|
藤椒美娃配風(fēng)腿 原料： 牛蛙200克，雞腿150克，鮮藤椒25克，小米椒10克，美人椒8克。 調(diào)料： 食鹽5克，味精3克，雞粉3克，生粉20克，幺麻子藤椒油5克，花椒油3克，蔥、姜末各6克。 制作： 1、牛蛙宰殺去皮，沖凈血水，然后剁成小塊，控干水分備用。 2、雞腿剁塊，沖凈血水，控干水分備用。 3、牛蛙、雞腿塊分別加入調(diào)料進(jìn)行腌制。 4、鍋入寬油燒至七成熱，下入原料炸至金色，撈出控油。 5、鍋留底油下入料頭炒香，下入藤椒煸炒出香，下入牛蛙、雞腿塊炒勻，加入調(diào)料，淋入幺麻子藤椒油、花椒油炒勻即可裝盤。 藤椒魚 制作： 1、草魚一條（一斤半左右）宰殺治凈，魚肉片成片，魚骨斬塊。 2、魚片加入鹽、雞精、味精、胡椒粉、幺麻子藤椒油、蛋清抓拌均勻，再放入生粉和勻備用。魚骨沖洗干凈，控干水分備用。 3、土豆粉和青筍絲焯水墊底。 4、鍋下底油燒熱，放入姜蒜米、黃燈籠、野山椒、小米椒末炒出顏色至出香味，添適量清湯（其中放入鹽、雞精、味精、胡椒粉、白醋和野山椒水），大火燒開，待出香味打去渣滓，加入幺麻子藤椒油，下入魚骨煮至全熟，撈出放入墊有土豆粉和青筍絲的盆中。將腌制好的魚片下入鍋中，開鍋至熟迅速起鍋。裝盤后，再放入幺麻子藤椒油。 5、鍋下底油燒熱，放入青藤椒、二荊條辣椒、小米辣末炒出香味，起鍋澆人盤中即可。魚要趁熱吃，此時(shí)的魚片又燙又嫩，又酸又辣，麻得合不攏嘴！ 巴人罐湯蹄 主料： 鮮豬手500克。 輔料： 仔芋兒 400克，老姜10克，大蔥20克，大蒜10克，香菜10克，青小米椒10克，野山椒10克，泡姜20克，青檸檬半個(gè)，鮮花椒20克，小蔥15克。 調(diào)料： 鹽，味精，雞精，料酒適量，黃辣椒醬20克，幺麻子藤椒油20克，色拉油100克，豬油50克，鮮湯1500克。 制作： 1、鮮豬手洗凈斬成塊，下開水鍋中，加入適量料酒，焯盡血水起鍋備用。 2、將仔芋兒切成滾刀塊，其余輔料切成粒，小蔥切末，青檸切片備用。 3、酸湯料炒制：炒鍋上火，下入色拉油和豬油燒熱，下姜、蔥、蒜末炒香，加入黃辣醬炒香出色，再加入余下輔料炒香出味，起鍋涼冷，用攪拌機(jī)打碎備用。 4、鍋內(nèi)加入鮮湯，倒入打好的酸湯料，大火燒開，小火煮5分鐘，濾去渣子，放入豬手，加鹽、味精、雞精、青檸片，倒入高壓鍋內(nèi)，上氣后煮15分鐘，放氣后加入仔芋兒，再蓋蓋小火壓3分鐘，放氣開蓋后淋入藤椒油，裝入陶制器皿，撒上蔥花即成。 椒麻嫩牛柳 原料： 牛肉250克，黃瓜片150克，蔥花10克，鮮花椒10克，小米椒3克。 調(diào)料： 幺麻子藤椒油30克，辣鮮露20克，蒸魚豉油25克，味精3克，雞精5克。 做法： 1、牛肉切片，加鹽、味精、雞精、老抽、白糖、食粉、胡椒粉、蠔油、生粉腌制入味，入冰箱冷藏30分鐘，取出加香菜末5克抓拌均勻。 2、鍋入清水燒開，下黃瓜片汆熟墊底。將調(diào)料加入汆黃瓜片的水120克調(diào)成汁水，再將牛肉汆熟放在黃瓜上，最后將汁水淋在牛肉上。撒上蔥花、鮮花椒、紅小米椒點(diǎn)綴。另起鍋燒熱油淋在蔥花、鮮花椒上即可。 叉燒小牛排 原料： 小牛排。 調(diào)料： 幺麻子藤椒油，叉燒醬，冰花酸梅醬，雞粉，鹽，白糖，生姜，香蔥，香料，干海椒。 制作： 1、牛排剁好沖水，瀝干水分后加入香菜、芹菜、洋蔥、生姜、鹽、八角、桂皮、香葉、花椒、干海椒拌勻腌制12小時(shí)。 2、鍋入寬油燒熱，下入腌制好的牛排炸至上色，撈出瀝油。 3、鍋留底油，下生姜炒香，下香蔥、香料、干花椒、干海椒、叉燒醬、冰花酸梅醬，加入清水?dāng)噭?，再把炸好的牛排放進(jìn)去，倒入高壓鍋壓制25分鐘。 4、把壓好的牛排分裝，上桌之前把燒制好的牛排加點(diǎn)原湯燒制，出鍋前淋入幺麻子藤椒油即可。 溫拌香辣蟶 原料： 蟶子250克 ，黃瓜250克，彩椒10克。 調(diào)料： 幺麻子藤椒油2克、蒸魚豉油25克 、辣鮮露3克 、豆豉醬3克 、芥末油 1克、美國辣椒粉5克、味粉少許、蒜泥50克。 制作： 1、蟶子洗凈去內(nèi)臟，入溫水中，待水燒至滾燙，撈出備用。 2、黃瓜、彩椒切菱形細(xì)長條，與燙好的蟶子用以上調(diào)料腌制約20分鐘。 3、碼盤點(diǎn)綴，取腌制的汁澆入盤中即可。 麻香雪蓮筋 原料： 雪蓮筋300克。 配料： 十香菜碎100克。 調(diào)料： 蒜泥20克，白醋60克，食鹽5克，味粉3克，白糖粉3克，香油8克，幺麻子藤椒油5克。 制作： 1、雪蓮筋泡制1小時(shí)，擠干水分備用。 2、把調(diào)好的味汁倒入擠干水分雪蓮筋中拌勻即可裝盤。 來源：中國大廚 ———————————————— |
|
|
