 *好友人數(shù)已滿，如有需要請加關(guān)注，謝謝。* *大部分有關(guān)歐包和天然酵種的心得請見博客主頁左側(cè)的“常見問題回答”* 提起乳酪，很多國內(nèi)焙友就會想起奶油奶酪，其實(shí)乳酪的種類很多，口味質(zhì)地各不相同，要完全參透可是大學(xué)問。乳酪制作的基本原理是用酸性物質(zhì)（檸檬 汁，醋等）或者凝乳酶（rennet）讓牛奶分離成白色固體乳酪和清澈液體的乳清。像Ricotta，奶油奶酪（cream cheese)，馬斯卡朋，茅屋乳酪（cottage cheese）等新鮮乳酪現(xiàn)做現(xiàn)吃，一般不會冷藏儲存超過1周，所以比較適合家庭制作；另外那些車打（cheddar）等陳年乳酪則需要經(jīng)過特殊的成熟儲 藏過程（長達(dá)幾周甚至幾年），制作流程就復(fù)雜得多。 在自制乳酪中，Ricotta算是最簡單的種類，就是加熱和過濾兩個步驟而已。要想效果好，唯一的關(guān)鍵是原料的質(zhì)量一定要好。成品的風(fēng)味完全取決于原料的含脂量和風(fēng)味。 Ricotta（《Gourmet》） 注： 杯，勺和重量的換算請參考文怡 前輩的博文 全脂牛奶，1.9L 鮮奶油（heavy whipping cream），240克 鹽，1/2小勺 檸檬汁，3大勺 1 混合牛奶，鮮奶油，鹽，中火加熱至沸騰，煮2分鐘 2. 加入檸檬汁，轉(zhuǎn)小火，攪拌，液體中會逐漸產(chǎn)生凝結(jié)顆粒，同時液體變清澈，大概2-4分鐘。根據(jù)牛奶和鮮奶油含脂量已經(jīng)品質(zhì)不同，可能需要更多檸檬汁。 3. 倒入2層紗布，包好，吊起，下面放一個容器接住過濾出的液體，靜置1小時。  4. 紗布中的固體就是ricotta乳酪，冷藏可以儲存若干天。過濾出的液體是乳清，也有用，別丟了。用處下篇博文會說到  Ricotta乳酪風(fēng)味清新，自制的時候用的乳制品質(zhì)量高，新鮮，所以口感特別香，澆點(diǎn)蜂蜜直接就是意大利很家常的甜點(diǎn)。作為餡料也很合適，下面這款千層酥皮派制作流程和以前的蘋果派類似，只不過形狀大小變成長方，餡料比例如下： Ricotta乳酪，200克 帕爾瑪乳酪，1/2杯 檸檬皮屑，適量 鹽和胡椒，適量 蛋，1個 鮮奶油或者全脂牛奶，60克 混合均勻后鋪在派上，表面鋪蘆筍后210C烘烤20-25分鐘即可。出爐后放涼至乳酪餡大致凝結(jié)再吃口感最佳。  有這么新鮮的乳酪，我這個面包狂當(dāng)然要把它折騰進(jìn)面團(tuán)里了。參考了幾個其他配方，最后決定用天然酵種做成類似布里歐修的濃郁花色面包，由ricotta乳酪代替一部分黃油，搭配自制紅豆沙，簡直太香了。 天然酵種豆沙乳酪面包卷 注：以下配方適合1個花形摩斯模+2個紙杯 注：總粉量是250克，包括酵種，酵頭，和主面團(tuán)內(nèi)所有的粉 注：天然酵種培養(yǎng)方法 見此 - 酵頭 天然酵種（100%水粉比例）， 13克 水，22克 高粉，41克 1. 攪拌均勻，室溫發(fā)酵12小時至完全膨脹 -主面團(tuán) 高粉，128克 全麥粉，75克 黃油，50克，室溫軟化 蛋，70克 糖，13克 鹽，5克 水，62克 ricota乳酪，125克 酵頭，所有 2. 把除了黃油外所有原料揉成團(tuán)，autolyse（浸泡，介紹見此）20分鐘到60分鐘，揉至出筋，加入黃油，揉至擴(kuò)展或完全階段。面團(tuán)很濕軟。  3 放入容器，室溫（24C左右）發(fā)2小時，排氣折疊，重新滾圓放回容易，冷藏12小時左右。取出時面團(tuán)有原來的2倍大。 4. 滾圓，壓扁，放松回溫1小時。搟開，均勻抹紅豆餡。切割成8份，6份放入花形模具，2份另外放入紙模。 5. 蓋保鮮膜，發(fā)酵至手指按下幾乎不彈回（略微彈回一點(diǎn)，如果一按就塌了或者表面有裂痕就是發(fā)過頭），在30C左右發(fā)5-6小時左右。  6. 加蓋，放入預(yù)熱375F（190C）的烤箱內(nèi)烤30分鐘左右。  Ricotta乳酪，黃油，蛋，糖都是滋潤組織的原料，所以即使加了全麥粉，成品口感還是非常柔軟細(xì)膩，和紅豆餡相得益彰。  這個利用花形模具的整形手法來自愛和自由的《快樂手做面包》，很別致，大力推薦。 
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