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介紹： 近年來， 隨著土菜文化的開發(fā)， 聰明好學(xué)的廚師在“香辣菜” 與“干鍋菜”的基礎(chǔ)上，開發(fā)和整理出了“麻辣香鍋菜”。 它是一款蘊含民族文化的鄉(xiāng)土菜品，已被越來越多的都市人 喜愛，近期在北京、上海、長春等地銷售火爆。 火爆理由 1： 香鍋味道鮮美。麻辣香鍋源于重慶縉云山。當(dāng)?shù)赝良易寰用?br>因生活習(xí)慣，平時喜歡把各種新鮮蔬菜放到一起，再加入自 家土制的辣醬、花椒、辣椒及各種香料炒成一鍋大雜燴來吃， 使各種原料的本味相互滲透，吃起來很是爽口。如遇有客人 來或者過節(jié)，當(dāng)?shù)厝吮銜谄匠３缘碾s燴菜中加些豬肉或腌 制的臘肉，偶爾也在鍋中加入些魚蝦之類的海河鮮成菜，這 樣既顯得對客人尊敬，又豐富了菜的內(nèi)容，使這樣的雜燴菜 味道更鮮美。 火爆理由 2： 香鍋配料靈活。香鍋菜的香和奇都是來自它的醬料。在當(dāng)?shù)?br>土制醬料的基礎(chǔ)上，加入傳統(tǒng)的火鍋做法及苗族的干鍋做法。 此外，香鍋醬中添加了多種無污染的天然中草藥及香料秘制 加工而成。麻辣香鍋成菜時既區(qū)別于傳統(tǒng)的火鍋涮菜，又區(qū) 別于干鍋的原料單一。香鍋內(nèi)所有原料都和秘制醬料一起經(jīng) 旺火決炒而成。它具有配料搭配靈活（客人自己選擇搭配）， 無湯，上桌不點火，直接食用的特點。 火爆理由 3： 香鍋吃法新穎。香鍋可以自由搭配各種原料，如蔬菜、肉類、 海河鮮等。它味道獨特，集麻、辣、香、純、鮮為一鍋，正 成為時尚美食者的新寵。香鍋的秘制醬料中，中草藥原料以 清熱、驅(qū)火、增香為主，如丁香它就具有健脾胃，助腎陽的 功效。香鍋的代表菜品有麻辣鮮蝦鍋、香鍋肥腸燴魚圓、香 鍋鴨掌定乾坤、一品海鮮香鍋、雪豆滋味逍遙蝦等。 配方提供： 王中友，長春三俞竹苑酒店行政總廚。 原料： 鮮蝦 150 克，鮮魷魚、青筍、蓮藕各 300 克，絲瓜 150 克， 香菇 50 克。 調(diào)料： A 料（干辣椒、花椒各 20 克，圓蔥片 100 克，蒜子、蔥片、 姜片各 15 克），自制混合油 40 克，自制香鍋醬 50 克，自 制香料粉 12 克。 自制香鍋醬配方： 家樂美味蠔油、家樂燒肉醬各 5 克，家樂排骨醬、鮑汁各 10 克，家樂香辣醬 15 克，土制麻辣豆醬 50 克。 土制麻辣豆醬配方： 洗凈鍋，放花生油 50 克燒至七成熱，放鮮蠶豆瓣 100 克煸 炒，加鹽克，白糖、味精各 10 克，炒至入味，再加入辣椒粉、 花椒粉、麻油各 15 克，拌勻后起鍋裝盆即可。這種醬麻辣鮮 香，開胃爽口。 制作的時候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃； 既不宜加水，也不能炒焦，更不可以勾芡，以確保其醬的爽 嫩清香口感。 自制香料粉配方： 八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各 10 克，丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陳皮、排草、甘草 各 3 克，黃芪、廣木香、紅花、良姜、茱苓草、香葉、桅子 各 5 克，混合后用石磨磨成粉末狀即可。 自制混合油配比： 熟豬油、熟菜子油、熟牛油各 1 千克混合煉制而成。 制作方法： （1）將鮮蝦用剪子開背，挑出蝦線，剪去蝦槍；青筍、蓮藕、 絲瓜、香菇切條。 （2）鮮魷魚改成麥穗花刀，與鮮蝦一起焯水備用。 （3）鍋中加自制混合油燒至五成熱，放入 A 料、自制香料粉 炒香，再把原料一起下鍋炒八成熟，加上自制香鍋醬，炒出 香味后即可裝盆上桌。 特點： 蝦肉外酥內(nèi)嫩，質(zhì)地鮮香。 介紹： 如今的麻辣香鍋系列風(fēng)靡全國，以其麻辣鮮香成為新派川菜 的代表作之一。做好一道香鍋菜，其底料配置很重要，如果 香料比例不正確，則會影響到口感。 配方提供： 楊世燦，川籍名廚，國際高級烹調(diào)師，現(xiàn)任山東省淄博市川 億園大酒店行政總廚。 原料： 明蝦 20 只，鹽筍 150 克（可用其他脆爽的原料代替），蔥、 姜各適量，蒜仔 15 粒，青花椒 20 克，紅花椒 10 克，香鍋 底料 150 克，香鍋油 100 克，味精 10 克，雞粉 5 克，鹽 10 克，白糖 5 克，干辣椒、醪糟、啤酒各適量，香菜少許。 香鍋底料制法（批量） 底料： 子彈頭辣椒節(jié) 1250 克，干辣椒節(jié) 1000 克，紅花椒 500 克， 青花椒 150 克，菜油 5 千克，牛油 5 千克，豬油 4 千克，雞 油 1500 克，火鍋老油 1500 克，A 料（豆瓣 5 千克，糍粑辣 椒 2 千克，冰糖 500 克，醪糟 1 瓶，蠔油 1000 克，永川豆 豉適量，美樂香辣醬 2 瓶），B 料（草果 150 克，排草 80 克，白蔻 350 克，桂皮 90 克，甘草 30 克，草蔻 60 克，香 葉 60 克，八角 300 克，小茴香 300 克，山奈 60 克，香砂 仁 120 克，疑香草 350 克，鮮香茅草少許）。 制法： 1、先將 B 料斬碎，用 70℃的溫水泡 30 分鐘；干辣椒、子 彈頭辣椒也用溫水泡 30 分鐘，青紅花椒泡 10 分種，待用。 2、凈鍋置火上，入豬油、雞油、火鍋老油燒熱，放入所有 A 料炒香，離火，放置一邊。 3、另取大鍋一口，放入菜油、牛油燒熱，放入姜、蔥拉油， 撈出不用；放入泡好的 B 料，小火炒出香味，依次放入子彈 頭辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒過火。 4、待香味濃厚時，將炒好的 A 料倒入鍋中，與 B 料一同用 小火慢炒均勻，盛入大桶中。 5、等底料晾涼后，將上面的油盛出即為香鍋油，與底料分開 盛裝。 香鍋油制法： 等底料晾涼后，將上面的油盛出即為香鍋油，與底料分開盛 裝。 制作方法： （1）將蝦去蝦須，背開去蝦線；鹽筍切成 7 厘米左右的節(jié)； 大蔥切成 6 厘米左右的節(jié)；姜切片。 （2）將蝦、鹽筍分別入七成熱油中炸至金黃，撈出瀝油待用； （3）凈鍋上火加油燒熱，放入蒜仔、青紅花椒炒香，加入干 辣椒、蔥節(jié)、姜片炒出味，加入香鍋底料，下入炸好的蝦和 鹽筍，加鹽、味精、雞粉、白糖調(diào)味，加入啤酒、醪糟，用 中火將水分炒干，加入香鍋油，炒香起鍋裝盤，放上少許香 菜點綴即可。 麻辣香鍋的材料非常廣泛，基本適合炒制的都可以用來做麻辣香鍋，但是基本需要事先處理一下，就是用水焯熟，可以把麻辣香鍋的材料分成以下幾大類，大家可以根據(jù)自己的喜好來選擇。 蔬菜類：青筍、蓮藕、竹筍、圓白菜、蘑菇、金針菇、花菜、西蘭花、土豆、紅薯等 干貨類：木耳、魔芋等 海鮮類：魷魚、蝦、螃蟹、魔芋等 肉類：五花肉、午餐肉、牛蛙、鱔魚等 內(nèi)臟類：百葉、毛肚、鴨腸、鴨胗等 丸類：素丸子、肉丸、魚丸等 豆制品：豆腐干、腐竹、凍豆腐等 所有配菜沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青筍稍微 煮就行，不要煮軟了。制作麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處 理，用水焯熟或者用油炸熟，這樣便于快速翻炒。處理好的材料 要瀝干水分，不然做出的麻辣香鍋會水水的。 炒制流程： 1. 鍋燒熱，放入色拉油，燒熱以后放入花椒麻椒適量（根據(jù)各 地口味）炒香后，放入干辣椒，炸香，注意不要炸變色了。 2 加入姜片、大蒜炒香。 3 加入所點的焯熟的配菜，翻炒，然后加入熬好的麻辣香鍋的 底料（根據(jù)所加入的菜品的多少來放），繼續(xù)快速翻炒，防止糊 鍋，加入味精，雞精，適量，糖少許，出鍋前點幾滴香油{此做 法是不能放鹽的，本身底料加入豆瓣醬咸味較重} 底料請按比例熬制 麻辣香鍋底料的熬制 1、 10 斤色拉油，5 斤牛油，雞油 1 斤將牛油、雞油熬化，靠干水分，加入蔥碎 3 斤待蔥炸稍干，加入 姜 1 斤 蒜 1 斤，炸至金黃色 打撈干凈。 2、放入郫縣豆瓣 4 斤，小火翻炒，不要糊鍋，待豆瓣醬在鍋內(nèi)起泡后，先加入 2 兩靈草，排草 2 兩熬 5 分鐘后，加入砂仁 5 兩、小茴香 6 兩、山奈 1兩、草果 6 兩、加入香葉 3 兩、八角 6 兩 白扣 8 兩、肉蔻 6 兩、再熬制 5 分鐘后再加入桂皮 1 兩、羅漢果3 個、丁香 1 兩、繼續(xù)熬制 5 分鐘后，放入陳皮 2 兩、香草 2 兩。 小火慢熬，不停的攪動，熬制半小時后，單獨放入容器冷卻存放，待用。 （可加入適量濃縮肉香王和特級麻辣香膏，炒制出鍋前點一點麥芽酚） |
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