這么干凈又悠閑，都不好意思把你吃掉了。

我們都在找一塊好吃的豬肉。即使在夏天也不會(huì)例外。

在上海，我此前一直買崇明明珠湖品牌的豬肉，但是試驗(yàn)下來，最后還是固定去麥德龍買。在菜場(chǎng)的明珠湖門店，有時(shí)候你并不知道肉販子賣給你的究竟是不是這個(gè)品牌，而有時(shí)候看起來就不夠新鮮。

豬肉的品質(zhì)和供應(yīng)渠道，同樣重要。

如果還能直接看到豬肉的上游生產(chǎn)，那就再好不過。這也是為什么我會(huì)在吃飽了by申活館試營(yíng)業(yè)前最忙的時(shí)候，硬是排出時(shí)間去金華看一家專門出兩頭烏的農(nóng)場(chǎng)。

這家農(nóng)場(chǎng)出品的兩頭烏，養(yǎng)滿14個(gè)月出欄，體重不過140市斤，一頭豬只能出兩條里脊肉，半斤左右。而市面上最常見的國(guó)外品種大白豬，幾個(gè)月能到兩三百斤。

豬本身很干凈，現(xiàn)代化的養(yǎng)豬場(chǎng)里幾乎沒什么異味：

「兩頭烏很聰明，在圈里自己會(huì)把吃飯、睡覺和廁所的區(qū)域分開來。以前我養(yǎng)大白豬，它們都是……在吃喝拉撒里自己打滾的。」養(yǎng)豬場(chǎng)的老板娘長(zhǎng)得非常漂亮，她的產(chǎn)品拿到了「地理標(biāo)志產(chǎn)品」的稱號(hào)，國(guó)家級(jí)別。

數(shù)年前她在地方政府的選擇評(píng)定下，開始養(yǎng)殖兩頭烏，并且接受相關(guān)部門的跟蹤檢驗(yàn)。

她養(yǎng)兩頭烏的初衷很樸素：用她爸爸給自家養(yǎng)豬的經(jīng)驗(yàn)，小時(shí)候吃到什么滋味，現(xiàn)在也是什么滋味。

在山里選一塊空氣和水源都優(yōu)質(zhì)的區(qū)域，小豬頭一個(gè)月喂奶，之后喂谷物飼料，花五六個(gè)月時(shí)間小豬長(zhǎng)到50斤，之后呢？

「主要吃蔬菜」。

按照季節(jié)，兩頭烏們吃多汁的黑麥草、空心菜、蕃薯藤和蘿卜苗。為了不讓豬太肥，還吃西蘭花的莖葉。

西蘭花的供應(yīng)來自一家保健品企業(yè)，他們用西蘭花制作膠囊，莖葉便供應(yīng)了這家農(nóng)場(chǎng)。

「那空心菜也是把人吃的部分挑掉，剩下的給豬吃嗎？」作為一名夏季空心菜愛好者，我隨口問。

「呃……空心菜就是鄉(xiāng)下用來喂豬的呀。長(zhǎng)得快?！?/p>

好吧，空心菜、蕃薯藤和蘿卜苗我都愛吃，感覺應(yīng)季時(shí)蔬這個(gè)詞算是毀了……

出欄的兩頭烏送去有資質(zhì)的屠宰場(chǎng)，再去當(dāng)?shù)厝饴?lián)廠排酸。起初「兩頭烏西施」沒有拒絕把自家產(chǎn)品和正常供應(yīng)的大白豬一起排酸，「結(jié)果發(fā)現(xiàn)我們的豬肉會(huì)染上白豬的腥臊氣」。后來她改了流程，保證車間里那個(gè)時(shí)間段只有她的豬肉。

最后的成品怎么樣呢？「我們的五花肉，只要水煮就行了，什么調(diào)料都不用放。」

我試了，挺鮮美的，入口難忘。多汁而充滿香氣，肥肉部分不膩，而肉皮有咬勁，嚼起來能吃得出鮮味一層層地出來：

在國(guó)內(nèi)，確實(shí)很少吃到這么好的豬肉。

我喜歡這樣的旅途。能夠詳細(xì)了解食品原料的生產(chǎn)，能夠接觸到生產(chǎn)者。很多東西能親眼看到，多學(xué)多問，很積累經(jīng)驗(yàn)。

我嘗試的各種豬肉和做法

五花肉

不用焯水，什么也不用放，在冷水里大火煮開后小火半小時(shí)，白切即可。肥肉香，瘦肉美，肉皮有咬勁：

里脊肉

一只豬只供應(yīng)兩條里脊，凈重不過半斤，所以很難搶。喜歡的話要手快。

切肉絲，以鹽和淀粉抓勻后腌制15分鐘。炒鍋燒熱后下油燒至五六分熱，把肉絲分批下去滑至變色后撈出。期間注意保持鍋的溫度不要太熱。

再大火爆炒應(yīng)季的時(shí)蔬，然后加入肉絲翻炒，出鍋前加鹽、加一點(diǎn)糖再噴一點(diǎn)料酒。注意把別把肉絲炒老了，所以要先把蔬菜炒到八分熟。

我用的是芹菜。水靈靈嫩生生，肉絲鮮香。

梅花肉

已經(jīng)預(yù)切成薄片?？雌饋砭屯Π舻膶?duì)吧？

因?yàn)槿夂?，做起來很?jiǎn)單，參考好牛排即可。把鍋燒熱，加一點(diǎn)點(diǎn)油防止粘鍋，下梅肉兩面煎香。上桌時(shí)灑海鹽和胡椒：

大排

請(qǐng)搜索我寫過的「蔥烤大排」。

再次提醒，肉鮮，但是肉質(zhì)比一般白豬肉緊，如果你期待酥的口感，請(qǐng)務(wù)必注意。

肉糜

肥瘦三七開的樣子，原料蠻靈的?？梢杂脕戆Q飩。

我分了大約400克用來做豬肉脯，方子請(qǐng)搜索我寫過的「豬肉脯」。

唉沒有控制住吃了半斤。

剩下大約100克，打了三個(gè)雞蛋，把肉糜放進(jìn)去攪勻。蒸鍋大火水開后蒙上保鮮膜大火25分鐘。

忘記放鹽了。上桌時(shí)澆了一點(diǎn)生抽調(diào)味，結(jié)果被小伙伴投訴說，就是不應(yīng)該加鹽加醬油，「我們覺得豬肉夠好吃了，醬油的味道多余了」。

別理他們，你們還是自己在打雞蛋時(shí)就加點(diǎn)鹽或醬油吧。適量的鹽分是提鮮的。

豬頸肉

聽菜場(chǎng)阿姨的推薦，買了應(yīng)季嫩生生的芥蘭來炒。削芥蘭就全拜托她了。炒法同一般的葷素小炒，和上面的芹菜炒里脊肉絲差不多，不過這里建議加三四片姜片，姜和芥蘭還蠻搭的。

兩頭烏的豬頸肉還是這個(gè)問題，好吃是好吃，但是炒得不好容易緊，咬起來費(fèi)力氣。請(qǐng)注意。

小排

做了糖醋排骨。

做法不難，排骨焯水，擦干水分后裹上面粉。油鍋里放多多的油，燒到六七成熱，排骨下去炸一次撈出，然后再進(jìn)去炸一次至金黃色撈出。拿一個(gè)調(diào)料碗，里面放4瓷勺康樂醋，1瓷勺生抽，1瓷勺老抽，1瓷勺糖，1瓷勺料酒，再加4-5瓷勺的水，調(diào)勻。把油鍋里的油倒出，再下一小勺油，燒熱后爆香蔥和姜，下排骨翻炒幾下后下調(diào)味水中大火翻炒至收汁。面粉會(huì)自帶勾芡效果。

不厭其煩再說一次，肉緊。不能說是缺點(diǎn)，只能說是特點(diǎn)。

筒骨

最后來道湯。筒骨和蔥結(jié)、姜片一起大火水煮后小火煮上至少1小時(shí)，其實(shí)我覺得可以煮得更久些，這骨頭吧，越煮越香濃。

我配的是白蘿卜。最后半小時(shí)加進(jìn)去，轉(zhuǎn)大火煮開后繼續(xù)小火。你也可以配你喜歡的其它蔬菜。

上桌時(shí)加鹽。

噯試原料那幾天特別忙，但吃得好開心。

【吃飽了俱樂部】

兩頭烏的豬肉鋪?zhàn)?/span>

事隔一年，再次和甫田網(wǎng)（http://mp.weixin.qq.com/）合作，這也是一家從上到下我都比較熟悉的企業(yè)。

說明幾點(diǎn)

• 甫田網(wǎng)供應(yīng)這間金華兩頭烏農(nóng)場(chǎng)的全系列產(chǎn)品，不過因?yàn)楣?yīng)鏈的關(guān)系，均為冷凍。

• 我比較了鮮肉和冷凍肉的區(qū)別，口感上損失不大，「兩頭烏西施」也表示首肯。

• 這種豬肉的五花肉部分，肥肉要比市場(chǎng)上的普通豬肉多，甚至因?yàn)樨i只不同，你拿到的那條可能偏肥一些。但是脂肪分布均勻，不像白豬會(huì)有厚薄不勻的情況。我本人覺得好豬肉是要吃它的肥肉的，香而不膩。不過要看你的個(gè)人喜好，請(qǐng)務(wù)必注意。

• 瘦肉部分會(huì)比一般的白豬肉更有咬勁，雖然香味和鮮味更足，但口感也許和你習(xí)慣的不一樣，也請(qǐng)務(wù)必注意。

• 好豬肉的價(jià)格不低。我覺得OK，但是不一定也能達(dá)到你的預(yù)期。請(qǐng)謹(jǐn)慎下單，不要沖動(dòng)消費(fèi)。