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2015-03-06 14:09:55 “頭”指的是嫩莖葉等植物的新生部位，“七頭”分別指： 枸杞頭：
枸杞的確是一種“好吃”的食材，秋天我們可以吃它鮮紅的漿果，夏天可以采食它紫色的花朵，春日里，枸杞的嫩莖葉也是美味的時蔬之一。枸杞頭口味香美細嫩，但又帶著一絲絲回味悠長的清苦?！都t樓夢》里就曾提到薛寶釵和賈探春問廚房要一道“油鹽炒枸杞芽”，可見確實是雅俗共賞的好食材。 你一定會認為枸杞并不陌生，那鮮紅甜美的“枸杞子”不就是它嗎？須知我們吃得更多的，往往是寧夏枸杞（L. barbarum）的果實——這里的“寧夏”并不僅僅是用來標明產(chǎn)地。 馬蘭頭： 因為耐貧瘠又善于傳播種子，所以路邊野外常能見到馬蘭這植物——莖干細長、夏天盛開藍紫色帶著清香的小花。我們所食用的則是它新鮮萌發(fā)的嫩葉片，分為青梗紅梗兩種，雖說春秋二季皆有產(chǎn)出，但相比之下還是春季的馬蘭頭更加喜悅可人。 馬蘭頭的清新，用《蔬食齋隨筆》里引用的詩句來說，是“洵美草木滋，可以廢粱肉”。翠嫩的外形，沁人心脾的滋味，當然是作為前菜和開胃小食的絕佳選擇。不少酒家的前菜就是剁碎的馬蘭頭拌以香干麻油，《隨園食單》里的做法則是“摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩后食之，可以醒脾”，最大限度激發(fā)其中的小清新氣質(zhì)。 薺菜頭：最流行
薺菜大概是最為人所知的一種野菜了。早在《詩經(jīng)》里便有“其甘如薺”的句子，辛棄疾則寫過“春在溪頭薺菜花”，蘇東坡也盛贊之“天然之珍，雖小甘于五味，而有味外之美?！备螞r還有個對它欲罷不能的陸游，贊嘆薺菜美味的詩不在少數(shù)；這樣一來，薺菜想不出名都難吧。 不過這小野菜本身也很爭氣——分布廣，生性強健，大江南北隨便找片草地森林都能見到它的蹤跡。更不用說它鮮美的味道了，無論清炒、做湯、剁碎做餡料，都別有風味。帶著鋸齒的翠綠薺菜葉在每年的三四月間最為鮮嫩，等到細碎潔白如米粒的薺菜花開起來，那多半已經(jīng)老了，看雖好看，食用品質(zhì)卻有所下降。 香椿頭：最個性 香椿頭品類很多，一般分為紫香椿和綠香椿兩種。前者色深而香氣厚重，后者色淺而香氣清淡。但因為新鮮香椿頭含有一定的亞硝酸鹽，烹制前需要經(jīng)過沸水汆燙，葉子的顏色也會由深淺不一的嫣紅變成鮮綠色。不同于一般野菜的清簡，香椿頭含有充足的維生素E和蛋白質(zhì)，以濃郁滋潤見長。這也是為何菜譜里多半將之搭配雞蛋、豆腐等食用，吃來令人齒頰留香。 苜蓿頭：最溫柔  苜蓿是苜蓿屬植物的通稱，但真正被江浙人拿來入饌，并親昵稱呼為“草頭”“秧草”的，乃是黃花苜蓿的嫩葉，也叫做南苜蓿、金花菜的。和大部分豆科植物一樣，黃花苜蓿全株可用作綠肥和飼料，標志性的外形則是在于點點小黃花和圓潤鮮嫩的三片小葉，以至于也有不少人以為這就是傳說中的“三葉草”——嗯，雖說三片葉子的小草都能被許以這個名號，但苜蓿頭的引人入勝，恐怕并不在于玩賞，而是它那一股清鮮柔美的好味道。 宋朝人林洪的《山家清供》里早早就記載了“苜蓿盤”的做法，事到如今，一道酒香草頭也還是陽春三月里最討喜的時令小菜。柔嫩碧綠的嫩葉在白酒或黃酒的激發(fā)下把草本清香發(fā)揮至最大，入口即化的溫柔讓每個邂逅的食客都拒絕不了。江浙滬一帶烹飪江鮮、水產(chǎn)時也常以苜蓿頭輔之，更有腌漬作為咸菜下粥的，取的都是這樣的一股溫柔勁兒。 豌豆頭：
野豌豆多半匍匐成片生長，春日初生的莖枝細軟如絲，葉片則好似尚未豐滿的羽翼?？诟写_是溫柔纏綿，但“吸油”功力也不一般，因為纖維素含量高，莖葉又纖細蜿蜒，必須要花上比其他野菜更多些的油脂來中和其中的生澀感。 小蒜頭：  薤（xiè）白這個名字多見于植物志和藥用詞典，作為菜肴，平易近人的俗名倒是不少——山蒜、野蒜、茆蒜、團蔥、小根蒜，都可稱呼之。比起前幾種青翠新鮮顯山露水的野菜，小蒜頭該是很低調(diào)的一種了。春天萌發(fā)的時候，夾雜在草叢里的纖細葉片一不小心就會被忽略，比起蒜的形象似乎也更接近蔥；唯一能證明身份的是略膨大的地下鱗莖，整個春夏都是采收它們的好季節(jié)。 小蒜頭的氣味辛辣，并不遜色大蒜，據(jù)說西部地區(qū)會用它來包餃子或者烙餅。雖說嫩莖葉和鱗莖都可以食用，但好像鱗莖更勝一籌，除了鮮食，也經(jīng)常會被用來腌漬作為小菜食用的。至于南方常見名為“藠頭”的鱗莖食物，和小蒜頭并不一樣，是來自另一種蔥屬植物——薤（A. chinense）的鱗莖，味道和形態(tài)都略有區(qū)別。 蕨菜頭：
說外形，蕨菜頭該是最獨特的一個。三月初生的嫩葉蜷曲尚未開展，猶如龍頭，又好似握緊的拳頭，故而有龍頭菜、貓爪子、佛手菜、拳頭菜等別名。別看它形狀古怪，口感卻最是幼嫩溫柔，焯水后涼拌或者炒肉絲都有好味道，有點類似吃粉條卻更為細滑清爽。不僅如此，身為原始的蕨類植物之一，蕨菜的根狀莖也可用于提取淀粉，在饑荒年歲里一度是用以充饑的重要食物來源。 不過，蕨菜也是種很有爭議的蔬菜，“抗癌”與“致癌”的說法同時出現(xiàn)在它的身上。前者多半以其純天然的習性附會而來，后者則是源自其中所含的原角苷——它具有一定的致癌能力。雖說一切拋開劑量談毒性的行為都是耍流氓，但是美味的蕨菜還是不要過量食用為好，而且如果想要品嘗這一美味的話，下鍋調(diào)味之前一定要記得用沸水汆燙以減少原角苷。 菊花腦：  顧名思義，菊花腦正是“菊花”的一種。這看起來與野菊花幾乎別無二致的小植物，因為清爽剔透的口感而成為金陵人餐桌上的至愛，并逐漸走上了栽培蔬菜的道路。 春夏時節(jié)初生的菊花腦嫩莖葉具有最佳口感，入夏之后則木質(zhì)化得厲害，滋味也變得枯槁苦澀起來。帶著菊科植物特有的芳香性揮發(fā)精油，菊花腦的味道異常清灼凜冽而提神醒腦，翠綠葉片打入絲絲雞蛋融成一碗金玉交錯的湯，足夠提神醒腦沁人心脾。不僅滿足食欲，貌似還有點解春困的用處呢。 現(xiàn)如今，野生植物的生存狀態(tài)日漸堪憂，如果不小心將珍稀保護植物采來當菜的話，堪比焚琴煮鶴；而如果不小心采到了有毒有害植物的話，后果也將十分嚴重。所以野菜雖好，但如果缺乏相關(guān)經(jīng)驗的話，采食請一定謹慎。 |
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