川式臘肉

在以前那個(gè)沒(méi)有冰箱的年代，蜀人為了把吃不完的肉長(zhǎng)期存放，就用鹽腌制，再掛起風(fēng)干使之排出水分，或采用火烤煙熏的方式使之產(chǎn)生獨(dú)有的香味和顏色，而在熏烤過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳附著于肉的表面，形成了高效保護(hù)層，具有滅菌殺蟲(chóng)的作用。將臘肉蒸熟切片，或與蒜苗段一同爆炒，是四川人口中最常見(jiàn)的美味。

臘肉制作流程

原料：帶皮豬腿肉50千克。

調(diào)料：粗粒海鹽3500克，白酒500克，白糖250克，五香粉150克，花椒粒100克。

制作：

l、豬腿肉放在火上燎燒去凈余毛，刷洗干凈后改刀成長(zhǎng)30厘米、寬10厘米的大塊，用鐵釬子在肉皮上扎出數(shù)個(gè)小孔。

2、凈鍋下入海鹽、花椒粒小火炒至發(fā)黃、出香，盛出后與白糖、五香粉混勻。

3、在豬肉塊上先抹上一層白酒，再拌入混勻的調(diào)料，用手揉搓使味道充分滲入肉中，肉皮朝下放入洗凈晾干的陶瓷缸內(nèi)，裝一層撒一層混勻的調(diào)料，如此將所有肉塊裝入缸內(nèi)，密封腌制2—3天，將肉塊翮面，肉皮朝上再腌制2—3天即可出缸。

4、將腌好的肉塊清洗干凈，一端鉆孔，拴上麻繩，就該進(jìn)行下一步處理了。方法一般有兩種：一是直接掛于陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，即成“風(fēng)干臘肉”；另一種是“煙熏臘肉”，即將腌好的肉塊洗凈，晾干表面的水汽后放入熏房，引燃木屑，關(guān)閉熏房門(mén)，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50一56℃，保持此溫度再熏28小時(shí)左右為成品。

熏制材料

熏制臘肉的材料有很多，川式臘肉的主要熏料為柏樹(shù)枝，每50千克的肉需要用柏樹(shù)枝6—7千克、柑橘(或橙柚)的皮1千克、鋸木屑4—5千克，不能用煤、松針、桐子樹(shù)等來(lái)熏，否則臘肉不香，而且會(huì)有一股異味。

臘肉保存

剛剛制成的臘肉不要急著食用，最好經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的冷凍保存，味道才更香濃。具體方法為：熏好的臘肉取下洗凈，擦干水分后裹入保鮮膜，入冰箱冷凍即可。

臘肉的鑒別

市場(chǎng)上銷(xiāo)售的臘肉品質(zhì)良莠不齊，我們?cè)撊绾舞b別?好的臘肉表面千爽，捏上去結(jié)實(shí)而富有彈性，切開(kāi)之后，里面的瘦肉呈鮮紅或暗紅色，肥肉呈透明或乳白色。劣質(zhì)臘肉肉質(zhì)松軟、無(wú)彈性，表面帶有粘液，肉色灰暗無(wú)光，脂肪發(fā)黃，有霉斑，聞起來(lái)有異味。

川式臘腸

除了將腌制好的肉條掛起熏制成臘肉，聰明智慧的四川人還會(huì)將豬肉切成小塊，加入花椒面、辣椒面、鹽等調(diào)料拌勻，灌入豬小腸后掛起風(fēng)干制成臘腸，需要時(shí)直接蒸熟切片，即成一盤(pán)美味。

原料：去皮豬后臀瘦肉3500克，肥肉2000克。

輔料：豬小腸750克。

調(diào)料：辣椒粉，350克，鹽150克，白酒100克，花椒粉50克，白糖35克，味精30克，胡椒面20克。

制作：

l、肥瘦肉分別洗凈改刀成l厘米見(jiàn)方的丁，裝入盆中加調(diào)料拌勻，腌制l小時(shí)。

2、在腌肉的時(shí)候處理腸衣。將腸衣表面附著的油剪去，不要扯，否則腸衣容易破口，往腸壁內(nèi)灌水3次，洗凈污物，將腸衣放入盆中加花生油搓洗干凈，翻面后再次搓洗，在細(xì)流水下沖凈。

3、用棉線栓住腸子的一端，另一端套入鐵圈方便填灌，將腌好的肉丁灌滿腸衣，結(jié)尾處打活結(jié)，以便放氣后再填充。在腸衣上用牙簽扎出數(shù)個(gè)小孔，每20厘米為一段，用棉線系緊。

4、灌好的腸子晾曬3—5日，隔天翻面以保證各個(gè)部位晾曬均勻，后移至陰涼、干燥、通風(fēng)處，掛起風(fēng)干一個(gè)月左右入味，取下入冰箱冷凍保存即可。

三言兩語(yǔ)說(shuō)技術(shù)：洗腸子只可用水或油，不可用面粉或醋，否則會(huì)使腸子收縮，也不能用鹽，否則會(huì)漚爛腸衣。

浪花醬肉

延伸思路：蒸籠底部先墊一層白蘿卜絲，再擺入切好的醬肉片，入蒸箱大火蒸透即可走菜，用肉片卷食蘿卜絲，清香解膩，堪稱完美。

原料：五花肉(或后臀肉)25千克。

調(diào)料：甜面醬2.5千克，排骨醬l千克，醪糟1.5千克，食鹽1.5千克，白糖500克。

制作：

l、五花肉洗凈切成寬8厘米的長(zhǎng)條。

2、所有調(diào)料混勻成醬料，均勻地抹在每一塊肉上。

3、將肉塊放入木桶內(nèi)腌制3一S天至入味，再取出置于通風(fēng)口處掛2—3小時(shí)(如果天氣不好，可用風(fēng)扇吹干)，等表面醬料略干后，再在肉條上刷一層醬料，等風(fēng)干后再刷一層醬料，一共3次后再風(fēng)干即成醬肉生坯。

4、把風(fēng)干的醬肉用溫水浸泡3小時(shí)，洗凈表面的醬料后用毛巾擦干，入籠旺火蒸30分鐘，可直接走菜，也可掛在架子上晾涼后烹制各種菜肴。

醬排骨

延伸思路：豬肉換成排骨，以同樣方法醬制，大火蒸熟，再入油炸干香，即成下酒美食。

樟茶鴨

樟茶鴨是川菜宴席的一道名菜，不僅享譽(yù)四川，還因其獨(dú)特的樟木及茶葉香氣而馳名全國(guó)、走向海外，經(jīng)過(guò)腌、熏、蒸、炸四步工序后，皮酥肉嫩、色澤紅潤(rùn)、味道鮮美，成為中外老饕口中與北京烤鴨齊名的必嘗名菜。

原料：肥公鴨10只(凈鴨每只約重1600克)。

制作：

1、腌：炒鍋燒熱，下入鹽300克小火炒至微黃，放入花椒40克、香樟葉50克、茉莉花茶30克小火炒出香氣，關(guān)火盛出，抹在提前治凈的鴨子外皮及內(nèi)膛，并揉搓一會(huì)兒使其充分入味。

2、熏：將腌制好的鴨子入沸水燙至緊皮，撈出晾干水汽，放入熏爐內(nèi)，加香樟葉500克、茉莉花茶400克、柏樹(shù)枝7500克、鋸木屑5000克點(diǎn)燃，關(guān)緊爐門(mén)熏10分鐘，翻面再熏10分鐘，如此反復(fù)操作，直至鴨皮呈黃色時(shí)取出。

3、蒸：黃酒、醪糟汁各500克、胡椒粉15克、味精10克調(diào)成汁，均勻地抹在鴨皮上及鴨腹中，放入蒸箱大火蒸2小時(shí)，取出晾涼，掛起風(fēng)干備用。

4、炸：走菜時(shí)取鴨子一只，下入八成熱油小火炸至鴨皮酥香，撈出瀝油，改刀成塊，帶蘸碟(芝麻油、甜面醬調(diào)勻)上桌即可。

白鹵水

制作：凈鍋下蔥段250克、姜片250克、千辣椒200克、花椒100克，添鮮湯25斤，大火燒開(kāi)，熬煮出香，調(diào)入鹽20克、雞粉30克、胡椒粉20克即成。此鹵水不可重復(fù)使用，隨用隨調(diào)。也可用于鹵煮土雞、蛇皮等其他原料。

紅鹵水

原料：八角70克，小茴香40克，草果5個(gè)，桂皮25克，砂仁35克，南姜20克，白豆蔻15克，肉豆蔻5個(gè)，羅漢果2個(gè)，丁香3克，排草、靈草各10克。

湯料：棒子骨2500克，凈老母雞1只，姜片、蔥段各250克。

調(diào)料：冰糖500克。

制作：

l、棒子骨、老母雞分別洗凈，入沸水汆燙后放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水50斤燒開(kāi)，放入姜片、蔥段小火熬l小時(shí)，撈出姜片、蔥段繼續(xù)小火吊20小時(shí)，濾去渣料，約得鮮湯32—36斤。

2、香料入清水浸泡30分鐘，投入三成熱油“跑”一下(過(guò)油微煸)，裝入袋中制成香料包。

3、鮮湯倒入不銹鋼桶內(nèi)，加入香料包、干辣椒50克、花椒等，燒開(kāi)后放入調(diào)料熬化即可。

三言兩語(yǔ)說(shuō)技術(shù)：

1、每次鹵制的原料最好不要超過(guò)15千克。

2、鹵制原料時(shí)要隨時(shí)打去表面的泡沫，保持鹵水干凈。

3、鹵制海鮮、魚(yú)、豆制品等原料，應(yīng)舀出鹵水單獨(dú)鹵制，否則會(huì)影響鹵水味道。

4、每次鹵完，要把鍋內(nèi)殘?jiān)鼜氐浊宄蓛?，最好用紗布過(guò)濾一遍再燒開(kāi)存放。

5、鹵水使用3—4次后，就應(yīng)更換一次香料包，這樣才能保證鹵水的香味不減。

油鹵水

油鹵水是近年出現(xiàn)的一種新型鹵水，適用于體積較小、質(zhì)地脆爽、油脂含量少、無(wú)異味的原料，如鴨舌、鴨胗、鴨心、翅尖、鴨腳等，鹵好的原料色澤紅亮、香味濃郁、油潤(rùn)脆滑。

材料：干辣椒段200克，花椒20克，姜塊100克(拍破)，蔥段100克，八角60克，山奈20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，丁香10克，砂仁20克，糖色300克，老抽30克，鹽、雞精各適量，鮮湯1千克，混合油6千克(熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均勻)。

制作：

l、草果拍破去籽，和八角、山奈、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水浸泡3小時(shí)，撈起瀝干水分，包入紗布中成香料包。

2、鍋入混合油燒至三成熱，下入香料包浸炸約10分鐘至出香，下干辣椒、花椒、姜塊、蔥段炸香，下入鮮湯熬開(kāi)，調(diào)入糖色、老抽、鹽、雞精繼續(xù)熬30分鐘左右即成油鹵水。

三言兩語(yǔ)說(shuō)技術(shù)：

1、調(diào)制前，各種大塊的香料應(yīng)先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油鹵汁味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將籽除去。

2、香料和干辣椒等應(yīng)分別入鍋炸制。炸香料時(shí)應(yīng)用較低的油溫使其辛香成分慢慢溢出；而炸制干辣椒時(shí)，則應(yīng)用稍高的油溫，因?yàn)檫@樣才能使油鹵色紅、香辣味突出。

5、調(diào)制油鹵時(shí)忌用動(dòng)物性油脂。因動(dòng)物性油脂稍涼后，會(huì)在成品表面凝結(jié)，影響到成菜美觀，而且還易氧化酸敗，導(dǎo)致油鹵鹵汁變質(zhì)變味。

4、調(diào)制時(shí)加入的老抽宜少不宜多。因老抽只起輔助調(diào)色的作用，用量過(guò)多會(huì)使鹵汁發(fā)黑，最終影響所鹵菜品的質(zhì)量。

5、原料鹵制好后應(yīng)及時(shí)從鹵鍋中撈出，并澆入鹵油浸泡，到走菜時(shí)再撈出，這樣能防止菜品因長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中而風(fēng)干色變、口感老韌，有利于保持菜品的鮮香油潤(rùn)。

辣鹵水

辣鹵水這幾年在川菜制作中較為流行，而它其實(shí)是在常見(jiàn)川式鹵水與油鹵水的制法基礎(chǔ)上形成的一種新味鹵水，由于其具有色紅、油亮、香濃、辣鮮的特點(diǎn)，所以常常被用于鹵制魚(yú)肉、茵菇等，效果頗佳。

原料：糍粑辣椒1500克，鮮湯4000克，白酒300克，干花椒100克，干辣椒150克，小米椒250克，鹽150克，味精100克，紅曲米水500克，冰糖400克，色拉油300克。

香料：八角、干南姜各25克，砂仁20克，靈草、草豆蔻、桂皮、千里香、蓽拔各15克，肉蔻、木香各10克，丁香、草果、香果各5克。

制作：

l、香料放入溫水浸泡30分鐘，取出瀝干備用；干花椒放入白酒浸泡20分鐘備用。

2、炒鍋炙凈，下入色拉油燒至四成熱，放入糍粑辣椒小火炒4分鐘，待油色變紅、香味溢出時(shí)關(guān)火，濾渣留油，下入香料小火炸2分鐘出香，撈起放入香料包中扎緊，糍粑紅油留用。

3、將香料包投入裝有鮮湯的不銹鋼桶中，小火熬40分鐘后加入干花椒、干辣椒、味精、鹽、紅曲米水、冰糖、糍粑紅油繼續(xù)熬l小時(shí)即成辣鹵水。

老媽兔頭

原料：鮮兔頭5000克。

制作：

l、將兔頭解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥結(jié)50克、精鹽100克及料酒500克拌勻，腌漬碼味12小時(shí)。2、將腌制好的兔頭放入沸水鍋中氽一下，撈出放入燒開(kāi)的紅鹵水中小火鹵制l小時(shí)，關(guān)火浸泡30分鐘，隨后撈出晾涼，走菜時(shí)取用。

三言兩語(yǔ)說(shuō)技術(shù)：

1、免頭最好選用去皮速凍的，帶皮的免頭不易入味，且難以去盡余毛。

2、兔頭一定要先經(jīng)腌漬、汆水后再鹵制，否則腥膻味較重。

樂(lè)山甜皮鴨

原料：麻鴨1只重1500克。

制作：

l、麻鴨宰殺去毛、去血，斬去頭、爪，在尾部開(kāi)一個(gè)小口，掏出內(nèi)臟后沖凈血水，用凈布擦干，抹一層料酒，加椒鹽搓勻表面及鴨腔，密封冷藏腌制6小時(shí)入味。

2、將腌好的鴨子下入紅鹵水中，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火鹵30分鐘至熟，撈出控干水分，下入五成熱油小火浸炸2分鐘至表皮棕紅，撈出控油，趁熱在表面刷一層飴糖(可用白糖水代替)，掛起晾涼，走菜時(shí)斬成小塊，擺盤(pán)即可。

三言兩語(yǔ)說(shuō)技術(shù)：如果飴糖過(guò)于黏稠，可加適量清水稀釋，上火熬勻后再使用。

張飛牛肉

批量預(yù)制：

1、牛腱子肉5000克改刀成重約500克的方塊，去除表面的老筋。食鹽1000克、八角20克，桂皮15克，五香粉50克混合成腌料，用此料反復(fù)揉搓牛肉30分鐘，將其中的血污、水分?jǐn)D盡，使其肉質(zhì)疏松，再裝入不銹鋼盆中，用保鮮膜密封盆口，繼續(xù)腌制48小時(shí)，充分入味。

2、取出腌好的牛肉，將“百草霜”（即鍋底灰、鍋煙子、雜草經(jīng)燃燒后附于鍋底或煙筒中所存的煙墨，可藥用）均勻涂于牛肉表面，靜置24小時(shí)。

3、鍋入白鹵水燒開(kāi)，下入牛肉大火煮5個(gè)小時(shí)至熟，撈出掛于通風(fēng)處，晾15個(gè)小時(shí)至表面風(fēng)干。

走菜流程：黃瓜50克切片擺盤(pán)；風(fēng)干的牛肉150克改刀成薄片，擺在黃瓜上，點(diǎn)綴胡蘿卜絲即成。

三言兩語(yǔ)說(shuō)技術(shù)：

1、一定要選用上等的牛腱肉，去盡牛筋，否則塞牙。

2、牛肉表面要涂勻百草霜，避免成品顏色不均勻。

夫妻肺片

提前預(yù)制：

l、牛肉2500克改刀成重約500克的大塊，與牛雜(牛心、牛肚、牛舌混合)2500克一起下入沸水中氽凈血水。

2、白鹵水燒開(kāi)，下入牛肉、牛雜，保持沸水狀態(tài)煮30分鐘，再改小火煮90分鐘至熟，撈出晾涼，裝保鮮盒入冰箱保存。

走菜流程：

l、芹菜100克切段墊入盤(pán)底；熟花生米10克拍碎待用；高湯50克加辣椒油30克、復(fù)制醬油10克、味精5克、花椒粉5克混合凋勻制成料汁。

2、取牛肉l00克、牛雜50克分別切6厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片，均勻地鋪在芹菜段上，淋入調(diào)好的料汁，撒入熟花生碎5克、熟芝麻3克，點(diǎn)綴香菜段2克即成。

新版夫妻肺片

延伸思路：夫妻肺片的傳統(tǒng)吃法是拌勻后上桌，賣(mài)相略顯雜亂，此菜將所有原料分類擺放入盤(pán)，當(dāng)堂澆入料汁，拌勻即可食用。

冒菜

批量預(yù)制：鍋入牛油250克、菜籽油300克燒至五成熱，下入花椒15克、干辣椒90克、姜末30克爆香，放入郫縣豆瓣碎450克、永川豆豉碎l50克小火煸炒出紅油，加草果、桂皮、排草各30克煸香，加辣椒面750克炒勻，倒入鮮湯4500克，調(diào)鹽100克、冰糖30克、胡椒粉6克、醪糟汁、紹酒各60克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬30分鐘，打去渣滓即成紅湯。

走菜流程：

l、香腸60克斜刀改成片；毛肚100克、黃喉80克洗凈汆水備用。

2、泡發(fā)的木耳30克、蘑菇60克、土豆片80克、芹菜段30克、泡軟的紅薯寬粉80克放入鍋中煮熟，撈出盛入碗底；再放入香腸、毛肚、黃喉小火煮入味，撈出裝入碗中，澆入紅湯400克，淋六成熱紅油30克，撒香菜裝飾即可上桌。

川東烤兔

制作流程：

l、兔子宰殺洗凈，開(kāi)膛，加入洋蔥、番茄、姜、蔥、西芹、香菜、八角、花椒、香葉、小茴香、鹽、味精、礦泉水拌勻腌制一晚。

2、開(kāi)餐前2小時(shí)，將腌制好的兔子串到燒烤架上。

3、燒烤爐內(nèi)攤勻炭塊，將烤架架到烤爐上，通過(guò)調(diào)節(jié)高度來(lái)掌握火候，約烤2小時(shí)至兔肉收縮成熟。

4、烤好的兔子刷上自制香辣醬，再次上火烤10分鐘至入味，拆下手撕成塊，裝在茶盤(pán)內(nèi)，配一壺普洱茶即可上桌。

香辣醬制作：鍋入色拉油500克燒至五成熱，下入蒜末、姜碎各80克、干蔥碎100克小火炸干，下入郫縣豆瓣醬30O克(絞碎)炒至吐出紅油，打去粗渣，趁熱下入孜然粒50克、香料末30克(八角、桂皮、香葉、小茴香等基礎(chǔ)香料洗凈打碎)小火翻炒2分鐘，加入冰糖30克、醪糟汁150克小火熬8分鐘，出鍋前加入粗辣椒面150克、孜然粉80克、鮮紅小米椒碎15克、香菜碎40克翻勻，裝入保鮮盒備用。

口水雞

批量預(yù)制：土雞5只(每只約1800克)宰殺治凈，沖去血水后放入燒至冒魚(yú)眼泡的水中(加蔥、姜、料酒、鹽)，小火保持微沸煮10分鐘，關(guān)火加蓋燜30分鐘，取出瀝干、斬塊，放

入保鮮盒備用。

走菜流程：

l、姜汁8克、花椒油、保寧醋、鹽各5克、復(fù)制醬油9克、紅油15克、油辣椒、蒜泥各10克、白糖、味精各3克、花椒面、雞精各5克、熟白芝麻7克、鮮湯40克調(diào)勻成料汁。

2、取黃瓜片100克墊入盤(pán)中，上而碼入土雞塊400克，淋入料汁，加油辣椒5克，撒花生米、香菜各8克即可走菜。

三言兩語(yǔ)說(shuō)技術(shù)：煮雞時(shí)火不能大，保持湯汁似開(kāi)非開(kāi)，六七成熟時(shí)關(guān)火加蓋，利用湯的余溫將雞肉燜熟，如此制作，雞肉才細(xì)嫩多汁。

雞絲涼面

延伸思路：涼面煮熟盛入碗中，點(diǎn)綴幾縷煮熟的雞絲，澆入料汁拌勻，便成為一道極受歡迎的街邊小吃。

棒棒雞

批量預(yù)制：

l、仔公雞5只(約1200克／只)宰殺治凈，斬去頭、爪、屁股，用竹簽在雞胸、雞腿等肉厚處扎出數(shù)個(gè)小孔以便吸入湯汁、盡快成熟。

2、鍋入清水8000克，下入姜塊(拍破)、蔥段各200克燒開(kāi)，下入公雞，燒開(kāi)后打去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，期間保持水面似開(kāi)非開(kāi)，在煮到15分鐘時(shí)需將雞身翻面，煮好后撈起晾涼，去骨后用木棒將雞肉敲松，撕成緬絲備用。

走菜流程：

l、紅油15克、芝麻醬25克、花椒面3克、油辣椒、白糖、香油各10克、醬油30克、醋25克、味精2克、蔥花8克制成調(diào)料裝入碗中。

2、取芹菜段50克墊入盤(pán)底，上鋪雞絲300克，帶調(diào)料碗走菜，上桌后服務(wù)員將調(diào)料澆入盤(pán)中，拌勻即可食用。

怪味蹄花

風(fēng)味特色：成、甜、麻、辣，酸、鮮、香諸味并得，和諧不搶味。

原料：豬蹄塊600克(加蔥姜水煮熟)。

調(diào)料：紅油30克，芝麻醬25克，芝麻油、海天黃豆醬油、保寧醋、白糖各15克，姜末、蒜未各10克，花椒面7克，味精5克。

制作：豬蹄塊入沸水氽4分鐘至透，撈出瀝干，放入盆中，下姜末、蒜末、糖拌勻，再加入其它凋料拌勻，裝入盤(pán)中撒蔥花10克即可上桌。

蘸水兔

批量預(yù)制：

l、宰殺治凈的帶皮兔5只(每只凈重約1200克)放入細(xì)流水下沖洗3小時(shí)至兔肉顏色白凈，下入冷水鍋中，加入姜塊、花椒，中火煮20分鐘，離火后再燜至自然冷卻，以便兔肉吸水變嫩。

2、將兔子撈起瀝水，拆去骨頭，改刀成15厘米見(jiàn)方的塊備用。

走菜流程：

l、鹽8克、味精3克、醬油4克、保寧醋5克、花椒面3克、姜汁5克、蔥花6克、蒜泥8克、小米辣碎20克、礦泉水50克調(diào)成蘸水。

2、取兔丁300克裝盤(pán)，帶蘸水上桌。

干拌肚片

原料：金錢(qián)肚200克。

調(diào)料：辣椒面40克，花椒面10克，味精4克，香蔥段10克。

制作：

l、金錢(qián)肚沖水20分鐘去除異味，入沸水中氽燙S分鐘，撈出下入白鹵水中小火鹵10分鐘至熟，取出瀝干，改刀成片，加調(diào)料拌勻腌制l小時(shí)入味。

2、走菜時(shí)揀出腌料中的香蔥段不用，加白芝麻10克拌勻，裝盤(pán)后另加香蔥段15克點(diǎn)綴即可上桌。

三言兩語(yǔ)說(shuō)技術(shù)：按照此種做法，雞、鴨、內(nèi)臟等均可氽水后鹵熟，改刀成條后制成干拌菜。需注意的是，雞、鴨等大件食材鹵熟后需掛起風(fēng)干，充分去除體內(nèi)水汽后再加料調(diào)拌，這樣才能達(dá)到干香麻辣的效果。

干拌雞

延伸思路：整雞煮熟、風(fēng)干、切塊，加調(diào)料拌勻，香韌入味。

干拌牛肉

延伸思路：牛肉鹵熟切片，加芹菜段、辣椒面、花椒面干拌，是下酒的絕味小菜。

陳皮牛肉

批量預(yù)制：

1、牛肉10斤沖去血水，改刀成2.5厘米見(jiàn)方的丁，放入盆中加姜片、蔥段各80克、料酒100克拌勻腌制15分鐘，下入六成熱油小火炸至表面金黃、發(fā)干，撈出瀝油備用。

2、鍋入色拉油600克燒至五成熱，投入蔥段、姜片、青花椒各80克、干紅椒段400克小火炒香，倒入牛肉、陳皮粒500克，添入高湯浸沒(méi)原料，加入土醬油60克、醪糟汁100克、白糖30克、鹽30克，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燒40分鐘，大火收干汁水，烹入混合油100克(紅油60克、香油40克)，顛鍋和勻，起鍋裝入保鮮盒中自然晾涼。

走菜流程：舀出牛肉200克裝盤(pán)走菜。

糖醋排骨

原料：豬肋排400克。

制作：

l、豬肋排斬成長(zhǎng)2厘米的段，入沸水中焯透，撈出沖去表面浮沫，瀝干后放入盆中，加鹽8克、花椒3克、料酒15克、姜片、蔥段各10克、鮮湯150克拌勻，覆膜上籠大火蒸30分鐘，取出排骨，瀝干備用。

2、鍋入寬油燒至七成熱，下入排骨小火炸至金黃時(shí)取出瀝油。

3、鍋留底油燒至四成熱，下入白糖60克小火炒出糖色，烹入鮮湯100克，放入排骨小火收汁，待湯汁將盡時(shí)，烹入保寧醋50克，淋明油起鍋，入白芝麻5克拌勻即可裝盤(pán)。

酸辣蹄花

風(fēng)味特色：重慶人愛(ài)吃酸辣粉，同時(shí)也喜歡啃蹄花，這道菜將兩道街邊人氣小吃結(jié)合，在熱豬蹄、熱薯粉中灌入酸辣涼湯，外涼內(nèi)熱的口感很巴適。壓制豬手時(shí)加入胡蘿卜汁及番茄醬，在上色的同時(shí)又帶上一股蔬果的清香。

批量預(yù)制：

l、豬前蹄40只放在火上燎燒去毛，刮去焦糊處洗凈，每只豬蹄改刀為4塊，氽水瀝干，下入六成熱油炸至肉皮起泡，撈起瀝油備用；干紅薯粉2000克放入溫水泡漲備用。

2、鍋入菜籽油350克燒至四成熱，下入姜片、蔥段、蒜瓣各60克爆香，放入干花椒粒30克、香葉10片、八角2個(gè)、桂皮1段、干辣椒段40克、小茴香、草果、丁香各15克小火浸炸出香，加入郫縣豆瓣醬200克、火鍋底料120克、泡紅椒碎150克煸出紅油，倒入豬蹄塊，添入清水5000克、胡蘿卜汁1000克，調(diào)入鹽35克、味精、雞精各20克、白糖25克、雞汁40克、味達(dá)美、辣鮮露各30克、番茄醬200克攪勻，連湯帶料倒入高壓鍋中，上汽后壓15分鐘，開(kāi)蓋倒入不銹鋼盆，走菜時(shí)取出放入鍋中回?zé)醾溆谩?/span>

走菜流程：取泡漲的紅薯粉100克放入鹽水中汆熟，撈出瀝干，墊入盆底，上面擺入回?zé)岬呢i蹄8塊，澆酸辣汁l00克，撒蔥花、花生碎各5克即可上桌。

酸辣汁制作：姜末80克、蒜末80克、鹽40克、味精50克、熱高湯500克、黃豆醬油250克、保寧醋450克、干椒碎80克、粗辣椒而100克、糖60克、紅油280克拌勻即可。

川北涼粉

原料：綠豆涼粉600克。

調(diào)料A：靜觀醋、香油各20克，生抽10克，白糖8克，鹽7克，花椒面5克，味精3克．紅油40克。

調(diào)料B：蒜末、榨菜末各25克，芹菜末、香蔥碎各30克，花生碎15克。

制作：

l、涼粉改刀成筷子頭粗的條，放入碗中。

2、調(diào)料A混勻澆在涼粉上，再撒入調(diào)料B即可走菜。

傷心涼粉

原料：綠豆涼粉150克。

調(diào)料A：鮮紅小米辣碎7克，油辣椒5克，蒜泥5克，芹菜末、香蔥碎各8克，脆椒碎10克，花生碎l5克。

調(diào)料B：鹽3克，味精2克，白糖4克，生抽5克，保寧醋8克，紅油12克，香油6克。

制作：

l、涼粉改刀成筷子頭粗的條，放入碗中。

2、在碗中加入調(diào)料B，依次放入油辣椒、蒜泥、芹菜末、花生碎、脆椒碎、鮮紅小米辣碎，最后蓋上香蔥碎，上桌拌食即可。

燒椒皮蛋

風(fēng)味特色：燒椒辣味清淺、椒香濃郁，與皮蛋搭配相得益彰。

原料：皮蛋3個(gè)。

輔料：二荊條青椒80克，去皮蒜瓣20克。

制作：

l、皮蛋去殼，每只切成六瓣，擺入盤(pán)中。

2、青椒洗凈，放在火上燎燒至表面起糊斑、散發(fā)焦香，去蒂去籽，切碎備用。

3、炒鍋炙凈，下入姜末、蒜末干煸出香，關(guān)火后倒入燒椒碎，趁熱放入鹽8克、醬油15克、保寧醋20克、白糖6克、雞精5克、鮮湯40克，翻勻盛入裝有皮蛋的盤(pán)中即可走菜。

三言兩語(yǔ)說(shuō)技術(shù)：在熱鍋中調(diào)拌料汁，可使得調(diào)料的香味充分溢出，成菜更有滋味。

酸辣折耳根

風(fēng)味特色：口感脆嫩，酸辣爽口。

原料：折耳根300克。

調(diào)料：鹽3克，味精2克，保寧醋5克，復(fù)制醬油10克，蒜粒35克，小米辣碎15克，紅油5克，芝麻油10克。

制作：

l、折耳根洗去根部的泥沙，摘去莖上的亂須，將桿莖與葉子

分開(kāi)，桿莖改刀成段，擺于盤(pán)底，葉子擺在上面。

2、所有調(diào)料混勻，澆于盤(pán)中，上桌后拌食即可。

酥炸胡豆

制作流程：

l、干蠶豆6000克加冷水泡透，用刀劃開(kāi)芽部的外殼，再次放入冷水中，加白礬60克浸泡10小時(shí)，撈出洗凈。

2、鍋入寬油燒至八成熱，分批下入蠶豆炸至金黃酥脆時(shí)撈出瀝油，加甜而醬400克、醬油80克拌勻，待蠶豆徹底冷卻后，加入鹽80克、辣椒粉50克、花椒面50克、味精20克、五香粉30克拌勻，走菜時(shí)取200克裝盤(pán)即可上桌。

三言兩語(yǔ)說(shuō)技術(shù)：

1、浸泡蠶豆時(shí)用冷水，以淹過(guò)蠶豆為宜，在氣溫36℃以上條件下浸泡12小時(shí)左右，氣溫在50℃以下浸泡50小時(shí)左右，氣溫在10度以下需浸泡48小時(shí)以上。

2、泡漲的干蠶豆必須去“嘴”，即破除芽部的外殼，炸后才酥脆。

3、泡蠶豆時(shí)加入少許白礬，炸好的豆子更酥脆。

椒麻胡豆

延伸思路：胡豆加清水、八角、花椒、醬油、糖煮熟，撈出瀝干水分，加花椒面、紅油、鹽、味精、辣椒粉拌勻即成。

姜汁豆角

風(fēng)味特色：顏色清爽，姜辣味濃。

原料：長(zhǎng)豇豆400克，老姜20克。

調(diào)料：鹽2克，保寧醋10克，醬油20克，味精2克，芝麻油10克。

制作：

l、老姜切片，放入盤(pán)中加清水浸沒(méi)，入籠大火蒸l0分鐘，撈出姜片改刀成末，蒸好的姜汁備用。

2、長(zhǎng)豇豆去頭、去筋，洗凈后放入油鹽水中煮熟，撈出過(guò)涼，改刀成長(zhǎng)8厘米的段，挽成豆角結(jié)放入碗中

加調(diào)料以及姜末、姜汁拌勻即成。

麻醬鳳尾

風(fēng)味特色：質(zhì)地脆嫩，醬香濃郁，鮮美可口，清爽宜人。

原料：嫩萵筍葉300克。

調(diào)料：芝麻醬50克，花生醬30克，白糖5克，香油15克，冷鮮湯35克，白芝麻8克。

制作：

l、所有調(diào)料混勻成醬汁備用。

2、萵筍葉洗凈，改刀成10厘米長(zhǎng)的段，擺入盤(pán)中，澆入醬汁即可走菜。

酒店常用的川菜各種調(diào)味汁的配方與運(yùn)用

1、麻辣味汁

【配方/制法】（配制20份菜）：紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加開(kāi)水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。

【配制說(shuō)明】本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。

2、紅油味汁

【配方/制法】（配制20份菜）：紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，姜末20克，五香粉15克等味料加開(kāi)水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。

【配制說(shuō)明】本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。

3、五香味汁

【配方】（配制30份菜）：八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開(kāi)5分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。

【配制說(shuō)明】本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。

4、棒棒味汁

【配方】（配制15份菜）：芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

【制法】將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成，如口味過(guò)重可適當(dāng)兌入清水，調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。

【配制說(shuō)明】棒棒味近似怪味，特點(diǎn)是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。

5、蒜泥味汁

【配方】（配制30份菜）：蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】將以上調(diào)料加入清湯或涼開(kāi)水750克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

【配制說(shuō)明】此配方汁可直接淋入裝盤(pán)的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤(pán)。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁，咸鮮開(kāi)味。

6、茄汁味汁

【配方】（配制20份菜）：蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。

【制法】將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調(diào)料炒勻即成。

【配制說(shuō)明】此茄汁可淋澆魚(yú)絲、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚(yú)條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時(shí)不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。

7、陳皮味汁

【配方】（配制30份菜）：陳皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，蔥白15克，紅油100克。

【制法】將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開(kāi)。將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。

【配制說(shuō)明】本味汁可直接拌入或淋入裝盤(pán)的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點(diǎn)是麻辣鮮香，陳皮味濃。

8、糖醋味汁

【配方】（配制15份菜）：白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，姜末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。

【制法】將以上調(diào)料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。

【配制說(shuō)明】此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚(yú)等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時(shí)再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時(shí)一定要有濃稠感為佳。

9、姜汁味汁

【配方】（配制20份菜）：去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】將凈姜剁成姜茸，加涼開(kāi)水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。

【配制說(shuō)明】此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點(diǎn)是開(kāi)味解膩，略帶辛香味。

10、果汁味汁

【配方】（配制15份菜）：果醬100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。

【制法】將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚(yú)球、魚(yú)點(diǎn)、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁。

【配制說(shuō)明】果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無(wú)腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚(yú)球、魚(yú)點(diǎn)等可適當(dāng)加入姜末。味型特點(diǎn)是酸甜、解油膩、果香濃郁。

11、魚(yú)香味汁

【配方】（配制15份菜）：姜末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。

【制法】將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。

【配制說(shuō)明】魚(yú)香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點(diǎn)突出姜蔥味。

12、咸鮮味汁

【配方】（配制20份菜）：生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。

【制法】將以上調(diào)料加清湯或開(kāi)水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。

【配制說(shuō)明】此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調(diào)制而成，亦稱“白汁味”。

13、怪味味汁

【配方】（配制30份菜）：白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。

【制法】將以上調(diào)料加開(kāi)水250克調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。

【配制說(shuō)明】此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?/span>

14、香糟味汁

【配方】（配制10~15份菜）：福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，蔥白末20克，白糖10克。

【制法】將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開(kāi)晾涼即可，燒制時(shí)料酒、蔥白出鍋后再放入。

【配制說(shuō)明】此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤(pán)。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。

15、麻醬味汁

【配方】（配制15份菜）：芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

【制法】先將芝麻醬用色拉油調(diào)開(kāi)，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。

【配制說(shuō)明】此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動(dòng)物性鹵制品調(diào)味。味型特點(diǎn)是醬香、咸鮮。

16、椒麻味汁

【配方】（配制15份制）：花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開(kāi)水將鹽化開(kāi)），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。

【制法】將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。

【配制說(shuō)明】此味汁多用于動(dòng)物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點(diǎn)是麻、香、咸鮮。

17、芥末味汁

【配方】（配制15份菜）：芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。

【制法】將芥末用熱水化開(kāi)，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。

【配制說(shuō)明】芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點(diǎn)是提神、解膩、開(kāi)味等。

18、蔥油味汁

【配方】（配制20份菜）：香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。

【制法】將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成。

【配制說(shuō)明】蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味，其味型特點(diǎn)是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節(jié)。

19、咖喱味汁

【配方】（配制20份菜）：咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。

【制法】用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。

【配制說(shuō)明】牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚(yú)塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點(diǎn)是咸辣、鮮香、開(kāi)味。

20、色拉味汁

【配方/制法】（一）（配制10份菜）：色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。

【配方/制法】（二）（配制10份菜）：卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。

【配方/制法】（三）（配制10份菜）：用生雞蛋黃4個(gè)，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時(shí)將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動(dòng)，最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。

【配制說(shuō)明】以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統(tǒng)配制方法，成本較低。

色拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。

21、咸香味汁

【配方】（配制30份菜）：蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。

【制法】將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成。

【配制說(shuō)明】此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。

22、蒜茸油汁

【配方】（配制30份菜）：蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。

【制法】將以上調(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。

【配制說(shuō)明】此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢(qián)肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型。

23、姜茸油汁

【配方】（配制30份菜）：姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。

【制法】把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開(kāi)水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中，花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。

【配制說(shuō)明】油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。

24、酸辣味汁

【配方】（配制20份菜）：野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。

【制法】將野山椒同辣水用攪拌機(jī)打成茸，再加入以上調(diào)料及涼開(kāi)水500克調(diào)拌均勻后入容器，并淋入麻油即成。

【配制說(shuō)明】此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。

25、京醬味汁

【配方】（配制30份菜）：甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。

【配制說(shuō)明】此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。

26、麻香京醬汁

【配方】（配制30份菜）：甜面醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。

【制法】將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。

【配制說(shuō)明】此醬香咸回甜，適合于拌北方?jīng)霾?，如白肉、鹵腸、鴨丁等。

27、白汁味汁

【配方】（配制20份菜）：姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。

【制法】將以上調(diào)料入容器中，湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻后冷卻浸泡2小時(shí)后瀝去渣，并拌入色拉油即成。

【配制說(shuō)明】此配方咸鮮本味，適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。

28、椒麻油味汁

【配方/制法】（配制20份菜）：將嫩一點(diǎn)的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時(shí)可加少量水），然后擠去水后加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。

【配制說(shuō)明】此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨(dú)作味碟使用。

29、沙姜雞味汁

【配方/制法】將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。

【配制說(shuō)明】此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。

30、蔥油雞味汁

【配方/制法】（配制20份菜）：將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等調(diào)料共同拌勻，然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。

【配制說(shuō)明】此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味，也可作為涮菜味碟之用。

31、燒鴨京醬汁

【配方】（配制30份菜）：甜面醬500克，豆瓣醬100克（剁碎），芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。

【制法】將以上調(diào)料置于容器中加適量色拉油攪拌均勻后上籠蒸10分鐘即成（炒制也行）。

【配制說(shuō)明】此配醬不但用于烤鴨，也可用于油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。

32、川式香辣醬

【配方】（配制20份菜）：甜面醬100克，花生醬50克，荊沙豆瓣醬50克（剁碎），海鮮醬50克，牛肉松50克，紅油100克。

【制法】將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。

【配制說(shuō)明】此配方常用于香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。

33、川式香油

【配方】（配制20份菜）：菜籽2500克，八角50克，桂皮50克，京蔥段200克。

【制法】將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香后倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。

【配制說(shuō)明】此香油用于川式?jīng)霭璨酥?，屬藥料香型，適宜調(diào)制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。

34、川式紅油

【配方】（配制20份菜）：干碎紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大蔥200克，菜籽油或用過(guò)余油10千克以上。

【制法】將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大部分油燒熱后投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香后將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。（香料如未炸盡可另作他用）。

【配制說(shuō)明】此紅油加了香料后呈香辣川式紅油，可用于各種涼菜及鹵制品的調(diào)味。

35、燒烤酸梅醬

【配方】（配制40只烤鵝）：冰花酸梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖約500克，味精20克。

【制法】將以上調(diào)料共置于凈鍋熬制呈蜂蜜狀后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺(jué)稠度不濃，可適當(dāng)加糖稀調(diào)制。

【配制說(shuō)明】此酸梅醬為廣東風(fēng)味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。

36、川式香辣味汁

【配方/制法】（配制20份菜）：海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻后加適量涼開(kāi)水兌成。

【配制說(shuō)明】此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用于拌制涼菜的鹵味制品或者辣椒味碟。

37、涼菜各種油碟

（1）花椒油碟：用花椒油、生抽、精鹽、白糖、味精調(diào)拌而成。

（2）紅油味碟：用紅油、白糖、精鹽、味精調(diào)拌而成。

（3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油調(diào)拌而成。

（4）姜汁油碟：用生姜絲（末）、紅醋、色拉油、小麻油調(diào)拌而成。

（5）麻辣油碟：用花椒油、紅油調(diào)拌而成。

（6）芥末油碟：芥末加胡蘿卜茸、紅椒末、洋蔥末，淋七成熱油而成。

（7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陳皮等碾碎后，淋七成熱油而成。

（8）咖喱油碟：用咖喱油、紅油、洋蔥末調(diào)拌均勻即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的動(dòng)物性原料涼菜，如咖喱。

燈影牛肉

操作:

配料: 牛后腿等

特色：燈影牛肉是四川達(dá)縣的傳統(tǒng)名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細(xì)嚼之，回味無(wú)究。

1、選黃牛后腿部?jī)羰萑?，不沾生水，除去筋?，修節(jié) 整齊，片成極薄的大張肉片。

2、將肉片抹上炒熱磨細(xì)的鹽，卷成圓筒，放在竹筲箕內(nèi)， 置通風(fēng)處晾去血水。取晾好的牛肉片鋪在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水氣，入籠蒸 半小時(shí)，

3、再用刀將肉切成長(zhǎng)一寸五，寬一寸的片子，重新入籠蒸半小時(shí)，取出晾冷。 菜油燒熟，加入生姜和花椒少許，油鍋挪離火口。

4、10分鐘后，把漬鍋再置火上，撈去 生姜、花椒。然后將牛肉片上均勻抹上糟汁下油鍋炸，邊炸邊用鏟輕輕攪動(dòng)，待牛肉 片炸透，即將油鍋挪離火口，撈出牛肉片。

5、鍋內(nèi)留熟油，置火上加入五香粉、白糖、 辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋，加味精、熟芝麻油，調(diào)拌均勻，晾冷即成。