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冰皮月餅 這陣子都在折騰冰皮月餅。 打開(kāi)電腦里的資料，赫然發(fā)現(xiàn)去年的資料是：第四次冰皮月餅配方！ 噢，原來(lái)我已經(jīng)做了4年冰皮月餅了!方子每年都反復(fù)修改，一年的 方子算一次吧，那今年應(yīng)該算是第五次了。每年都有一點(diǎn)進(jìn)步，目標(biāo)是 越來(lái)越拍得住大班冰皮！ 我實(shí)在是太喜歡大班冰皮月餅了，從它第一年推出便幫襯，便狂熱 愛(ài)上它。后來(lái)就琢磨著自己做，記得第一年沒(méi)有模具哦，直接用大班包 裝月餅的盒子代替模具做的，居然也挺不錯(cuò)，雖然賣相不咋地，可女兒 說(shuō)很好吃，至此便迷上了做冰皮月餅。每年中秋折騰一輪，做n次，可以 海吃豪吃，很是有滿足感 。 大班冰皮雖好吃，可是實(shí)在是挺貴的，按我和女兒的吃法，180元港 幣一盒的月餅，不消10分鐘就消滅掉了 ，實(shí)在是肉疼啊！自己做的很 便宜啦，可以隨做隨吃，管夠呀 今年的方子在去年的基礎(chǔ)上做了修改，感覺(jué)已經(jīng)日臻完善。分別先 送了4盒給朋友試吃，2個(gè)深圳的好友，兩個(gè)香港的親友，都是大班的粉 絲，她們反饋的信息是，今年做的比去年好多了，拍得住大班水平，真 讓我信心大增，把方子與同好分享，大家齊齊開(kāi)心做冰皮月餅，享受生 活的美好！ 把準(zhǔn)備做馬卡龍的 Wilton 色素先用上了，顏色很漂亮，真開(kāi)心 （ 相關(guān)的技術(shù)要點(diǎn)，請(qǐng)看后面過(guò)程說(shuō)明及小貼士 哦  ） 
綠豆沙可以說(shuō)是冰皮月餅的最佳拍檔，是大班冰皮最經(jīng)典口味，
也是銷量最好的~ 加上咸蛋黃就更完美了！
做法請(qǐng)看： 步驟一：炒糕粉 一、炒制糕粉 糕粉就是炒熟的糯米粉。 冰皮的面團(tuán)有點(diǎn)粘手，需要用一些糕粉來(lái)便于操作和脫模。 把糯米粉放在鍋里用小火慢慢不停翻炒（不要放油），直至面粉微微 發(fā)黃并有面粉香氣散發(fā)出來(lái)即可關(guān)火。 炒好的糕粉晾涼后即可使用?？梢砸淮纬匆恍⊥肱疵酌妫銐蛭辶?/font> 個(gè)冰皮月餅用的了。放保鮮蓋里密封防潮保存10天左右。
對(duì)比：1是炒熟的糕粉，2是沒(méi)炒過(guò)的糯米粉，炒熟的糕粉顏色微微發(fā)黃。
步驟二：炒豆沙餡
1.開(kāi)邊綠豆洗干凈。 2.用清水泡一個(gè)晚上。 （豆沙用開(kāi)邊綠豆比較好，較容易操作并且味道較好。）
3.放入鍋中，加水煮至軟爛。水的分量高過(guò)豆子1公分即可。 4.小火熬煮至收干水。加入適量的糖拌勻。
5.炒鍋開(kāi)小火，放油，放入豆子翻炒。 6.慢火不停翻炒，不時(shí)加點(diǎn)油。
7.一直炒到水分收得比較干，到最后最好用兩個(gè)鏟子同時(shí)翻炒。 8. 炒到比較細(xì)膩既成豆沙。盛起，晾涼備用。 豆沙可以一次做多一點(diǎn)，放入冰箱保存。我一般每次用一斤 綠豆來(lái)做。 油要適當(dāng)多加一點(diǎn)，口感更好和便于保存。 糖自己試味到合適就可以了。 步驟三: 蒸咸蛋黃 我用的是整個(gè)的咸蛋，取出咸蛋黃。 咸蛋黃要把蛋白徹底沖洗干凈，放到碗中，用高溫保鮮 膜覆蓋，蒸12分鐘。 如果不覆蓋保鮮膜，蛋黃有水蒸氣進(jìn)入，顏色、品相、 口感都會(huì)大受影響。 保鮮膜要用微波爐用的高溫保鮮膜，沒(méi)有的話，可以蓋 上一個(gè)合適的碟子。
也可以用月餅專用的真空裝咸蛋黃。 步驟四：做冰皮月餅 把糕粉、豆沙餡、咸蛋黃準(zhǔn)備好，接下來(lái)就可以做冰皮月餅了~ 我的冰皮月餅配方 糯米粉 75 克
粘米粉 75 克
澄粉 50 克
糖 45 克
牛奶 350克
玉米油（或葵花籽油） 35 克 此配方可以做100克冰皮月餅10個(gè)，或50克20個(gè)。 面團(tuán)與餡料的配比： 我一般選擇的比例是：皮3餡2。 用的是100g的模具，餅皮60克，餡40克。 餅皮60克，餡40克 這個(gè)是基本比例，在這個(gè)基礎(chǔ)上可以根據(jù) 實(shí)際情況上下調(diào)整。 餅皮有粘性，粘在盤(pán)子上就不少，所以餅皮要扣除一些重量。 我實(shí)際上通常的比例是：餅皮57克 + 餡料43克 或 餅皮57克 + 餡料38克+咸蛋黃 蒸出來(lái)的熟面糊重量上會(huì)有出入，餅皮大致每份56克~ 60克之間， 這個(gè)要根據(jù)實(shí)際重量來(lái)調(diào)整，平均分成10份就可以了。 如果是50g的模具，大概就是餅皮約30克，餡料20克 1.稱量粉類。 2.將所有粉類混合過(guò)篩到大碗中。加入糖拌勻。
3.分次少量的加入牛奶，仔細(xì)攪拌至完全沒(méi)有顆粒的糊狀，最后再加入玉米油拌成稀面糊。 （牛奶倒入面粉的過(guò)程中，最好是分次進(jìn)行。這樣就不會(huì)有結(jié)塊的現(xiàn)象。 玉米油要提前量稱好再倒，這樣可以防止一下子倒過(guò)頭無(wú)法挽回。） 4.攪拌好的稀面糊靜置30分鐘。 5.把蒸鍋放上水燒著。 6.等上汽以后把面糊碗坐入鍋中，不停攪拌2、3分鐘。 7.等到面糊溫度上升至微熱（約40°左右,溫?zé)峋涂梢粤耍?/font> 8.拿起面糊碗離火，繼續(xù)攪拌一會(huì)，待面糊更好地融合之后，覆上高溫 保鮮膜。 把面糊略為加熱攪拌再放入蒸鍋蒸，是為了讓油份和粉類混合得更均勻， 融合得更好。這樣蒸出來(lái)的面團(tuán)品質(zhì)很好。 如果嫌麻煩，也可以省掉這一步。在充分?jǐn)嚢韬蟾采w上保鮮膜直接上鍋 蒸也可以。 9. 把覆上高溫保鮮膜的面糊，再次放入已經(jīng)燒開(kāi)水的蒸鍋里蒸25分鐘。 （蓋上保鮮膜是為了防止水蒸氣進(jìn)入）
10.完全蒸熟的冰皮表面很平，沒(méi)有中間凹陷，內(nèi)部和周邊的顏色一致，呈略 帶透明感的乳白色，面上有一些浮油； 如果中間部分比周邊的白，表示沒(méi)有蒸透，還要再多蒸10分鐘左右直 至熟透。 如果配方份量加倍的話，那么蒸的時(shí)候就要延長(zhǎng)10分鐘以上。
11.蒸好的冰皮等降溫到不是特別燙手的程度，用手反復(fù)揉壓。 12.揉壓至比較光滑的程度。 （戴上一次性手套不僅更衛(wèi)生也更好操作，面團(tuán)不會(huì)粘到手套上，很方便 操作） 13.揉成光滑面團(tuán)。 14.面團(tuán)覆蓋保鮮膜放冰箱冷藏松弛30分鐘以上，待用。冰皮就做好了。 （建議先把做好的冰皮面團(tuán)冷藏兩小時(shí)以后再包，這樣不容易粘手好操作）、 面團(tuán)揉好后如果用不完或是暫時(shí)不用，可以放密封性很好的保鮮盒里，冰箱 冷藏一兩天內(nèi)用完。冷藏過(guò)的冰皮面團(tuán)反而可塑性加強(qiáng)了，而且不粘手了， 做好的月餅直接就能吃，口感很好。
15.按比例逐個(gè)稱量豆沙餡。 （100克模具豆沙每個(gè)約40克。50克模具則是20克。） 16.搓成圓球備用。
17.把蒸熟的咸蛋黃包入豆沙餡中。 18.收口搓圓。 （如果不加咸蛋黃，這個(gè)部分省略） 19.稱量面團(tuán)。 20.把面團(tuán)按比例分成10份，逐個(gè)稱量準(zhǔn)確。 按皮3餡2的比例： 用100克的模具，餅皮每個(gè)約60克左右。50克模具每個(gè)約30克左右。 （蒸出來(lái)的熟面糊重量上會(huì)有出入，餅皮大致每份56克~ 60克之間， 平均分成10份就可以了。） 21.案板、手上拍上糕粉，將餅皮用手心按壓成薄片。 22.再用手把四周略為壓薄。
23.將餡料包入餅皮中。 24.包上餡料后，用一手虎口將冰皮往餡料收攏，另一只手協(xié)助并轉(zhuǎn)動(dòng)提拉冰皮，同時(shí)把餡料輕輕往下略為按壓，直到完全包住餡料，收口，搓圓。 25.滾圓后拍上少許糕粉防粘。 26.在模具粘上糕粉防黏。 包好的月餅團(tuán)放在一邊，手里抹一些糕粉，把兩手?jǐn)n成空心互相拍拍 去掉多余的粉，再讓月餅團(tuán)在手里滾一下，這樣能即好脫模又不至于粉太厚。 為了方便脫模，可以把月餅?zāi)＞呋ㄆ糠窒韧瞥鰜?lái)，粘上糕粉，回縮以后再把多余的糕粉磕掉，這樣能讓模具內(nèi)壁粘上極薄的一層糕粉又不會(huì) 太厚重。留意花片部分不能有堆積的糕粉，否則壓模后會(huì)影響花紋。
27.再磕去多余的糕粉。 28.把包好的月餅放入手壓月餅?zāi)！?/font> 月餅包好放進(jìn)模具時(shí)，要把最光滑的地方朝著模具花片處放進(jìn)，月餅收口的地方朝外，這樣壓出來(lái)的花紋會(huì)更光滑美觀。月餅放進(jìn)模具里后，用手輕輕把底部突出的地方壓壓平，同時(shí)可以抹一些糕粉以便壓制后能很好的從臺(tái)面上分離。
29.往下用輕力按壓，略為停留，使其壓出花紋更清晰。 （用力按下不動(dòng)，大約數(shù)5~10下再提起，否則花紋不清晰） 30.提起模具即可。 壓月餅的時(shí)候，要注意2點(diǎn)。一是要用手緊壓住壓?？谂c臺(tái)面貼合的地方， 如果壓不緊實(shí)，會(huì)造成壓的時(shí)候從底下溢出，影響美觀或失敗。二是壓模 的把手往下按時(shí)用力要垂直，一次壓到底，略停留，再提起模具。
31.全部做好后，裝入保鮮盒密封冷藏四小時(shí)以上食用
32.做好冰皮月餅馬上就可以吃了，放入冰箱冷藏一下效果更好 （放入冰箱的時(shí)候一定要裝在密封盒里面 ）
一般放在冰箱保存3天沒(méi)問(wèn)題。 也可以放冷凍格冷凍，但不太建議。 因?yàn)樽灾频谋ぴ嘛灈](méi)有添加劑，冷凍后口感會(huì)稍微硬一些。
小貼士：
1.餡料用的是我最喜愛(ài)的綠豆沙蛋黃餡。綠豆沙是大班冰皮最受歡迎的經(jīng)典
口味。如加咸蛋黃最好用100克的模具，50克太小了點(diǎn)，包不住。 2.冰皮不宜添加低筋面粉。 添加面粉制作起來(lái)更容易一些，花紋也更漂亮，但會(huì)影響口感，尤其是 冷藏過(guò)以后，皮子會(huì)發(fā)硬，沒(méi)了冰皮應(yīng)有的軟糯柔軟的口感，我個(gè)人覺(jué) 得這是應(yīng)該避免的。 3.冰皮顏色用的是美國(guó)的WILTON色素。WILTON為粘稠液體狀的，可以直接摻到食物材料里,發(fā)色非常理想,用料非常少，也很容易攪拌均勻。 4.用WILTON的話，顏色可在揉好面團(tuán)后加，也可以做的時(shí)候每個(gè)單獨(dú)加。 WILTON用量非常少，每個(gè)冰皮只需用牙簽沾約0.5cm就夠了，很適合少 量多色的制作.
這是一個(gè)冰皮的色素用量。色素要逐少加，不要一次放完，如果想要柔和的
粉色系效果，圖上牙簽的色素只要一半就夠了。 把面團(tuán)放在保鮮紙上，戴上一次性手套在保鮮紙上搓揉面團(tuán)，操作起來(lái)很方 便，餅皮、手、桌面都很干凈，面團(tuán)光滑。
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