干煎沙律鯧魚

    酷愛美食的童童，不僅在下廚時頗有心得，關(guān)于飲食文化的名家隨筆，諸如《吃的藝術(shù)》、《梅璽閣菜話》、《左燒烤右煨湯》、《雅舍談吃》、《食之語》等也收藏了近百本之多?？纯磩e人筆下的經(jīng)驗(yàn)之談，再加上日常生活中的一番實(shí)踐與感悟，善動腦筋的他從中琢磨出不少烹飪之道，尤其在調(diào)料搭配、火候講究等方面很有自己的一套見解。平時他樂為庖丁，勇于嘗試新鮮食材的烹飪，即使是隨興所至的制作，在他手下也會顯得極有創(chuàng)意。

    作為烹飪的一把好手，不僅要使菜肴增進(jìn)食欲，而且要發(fā)揮想象力和創(chuàng)造力，烹出文化意味來，才能令人充分感受到美食的樂趣。這里向大家推薦的童童，就是一位深諳美肴三味并且烹之有道的私房廚星。

    干煎沙律鯧魚：見招拆招

    童童平時很喜歡吃魚，做過魚的花樣也不少，比如“火夾鱖魚”、“清蒸黃魚鲞”、“扇形劃水”、“酸菜燉三文魚”等等。他善于依據(jù)食物的材質(zhì)，來決定具體的烹飪方法，此所謂“見招拆招”法。那還是過年時，他看到家里還留著半段快被風(fēng)干的鯧魚，靈機(jī)一動就做了這道美味的“干煎沙律鯧魚”。

    菜料：鯧魚、沙拉

    制法：先在洗凈的鯧魚表面劃上幾刀，然后放入油鍋里煎炸雙面，每煎一面需五六分鐘，翻面的時候撒鹽。出鍋后，趁熱在魚身上撒上沙拉醬即可。

    烹飪花絮：曾經(jīng)看到網(wǎng)上一道名叫“干燒失戀鯽魚”的菜，童童這樣感慨地寫道：“鯽魚何等無辜，居然莫名地和失戀聯(lián)系在一道了。但是仔細(xì)想來，鯽魚和另一樣象征愛情的東西―――玫瑰，是很相似的。魚市里少了什么魚也不會少了鯽魚，就像花市里少了什么花也不會少了玫瑰。而且兩者都是“美而多刺”的東西，玫瑰是艷美而多刺，而鯽魚，是鮮美而多刺……”見文如見人，童童不但善于烹魚，而且對魚的議論也是非常精辟獨(dú)到的。

    糖醋小排：借味提味

    武俠小說里常見諸如“借力打力”之類的功夫，童童說，廚房烹飪中也有此道，乃“借味提味”法，也就是用復(fù)合型的調(diào)味料，幫助菜肴提升整體口味，例如這道“糖醋小排”。

    菜料：小排、淀粉、料酒、生抽、叉燒醬、蔥花、油

    制法：將洗凈的小排斬成麻將牌大小的小塊，用鹽、料酒、淀粉腌半小時。所有的小排先后炸兩次才夠味兒，第一次用中火炸熟，第二次用大火炸脆。小排撈起瀝油，鍋里留少許余油，放入叉燒醬、糖、醋，看到醬汁起泡，即調(diào)制完成，將下炸鍋的小排翻勻，讓每塊小排均勻地裹滿醬汁，撒蔥花，淋明油，即可起鍋。

    烹飪花絮：要做好糖醋小排，其中也有不少講究。童童提醒道，首先要注意火候。第一次炸，目的是把小排炸熟，油溫太高的話，外面焦了里面還生，所以用中火。由于腌料和肉質(zhì)的緣故，所謂看炸成金黃色等等較難拿捏，所以還是看泡泡比較好，小排剛下鍋，油里氣泡大，聲音就響，保持中火的溫度，氣泡小了，聲音下去了，就炸成了。但是要好吃，還得再炸一次，讓外皮發(fā)脆，所以油溫要高，速度要快，如果等里面的汁水干掉，也就襯托不出外面的脆了。這時候就要注意顏色的變化，比剛下去的時候更黃，甚至有些焦黃，那就大功告成了。

    其次就是注意調(diào)味。調(diào)味料的一般做法就是醬油、糖、醋燒成濃鹵澆到炸好的小排上，而童童的改良做法就是用叉燒醬兌水取代醬油。一方面，叉燒醬的口味和糖、醋相配更和諧，其鮮甜和果香是其它調(diào)味料很難有的；另一方面，叉燒醬的顏色比較紅亮，用醬油就比較黑了。他說，用醬料入菜變化無窮，而且是懶人做菜的法寶，可以不動腦筋就做出神奇的好味道。

    蝦醬臭豆腐煲：情投意合

    臭豆腐和蝦醬，都有著猛烈的香氣、濃郁的滋味，知味者很能體會內(nèi)中的鮮美。兩者合在一起，那真是如虎添翼，相得益彰。童童說，如果起個名兒，叫“臭味相投”實(shí)在太損，應(yīng)景一點(diǎn)的可以叫“情投意合”。

    菜料：臭豆腐、肉末、蝦醬、蒜泥、料酒

    制法：將臭豆腐四塊劃成小方，下油鍋兩面略煎，邊上準(zhǔn)備一個燒湯水的小煲，煎好的臭豆腐就隨手放進(jìn)煲里煮上。鍋里用余油爆香蒜泥，下肉末翻炒，放一小勺蝦醬，香味散起后就噴點(diǎn)料酒，把鍋里的東西炒勻，往小煲里一倒，整個覆蓋在臭豆腐上，加蓋小火燜10分鐘后出鍋。

    烹飪花絮：燒制這道菜時，童童告訴大家兩個秘訣。一是臭豆腐要煎兩面：如果完全不煎，燒的時候容易爛，也沒有油煎的香；如果六面都煎，燒的時候又不入味。所以臭豆腐只煎兩面，黃白相間的，樣子也好看。二是要放肉末：雖說肉末在這道菜中只是個跑龍?zhí)椎慕巧?，臭豆腐、蝦醬兩強(qiáng)相遇，本沒它什么事，但由于蝦醬用量較少，不容易在菜肴里散勻，沾上肉末后，就可以在煲里均勻散布。