冷凍食品可以長期凍存不變質(zhì)？微波爐加熱食物產(chǎn)生致癌物質(zhì)？面對這些在微博分享、微信朋友圈中流傳已久的信息，您是否對此深信不疑，殊不知這些食品安全認(rèn)知的誤區(qū)，會嚴(yán)重危害我們的身體健康!

    近日，記者從中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會了解到，今年全國食品安全宣傳周啟動的“食品安全網(wǎng)絡(luò)知識競賽”已經(jīng)接近尾聲，從目前24.58萬份答題中食品學(xué)會的科普專家們篩選出了錯誤率較高的食品安全認(rèn)知誤區(qū)，并進(jìn)行解讀，發(fā)現(xiàn)了8個較具代表性的食品安全誤區(qū)和值得注意的現(xiàn)象。

    ①家庭自制水餃、餛飩冷凍保藏需注意

    很多人會在家里自己包餃子、餛飩，或者做饅頭、包子等，這樣可以按照家人喜歡的口味制作，一家人圍在一起和面、包餡、下餃子，也是格外熱鬧。一頓吃不了的餃子、餛飩就會被冷凍在冰箱中保存，但有可能您想起這些冷凍的餃子、餛飩時已經(jīng)過去幾個月了，您有沒有想過，這些冷凍保藏的餃子、餛飩食用是否安全呢？

    大家可能認(rèn)為，在-18℃以下的溫度，細(xì)菌沒辦法大量繁殖，不會導(dǎo)致腐敗的發(fā)生，即使過幾個月再拿出來煮熟食用也不會有什么問題。但是，大家忽略了在冰箱里保存的這些餃子、餛飩是“緩凍”食品，而并不是“速凍”食品，在“緩凍”的過程中，有可能已經(jīng)出現(xiàn)了細(xì)菌的繁殖、脂肪和蛋白質(zhì)的氧化。這些冷凍食品當(dāng)然要煮熟后才食用，所以大家可能覺得即使有細(xì)菌，也會被高溫殺死，可是我們不要忘了，有些細(xì)菌產(chǎn)生的芽孢是很難在100℃煮幾十分鐘就殺死的。我們都知道，久凍的肉類，瘦肉的顏色會逐漸從紅色變?yōu)楹稚?，肥肉的顏色會逐漸發(fā)黃，蛋白質(zhì)發(fā)生氧化，必需氨基酸分解，鮮味喪失。同樣，久凍的餃子、餛飩餡料的營養(yǎng)、美味、口感都會有很大的損失。

    專家提示： 家庭自制的水餃、餛飩、包子等冷凍在冰箱中，只是一種臨時保存手段，長期儲存的自制水餃、餛飩等營養(yǎng)、味道、口感都會大大喪失，還可能存在有害的細(xì)菌，因此，每次制作水餃、餛飩的量不宜過多，如需冷凍保存也不宜時間過長。

    ②冷凍食品不含食品防腐劑

    當(dāng)面對保質(zhì)期時間比較長的食品時，人們的第一反應(yīng)往往是：一定加了許多防腐劑。事實上，有很多食品中是完全沒有食品防腐劑的，比如糖、蜂蜜、方便面等，我們經(jīng)常購買的冷凍食品中也是不含食品防腐劑的。

    食品防腐劑的添加是為了避免因微生物（細(xì)菌或霉菌）的生長導(dǎo)致食品的腐壞，保證食品的安全性。微生物的生長需要營養(yǎng)物質(zhì)、水分、適當(dāng)?shù)臏囟扰c酸度，只要任何一條不符合微生物生長的要求，它們便不能繁殖，因此，人們利用干燥、鹽漬、糖漬、低溫、灌裝等方法來搞定這些微生物。在冷凍溫度下（低于-18℃），雖然讓食物腐敗的微生物沒有死，但是停止了折騰，不能生長了，只要不化凍，它們也就無法鬧事了。

    當(dāng)然，大家也不要認(rèn)為冷凍食品可以一直這樣保存著，即使過了保質(zhì)期也沒關(guān)系，雖然低溫可以解決“食物腐敗”的問題，但長期低溫保存卻無法改變“食物變質(zhì)”的結(jié)果。低溫貯藏的過程中，油脂、蛋白質(zhì)會發(fā)生氧化，食物固有的風(fēng)味也會慢慢喪失，口感也會變差。

    專家提示： 冷凍食品中是沒有食品防腐劑的，但長期冷凍保藏的食品會出現(xiàn)營養(yǎng)流失、氧化、風(fēng)味喪失等變化，影響食物的品質(zhì)，因此，冷凍食品也要在保質(zhì)期內(nèi)盡快食用。

    ③正確使用微波爐加熱食物并無危害

    微波加熱會改變食物分子結(jié)構(gòu)、產(chǎn)生致癌物質(zhì)、食物的營養(yǎng)價值會流失、微波輻射損傷大腦……這些說法相信大家都曾看過，微波爐加熱食物真的會產(chǎn)生危害嗎？

    因為微波是一種輻射，所以許多人自然而然地認(rèn)為它會致癌。事實上，微波是一種電磁波，跟收音機、電報所用的電波、紅外線以及可見光本質(zhì)上是同樣的東西。它們的差別只在于頻率的不同。微波的頻率比電波高，比紅外線和可見光低。電波和可見光不會致癌，自然也就不難理解頻率介于它們之間的微波也不會致癌。完好的微波爐，泄漏的微波功率距離傷害人體的強度還很遙遠(yuǎn)，根據(jù)我國的標(biāo)準(zhǔn)，在距離微波爐大約5厘米的地方，每平方厘米的功率不超過5毫瓦。所以，對于微波爐來說，只要是合格產(chǎn)品，使用中沒有損壞，就不會泄漏出能夠傷害人體的微波來。

    但在微波爐的使用過程中，要注意有些塑料容器會釋放出有害物質(zhì)，所以要使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的“可微波加熱”的塑料容器，或使用陶瓷、玻璃容器。

    專家提示： 關(guān)于微波爐“致癌”“產(chǎn)生有害物質(zhì)”的說法都是謠傳。微波爐利用水分子振動來加熱食物，并不會產(chǎn)生致癌物或?qū)е聽I養(yǎng)價值流失，而且只要是合格產(chǎn)品，其輻射也不會影響健康。對于老人和孩子來說，用微波爐來熱菜熱飯，也要比電爐或者煤氣要安全多了。

    ④四季豆煮不熟，易引起食物中毒

    四季豆又名扁豆、蕓豆、刀豆、梅豆等，各地稱呼有所不同，是大家經(jīng)常購買的一種蔬菜，干煸四季豆、欖菜肉末四季豆、四季豆燒茄子……這些都是我們經(jīng)常食用的美味菜品，但一定要注意，如果四季豆沒有充分加熱、徹底熟透，那么就會引起食物中毒。

    四季豆中含有兩種毒素，分別為皂素和血球凝集素。皂素對人體胃腸道具有強烈的刺激性，可引起出血性炎癥，并對紅細(xì)胞有溶解作用。血球凝集素具有紅細(xì)胞凝集作用。攝入未煮熟的四季豆，引起中毒的潛伏期為數(shù)十分鐘，一般不超過5個小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等胃腸炎癥狀，另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌等表現(xiàn)。

    專家提示： 其實這兩種毒素并不可怕，只要加熱至100℃以上，使四季豆徹底煮熟，毒素就會被破壞。烹調(diào)時，四季豆宜燉食，使其外觀失去原有的生綠色，吃起來沒有豆腥味，這樣就不會中毒了。

    ⑤常溫酸奶和低溫酸奶各有優(yōu)勢

    市面上較常見的酸奶都是放在冷藏冰柜中，需要低溫保存的低溫酸奶，近年來，許多人會發(fā)現(xiàn)超市中出現(xiàn)了不需要低溫保存的常溫酸奶，它們之間的區(qū)別究竟在哪里呢？哪種酸奶更好呢？

    酸奶，是牛奶中加入保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等乳酸菌菌株發(fā)酵后得到的。在酸奶的營銷中，“益生菌”往往作為產(chǎn)品的亮點，但其實奶本身才是營養(yǎng)關(guān)鍵。酸奶中蛋白質(zhì)和鈣的含量與牛奶差不多，酸奶最特別的一點是將牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為了乳酸，使得許多乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外，細(xì)菌的發(fā)酵還可能產(chǎn)生一些維生素以及其他小分子代謝產(chǎn)物，對人體健康也可能有一定好處。

    低溫酸奶中含有“活的乳酸菌”，是“活菌型酸奶”，因此需要冷藏，低溫下，活的乳酸菌數(shù)量幾乎不增加，同時，由于乳酸菌占優(yōu)勢，會對雜細(xì)菌的生長有一定的抑制作用。如果低溫酸奶放在常溫保存，乳酸菌會迅速生長繁殖，繼續(xù)將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，但當(dāng)乳酸菌進(jìn)入衰亡期，大量乳酸菌死亡時，雜細(xì)菌就會活躍起來，影響酸奶的風(fēng)味、口感，甚至可能影響其食用的安全性。

    常溫酸奶之所以可以在常溫下保存，是因為在乳酸菌發(fā)酵后，經(jīng)過再次熱處理，殺滅了酸奶中活的乳酸菌，因此屬于“滅菌型酸奶”。它與低溫酸奶的營養(yǎng)成分幾乎沒有區(qū)別，對于因為種種條件無法冷藏、也不便購買酸奶的人（比如學(xué)生或者外出旅游的人）來說，常溫酸奶是更好的選擇。

    專家提示： 低溫酸奶、常溫酸奶的營養(yǎng)價值基本相同，區(qū)別只是有無活的乳酸菌，消費者可以按照自己的需要進(jìn)行選購。

    ⑥誤食牛肝菌中毒，腸子、腦子都遭殃

    牛肝菌并不是一種蘑菇，而是一個近400種的龐大家族。這些特別的蘑菇分屬于59個屬，常見的就有牛肝菌屬、金牛肝菌屬、圓孔牛肝菌屬、裘氏牛肝菌屬等十多個屬。其中，中國可食用的牛肝菌就多達(dá)199種，常見的有31種之多，它們有一些共同特征，比如菌柄粗大，菌蓋厚實多汁，再加上其特有的類似堅果或松脂的香氣，確實是讓老饕垂涎的好東西。牛肝菌跟常見的生長在腐木上的蘑菇不同，它們選擇跟松樹、櫟樹等大樹共同生活，菌絲緊緊包裹大樹的根系，從中汲取所需的營養(yǎng)物質(zhì)。目前，其人工培養(yǎng)還不能實現(xiàn)，因此野生牛肝菌是商品牛肝菌的唯一來源。

    正是由于牛肝菌如此特別的來源和混雜的種類，使得我們碰上有毒牛肝菌的概率大大增加。牛肝菌的毒性分為腸胃毒性和神經(jīng)毒性兩大類。比如黏蓋牛肝菌和黃粉末牛肝菌會引發(fā)強烈腸道反應(yīng)，細(xì)網(wǎng)柄牛肝菌甚至能引發(fā)溶血和肝臟損傷。腸胃毒性牛肝菌不僅會引起惡心、嘔吐、胃出血等癥狀，如不及時救治，還可能危及生命。

    “見手青”則是典型的神經(jīng)毒性牛肝菌，學(xué)名叫小美牛肝菌，因手觸碰到橙黃色的菌體，就會出現(xiàn)青綠色痕跡而得名“見手青”。食用沒有完全加工熟的見手青會引發(fā)幻覺，眼前出現(xiàn)無數(shù)的小人，就像童話中描述的小人國。小美牛肝菌中所含的毒素類似于麥角酸乙二胺（LSD），而后者是一種公認(rèn)的致幻藥物，大量服用LSD會導(dǎo)致服用者精神分裂和自殺。

    專家提示： 牛肝菌種類繁多，而且有很多具有腸胃毒性和神經(jīng)毒性的品種，會導(dǎo)致劇烈的腸胃反應(yīng)，或引發(fā)幻覺，嚴(yán)重時可能危及生命，應(yīng)慎重選食。

    ⑦家中存放雪糕，溫度和保質(zhì)期同樣重要

    炎炎夏日到來，雪糕或冰淇淋成為人們消暑的一大選擇，很多人會一次性購買很多雪糕冷凍在自家冰箱中供家人享用，打開冰箱，您是否會發(fā)現(xiàn)還有去年購買的雪糕呢？食用超過保質(zhì)期的雪糕是否安全呢？

    很多人可能認(rèn)為冷凍溫度下細(xì)菌不會生長，即使過了保質(zhì)期，雪糕也不會有什么安全問題。除了保質(zhì)期之外，保藏溫度也是十分重要的一點，雪糕的儲藏環(huán)境需要低于-22℃，但一般家庭的冰箱冷凍室內(nèi)溫度都達(dá)不到這個要求。從超市購買到放入家中冰箱，雪糕可能已經(jīng)經(jīng)過高溫軟化，再冷凍起來，食用時風(fēng)味和口感可能已經(jīng)有所下降。如果雪糕被一些不怕冷的致病菌所污染，即使在冷凍的溫度下，它們也不會死亡，食用時就會有不安全的風(fēng)險。

    專家提示： 一般家庭中冰箱的冷凍溫度達(dá)不到雪糕的保存要求（-22℃），冰箱里也可能孳生不怕冷的致病菌，應(yīng)定期對冰箱進(jìn)行清理、消毒，不宜一次購買過多存放在冰箱中，購買的雪糕最好盡快吃完。

    ⑧冰淇淋中不可缺少食品添加劑

    口感細(xì)滑、口味眾多、色彩絢麗、冰冰涼涼的冰淇淋是夏日里很多人的心頭好，但面對配料表中看起來都像是食品添加劑的十幾種成分，有很多人猶豫了，冰淇淋為什么需要加這么多食品添加劑呢？

    看到一堆的食品添加劑，很多人心里就發(fā)怵，但是如果沒有這些食品添加劑，冰淇淋就不會如此美味了。冰淇淋中的食品添加劑主要是為了調(diào)味、著色、塑形、乳化這四個目的?！罢{(diào)味”主要是由甜味劑、酸味劑、香精負(fù)責(zé)的，例如什么酸、什么甜、什么蜜之類的物質(zhì)?！爸眲t是色素負(fù)責(zé)，食物的“色”是必備要素之一。增稠劑主要承擔(dān)“塑形”的功能，能改善冰晶形成的狀態(tài)，使雪糕成為能夠輕松咬斷、不易融化的狀態(tài)，而不會變成大冰塊，也不會一拿出來就化得嘩嘩流水，如黃原膠、卡拉膠等?！叭榛笔潜苛芸诟屑?xì)膩的關(guān)鍵，乳化劑提高了原料質(zhì)地的均勻性和穩(wěn)定性，能抓住原料中的脂肪小顆粒并形成類似絲瓜瓤那樣的網(wǎng)絡(luò)，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細(xì)膩的口感。

    專家提示： 冰淇淋中添加的食品添加劑是為了它能更加美味，食品添加劑的使用還能讓它變得更加健康，例如用甜味劑代替?zhèn)鹘y(tǒng)的糖，降低了冰淇淋的含糖量和總熱量。