖50克，熟豬油1千克，蒜苗節(jié)500克，老姜300克，大蔥200克，料酒400克，味碟1個(gè)。
制作方法：
（1）將豬筒骨入沸水鍋汆透后，加25千克清水，入老姜、大蔥、料酒，先用大火燒9分鐘至鍋開，改小火吊至湯成乳白色備用。
（2）將干四季豆米用溫開水浸泡（干豆米和水的比例是，將豆米放在鍋里，水高出豆米2倍）12小時(shí)，中途可換3次水，控干水入高壓鍋，加清水壓1小時(shí)，至軟糯而不爛，控干水分備用。
（3）將五花肉切成筷子條厚，用四成熱熟豬油爆炒至肉呈金黃色，瀝油撈出。
（4）鍋留底油，燒熱后將八角、砂仁、干辣椒炒香后，入蒜米炒香，取一半豆米炒成蓉，越細(xì)越好，加原湯調(diào)好味，將另一半豆米放在里面翻炒均勻，加西紅柿片、蒜苗節(jié)，走菜時(shí)放入炸好的五花肉即可。
關(guān)鍵：
1、四季豆要先用清水泡漲，去掉原水再壓制，可以使豆子軟糯適口。
2、注意吊湯時(shí)一定先用大火，再用中火，最后用小火吊制，湯色才會(huì)呈乳白色。
3、五花肉入鍋炸制時(shí)，不要過多攪拌，火不宜太大，否則極易糊；但火太小肉不易酥爛。
4、炒香料時(shí)最好用小火炒，以免香料發(fā)苦。
失敗點(diǎn)：
1、湯色不白
我開始試做時(shí)將四季豆浸泡后，連同浸泡的水一起煮，煮后還將原湯一起熬，但做出來的湯料始終是咖啡色的。但貴州廚師熬制的湯是奶白色的，這是什么原因呢？后來我試了三次，將原湯減半，加水熬制，結(jié)果湯變成紅色的了，有一次，助手把工序弄錯(cuò)了，把泡豆米的水給倒了，還另加了清水，顏色就變淡了。這下我明白了，于是就在泡四季豆時(shí)分3次換水，把水的顏色盡量換淡，煮好后控盡水留豆米，這樣做出來的湯色就白了，原來四季豆的皮是紅色的，如果不換水熬制，出來的顏色絕對(duì)不會(huì)變白。
2、豆米不爛
試制過程中，最令我頭疼的是四季豆米始終都不爛，我先用微火煮3個(gè)小時(shí)，豆米一半成泥了，另一半還是整顆粒的。后來我換高壓鍋壓制，雖然豆子都成泥狀，但火鍋吃到最后，湯底很容易發(fā)懈。而在貴州試吃時(shí)，豆米湯底吃到最后都是濃稠、沙沙的口感。后來我將豆米一半在鍋里炒爛，在走菜的時(shí)候再放另一半，這樣有兩個(gè)好處：一是爛的一半在上桌的時(shí)候，客人可以先喝湯，會(huì)感覺湯濃入味。二是另一半在煮的過程中自然就爛了，而客人吃到最后
還會(huì)感覺湯濃而不稠，還非常得飽腹。只要湯熬好變白就可以，不需要太濃，因?yàn)槎姑壮春煤蠹訙匀痪蜐饬恕?/span>
3、肉味不香
在貴州考察時(shí)，豆米火鍋里的酥肉特別酥香，卻不油膩，有些臘肉的口味，但又不像煙熏過的，我不敢確定到底用的哪種肉。第一次試制，我選用了臘肉，但出來的湯味全變了，而且表面飄著大量油花，肉是軟塌的；第二次試制，我選用了煙肉，雖然炸制后比較香，但熬煮后卻失去了肉香味。后來我改用五花肉，放入炙好的鍋里爆炒，把肥油煉出來后，肉自然呈金黃色，這樣做酥肉色澤好看，肉香不膩。
另外需要注意的是，開始試做時(shí)大蒜加多了，熬出的湯料全是大蒜味，所以大蒜不要太多，增香但不要壓住其他味。
4、味碟不合本地口味
為了迎合本地口味，在味碟上我也加以調(diào)整。這款味碟不是一般的油碟，也不是所謂干油碟，是用干辣椒和青辣椒，突出辣而不燥，又具清香的口味。以10份量為例，制作如下：
1．將青美人椒40克去籽，干炒至皮酥時(shí)，放少許油再煸炒至出香，控油撈出后備用；再將10克大蒜用四成熱油炒至金黃色，控油撈出，同美人椒用刀斬細(xì)；再將15克干辣椒去籽后，小火炕至虎皮色，晾涼后用手搓細(xì)后備用。
2．再將菜子油50克燒至六成熱，澆淋在斬碎的辣椒、大蒜末中，邊攪邊淋，待出香味后，入味精5克、家樂辣椒醬10克、胡椒1克、白糖2克，香料粉、鹽各3克調(diào)好味，撒香菜末5克即可。
關(guān)鍵：
炒青美人椒時(shí)火不要太大，油不要太多。炕干辣椒不要放油，有油則不酥爛，香味減少，色不好看。
15、重慶火鍋魚
原料：菜子油2500克，牛油、郫縣豆瓣醬各1500克，干辣椒250克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，生姜、八角各100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香葉、香草各10克，公丁香5克。
制作方法：
（1）菜子油先煉熟，牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小塊；草果拍破。
（2）炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜子油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢炒約60-75分鐘，至豆瓣水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)。
（3）隨即下入以上香料，繼續(xù)用小火炒約15--20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
火鍋魚湯料的調(diào)制：
原料：豬棒子骨、牛棒子骨各1500克，雞爪骨500克，生姜50克，雞精、大蔥150克，料酒100克，味精75克，炒好的火鍋底料，干辣椒750克，花椒75克，菜子油250克。
制作方法：（1）豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。
（2）先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯水，撈出放入10千克清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
（3）將火鍋魚底料平均分為5份，分別裝入5口鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯（約2500克），接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口鍋中（每口鍋撒干辣椒150克、花椒25克）。這時(shí)就可將鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后即可。
16、重慶德莊青一色火鍋
介紹：
紅湯、紅油、紅辣椒，一直是重慶火鍋固定不變的符號(hào)，德莊集團(tuán)“青一色火鍋”底料，卻是通體綠色；口感麻味綿長，辣而不燥；采用植物清油；比牛油更健康，湯底還可以打包回家用來煮魚。目前“青一色火鍋”在重慶風(fēng)頭正勁。在重慶市內(nèi)德莊各連鎖店，“青一色”火鍋已經(jīng)達(dá)到了鍋底銷售總額的60%，部分店甚至達(dá)到了90%。
鍋底原料：青一色底料1000克，鮮青花椒80克，整小米辣100克，自制鮮湯1800克，鹽、味精、雞精各適量。
青一色底料配方（批量）：
主料：
青朝天椒（俗稱小米辣）5000克，鮮青花椒1000克。
調(diào)助料：
色拉油8500克，蔥500克、姜400克、蒜400克，雞精、鹽各適量。
香料A：
山奈20克、八角60克、香果50克、陳皮40克。
香料B：
白蔻70克、老姜（切成小粒)500克、蓽撥60克、香葉60克、小茴香60克、孜然20克、丁香20克。
底料制作：
（1）將青朝天椒（俗稱小米辣）去蒂，略去籽．洗凈切碎；鮮青花椒清洗，去腐葉、雜質(zhì)，瀝干水分備用。
（2）鍋入色拉油燒至四、五成熱，下蔥500克、姜400克、蒜400克小火炸香，撈出，然后下小米辣和打碎的青花椒小火翻炒20分鐘至香，放入香料A小火炒5分鐘，再下香料B一起小火翻炒15分鐘，下適量的雞精、鹽攪拌均勻即可。
制作關(guān)鍵：
1、香料要分兩次下入先放入的香料質(zhì)地厚需要長時(shí)間才能出味。
2、孜然不要放太多否則會(huì)影響其麻辣清香口味。
3、不要放味精。
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。
自制豬骨鮮湯：
特點(diǎn)：
色澤乳白，湯稠味鮮。
原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：
主料：
豬棒骨15千克。
輔料：
老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。
調(diào)助料：
老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。
（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可。
適用范圍：
多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
技術(shù)揭秘：
清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。
推薦涮食原料：
葷菜：
毛肚、鮮鴨血、基尾蝦、鮮魚片、鮮魚頭、鮮腰花（腰片）、鮮魷魚、墨魚仔、鮮魚肚、鮮鱔魚片（泥鰍片）、黃臘丁、午餐肉、肥牛卷、羊肉卷、老肉片（豬肚皮部位的肉急凍后
用切片機(jī)切片）、蝦餃。
素菜：
新鮮菇類、絲瓜、木耳、老南瓜、豆皮、豆芽、黃瓜片、藤藤菜、苕粉。
不適宜的菜：
該底料不太適合容易吸味且需久煮的菜，因?yàn)闇喜豢杀苊鈺?huì)產(chǎn)生青辣椒特有的澀苦味，久煮可能會(huì)使菜變苦比如：鵪鶉蛋（一般顧客喜歡煮很久）、腦花、凍豆腐、筍類、銀絲粉（魔芋絲結(jié)）、萵筍頭、筍尖等。
油碟兌制：
原料：
老干媽豆豉50克，大頭菜（切末）30克，油酥黃豆50克，花生50克，香菜50克，小蔥100克。
兌制：
1、在小碟中加入老干媽豆豉、油酥黃豆、香菜和蔥花末，加入適量原湯，調(diào)制而成。
2、小碟內(nèi)加入大頭菜末、蔥花、油酥黃豆和適量原湯調(diào)制而成。
3、花生炒香打碎，加火鍋湯底的油和湯（二者比例1：2）調(diào)制而成。
兌鍋方法：
炒好的底料裝入火鍋盆中．然后加入熬好的鮮湯加入鹽、味精、雞精、鮮青花椒和整小米辣即可上桌，待底料翻騰后即可燙食各種食材。
食用建議：
1、青一色底料中的老油就是很好的調(diào)味料，可給要求味重的顧客多添加一些。
2、可以在小料中加入少許“德莊風(fēng)味豆豉”又是另一種口味，雖然豆豉會(huì)“搶味”，使清香味減弱，但同時(shí)可以減辣，達(dá)到清香、微醬香、微辣的效果。
這款火鍋是從中餐菜品“尖椒牛蛙”演變過來的，不同的是加大了香料的比例。我前去品嘗了一下，整體口味有創(chuàng)新，麻辣清香。但是其缺點(diǎn)也是很明顯的，比如不能久煮，煮
久了顏色會(huì)變黑，這一點(diǎn)要提醒客人，還有一些蔬茉不適合涮食食，比如豆芽，它本身很鮮，涮后有點(diǎn)串味，比如土豆，粉質(zhì)重，涮后感覺也不好。
配料：
袋裝青花椒50克，青小米辣150克，大蒜50克，老姜30克，大蔥100克。
香料：
山奈5克，丁香1克，香草1克，鮮藿香20克，鮮茴香苗10克，鮮香茅草10克，鮮薄荷20克。
調(diào)料：
鹽20克，味精10克，雞精10克，菜子油300克，鮮湯2000克。
味碟：
老干媽豆豉50克大頭菜（切末）30克，油酥黃豆50克，香菜50克，小蔥100克。
制作方法：
（1）將100克青小米辣剁碎，大蒜和老姜分別切成03厘米見方的丁，蔥切成10厘米長的段，小蔥切碎成蔥花香菜、鮮藿香、鮮薄荷、鮮茴香苗分別切碎，香茅草切成5厘米長的段，老干媽豆豉剁細(xì)。
（2）凈鍋置中火上，放菜油燒透，等油溫降到四成熱時(shí)，下入小米辣碎小火炒10分鐘加入40克青花椒、大蒜和老姜丁繼續(xù)炒5分鐘加入各種香料炒10分鐘出鍋。
操作關(guān)鍵：
1、在香料選擇上品種不宜太多，最好加點(diǎn)鮮藿香、鮮薄荷、鮮茴香香苗來突出特殊的香味。2、炒料時(shí)火要小，不能炒得太久，否則香味會(huì)揮發(fā)掉。
3、這種火鍋底料不能放得太久因?yàn)闀r(shí)間長了顏色和香味會(huì)受影響，如果條件允許，最好當(dāng)天炒當(dāng)天用。
4、搭配此火鍋的油碟味道很重要，油碟中最好不要放大蒜和香油否則會(huì)壓火鍋的鮮香味。
配料：
菜子油、色拉油各1斤，泡姜（切塊）200克，青花椒200克，青小尖椒（一切為二沖去籽或者整個(gè)入菜）150克，大蒜子100克，八角10克，辣鮮露100克，藤椒油100克，雞精、味精各適量。
制作方法：
（1）鍋下菜子油、色拉油燒透后等油溫降到五成熱時(shí)下泡姜、大蒜、八角炸香，再下小尖椒、青花椒小火炒5分鐘左右去水汽，然后下辣鮮露、雞精、味精、藤椒油調(diào)味即成。
（2）將以上底料加入1.5千克高湯，燒開即可涮食。
制作關(guān)鍵：
1、香料不要放太多，否則會(huì)掩蓋清香麻辣味，而且香料多了會(huì)改變湯汁的顏色。
2、炒尖椒、青花椒時(shí)時(shí)間不要太長，否則變色比較嚴(yán)重。上桌時(shí)，也可以再加入少許新的尖椒和青花椒。
17、啤酒鴨火鍋
主料：
新鮮鴨1只（約重1000克） 牛肚250克 豬肉片250克 , 豬肚150克 午餐肉1聽 豆腐皮250克 萵筍250克 青菜300克 藕300克
調(diào)料：
啤酒350克 菜油200克（約耗135克） 豬油100克 豆瓣醬30克 泡姜片30克 泡辣椒節(jié)40克 蒜瓣10瓣 老姜50克 花椒15克 白糖25克 精鹽10克 味精5克 胡椒面3克
做法：
１、將鴨子除去內(nèi)臟、抓尖、嘴殼、去盡殘毛，洗凈，用紗布搌干水分，放入冷水鍋中燒開，開小火煮至八成熟，撈出砍成4厘米見方的塊待用。牛肚冼凈，片成約1.7厘米寬的片。豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗凈，剞十字花刀，再改成寬1.5厘米、長6厘米左右的條。午餐肉和豆腐皮分別切成片。青菜洗凈，去老葉，取嫩葉。藕、萵筍去皮刮洗干凈，分別切成片。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對(duì)稱裝盤圍在火鍋周圍。
２、另用炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡竦椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炒幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入煮鴨子的湯，煮10分鐘，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫。然后將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點(diǎn)燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。 味碟每人一個(gè)，用麻油加鹽和味精拌成。
注：煮鴨的湯不要一次用完，在吃的過程中，用來補(bǔ)充鍋內(nèi)湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒節(jié)，其味更烈。
19、澳門豆撈
豆撈是來源于澳門的一種時(shí)尚火鍋,以新、鮮、奇為特色，又稱澳門火鍋。豆撈為澳語“都撈”諧音，以“撈”字的口彩寄予發(fā)財(cái)旺運(yùn)，又有撈官、撈福、撈財(cái)、親情友情、愛情盡在一撈之說。
澳門豆撈宣揚(yáng)了一種全新的火鍋形式，因其獨(dú)特的口味和吉祥的寓意而廣受歡迎。全國各地開起了不少豆撈店，但是真正正宗的卻不多見。其實(shí)，澳門豆撈的關(guān)鍵在于制湯，只要調(diào)制好湯汁，什么樣的新鮮原料都能涮出好味道。
六種基本豆撈湯料制作配方：
（1）豆撈高湯
原料：
A料（老雞10只（約15千克），豬脊骨10千克，大骨7500克，精肉7500克，牛肉5千克，雞爪2500克，大地魚500克），干貝、海米各500克，火腿2500克，陳皮、胡椒各100克，姜250克。
制作：
將A料焯水，放入不銹鋼捅內(nèi)，加入150干克清水，再加入干貝、海米、火腿，大火熬制8個(gè)小時(shí)即成。
應(yīng)用：
將熬好的高湯盛入鍋中，按不同的口味兌鍋底湯.
（2）豆撈白湯制作：
將高湯取出，留剩余原料，重新加入150干克清水，大火燒開，持續(xù)沸騰約1小時(shí)，熬至顏色變白即可。
應(yīng)用：
以白湯為底湯，變換配料可以調(diào)出不同口味的湯.
（3）豆撈辣湯制作：
用二湯（即上面講到的白湯）調(diào)制而成。
（4）豆撈粥油湯制作：
將上等東北大米2干克淘洗干凈，將棒子骨2500克洗凈，取50干克清水，大火燒開，加入洗凈的大米、棒骨，中火熬制3小時(shí)，即成粥油湯。
（5）豆撈菌湯制作：
干蘑菇碎（多種菌類可以隨意措配，也可使用壓碎的菌類原料）500克，洗凈，加入清水50千克，大火燒開，小火熬制2小時(shí)即成。
（6）豆撈濃湯制作：
取黃油柴雞15干克、雞爪1500克、豬皮1500克、精肉5千克、老鴨3干克、雞油2500克、棒骨7500克、脊骨10干克，洗凈悼水后，加入150干克清水，大火燒開，小火熬制8小時(shí)。
澳門豆撈的5類涮料：
整料類如：整蝦、整魚（多為較小體積的魚，如小黃花等）、整個(gè)的菌菇、蔬菜。多為串在竹簽上涮制。
片類如：肥牛片、羊肉片、魚肉片、象拔蚌片等。
塊類如：魚肉塊、雞塊、甲魚塊、龍蝦塊等。
滑類：滑又可分為肉餅和肉圓兩類。即將肉類原料剁成泥，制成餅狀或圓狀，以肉圓狀比較常見。
半成品類：多為制好的生面食，如貓耳面、雜面條、水餃等。
六種特色豆撈湯底應(yīng)用實(shí)例：
（1）豆撈高湯應(yīng)用實(shí)例----豆撈甲魚湯底制作：
鍋中加入2500克豆撈高湯，加入焯水后的甲魚750克，加入枸杞2克、紅棗3克、山藥5克、玉竹2克、沙參3克、黨參3克、當(dāng)歸1克、桂圓1克、薏米1克、百合2克、花旗參2克、鮮人參1根（約30克）、鹽5克、味精10克、雞粉5克、糖5克、姜蔥各5克。
本鍋適合涮制海鮮類原料，屬于一種比較傳統(tǒng)的豆撈湯。
（2）豆撈白湯應(yīng)用實(shí)例----豆撈生態(tài)玉米湯底制作：
鍋中加入白湯2500克，再加入生鮮玉米節(jié)（約2厘米厚）50克、蘋果片10克、百果5克、蓮子5克、馬蹄10克、胡蘿卜20克、絲瓜20克、百合20克、鹽5克、味精10克、雞粉5克、糖5克、姜蔥各10克，燒開即成。
此湯底適合涮制肉類和蔬菜類原料，如牛羊肉、土豆、紅薯、白菜、蘿卜等。
（3）豆撈辣湯應(yīng)用實(shí)例----印度咖喱沙茶湯底制作：
鍋中加入白湯2500克，再加入發(fā)好的干魷魚100克、干蝦仁25克、蟹柳50克、姜蔥各5克、咖喱沙茶醬100克、鹽5克、味精10克、雞粉5克，燒開即成。（也可加入腐竹20克）
此湯底適合比較適合涮牛羊肉，不適合涮海鮮。
（4）豆撈粥油湯應(yīng)用實(shí)例----海蟹粥油湯底制作：
鍋中加入2500克粥油湯，挑出大骨，只留凈湯，再加入海蟹（將海蟹切塊，也可只放凈
蟹肉）100克、干海米10克、干貝10克、姜絲5克、鹽5克、味精10克、雞粉5克，燒開即可。
此湯底比較適合涮海鮮類原料和素料。
（5）豆撈菌湯應(yīng)用實(shí)例----海鮮什錦菌菇湯底制作：
鍋中加入菌湯2500克燒開，加入蟹柳50克、發(fā)好的魷魚100克、干蝦仁25克、老人頭菌50克、竹笙40克、羊肝菌45克、黃牛肝42克、白靈菇48克、滑子菇44克、鮑魚菇47克、雞腿菇52克、杏鮑菇35克、蔥花5克、姜絲4克，燒開，再加入鹽5克、味精6克、雞粉5克、山珍精10克，最后淋入雞油50克即可。
此湯底適合各種原料。
（6）豆撈濃湯應(yīng)用實(shí)例----濃湯蟲草裙邊湯底制作：
鍋中加入濃湯2500克，再下入冬蟲夏草10根、發(fā)好的裙邊100克、發(fā)好的鹿筋50克、
海參50克、干貝25克、鹽5克、雞汁10克、味精10克、雞粉5克、糖4克，燒開即可。（可加入枸杞5克）。
此湯底適合適合涮制各種原料，以海鮮原料為最佳。
20、重慶燒雞公
用料：
1年左右農(nóng)家土公雞1只，優(yōu)質(zhì)郫縣豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大蔥30克，油酥黃豆50克，干紅辣椒100克，料酒15克，鮮湯適量。
香料配比：
香果5：八角5：草果4
特制料油熬制：
原料：
糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的優(yōu)質(zhì)郫縣豆瓣300克，香料（草果5個(gè)，香果5各，八角10個(gè)，香葉10克），姜、蒜瓣共150克，小蔥100克，菜子油5000克）
制作方法：
（1）將土公雞宰殺，宰殺時(shí)將雞血滴入盛有淡水的碗中，讓其凝結(jié)為血旺，雞內(nèi)臟均切片，雞斬切成見方塊，干紅辣椒切成1.5厘米節(jié)，姜切塊，蔥切節(jié)。
（2）將鍋置于火上，油燒至七成熱，下入雞塊、翻炒至水氣干后，下入冰糖、花椒、干紅椒節(jié)、姜塊繼續(xù)翻炒，再放入郫縣豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分鐘左右，下料酒，摻入鮮湯，加香料。
（3）湯沸后轉(zhuǎn)入壓力鍋中，壓制15-17分鐘，然后將高壓鍋端離火口沖冷，將經(jīng)過高壓鍋制好的雞塊連同湯汁一起轉(zhuǎn)盛于火鍋盆中。
（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，與油酥黃豆、蔥節(jié)、味精一起倒入鍋內(nèi)，配上雞血、雞雜及葷素菜上桌。
宮民清先生提供的七項(xiàng)燒雞公關(guān)鍵問題分析和解決方法：
關(guān)鍵一：解決渾湯
燒雞公是絕對(duì)不允許發(fā)生渾湯現(xiàn)象發(fā)生的。因?yàn)橐坏┏霈F(xiàn)渾湯，本來色澤紅艷的湯鹵，就會(huì)搞成紅不紅、黃不黃、湯不湯、羹不羹的樣子，吃到嘴里也會(huì)有粘乎乎的感覺、徹底改變其美好的口感。因此制作燒雞公時(shí)最應(yīng)該避免渾湯現(xiàn)象。
原因：
1．在炒雞塊時(shí)豆瓣放入過多；2.燙測小菜時(shí)火力過大；3.所摻之湯為沸湯。
解決辦法
1．豆瓣放入過少不出味，而如果過多則會(huì)出現(xiàn)渾湯現(xiàn)象，所以在制作燒雞公時(shí)應(yīng)盡量選用少淀粉的優(yōu)質(zhì)豆瓣，活雞與豆瓣的比例為5000克活雞：150克優(yōu)質(zhì)豆瓣。
2.很多人在測燙小菜時(shí)，為追求快速，往往開火猛煮，殊不知這正是造成渾湯的原因之一，所以測燙小菜時(shí)火力不能過猛。
3.當(dāng)雞塊加入老油后摻湯時(shí)，不能摻沸湯，否則就會(huì)造成渾湯現(xiàn)象。
關(guān)鍵二：解決香味不醇厚
制作成功的燒雞公，聞起來滿屋生香。這種香味與重慶火鍋的香味有著本質(zhì)的不同，后者的香味完全來自于辣椒、花椒和香料的香味，而燒雞公的香味則來自于雞本身的香味與辣椒、花椒、香料融為一體的香味，比后者有過之而無不及。但如果制作不成功，則香而不醇。
原因：
1．雞肉未炒香；2.未使用老油；3.雞塊未壓耙；4.雞齡過短；5.選用飼料雞而非土雞來制作。
解決辦法、
1．在制作燒雞公時(shí)，必須將雞肉炒香，才能保證雞肉本身的香味揮發(fā)出來。其方法是：把雞塊放入七成熱油中不停翻炒至水分燒干，再放入冰糖、適量辣椒節(jié)、花椒、姜塊繼續(xù)翻炒，再放入適量郫縣豆瓣炒至香酥，加適量老油炒2分鐘左右，這時(shí)雞塊就差不多炒香了。檢驗(yàn)雞塊中的水分是否炒干的標(biāo)準(zhǔn)為：當(dāng)把雞塊在鍋中翻炒的聲音由大逐漸變?nèi)醪l(fā)出“嗤嗤”的聲音時(shí)，用炒勺舀起油往下滴時(shí)觀察其顏色顯得很清亮，就證明雞塊里的水分已炒干。
2.制作燒雞公必須使用老油，才會(huì)使燒雞公的香味與口感更加醇厚。
3.必須將雞塊壓耙，這樣不僅口感甚佳，更重要的是只有將雞塊壓至耙軟，才能使雞塊的香味盡量揮發(fā)出來。一般情況下，壓制的雞塊時(shí)間應(yīng)從出氣響時(shí)算起，約需15一17分鐘，然后將高壓鍋端離火口沖冷即可。這樣做也可以保證將雞塊的鮮味充分揮發(fā)出來。
4.“年齡”過短的雞肉，質(zhì)地過嫩，只適宜用來制作爆炒類雞肴，而制作燒雞公則應(yīng)選用一年左右的公雞才能達(dá)到應(yīng)有的鮮香。
5 一定要選用土生土長的農(nóng)家飼養(yǎng)的土雞，而不是飼料雞。
關(guān)鍵三：解決雞塊易粘鍋
在煸炒雞塊時(shí)，容易出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象，不但使燒雞公味道變苦，而且會(huì)造成其色澤變暗，會(huì)從口感和視覺上影響食客的食欲。
原因：1．宰殺活雞時(shí)血未放凈；2.清洗整雞時(shí)，未將雞皮洗凈；3.煸炒前未將鍋炙好；4.火力過??；5.放入郫縣豆瓣過多。
解決辦法
1．殺雞時(shí)，一定要將其血放凈，而且在將整雞斬塊后，還要用清水將其沖凈，控凈水分后再入鍋煸炒。
2.在將整雞進(jìn)行清洗時(shí)，要將雞皮在活水下用凈毛巾將其搓洗干凈，然后再斬塊。
3.煸炒雞塊前，應(yīng)先將鐵鍋燒熱后再入油燒至五成熱，并用炒勺舀油將鍋內(nèi)壁淋勻，將油倒出，再放入冷油燒至七成熱，就可以放入雞塊煸炒了。
4.在煸炒雞塊時(shí)，一定要用旺火，不僅可以節(jié)省煸炒時(shí)間，最重要的是小火煸炒時(shí)極易造成雞塊粘鍋。
5.當(dāng)雞塊水氣被炒干放入豆瓣時(shí)，一定要適量，不然也會(huì)造成粘鍋。
關(guān)鍵四：解決雞肉發(fā)柴
成功的燒雞公，口感飄軟，能夠誘發(fā)食客的食欲，但如果吃起來口感發(fā)柴，不管味道如何鮮美，都會(huì)引起不愉快的感覺。
原因：1．最直接的原因就是雞齡過短或用飼料雞烹制；2.雞肉未壓粑。
解決辦法
1．“年齡”過短的雞或飼料雞，它們的肉質(zhì)偏嫩，在做爆炒類菜肴時(shí)，口感香、酥、嫩，但如果用高壓鍋一壓，不僅這些優(yōu)點(diǎn)全無，而且會(huì)使肉質(zhì)發(fā)柴，影響口感。所以一定要選用1年左右的農(nóng)家喂養(yǎng)的土公雞。
2.雞塊入高壓鍋中的壓制時(shí)間以15一17分鐘為宜。
關(guān)鍵五：解決香味過濃
只要是紅湯湯鍋，一般都有著宜人的香味，這樣才能與紅湯本質(zhì)相互襯托。但如果在制作燒雞公時(shí)香味過濃，則會(huì)令人感覺發(fā)悶，影響食欲。
原因：
1．香料過多；2.老油過多。
解決辦法
1．煸炒雞塊時(shí)，所加入的香料非常簡單，只需要香果、草果、八角即可，用不著很多香料一齊入鍋。其比例為香果5：八角5：草果4.
2.應(yīng)按規(guī)定使用老油，一般情況下每5000克活雞使用老油3一4炒勺即可，這樣也可避免使燒雞公口感過膩。
關(guān)鍵六：解決湯色不紅亮
原因：1．豆瓣放入過多；2.熬制老油時(shí)過火。
解決辦法
1．關(guān)于豆瓣的比例可見前文。2.熬制老油時(shí)一定不能粘鍋及過火，否則熬出的老油不佳。
在新菜輩出的餐飲界菜品菜中，燒雞公以其耙軟可口、香飄四溢、口感醇厚而始終立于不敗之地，更以其超強(qiáng)人氣挽救了許多瀕于倒閉的小店。許多廚師以能學(xué)到一手地道的燒雞公為一大快事。可是，燒雞公這門絕技，說簡單也簡單，說難也難。許多人只能掌握其皮毛，卻不能領(lǐng)悟到真正的精髓，這是因?yàn)閺N界的朋友們一向?qū)u公這門技術(shù)持保守態(tài)度，而一般資料所介紹的方法卻只有其一沒有其二。
21、梭邊魚火鍋配方
梭邊魚火鍋配方
特點(diǎn)：
色澤紅亮，香氣四溢，肉嫩味鮮，麻辣不燥。
簡介：梭邊魚是鯰魚的一種，生活自貢的釜溪河里，到了秋冬季節(jié)，便會(huì)成群結(jié)隊(duì)地在河的邊緣地帶像梭子一樣游來游去覓食，因而當(dāng)?shù)厝吮憬o
它們?nèi)∶麨椤八筮咊~”。梭邊魚無鱗，獨(dú)刺，肉質(zhì)鮮嫩，在上世紀(jì)三十年代被臨河而居的徐氏老媽媽用自創(chuàng)的獨(dú)特烹飪方法推出后，便開始成為當(dāng)?shù)氐囊坏澜硕矣鲬魰?。梭邊魚在制作上加入了腌制的特色蔬菜、輔以多種香辛料，引入火鍋的烹調(diào)方法，所煮出的魚呈梭子邊狀，肉質(zhì)細(xì)嫩無剌，麻辣鮮美，香味撲鼻。
主料：
鮮活梭邊魚 1000 克。
調(diào)助料：蔥段 100 克，泡子姜片50 克，子彈頭泡椒100 克，獨(dú)蒜100 克，泡青菜梗50 克，火鍋底料全部，胡椒粉2 克，精鹽10 克，料酒100 克，醪糟汁30 克，香菜段5 克，雞精5 克，味精3 克，豬骨鮮湯1000 克，火鍋油800 克
特薦燙食原料（5 人食用）：
雞胗 150 克，熟腰片150 克，肉丸子150 克，熟肥腸150 克，麻辣排骨200 克，火腿腸100 克，金針菇150 克，牛尾筍200 克，青筍200克，鴨血200 克，生菜150 克，豌豆苗150 克。
特薦味碟：油酥豆瓣尖椒碟5 份。
火鍋底料配方：
主料：
郫縣豆瓣150 克。
輔助調(diào)味原料：
干辣椒節(jié)100 克，干花椒30 克，姜片25 克，冰糖15 克，豆豉20 克，熟菜油100 克，豬化油200 克。
香料配比：八角 5 克，桂皮3 克，山奈3 克，香葉2 克。
滋補(bǔ)藥料：甘草 1 克，薄荷葉2 克，山藥4 克，附片1 克，紅花1 克，白蔻2 克，丁香1 克，枸杞20 粒。
底料制作程序：
（1）烹前工作：取50 克干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至皮軟，用清水沖洗，剁成茸，即成糍粑辣椒。其余干辣椒與花椒入鍋中，加少許熟菜油，用微火焙酥，涼后用刀剁碎，即成刀口椒。所有香料入絞肉機(jī)中粉碎成末，即成香料粉。郫縣豆瓣稍剁。取凈藥罐一個(gè)，將滋補(bǔ)藥包放入，加入清水適量，先大火燒開，去盡浮沫，改用小火熬成__________濃汁，去掉中藥包待用。（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油、豬化油，燒至四成油溫，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香時(shí)放入香料粉、滋補(bǔ)藥料汁、刀口椒炒至香氣四溢時(shí)起鍋，底料即制成?；疱佊团浞剑?br>火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強(qiáng)湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。
原料：
干辣椒節(jié)3000 克，干花椒1000 克。
輔料：
郫縣豆瓣2000 克蔥段1000 克，姜片150 克，蒜顆150 克，八角200克，桂皮100 克，山奈150 克，草果50 克，白豆蔻25 克，砂仁30克，肉豆蔻15 克，丁香5 克，白芷10 克，小茴香20 克，香葉30 克，靈草15 克，排草10 克，冰糖50 克，米酒汁100 克，熟菜油25 千克，?；? 千克，豬化油20 千克。
特薦用具：100 厘米x100 厘米的不銹鋼湯桶。
制作程序：
（1）烹前工作：將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。
（2）火鍋油制作：將?；头湃霚皟?nèi)，置中火上煉至香氣四溢時(shí)加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發(fā)白時(shí)，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時(shí)，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時(shí)，湯桶移離火口，涼后加蓋，12 小時(shí)后，濾去料渣，即得火鍋油。
技術(shù)揭秘：
1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時(shí)，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。
2、炒制時(shí)，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動(dòng)，以防粘鍋。
3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時(shí)，一宜少用或不用?；?，改用熟菜油、豆油或豬化油。
4、制作全牛油火鍋時(shí)，油脂全用?；?。制作純清油火鍋時(shí)，油脂全用熟菜油。
豬骨鮮湯：
特點(diǎn)：
色澤乳白，湯稠味鮮。
原料組成配方（以制作直徑為50 厘米，高度為50 厘米的湯桶一桶為
例）：
主料：
豬棒骨15 千克。
輔料：
老母雞1500 克，老母鴨2000 克，豬肘2000 克，豬肚1000 克。
調(diào)助料：
老姜300 克，大蔥500 克，白胡椒3 克，料酒500 克。
制作程序：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。
（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可。
適用范圍：
多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的
火鍋。
技術(shù)揭秘：
清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。油酥豆瓣尖椒碟
特點(diǎn)：
辣香味醇，清鮮誘人。
原料組成配方（以5 份為例）
主要調(diào)味原料：
油酥豆瓣50 克。
輔助調(diào)味原料：尖椒粒15 克，大頭菜粒20 克，芹菜粒10 克，香蔥花15 克，香菜末10 克，酥黃豆20 克，熟芝麻5 克。
制作程序：
取 5 個(gè)專用碟，均勻放入油酥豆瓣、尖椒粒、大頭菜粒、芹菜粒、香
蔥花、香菜末，撒上酥黃豆、熟芝麻即可
鍋底制作程序：
（1）烹前工作：將鮮活梭邊魚宰殺治凈切塊，加適量精鹽、料酒拌勻碼味片刻。子彈頭泡椒去蒂，去籽。泡青菜梗切成塊。
（2）鍋底制作：鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油溫，下泡子姜片、泡辣椒、泡青菜梗炒香，放入底料稍炒，摻入鮮湯，加獨(dú)蒜、胡椒粉、精鹽、米酒汁，熬至獨(dú)蒜熟軟時(shí)，下蔥段、調(diào)入雞精、味精起鍋，入盛有輔料的火鍋盆中，撒香菜段，鍋底即制成。
食用方法：
鍋底置爐具上點(diǎn)火，味碟上桌，一人一碟，舀少許鍋中鹵汁入味碟中攪勻，魚塊下入鍋底煮熟而食，待食完后，燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，入鍋涮燙，熟后蘸碟而食。
技術(shù)要點(diǎn)：
1、須選鮮活梭邊魚。
2、掌握香料用量，避免香料味過濃。
3、泡辣椒、泡青菜梗須炒香
22、重慶火鍋新品騎龍青色火鍋鍋底配方
特點(diǎn)：
清香純麻不油膩，久吃不上火。
介紹：
在“青色大軍“的沖擊下，重慶火鍋著名連鎖品牌騎龍火鍋店也開發(fā)了一款清油鴛鴦鍋。其制作方法和賣點(diǎn)與德莊的又有不同。重慶騎龍火鍋店研發(fā)的新青紅鴛鴦清油火鍋一半是青色鍋底，另一半是紅色鍋底。紅色鍋底的清油火鍋已經(jīng)不算新鮮在此不再重述而騎龍火鍋店此番給出的青色鍋底配方詳細(xì)、口味麻辣正宗。他們?cè)谥谱鬟@款鍋底時(shí)，在鮮的青色二金條辣椒中添加了1/3的干紅二金條辣椒。全用青色辣椒出來的鍋底顏色太青，看上去有點(diǎn)假，而加了少量紅辣椒后，整體顏色還是青的，而且更自然。
名廚簡介：
何軍，重慶火鍋專家，國家高級(jí)烹調(diào)技師?，F(xiàn)任騎龍火鍋店研發(fā)部主任。
劉東方試制點(diǎn)評(píng)：
我按照作者的制作方法試了一下，發(fā)現(xiàn)這款綠色鍋底突出麻香口味，沒有太多的雜味，不沖，油質(zhì)清澈。其香料的配制也比較簡單，香料味比較淡．不是很濃，是合理的。按北方客人的口感，我覺得麻度有點(diǎn)大，因此可根據(jù)客人的口味而增減麻辣度。此火鍋很適合涮食肉類和海鮮，從感官上很容易吸引顧客的品嘗欲。
鄭洪明點(diǎn)評(píng)：
何師傅的創(chuàng)意不錯(cuò)，很有特色．應(yīng)用了青紅辣椒搭配的方法使青一色火鍋的色彩和口味都更合理。
原料：
用二金條辣椒制作成的糍粑辣椒1500克（其中要選用1千克鮮青色二金條、200克干紅色二金條，干紅二金條泡好之后份量會(huì)增加，也可以使用500克鮮紅二金條，將兩種辣椒分別做成糍粑辣椒后再混合），青花椒200克（依據(jù)各地方口味不同酌情增減），菜子油3000克，大蔥100克，姜片50克，大蒜50克，郫縣豆瓣（不選用火鍋專用的郫縣紅油豆瓣，因?yàn)檫@種豆瓣顏色太紅亮）100克，自配香料35克，雞精35克，味精30克，鹽5克，高湯2.5千克。
香料粉的配比：
取八角20克、山奈5克、丁香5克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香葉5克、草果10克，將以上香料掰成成小塊或用刀拍破或者打碎，用紗布包起來即可。
自制糍粑辣椒的制作：
1、干紅二金條制作糍粑辣椒：
取干紅二金條辣椒去籽淘洗干凈，用清水浸泡20分鐘（如果急用可
以入80度的熱水燙10分鐘），然后用沸水煮1分鐘撈出加入適量的老姜、蒜瓣一起打成蓉即成。
2、鮮青二金條制作糍粑辣椒：
鮮青辣椒去籽淘洗干凈，不用浸泡不用煮，直接加入適量老姜、蒜瓣一起打成蓉即成糍粑辣椒。
豬骨鮮湯：
特點(diǎn)：
色澤乳白，湯稠味鮮。
原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：
主料：豬棒骨15千克。
輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。
調(diào)助料：老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。
（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可。
適用范圍：多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
技術(shù)揭秘：
清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。
制作方法：
（1）先將青花椒用料酒泡約6小時(shí)，以便將青花椒的麻味更好地發(fā)揮出來，料酒與花椒的比例為1：1.2。
（2）將菜子油入鍋，小火燒熟除去菜油腥味冷卻到七成熱時(shí)下大蔥、姜片、大蒜小火炸10分鐘左右至香撈出，然后下豆瓣醬、糍粑辣椒，先用中火把油熬開去水分，再用小火慢慢熬30分鐘左右至香味溢出
并干香時(shí)撈出（注意熬的時(shí)候要用手勺或鍋鏟不停翻動(dòng)以使原料受熱均勻并避免粘鍋）接著下150克青花椒、包有30克香料的香料包（這些香料可以打成末也可以打成小塊，各種香料的比例與上面介紹的香料粉比例相同）小火熬制10分鐘左右至香?；穑谷胧⑵鲀?nèi)，待其冷卻后濾去渣只取上面的油，即成火鍋老油。
（3）取老油2.5千克入鍋，下雞精35克、味精30克、鹽5克、青花椒50克及剩余的香料粉5克，再加高湯攪勻小火熬開即成鍋底。
制作關(guān)鍵：
1、騎龍清油火鍋?zhàn)非蟮牟皇侵芈槔蔽兜?，所以在辣椒的選擇上以中辣型為主。四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表。
2、花椒：選用上等的新鮮青花椒，鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃再配上精制的糍粑辣椒使麻辣滋味濃厚而不燥，在清油爽口味道的調(diào)節(jié)下使得鍋底麻、辣、鮮、香統(tǒng)一和諧爽口不膩。
3、底油采用菜子油，油質(zhì)清淡，香味適中。
4、兌火鍋湯底時(shí)最好只用老油不用料渣，不加料渣的鍋底清澈透明，效果很好。
5、比起德莊青色火鍋底料的炒制，騎龍火鍋店是將辣椒先做成糍粑辣椒，這樣可以最大限度地將辣椒的香味和辣味熬出，從而避免造成辣椒用料的浪費(fèi)。
重慶無渣紅油火鍋”專利配方及正規(guī)工藝
楊光：
現(xiàn)任北京吃川堂餐飲管理有限公司總經(jīng)理。他研發(fā)的“參杞燉牛腩”、“重慶無渣紅油火鍋”配方獲得了國家發(fā)明專利。重慶老火鍋的底油可分為第一代的牛油鍋底、第二代的清油鍋底，和第三代無渣鍋底，其底油的選擇摒棄了老鍋底的缺點(diǎn)，將牛油的醇香與清油的爽口集合在一起，達(dá)到爽而不膩的效果，成功將川京風(fēng)味結(jié)合，揚(yáng)北京火鍋與重慶火鍋兩者之長，具有久煮清爽不渾湯，辣而不燥、口感醇和、回味微麻的特色。制作無渣鍋底料時(shí)，主要從混合底油、香辛料分次炒制、無渣處理三步來制作。將五種不同的油按比例混合在一起，制作出來的底油后味足，還決不會(huì)出現(xiàn)食客涮到一半就凝固的現(xiàn)象。關(guān)鍵在于植物油與動(dòng)物油之間的黃金比例。
底油配方：
將牛油25千克、雞油2500克、色拉油15千克、熟豬油2500克、菜子油5千克（共計(jì)50千克）燒至60-80℃即成。
第一回合處理：
先將以上復(fù)合油熬熟后，加入2500克的姜片炸至金黃色（姜片可以去除牛油的腥味）。再加入1500克的蔥花炸香（蔥花吃浮味），起到增香的作用。再入250克秘制香辛料。將以上調(diào)料用文火炸透后，撈出過濾。最后下入1500克花椒炸制?；ń返奶幚碛忻钫?，因高度白酒具有含水少的特點(diǎn)，所以用其與醪糟各250克將花椒泡透（白酒的度數(shù)至少在50度以上），一般可以選用二鍋頭，泡30分鐘左右即可。
用白酒泡花椒有三個(gè)目的：
（1）去麻，可以去掉花椒部分麻澀味。
（2）去色，降低花椒表面的色澤，有利于保持鍋底色澤。
（3）提純，使花椒的味道更醇厚。熬開后，將花椒撈凈。所有的香
辛料進(jìn)行第一次熬制是為了增加混合油的底味和厚味。
第二回合處理：
先將混合油的溫度降至120℃，下入10千克糍粑辣椒（如果溫度不降低，很容易就將調(diào)料熬糊）。先熬制40分鐘，再轉(zhuǎn)文火熬制60分鐘。然后再下入250克
秘制香辛料和1千克花椒文火熬制20分鐘。將250克咖喱粉用冷水拌勻，冷水量以剛剛沒過咖喱粉為宜，將混勻的咖喱粉倒入鍋中攪勻，繼續(xù)煮5-10分鐘，再加入糟和白酒，攪拌均勻后，停止加熱。第二次熬制調(diào)料是為了將調(diào)料里的中草藥材、花椒的味道熬出來。糍粑辣椒的制作：將10千克干子彈頭辣椒用溫水泡一夜，撈出擠干后入攪拌機(jī)中攪至漿狀即可。
秘制香辛料配方：
（每份鍋底的用量）甘松、白豆蔻、八角、小茴香各0.2克，羅漢果4克，草果、蓽拔、丁香、香葉、桂皮、甘草、高良姜、紅豆、白芷、山柰、豆蔻、木香、紫草各0.1克，香果0.5克，肉豆蔻8克。批量制作時(shí)，將以上香辛料按比例配好，用溫水泡制2小時(shí)，撈出擠干水分，入攪拌機(jī)中攪拌成碎即可。在熬好的混合油里，加入50千克的涼水，武火加熱。加水可起沉淀作用，把油浮上去，自然地進(jìn)行了物理分離。水油一起熬制有三大好處：
（1）油會(huì)吸收掉一部分
水分，這樣在熬制時(shí)不易糊鍋。吸水后的油質(zhì)好，并且色澤更亮。
（2）吸水后的油質(zhì)好，并且色澤更亮。
（3）可以去掉糍粑辣椒的燥辣味，使鍋底味道變的更加柔和，趁熱 時(shí)過濾至無渣子
（4）將熬好的鍋底底料靜置2-4小時(shí)，即成無渣底料。因其富含中草藥成分，所以具有潤腸功效，很受大眾歡迎。每份無渣火鍋一般放入1600克的無渣鍋底料，再入2500克的純凈水，雞粉、牛肉粉、雞精各5克，紅湯料（辣椒油、花椒油、牛肉粉各2克，醪糟、白酒各6克）、白湯料（用龍骨、老雞、老鴨各1千克，白芷、豆蔻、香葉各4克，純凈水5千克吊制而成）少許，蔥、花椒各150克，干辣椒75克即可。
