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十道夏季高毛利旺銷菜品 文/東方美食 洞庭藕尖炒豬肚  制作方法：1.將仔藕苗150克切成3厘米的段；熟豬肚80克、彩椒30克分別切丁，焯水。 2.熱鍋，倒入花生油5克，燒至三成熱時，放入姜片、蒜末各3克爆香，放入熟豬肚、仔藕苗、彩椒丁炒香，放入鹽、味精、味達美、糖、胡椒粉各2克翻炒，用濕淀粉3克勾薄芡裝盤即可。 青瓜熗乳蓮  制作方法：1.將乳蓮250克（小藕苗）、黃瓜100克去皮，分別切絲，與白果10克一起焯水，撈出，放入冷水中冷卻。 2.熱鍋，倒入色拉油15克，待油溫燒至七成熱時，下小米辣2克爆香，下入乳蓮、黃瓜、白果，加入鹽15克，白糖20克，雞粉5克調味，白米醋8克一起翻炒50秒。 3.將黃瓜放在盤底，將乳蓮放在黃瓜上面，擺上鮮花椒10克、白果、金錢蓮2根，淋上紅油2克即可。 QQ酥蠶豆 曾紀然  利由 蠶豆的做法有很多種，但大都重油。此菜采用秘制蒜香粉與秘制鮮辣汁相配合，調節(jié)口味達到蠶豆酥而不膩的效果，一經推出每日可賣出高達50、60份，客人經常點了一份吃完再點一份，很受歡迎。我采用的冰鮮蠶豆（7元/袋）一年四季均可買到，并且一袋可以做3份，成本低、銷量好。 原枓 秘制鮮蠶豆250克，秘制蒜香粉150克。 調料 秘制鮮辣汁、紅椒粒、圓蔥粒、蒜薹粒各10克，山胡椒油2克，色拉油800克（約耗20克）。 制作 1.熱鍋入油，燒至七成熱時放入秘制鮮蠶豆，炸至外酥內嫩，倒出瀝油。2.鍋留底油，放入紅椒粒、蒜薹粒、圓蔥粒炒香，倒入蠶豆，放入秘制鮮辣、秘制蒜香粉炒制，淋入山胡椒油翻炒均勻，起鍋裝盤即可。 秘制鮮蠶豆 取冰鮮蠶豆750克，解凍后倒入托盤內，放入鹽30克，鋪上八角5個、桂皮2塊、香芧草2根、香葉5片、拍破后的姜1塊、小蔥100克，入蒸籠蒸4分鐘，用原汁泡涼，過濾去香料，瀝干即可。 秘制鮮辣汁 家樂鮮露200克，家樂辣鮮露、李錦記鮑魚汁各100克，美極鮮味汁50克，蒸魚豉油25克，家樂雞汁20克，白糖、芝麻油各10克攪拌均勻即可。 秘制蒜香粉 1.將干辣椒100克，干大紅袍花椒、白芝麻各5克入凈鍋內，小火干炒至出香、用手能揉碎時倒出攤涼，打成粉。2.大蒜1千克攪打成蓉，用清水沖漂發(fā)白，擠干水分，入油鍋炸香后瀝油。3.酥花生400克壓碎。4.取一保鮮盒倒入炸蒜茸、干椒粉、酥花生碎拌勻即可。 養(yǎng)生板藍根  制作/山西晉煤集團白馬綠苑 趙紀贏 利由 此菜口味酸甜，清淡、爽口，以板藍根（13元/500克）為原料，有預防感冒的功效，是一道養(yǎng)生的夏季菜品。板藍根白灼、清炒均可，是一款不錯的食材。 原料 新鮮板藍根500克。 調料 珍膳牌泰國雞醬60克，生粉3克。 制作 1.板藍根處理好洗凈，焯水后裝盤。2.凈鍋入泰國雞醬，加熱后勾芡，倒入玻璃杯中，與板藍根組合上桌即可。 山藥牛尾煲 楊勇  利由 山藥是食客喜愛的食材，和牛尾搭配使得成菜風味更加獨特。山藥的加入，增加了菜肴分量，降低了成本。 原料 山藥、牛尾各300克。 調料 A料（泡子彈頭辣椒、青花椒、老姜粒各20克），B料（辣鮮露10克，鹽2克，味精5克，白糖0.5克），高湯、色拉油各100克。 制作 1.山藥去皮改滾刀塊，入鍋煮至剛熟；牛尾用辣鹵水鹵好，改刀成節(jié)。2.凈鍋入油，放A料爆香，注入高湯燒開，下入牛尾、山藥、B料燒至入味裝盤既成。 辣鹵水（鹵制1.5千克牛尾） 1.四川干小米辣1千克放入80℃的水中浸泡40分鐘后取出，控干水分，放入攪打機中攪打成蓉。2.熱鍋入菜子油500克，放入辣椒蓉炒香，加入鹵水3千克，小火熬制1小時，濾出辣椒蓉即可。 茴香頭炒牛舌 趙紀贏  利由 這是一款以茴香頭與牛舌（14元/500克）組合而成的新穎小炒，加入了黃咖喱醬，使其又具有獨特的風味。 原料 茴香頭、鹵熟的牛舌各300克。 調料 黃咖喱醬10克，鹽、生粉、料酒、蔥、姜各3克，白糖2克，色拉油5克。 制作 1.茴香頭切成4×2厘米的段；熟牛舌切成5×3厘米的片。2.凈鍋上火，放入色拉油，用蔥、姜爆鍋，倒入茴香頭，大火翻炒1分鐘，烹入料酒，下牛舌，加入剩余調料翻炒均勻，勾芡即可。 沔陽蒸雙蔬  制作方法：1.將清洗好的茼蒿250克切成2厘米的長段；南瓜250克削皮切成小丁。 2.把茼蒿放入小盆,放鹽、味精各1克，胡椒粉0.5克拌勻，加入白米粉（將東北大米放在壓米機里壓碎即可）5克，倒入色拉油10克（防止茼蒿蒸制時顏色變暗），上蒸鍋蒸5分鐘后，加入豬油5克拌勻。 3.老南瓜丁加入白糖10克、白米粉5克拌好上籠蒸10分鐘后，加入調和油10克拌勻，最后將蒸好的茼蒿和南瓜擺放在蒸籠里上桌即可。 私房一罐鮮  制作/四川大蓉和自貢店 楊勇 利由 在消費者對少油、低鹽以及追求生態(tài)和營養(yǎng)相結合的需求下，此菜輔以多種食材，更加突出營養(yǎng)和原生態(tài)的鮮美。多種原料可根據(jù)價格波動進行搭配上的調動，成菜外觀實惠，誘導消費。 原料 水發(fā)松茸、炸丸子、胡蘿卜丁、蘆筍、小米各50克，水發(fā)蹄筋、鵪鶉蛋各30克，白果20克。 調料 高湯300克，A料（雞汁5克，雞粉、鹽、味精各2克，白糖0.5克），濕淀粉10克。 制作 1.小米加水入籠蒸好；鵪鶉蛋煮熟后去殼；水發(fā)松茸、蹄筋、鵪鶉蛋焯水，用湯浸泡；蘆筍切滾刀塊，與胡蘿丁、白果一起焯水。2.鍋內加入高湯，依次下入各種原料，用A料調味，勾芡裝盤即成。 冰脆流沙球  制作方法：1.將南瓜200克去皮，切成5厘米厚的塊，上火蒸30分鐘，將蒸好的南瓜打成蓉。 2.將糯米粉500克、澄面100克放入盆中，加入南瓜蓉一起攪拌（不要加水），加入白糖10克攪拌均勻，放一邊餳30分鐘，搓成小面團，里面放入咸蛋黃20克，入四成熱的油中小火慢炸至金黃色時，撈出控油。 3.熱鍋，倒入色拉油10克，燒至二成熱時，放入白糖100克，待糖完全炒化時，下入炸好的流沙球翻炒均勻，撒上黑芝麻2克即可。 |
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