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湖北省恩施自治州農(nóng)科院研究員 王毅力 土雞蛋、洋雞蛋：口感有別 真正意義上的土雞應(yīng)該是完全散養(yǎng)的，每天在地里活動(dòng)覓食，只吃蟲子、野草等天然食物。這種雞因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)不均衡，下的蛋個(gè)頭比較小。但因?yàn)橥岭u吃綠葉菜較多，蛋黃中的類胡蘿卜素和維生素B2含量高，因此蛋黃大，顏色深一些。但事實(shí)上，除了自家飼養(yǎng)的土雞下的蛋外，現(xiàn)在市面上常見(jiàn)的那些批量生產(chǎn)的土雞蛋，大多是“洋雞土養(yǎng)”下出來(lái)的。一些養(yǎng)雞場(chǎng)將產(chǎn)蛋雞放養(yǎng)，讓它們?cè)跇淞?、棉田里自由活?dòng)，和土雞一樣吃一些天然食物，同時(shí)再喂一定量的飼料，以保證蛋雞的營(yíng)養(yǎng)均衡。這種雞蛋和土雞蛋沒(méi)有太大的區(qū)別，但價(jià)格比純粹的土雞蛋便宜，比“洋雞蛋”要貴許多。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，散養(yǎng)雞與喂飼料的雞所下的蛋相比，其蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、鐵等成分沒(méi)有明顯差異。由于雞飼料中添加了充足的維生素，喂飼料雞產(chǎn)下的蛋中B族維生素和維生素A的含量往往高于散養(yǎng)雞所產(chǎn)蛋。但是，在脂肪含量、維生素E含量、長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸含量方面，散養(yǎng)雞蛋高于喂飼料雞的蛋。 總體來(lái)說(shuō)，土雞蛋在營(yíng)養(yǎng)上并不比洋雞蛋好?？蔀槭裁催€有那么多人愛(ài)吃呢？專家認(rèn)為，最主要是因?yàn)橥岭u蛋的口感更好。因?yàn)橥岭u蛋中的脂肪含量更高，所以蛋黃較大，非常適合做煮雞蛋和煎蛋，簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法能將它好的口感完全發(fā)揮出來(lái)。而普通雞蛋的蛋清較多，適合做蒸蛋或打蛋花用。 紅殼蛋、白殼蛋：營(yíng)養(yǎng)成分相似 雞蛋有紅殼、白殼之分。有人認(rèn)為紅殼蛋營(yíng)養(yǎng)好，有人認(rèn)為白殼蛋更有營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)，蛋殼的顏色主要是雞不同以及飼料不同。紅殼蛋一般為草雞所生，其特點(diǎn)是蛋殼薄、蛋黃大，呈橘黃色。而白殼蛋是白雞所生，特點(diǎn)是蛋殼薄、蛋黃小，呈淺黃色。有些商販宣稱，他賣的粉殼蛋才是真正的土雞蛋。其實(shí)這種說(shuō)法是沒(méi)有根據(jù)的。通常來(lái)說(shuō)，用白殼蛋雞和紅殼蛋雞雜交，下出來(lái)的蛋就是粉殼的，這在散養(yǎng)和籠養(yǎng)中都可以實(shí)現(xiàn)。還有一些不規(guī)范的飼養(yǎng)者，為了做出粉殼蛋，在雞的飼料中添加色素，因此，顏色過(guò)于鮮艷的粉殼蛋，大家最好不要購(gòu)買。 事實(shí)上，蛋殼主要是由一種叫卵殼卟啉的物質(zhì)組成，并無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?？萍脊ぷ髡咴鴮?duì)同一條件生活的草母雞與白母雞用同一種飼料喂養(yǎng)。然后，對(duì)產(chǎn)下的紅殼蛋與白殼蛋進(jìn)行成分分析。結(jié)果，從雞蛋最主要的兩種營(yíng)養(yǎng)成分——蛋白質(zhì)和脂肪的分析結(jié)果來(lái)看，紅殼蛋的含量為14.4％和11.8％，白殼蛋為15.0％和9.9％，差別很小，其他營(yíng)養(yǎng)成分也基本相似。 蛋黃、蛋白：不要“厚此薄彼” 雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，是人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢扇鄙俚氖称?。但有不少消費(fèi)者認(rèn)為，雞蛋是導(dǎo)致高脂血癥的“元兇”，原因是蛋黃中含有較高的膽固醇。要吃雞蛋，也只能吃蛋白，不可吃蛋黃。那么，蛋黃與蛋白的營(yíng)養(yǎng)成分到底有什么不同？心血管病患者吃雞蛋真的有害嗎？ 雞蛋的蛋黃中蛋白質(zhì)約占15.7％，脂肪約占33.3％；蛋白中蛋白質(zhì)約占12.3％，脂肪約占0.2％。蛋黃中雖然含有較多的脂肪，但這種脂肪，分散成細(xì)小顆粒，極易被人體吸收。除中性脂肪外，還有豐富的卵磷脂與膽固醇。另外，雞蛋中所含的微量元素如鈣、磷、鐵等，幾乎全部集中在蛋黃中。蛋黃中的鐵比蛋白多20倍，其利用率為100％。蛋黃中的維生素A、維生素D及B族維生素也很豐富?？梢?jiàn)蛋黃的營(yíng)養(yǎng)高于蛋白。 研究發(fā)現(xiàn)，一個(gè)蛋黃中所含膽固醇為100毫克左右，年輕人每天吃2個(gè)雞蛋，老年人每天吃1個(gè)，導(dǎo)致體內(nèi)膽固醇增加是很少的。不但如此，蛋黃中含有的豐富卵磷脂能干擾膽固醇的吸收，明顯減少小腸對(duì)膽固醇的吸收。而且，豐富的卵磷脂還是一種強(qiáng)乳化劑，在人體內(nèi)能使血漿中的膽固醇和脂肪顆粒變小，并使之能懸浮在血液中，從而避免了在血管壁的沉積。
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