面條里的科學(xué)——鹽的作用

面條是我們最常用的食物之一。南方人徑稱吃面，北方人則稱吃面條，但是具體說到面條的品種時仍然省略“條”字，如稱打鹵面、炸醬面等等。

我們一般人都不喜歡吃過于軟爛的面條，即南方人所謂的“爛污面”，而喜歡不很硬但是有些“勁道”的面條。眾所周知，使面條的“勁道”的“勁”主要來源于面粉中的面筋（按照面粉中面筋的多少，可以把面粉分為高筋、中筋和低筋的）。

從化學(xué)的觀點看，這面筋是蛋白質(zhì)。雖然在分子的世界里，蛋白質(zhì)是一個大個兒，被稱為大分子，分子量可以達(dá)到數(shù)萬，但是，分子畢竟是微觀世界的東西，實在太小了，與我們宏觀世界的“勁道”搭不上界。當(dāng)我們加水和面時，蛋白質(zhì)的不同分子之間就會拉起手來，形成一張大網(wǎng)，而面粉里的淀粉、脂肪分子也都嵌入到這張大網(wǎng)之中，形成巨大的淀粉-蛋白質(zhì)-脂肪復(fù)合物。蛋白質(zhì)“拉手”只是一個形象的比喻，實際上是通過不同分子間的二硫鍵即-S-S-而發(fā)生的交聯(lián)。

在組成面粉中的蛋白質(zhì)的氨基酸中，含有少量的巰基-SH，在加水及和面的過程中，某些巰基被氧化（被氧化可以理解為失去H），于是形成了上面說到的分子間的二硫鍵-S-S-。這里，形成二硫鍵的多少具有兩重性。過多的二硫鍵僅僅使蛋白質(zhì)緊緊的交聯(lián)在一起，淀粉和脂肪就無法嵌入了。面筋的析出就是如此。

我們在和面的過程中，首先是淀粉、脂肪等都嵌入到大網(wǎng)之中，同時把一些空氣也揉進(jìn)了面團(tuán)之中。然后，我們需要把面團(tuán)放置一定的時間，這就是所謂“醒面”。在醒面的時候，更多的巰基-SH被氧化，生成二硫鍵-S-S-。這樣，這張網(wǎng)就“收緊”了些，也就使面團(tuán)較為勁道了。

在堿性的條件下，上述二硫鍵的反應(yīng)將進(jìn)行的更好，所以，人們往往在和面時放入少量的食用堿或小蘇打（碳酸鈉或碳酸氫鈉），使得面團(tuán)能夠更好地起筋（這樣，我們順便也解釋為什么南方菜市場所賣的面筋里都含堿）。當(dāng)然，這樣做也帶來了不少人不喜歡的堿味。

雞蛋中含有大量富有巰基-S的蛋白質(zhì)（這也是雞蛋變質(zhì)以后令人厭惡的氣味的來源）。當(dāng)和面時打入雞蛋，雞蛋中的蛋白質(zhì)可以通過二硫鍵與面粉中的蛋白質(zhì)一起生成上述蛋白質(zhì)-淀粉-脂肪的大網(wǎng)，使得面團(tuán)的起筋更加好。

如果在和面時，在水中加入少量的食鹽。大家都知道，食鹽并不存在分子，它在水中溶解的時候就完全解離為鈉離子和氯離子，所謂離子是帶有電荷的，在離子的周圍有水分子與之水合，少量的這些水合離子分散地嵌在分子之間，增加了這些分子之間的相互作用，使得上面所說的那張網(wǎng)收得更緊一些，也就是說，面團(tuán)將更加勁道。所以，為使得面團(tuán)起筋更好，人們在和面的時候常常加上少量的食鹽。

但是，這也帶來了一些問題。我們在吃這樣的面團(tuán)的制成品時，我們攝入了更多的食鹽。這些食鹽是深入在面條中間的，它們中的絕大部分并不刺激我們的味蕾，也就是說，我們并沒有感覺到它們的咸味，它們就進(jìn)入到我們的消化道內(nèi)被我們吸收到血液里。

眾所周知，食鹽的攝入與人類的高血壓有著密切關(guān)系。世界衛(wèi)生組織提出每人每天鹽的攝入量為5克,中國居民膳食指南里提出的量是每天不超過6克。中國人特別是北方人食鹽攝入量目前是超標(biāo)的，這也是中國人高血壓患者特別多的重要原因。

我們吃面條還能夠多吃多少一點食鹽？可能有些朋友會這樣想。那我們就來看看吧！下圖是在超市隨意購得的今麥郎掛面的營養(yǎng)成分表。

從中可以看出，每100克掛面中的鈉含量是0.454克，折合成食鹽的含量為0.454*(23+35.5)/23 = 1.15 克（上式中23和35.5分別為鈉和氯的原子量）。也就是說，如果您一頓飯吃了100克掛面（這對于一般人并不算多），您就無形中多吃了1克多食鹽。這是無形中多吃的，是在您的菜或者面鹵子之外額外多吃的。一般人吃面所用的鹵子或菜或面湯，已經(jīng)往往是很咸的，是超標(biāo)的，這里又增加了不少。

我建議各位在煮掛面的時候，不妨略多放一點水，盡可能讓掛面中的鹽多溶解一些在水里。撈起的面條，不管是打鹵面也好湯面也好，光吃面、吃菜，盡可能不要喝鹵子和湯。鹵湯實在是沒有什么營養(yǎng)的東西，只是一些油和鹽、調(diào)料罷了。那個網(wǎng)上傳來傳去的所謂養(yǎng)生口訣中有“吃面多喝湯，不用開藥方”對于今天的人們來說，實在真正的不合時宜（對于過去自己不放鹽所搟的面條所煮的完全淡的面湯，喝一些并沒有壞處，上面這句吃面喝湯的原義也是喝那樣的面湯，即北方諺語“原湯化原食”，而非喝咸的鹵湯）。

知道了這一點，我們在自己搟面條或者做餃子的時候，“醒”面的時間放長一點，也可以達(dá)到更好的起筋的效果，而不必放入食鹽。與口味略微改善一丁點相比，畢竟我們的健康更重要。

至于方便面，里面加入了更多的鹽。

   這是“康師傅”方便面的營養(yǎng)成分表，面餅85克，含0.748克鈉，折合食鹽1.9克。而調(diào)料包含鈉1.836克折合食鹽4.67克。也就是說，如果您把這塊僅85克的面餅連湯帶水完全吃掉，您就吃了6.57克鹽，超過了整整一天的推薦量。需要指出的是，根據(jù)方便面的國家標(biāo)準(zhǔn)，每100克面餅中食鹽含量為小于等于2克。而這款方便面折合到100克面餅含食鹽為2.24克。這還是比較規(guī)范的正規(guī)大企業(yè)的產(chǎn)品。

這是今麥郎“紅燒牛肉面”，每塊面餅100克，它的標(biāo)識沒有上述“康師傅”牌規(guī)范，2.536克鈉折合成食鹽為6.45克。正如食品營養(yǎng)標(biāo)簽上承認(rèn)的，它是我們一天推薦量的127%，即一包方便面就超過了一天的推薦量。

所以，我們不到不得已的時候，要少吃方便面，如果要吃，更要堅持上面所說的原則——不喝或盡量少喝湯。

對于如今的中國人，基本上沒有缺少食鹽的，所以我們還是要少吃一點鹽。為了滋味計，我們盡可能要把食鹽放在食品的表面，使我們的味蕾能夠感覺到，感到美味，感到愉悅，而不要讓食鹽深入到食品的內(nèi)部，我們不能感覺到它的味道卻讓它進(jìn)了我們的肚子。