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本帖最后由 山貓 于 2015-01-08 18:13 編輯 曾經(jīng)在版聊的過程中談了一下我對存酒看法和車尾箱二鍋頭的親身體驗(yàn)，有好事之人斷章取義收集起來挑釁，引文部分差點(diǎn)被“加精”，這個(gè)讓我真是哭笑不得。下面就系統(tǒng)的談?wù)勎业陌拙拼婢朴^，葡萄酒比白酒復(fù)雜，日后再寫，還是哪句老話——“我只代表我自己，覺得說的多有用，您丟幾分給我；覺得說的不對有錯(cuò)，歡迎指正?！?。 一、存酒必先知酒，因?yàn)椴恢贫婢浦粫?huì)鬧笑話 1、酒的種類，按其性質(zhì)基本上可分為三大類，即發(fā)酵酒，蒸餾酒與配制酒。 （1）發(fā)酵酒是指用谷物、果汁等為原料，經(jīng)發(fā)酵而得的低度酒，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。 （2）蒸餾酒是指把上述發(fā)酵原酒或發(fā)酵醪以及酒醅等通過蒸餾而得的高度蒸餾酒液，包括中國白酒、法國白蘭地、英國威士忌、荷蘭金酒、俄國伏特加、加勒比海地區(qū)的朗姆酒、墨西哥龍舌蘭酒等。高檔蒸餾酒必須經(jīng)過勾兌，因?yàn)檎麴s酒的原酒在85度上下（完全沒有低于60度的）根本沒法直接喝。勾就是酒摻酒，兌就是酒摻水，勾兌是制酒的必須工藝，不是香精加酒精摻水這么簡單。 （3）配制飲料酒主要是以發(fā)酵原酒或蒸餾酒為酒基，配以一定的物料呈色，香、味，經(jīng)過規(guī)定的工藝過程調(diào)配而成。包括雞尾酒、利口酒、藥酒等。 2、白酒的香型分類 （1）醬香型（代表：貴州省仁懷市的茅臺(tái)酒） ，醬香突出、 空杯留香。 （2）濃香型（代表：四川瀘州老窖特曲、四川宜賓五糧液）。 （3）清香型（代表：山西汾陽市杏花村的汾酒） （4）米香型（代表：桂林三花酒） （5）鳳香型（代表：陜西省西鳳酒） （6）兼香型（代表：湖北白云邊酒） 以及……其他香型，據(jù)說學(xué)院派分出更細(xì)的數(shù)百種香型，這個(gè)就不深究了。反正有關(guān)白酒香型的各種百科早被酒廠們玩壞了，您看看就好，別當(dāng)真，我的說法是喝過驗(yàn)證過的，一家之言。 3、中國常見的白酒生產(chǎn)方法有2種， （1）固態(tài)發(fā)酵法，是用高粱、大米等含淀粉質(zhì)的谷物為原料，加入糖化發(fā)酵劑(酒曲），經(jīng)固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、勾兌、儲(chǔ)存四大工序制成。固態(tài)發(fā)酵法最大特點(diǎn)是配醅發(fā)酵，配醅量達(dá)到原料量3倍以上，讓剩余淀粉得到充分再利用，并且原料不斷調(diào)整酒醅的淀粉量和酸度。 這個(gè)是中國的國粹，跟炒菜一樣全球獨(dú)此一家別無分店。一方面酒醅經(jīng)過長年發(fā)酵，積累了豐富的香味物質(zhì)的中間產(chǎn)物，給白酒帶來豐富的香氣；另一方面但生產(chǎn)過程繁雜，勞動(dòng)強(qiáng)度大，原料出酒率低，原酒含雜醇油等有害雜質(zhì)過多，難以清除。純固態(tài)發(fā)酵法出酒勾兌，只能用老窖釀造的調(diào)味酒等等不同車間產(chǎn)出的酒去兌酒，加水去降低度數(shù)。 （2）液態(tài)發(fā)酵法，這是建國后學(xué)習(xí)蘇聯(lián)生產(chǎn)伏特加引進(jìn)的新工藝，從糧食原料經(jīng)過粉碎、液態(tài)糖化、發(fā)酵和塔式蒸餾生成原酒。 使用了液態(tài)發(fā)酵法-之后，生產(chǎn)白酒有了新工藝： 串香白酒是用液態(tài)法生產(chǎn)的原酒為酒基，利與用固態(tài)法發(fā)酵的酒醅進(jìn)行串香而成的白酒； 調(diào)香白酒是以原酒為酒基，加入呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒； 固液勾兌白酒是以原酒為酒基，加入一定比例傳統(tǒng)固態(tài)法生產(chǎn)的白酒進(jìn)行勾調(diào)而成的白酒。 當(dāng)然，高檔酒就是蒸餾出的原酒，低檔酒就是用蒸餾出的食用酒精，畢竟高粱造酒比木薯造酒精成本差遠(yuǎn)了?？梢杂檬秤镁凭图核嵋阴セ蛞宜嵋阴サ弱ヮ愊憔磧渡a(chǎn)勾兌出不同的酒香味，用來掩飾食用酒精的味道，按比例兌入水之后再加入增稠劑丙三醇產(chǎn)生掛杯效果。 二、好酒不上頭，到底是什么導(dǎo)致喝白酒上頭？ （1）醛、酮 因?yàn)榘拙频纳a(chǎn)屬生化反應(yīng)，反應(yīng)過程必然有副反應(yīng)發(fā)生，乙醛又是酒精生成的必經(jīng)途徑，因此，酒中含有醛類是一種必然。此外，輔助材料中也含有多縮戊糖，它在微生物作用下形成糠醛。而原料中的氨基酸分解可形成高級醛、酮。醛類過高易使白酒有強(qiáng)烈的刺激性和辛辣味，飲用后會(huì)引起頭暈、頭痛（上頭）、口干。醛、酮長時(shí)間在自然條件下會(huì)氧化，這是老酒口感好、不上頭的重要原因。 （2）雜醇油 雜醇油是高沸點(diǎn)的混合物，其主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等。其中異戊醇、異丁醇毒性最大。雜醇油具有特殊的強(qiáng)烈刺激性臭味，在口味上弊多利少。而含量過少，會(huì)失去傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格，使白酒的味道寡淡，無醇厚感；過多，則會(huì)導(dǎo)致辛辣苦澀，給酒帶來不良的影響，且會(huì)對人體產(chǎn)生危害。這是因?yàn)樗闹卸竞吐樽碜饔梅浅?qiáng)，其毒性隨分子量增大而增加，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，導(dǎo)致人頭疼、口干。 避免的辦法：一是加強(qiáng)生產(chǎn)過程中酒曲質(zhì)量，使用新曲時(shí)著重注意蛋白酶活力的檢驗(yàn)，或與陳曲搭配使用；二是注重工藝條件的控制，減慢發(fā)酵速度；三是在接酒時(shí)注意掐頭去尾，雙蒸，以降低雜醇油含量。 （3）劣質(zhì)香精 外加香精香料與乙醇分子和水分子不易形成分子間作用力——?dú)滏I，且處于游離狀態(tài)，易引起神經(jīng)麻醉。因此，香精香料光靠口感嘗評是不行的，必需經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可使用。因?yàn)榉灿胁粚ΨQ的碳原子都能形成同分異構(gòu)體，同分異構(gòu)體雖然分子式相同，但它們的分子結(jié)構(gòu)不同，因而是不同的物質(zhì)。白酒具有旋光性，旋光有左旋和右旋之分，有的異構(gòu)體喝了舒服，有的異構(gòu)體喝了不舒服，易上頭，這是引起頭疼、口干的另一原因。 避免的辦法：只能是在使用外加香料時(shí)選用質(zhì)量高、純度高，且正規(guī)生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品。 （4）糖蜜酒精 國標(biāo)優(yōu)級酒精與普級酒精質(zhì)量差別較大，在氧化時(shí)間、醛含量、雜醇油含量、甲醇含量、酸含量、酯含量等方面都存在很大的差別。低檔白酒使用的酒基大多數(shù)是普通級食用酒精，國標(biāo)是異戊醇<80mg/L。用普通級食用酒精勾兌的白酒中，異戊醇含量一般為50mg/L－60mg/L（而國外蒸餾酒的異戊醇含量則微乎其微）。因此，低檔白酒中酒精質(zhì)量不高，也是引起口干上頭的原因之一。 避免的辦法：一是采用國標(biāo)優(yōu)級酒精；二是選用玉米為原料生產(chǎn)的酒精。因?yàn)椋x用玉米為原料生產(chǎn)的酒精比糖蜜酒精質(zhì)量要好得多?，F(xiàn)在大家知道張?jiān)＝皙?jiǎng)白蘭地到底是什么貨色了吧？ （5）酯類水解與酸酯平衡 低度白酒隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長，其中的各種酯類也會(huì)發(fā)生一些水解，主要是因?yàn)橛袡C(jī)反應(yīng)具有可逆性。當(dāng)反應(yīng)達(dá)到平衡時(shí)，改變影響平衡的一個(gè)條件，平衡就會(huì)向能夠減弱這種改變的方向移動(dòng)，從而達(dá)到一個(gè)新的平衡，這種變化使原酸、酯的平衡關(guān)系遭到破壞。要降低這種現(xiàn)象的發(fā)生，只能適當(dāng)增加酸的使用量，以減慢這種反應(yīng)的速度，延長低度白酒的儲(chǔ)存期限。 酸酯平衡是中國白酒的特色，中國白酒大多數(shù)是遵循酯高酸高的規(guī)律，因此人們飲用后，對身體的副作用很小。如今市場上銷售的某些中低檔新型白酒中，因加入大量外來酯類而忽視了酸味的調(diào)整，造成了這類新型白酒飲后不舒服、副作用大的嚴(yán)重缺陷。無論是酯類水解還是酸酯失衡，都會(huì)引起人體代謝過程中某一種物質(zhì)的積累，這也是引起白酒飲后口干、上頭的因素之一。 濃香型白酒一般遵循總酸∶總酯為1∶3的規(guī)律；醬香型白酒由于其中含有吡嗪類和酚類化合物參與平衡，且工藝決定酸含量比較高，因而平衡比例相對大些；而清香型白酒由于酸含量相對較低，其平衡比例相對低一些，具體應(yīng)視基酒的質(zhì)量狀況而定。 （6）雜質(zhì) 鉛、錳、甲醇等雜質(zhì)超標(biāo)也會(huì)造成白酒口干、上頭，表現(xiàn)為頭暈、頭痛等癥狀。無檢驗(yàn)?zāi)芰Φ男【茝S易出現(xiàn)這類情況，有檢驗(yàn)?zāi)芰Φ恼?guī)生產(chǎn)廠家一般不會(huì)出現(xiàn)。 三、商品白酒到底能不能存？ 決定白酒口味的始終是生產(chǎn)工藝，存了多少年照樣一喝就上頭的白酒也多得是，把裝瓶白酒存多少年也不可能帶來質(zhì)的飛躍，玻璃瓶白酒存多久也無法醇化。裝瓶紅酒的醇化，來自于它獨(dú)特的軟木塞，紅酒被稱為會(huì)呼吸的酒，也是來自于此；沒有傾斜放置保持濕潤的軟木塞，干縮之后，過度氧化、感染野酵母菌的紅酒變成葡萄醋的例子，大家多半也親身體驗(yàn)過。 我常說的酒的醇化，指的是白酒的儲(chǔ)存陳化，這個(gè)詞引用自紅酒的工藝，不是什么化學(xué)單純上的醇化工藝。白酒的儲(chǔ)存陳化工藝上需要把半成品酒放入多孔陶制酒壇內(nèi)，存放在恒溫、恒濕、無光照的環(huán)境中（溶洞、礦洞、地下室）自然老熟。我們從前面的白酒生產(chǎn)方法和工藝，可以明白傳統(tǒng)白酒，也就是固態(tài)發(fā)酵法曲酒，必須經(jīng)過了儲(chǔ)存這個(gè)環(huán)節(jié)才能讓有害雜質(zhì)減少，并且?guī)砀囡L(fēng)味。 坦白的說，不在酒壇中，已經(jīng)裝瓶的白酒，沒有儲(chǔ)存的意義。因?yàn)檠b瓶后的白酒，如果不給瓶口加蠟封，很容易造成過分的氧化和酒精及芳香物質(zhì)的揮發(fā)（俗稱跑酒）；加了蠟封，揮發(fā)減少了，但是氧化又不足，酒質(zhì)改善極少。像我的那2瓶車尾箱二鍋頭，明明是最便宜的紅星牌，車尾箱3年后只剩60%的容量了，喝起來好喝不上頭，但是絕對不能再說是二鍋頭了——哪有不到30度的二鍋頭啊…… 開瓶不香，口感差勁是多年老酒的常見情況。喝老酒，要把老酒與同品牌新酒按1:3或者1：5勾調(diào)，也是喝老酒的常識(shí)。 醬香型高度酒適飲期比其他香型更長，特別是飛天茅臺(tái)53度，因?yàn)槊┡_(tái)是純粹的固態(tài)發(fā)酵法的最后象征。茅臺(tái)杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散，香味物質(zhì)遠(yuǎn)勝于其他酒類。低度茅臺(tái)，茅臺(tái)王子酒之流就算了。 其他生產(chǎn)工藝的白酒更加不宜久存，因?yàn)轷ヮ愃庾冑|(zhì)的問題影響頗大，超過5年的曲酒只能拿去炒菜的情況并不罕見。 什么仇什么怨？！系列（1）：板川壽司的烤油魚 什么仇什么怨？！系列（2）：神奇的鹿血酒 什么仇什么怨系列（3）：巖蜂蜜、毒蜜、真假蜜、嬰兒忌蜜 什么仇什么怨系列（4）：黑巧克力？純巧克力！ 什么仇什么怨系列（5）：新年巨獻(xiàn)-蛋糕？蛋糕！ 什么仇什么怨系列（6）：純種老酒需勾兌，多數(shù)白酒不應(yīng)存 |
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