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炒菜看似簡(jiǎn)單， 實(shí)則卻難于掌握。 色香形俱好佳肴如何出爐？ 廚師炒菜怎樣調(diào)味? 為您獨(dú)家傳授調(diào)炒菜調(diào)味秘籍， 牢牢鎖定吧! 新式酸辣味汁  原料： 郫縣豆瓣茸500g、泡椒茸50g、香辣醬1瓶、海鮮醬1瓶、蠔油100g、芝麻醬100g、花生醬30g、蒜茸100g、姜片蒜片蔥段各30g、香醋200g、醬油100g、雞精50g、味精30g、白糖150g、香油50g、花椒油50g、紅油500g、色拉油300g、冷鮮湯適量。 制法： 鍋置火上放入色拉油燒至5成熱，下入姜蒜蔥炒出香味，撈出渣料，接著下入豆瓣茸、泡椒茸、香辣醬、蠔油、海鮮醬略微炒香后離火，然后加入上述調(diào)料攪勻裝入器皿即成。 適用范圍： 酸辣涼粉（蕎面、鵝腸、菌花）等涼菜的澆汁和拌味，也可用于連鍋湯、白煮菜的蘸碟。  鮮椒味汁  原料： 小米椒茸200g、姜米150g、美極鮮味汁150g、冷鮮湯120g、蔥花50g、雞精20g、味精10g、鹽適量。 制法： 把冷鮮湯放入容器中，加入姜米、小米椒茸、美極鮮味汁、雞精、味精和鹽攪勻，最后撒入蔥花即成。 適用范圍： 最常見的用法是作蘸水兔的味碟；也可用于白煮、白鹵類菜肴的味碟或澆汁。  青椒味汁  原料： 鮮青尖椒50g、雞汁5g、味精2g、生抽5g、香油5g、蔥油5g、蔥花10g、冷鮮湯100g、鹽5g。 制法： 青尖椒去蒂除籽剁成細(xì)末，放入碗內(nèi)加冷鮮湯、雞汁、味精、生抽、香油、蔥油和鹽攪勻，最后放入蔥花即成。 適用范圍： 無腥味，有底味的葷素原料，如常用于涼拌皮蛋的澆汁。  新式椒麻味汁  原料： 青花椒200g、小蔥300g、大蒜100g、生姜50g、冷鮮湯250g、雞汁50g、味精10g、香油25g、蔥油50g、鹽適量。 制法： 先把小蔥、大蒜、生姜洗凈切碎，再加入青花椒一起剁成細(xì)茸，置于容器內(nèi)，然后調(diào)入冷鮮湯、鹽、雞汁、味精、香油、蔥油等攪勻即成。 適用范圍： 雞、鴨、鵝、兔等一些腥異味較小的原料，如白切雞、白切仔鴨 金椒風(fēng)味汁  原料： 金黃冠辣椒醬2瓶、花雕酒50g、胡椒粉10g、味精10g、雞精15g、冷鮮湯1000g、花椒油50g、香油20g、蔥油50g、蔥花30g、鹽適量。 制法： 金黃冠辣椒醬置于小盆內(nèi)依次加入上述調(diào)料攪勻，最后加入蔥花即成。 適用范圍： 半湯涼菜，如金椒風(fēng)味雞；金椒腰片；金椒木耳；金椒鮮筍等。  爽口煳辣味汁  原料： 煳辣刀口椒100g、冷鮮湯500g、花雕酒20g、胡椒粉10g、雞精15g、味精8g、蔥花30g、香菜末30g、芹菜末30g、蒜茸20g、花椒面10g、鹽10g、美極鮮味汁15g、白糖8g、香醋20g。 制法： 將上述各料共放入一容器內(nèi)攪勻，用保鮮膜封口，低溫保存即可。 適用范圍： 尤其適宜腥味較重的肉類原料，如：用作爽口牛肉（羊肉）的澆汁，也可作某些菜肴的蘸碟。 香糟味汁  原料： 香糟鹵1瓶、白葡萄酒25g、花椒20g、姜片蒜片各30g、香蔥20g、味精10g、鹽適量。 制法： 將1500g開水摻入盆內(nèi)，加入香蔥、花椒、姜、蒜片燙香后晾涼，接著調(diào)入香糟鹵、白葡萄酒、味精、鹽即可。 適用范圍： 浸漬葷素原料，代表菜香糟仔雞；香糟毛豆；香糟鳳爪。 豉椒鮮味汁 原料： 泡椒油200g、冷鮮湯100g、雞汁30g、味精10g、老干媽豆豉100g、青尖椒末500g、酥花仁碎50g、酥黃豆碎50g、酥桃仁碎50g、酥松仁碎50g、蔥花30g、洋蔥末50g、香菜末30g、芹菜末30g、白糖5g、香油10g、花椒油10g、蠔油20g、香醋10g、鹽適量。 制法： 將上述各料共納一容器內(nèi)攪勻，密封低溫保存即可。 適用范圍： 主要用于鹵鵝頭、鹵鴨唇等的澆汁，代表菜有豉椒鵝頭（鴨唇、鯽魚） 薄荷香橙汁 原料： 薄荷糖300g、鮮檸檬片40g、濃縮橙汁500g、果珍200g、鹽少許。 制法： 盆中先摻200g冷開水，再加入薄荷糖攪至溶化，然后加入鮮檸檬片、濃縮橙汁、果珍以及少許鹽，攪勻即成。 適用范圍： 浸漬蔬菜類原料，代表菜有薄荷藕片、冰鎮(zhèn)蘆薈等。 |
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