不隔水的燉：

將原料在開(kāi)水內(nèi)汆燙去除血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內(nèi)，加蔥、姜等調(diào)味品和水，直接放在火上烹制。烹制時(shí)，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時(shí)間，可根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般燉約一、二小時(shí)左右。

隔水燉法：

將原料在沸水內(nèi)汆燙去除腥污后，放入瓷制、陶制的缽內(nèi)，加蔥、姜等調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將缽放入水鍋內(nèi)以旺火燒，使鍋內(nèi)的水不斷滾沸，大約三小時(shí)左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，菜肴香鮮味足，湯汁清澄。

用開(kāi)水汆一下

將鍋中清水燒開(kāi)，放入少許油和鹽拌勻，將蔬菜放入開(kāi)水里煮2分鐘至斷生，撈出。另起油鍋燒熱，放入汆煮過(guò)的青菜，加調(diào)味料翻炒勻即可出鍋。這樣炒出來(lái)的菜，青翠欲滴。

加些低度白酒

若為了美觀，可在烹調(diào)時(shí)稍加白酒，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明，也不影響菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

生炒

生炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入。然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。

要點(diǎn)：放湯汁時(shí)，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

熟炒

熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等)，然后改片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再依次加入輔料、調(diào)味品、湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點(diǎn)是略帶鹵汁、酥脆入味。

要點(diǎn)：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時(shí)一般用濕團(tuán)粉勾成薄芡，也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾芡的。

軟炒

軟炒又稱(chēng)滑炒。先將主料切好，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團(tuán)粉上漿，放入五、六成熱的溫油鍋中，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，再炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄芡起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑。但應(yīng)注意在主料下鍋后，必須使主料散開(kāi)，以防止主料掛糊粘連成塊。

要點(diǎn)：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，單獨(dú)再另炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒。

干炒

干炒(又稱(chēng)干煸)，是將不掛糊的原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時(shí)，再加配料及調(diào)味品同炒，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點(diǎn)是干香、酥脆、略帶麻辣。

要點(diǎn)：炒菜時(shí)菜的全部鹵汁被主料吸收后，才可出鍋。