茶中那縷肉鮮香

在良好的沖泡方式下，優(yōu)質(zhì)的綠茶會(huì)有一縷淡淡的鮮香，類(lèi)似于肉湯的味道。不過(guò)，不要擔(dān)心這是“不法商販”添加了香精的結(jié)果——這縷鮮香，主要來(lái)自于茶中的氨基酸。

這些氨基酸中大約有一半是“茶氨酸”。跟通常所說(shuō)的氨基酸不同，它不是組成蛋白質(zhì)的氨基酸之一，更不是人體的“必需氨基酸”。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，它與組成蛋白質(zhì)的谷氨酸和谷氨酰胺類(lèi)似。煮肉的時(shí)候，蛋白質(zhì)中的谷氨酸和谷氨酰胺從蛋白質(zhì)中釋放出來(lái)，成為“游離”的谷氨酸鹽。游離的谷氨酸鹽會(huì)產(chǎn)生“鮮味”，就是肉湯或者海帶湯中鮮味的來(lái)源。提純的谷氨酸鈉就是味精。茶葉中的茶氨酸也是游離的，因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)上的相似，也會(huì)產(chǎn)生類(lèi)似的鮮味。這種鮮味是茶的風(fēng)味組成中至關(guān)重要的一種，也是構(gòu)成“好茶”的基石之一。

茶氨酸的含量跟茶的品種、部位甚至季節(jié)等因素有關(guān)。一般而言，它能占到茶葉干重的1%到2%。經(jīng)過(guò)沖泡，它在茶湯中的濃度就比較低了，產(chǎn)生的鮮味在多數(shù)人的“鮮味閾值”附近——也就是說(shuō)，更高就容易感受到，更低就不容易感受到了。茶中其他成分的影響，比如咖啡因的苦和茶多酚的澀，使得這種鮮香很容易被掩蓋。所以說(shuō)，優(yōu)質(zhì)的茶含有較多的茶氨酸，良好的沖泡減少了其他味道的干擾，它的鮮香才容易被體驗(yàn)到。如果缺乏良好的沖泡技術(shù)，又想體驗(yàn)一下這種鮮香，也可以采取一個(gè)簡(jiǎn)單粗暴的辦法：把較多（比如10克左右）比較好的綠茶用七八十度的水泡兩三分鐘，把然后把茶湯倒出來(lái)，直接聞泡開(kāi)的茶葉，一般就可以聞到了。

如果只是產(chǎn)生鮮香的話(huà)，茶氨酸顯然不足以引起那么多的關(guān)注。大凡食物飲料中存在什么特有成分，人們總是希望找出它有什么健康功能。因?yàn)椴杈哂辛己玫目寡趸?，人們自然地想茶氨酸也具有抗氧化性，?duì)它的研究也就相當(dāng)多——研究得多了，也就難免發(fā)現(xiàn)一些功效。

茶氨酸到了腸道，會(huì)很快被吸收進(jìn)入血液，隨著血液循環(huán)到達(dá)全身各器官，也有一部分會(huì)被分解然后隨著尿液排出。令科學(xué)家們感興趣的是，會(huì)有一部分茶氨酸突破血腦屏障，直接影響大腦活動(dòng)。典型的實(shí)驗(yàn)是監(jiān)測(cè)人們服用茶氨酸之后的腦電圖，比如有一項(xiàng)研究讓志愿者服用50毫克茶氨酸，監(jiān)測(cè)服用前后腦電波隨時(shí)間的變化，發(fā)現(xiàn)在45分鐘到105分鐘之間的5次掃描圖上，阿爾法波的強(qiáng)度明顯增強(qiáng)。而其他更大服用量的實(shí)驗(yàn)中，這一增加就更加明顯。

阿爾法波是最基本的腦電波信號(hào)之一。它的增強(qiáng)證實(shí)了茶氨酸可以直接影響大腦的活動(dòng)——當(dāng)然，這種影響對(duì)人體活動(dòng)與身體健康具有什么樣的影響，科學(xué)家們還在進(jìn)行各種假設(shè)與驗(yàn)證。在一地雞毛的結(jié)果中，基本上都還是好的影響。比如有中國(guó)科學(xué)家發(fā)表論文，宣稱(chēng)揭示了茶氨酸可以抑制人體對(duì)尼古丁的依賴(lài)，從而對(duì)于用喝茶來(lái)抑制煙癮或者輔助戒煙提供了理論支持。

對(duì)茶氨酸感興趣的科學(xué)家們很多，針對(duì)它的研究也很多。茶氨酸除了在一種蘑菇中含有之外，飲食中的來(lái)源基本上只有茶。而在茶中，茶氨酸又總是與咖啡因如影隨形，所以很多科學(xué)家在研究茶氨酸的時(shí)候，也往往不忘把咖啡因捎上。

咖啡因能產(chǎn)生多種生理效應(yīng)，茶氨酸也是，二者的組合就讓科學(xué)家們有更多的事情干。一種有意思的影響是皮質(zhì)醇。皮質(zhì)醇是一種腎上腺激素，在焦慮、壓力、痛楚等情緒時(shí)會(huì)增加，因此又被稱(chēng)為“壓力激素”，其變化還可能與血糖、血壓、免疫抑制等生理因素相關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，咖啡因會(huì)增加皮質(zhì)醇的分泌，而茶氨酸則是降低。也就是說(shuō)，在對(duì)皮質(zhì)醇的影響上，二者的作用相反，較勁的結(jié)果是皮質(zhì)醇的水平盡量不發(fā)生偏移。雖然不能斷定皮質(zhì)醇的增加與焦慮壓力等情緒之間誰(shuí)是原因誰(shuí)是結(jié)果，不過(guò)避免皮質(zhì)醇的波動(dòng)總還是有利的事情。

茶氨酸和咖啡因也不總是這樣互相拆臺(tái)，在很多方面它們還是互相支持的。比如有很多隨機(jī)雙盲對(duì)照研究，探索茶氨酸和咖啡因?qū)φJ(rèn)知能力和反應(yīng)能力的影響。不同實(shí)驗(yàn)的結(jié)果不完全一致，不過(guò)總體而言，是說(shuō)二者對(duì)這些能力有一定的促進(jìn)作用，而二者結(jié)合的效果更佳。

當(dāng)然，這些研究的規(guī)模都比較小，基于它們來(lái)作出“有效”的結(jié)論還過(guò)于草率。不過(guò)，它在安全性方面畢竟沒(méi)什么問(wèn)題，這些初步的研究也就足以支撐它在美、日等國(guó)成了頗具號(hào)召力的膳食補(bǔ)充劑。2014年7月18日，中國(guó)衛(wèi)計(jì)委批準(zhǔn)了它作為新食品原料。