自制醬料配方：
鍋入色拉油80克，燒至六成熱，下入八角、桂皮各8克炒香，然后下入美樂香辣醬20克（剁細(xì)），吉林松原天驕辣醬30克（剁細(xì)），辣椒面10克，小火熬制5分鐘即可。
專用料油配方及熬制（批量）：
采用熟豆油、色拉油、熟牛油各2千克，郫縣紅油豆瓣、松原天驕辣椒醬各500克，生姜、大蔥、干辣椒各100克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小時(shí)而成。
醬料蘸碟配比：
炒香的細(xì)豆瓣醬15克,
蠔油3克、
甜面醬5克、
芝麻粉5克、
香辣醬5克、
泡椒蓉3克、
青椒末5克、
海鮮醬3克、
芝麻醬5克、
姜蒜蓉5克、
雞精3克、
味精2克、
醬油2克、
醋3克、
白糖3克。
入菜籽油250克，放入以上調(diào)料炒香.
奇味醬的配制：
黃燈籠辣椒醬1瓶、
瀏陽河辣椒醬1瓶、
家樂孜然辣醬2瓶、
家樂燒肉醬1瓶、
十三香15克、
絞碎的糍粑辣椒醬600克放入油鍋中炒香，晾涼即成.
調(diào)味料配制：
辣椒面20克，
雞精、
味精各5克，
阿香婆香辣醬20克，
十三香粉20克，
鮮花椒油50克，
老抽30克拌勻。
秘制醬的配方：
將1500克洋蔥，
500克蔥籽斬成茸，
鍋內(nèi)放入5斤花生油，
放入洋蔥茸蒜茸，熬至香味溢出，
加入李錦紀(jì)海鮮醬600克，
王守義十三香200克
沙姜粉200克
咖喱粉100克
王守義麻辣鮮300克
肉味調(diào)味素30克
麥芽酚5克
李錦紀(jì)蒸魚鼓油50克熬香后，盛入盛器內(nèi)，隨用隨取。
秘制腌料（以腌制1斤肉為例）：
牛肉醬5克，
海鮮醬10克，
柱侯醬3克，
辣椒粉10克，
咖喱粉5克，
胡椒粉0.5克，
松肉粉1克，
花椒油2克，
十三香粉3克，將以上用料調(diào)勻，放香菜汁15克稀釋開即成。
辣醬配方：
四川郫縣豆瓣醬、
泡辣椒各200克，
賀福記剁椒20克，
用攪拌機(jī)攪勻，加入成品火鍋底料50克、蠔油50克攪拌均勻，即成自制辣醬。
自制腌料制法：
美極鮮辣汁、
料酒各5克，
美極鮮味汁、
鹽各2克，
美極鮮雞粉3克。
香辣醬的制作：
原料：
糍粑辣椒200克，
郫縣豆瓣醬250克，
孜然粉50克，
柱侯醬150克，
家樂辣鮮露200克，
辣妹子醬100克，
海鮮醬150克，
阿香婆香辣牛肉醬100克。
香辣醬配方：
海鮮醬、
味精各20克，
甜面醬15克，
老干媽豆豉30克，
細(xì)辣椒面、
大豆醬、
香油、
紅油各10克，
白糖、
芝麻各25克把以上調(diào)料混合一起攪拌均勻。
醬料配方：
炒鍋置火上，放入色拉油，燒至七成熱時(shí)，
下入香辣醬50克，
老干媽醬、
永川豆豉各10克，
辣妹子醬20克，
海鮮醬、
排骨醬、
孜然粉、
花椒粉、
十三香各5克，
小火炒至出香，
制成醬料。
燒烤醬配方：
鍋內(nèi)放色拉油300克，
放入韓國辣椒碎500克（可以用普通的紅辣椒碎代替）、
熟芝麻、
鹽、
味精、
雞粉小火熬香。
秘制醬醬配方：
用骨髓浸膏2克，
海鮮醬、
花生醬各10克，
鹽、
味精各5克，
白糖3克，
番茄醬15克，
濕淀粉20克，
色拉油10克混合調(diào)制，
口味咸鮮，
回味略甜
飄香燒烤醬的配方制作：
原料：
A、
小茴香50克，
香葉50克，
羅漢果1個(gè)，
桂皮30克，
草果10個(gè)，
白豆蔻20克，
老姜50克，
花椒10克，
高湯3千克。
B、
甜面醬500克，
香糟囟150克，
料酒150克，
海天柱候醬2瓶，
李錦記排骨醬3瓶，
甜面醬1瓶，
李錦記紅燒醬油150克。
調(diào)味醬配方：
郫縣豆瓣500克，
辣椒醬100克，
蒜蓉辣醬50克，
味精10克，
料酒10克，
白糖30克，
凈鍋下入色拉油150克，下入以上調(diào)料炒香即可。
蒜椒醬配方：
鍋內(nèi)放入色拉油500克，燒至六成熱時(shí)放入野山椒50克，
干辣椒節(jié)20克，
蒜泥250克，
豆豉30克微火慢熬15分鐘至蒜泥變成金黃色，連油倒出制成蒜椒醬。
飄香醬的制法：
將洋蔥1500克、
蒜仔500克斬成蓉；
鍋置火上倒花生油2500克燒熱，
放入洋蔥蓉、蒜蓉熬至香味溢出，
放入海鮮醬600克、
十三香200克、
沙姜粉200克、
咖11粉100克、
麻辣鮮300克、
肉味調(diào)味素30克、
麥芽粉5克、
蒸魚豉油50克、
豆豉醬4瓶、
黑胡椒汁60克，
熬香后盛入盛器內(nèi)，隨用隨取。
農(nóng)家魚醬配方：
大安黃豆醬500克，
金黃醬350克，
辣椒粉50克，
香奇醬200克，
豆油30克，
味精20克，
白糖15克，
料酒50克，
小火熬制15分鐘即可。
燒醬配方：
鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，放入四川紅油豆瓣醬5克、
蠔油8克、
辣妹子醬3克、
阿香婆牛肉醬8克、
王寧義十三香5克、
湖南剁辣椒5克，
小火炒至出香即可
自制辣椒末的做法：
原料:干小米辣1000克，山東產(chǎn)干紅尖椒1000克，甘草100克。
制作：凈鍋上火燒熱，放入紅小米辣和紅尖椒小火煸炒，炒約2分鐘后加入甘草，繼續(xù)煸炒3分鐘至辣椒香酥。將辣椒和甘草盛出，放在案板上用刀背敲碎備用
烤豆腐
原料：
老鹵水豆腐500克，
苦苣150克。
調(diào)料：
辣椒面25克，
孜然粉15克，
芝麻10克，
味精2克，
腐乳1塊，
香油3克，
蒜蓉辣醬50克，
蠔油、
花生碎各10克，
鹽5克，
芥末油4克。
制作：
1、豆腐切成3厘米見方、0.8厘米厚的片，入六成熱油中，中火炸至金黃色撈出瀝油。
2、點(diǎn)燃燒烤爐，放好鐵夾子，在夾子中間擺入豆腐片中火兩面烤制，邊烤邊刷蒜蓉辣醬，烤至豆腐表面冒油泡時(shí)撒勻辣椒面、孜然粉、5克芝麻烤勻，取出碼在盤中備用。
3、苦苣洗凈切段，加鹽、味精、芥末油拌勻放在裝有豆腐的盤中間。
4、腐乳用打碎機(jī)拌成泥加香油、蠔油、花生碎、剩余的芝麻調(diào)成味碟一起上桌蘸食即可。
味型：豆腐軟香，孜然味，微香辣。
制作關(guān)鍵：
1、選料一定要用鹵水豆腐，石膏豆腐口感不好。
2、豆腐烤前先炸可起到定型的作用，否則易夾碎。
五香粉5克；
（配比：
香葉2克、
小茴香3克、
八角5克、
孜然2克、
香果4克磨成粉）
干鍋香料粉的做法：
八角150克，
山奈70克，
桂皮100克，
草果X200克，
小茴香50克．
干草30克，
香葉35克，
辛夷20克，
香茅草10克，
白蔻70克．
香菜籽30克．
制作：
將以上香料入清水浸泡20分鐘后晾干然后入干鍋小火炒干，打碎即可。
秘制香料配方：
鹽鋦雞料、
紅茶粉各20克，
當(dāng)歸粉、
鹽各5克，
調(diào)勻即可。
香料包配比：
八角80克，
山奈50克、
桂皮30克、
白蔻60克、
香葉40克、
乙基麥芽酚20克、
沙姜粉40克。
自制香料粉配方：
將孜然50克，
白蔻10克，
山奈、
排草各15克，
草果、
千里香各20克研制成粉，
混合拌勻即可。
調(diào)料：
鹽鋦粉15克，
沙姜粉，
鹽，
味精各10克
雞油100克，
博禧樓秘制雞料150克。
秘制雞料：
沙參2克，
準(zhǔn)山5克，
園珠草6克，
麥冬5克，
枸杞子2克，
以上藥材磨成粉
秘制腌料配方：
蔥、
姜末各25克，
干蔥蓉10克，
香葉5克，
打碎成粉的干杏仁50克，
杏香粉（杏香粉味道很濃，用量要少）3克，
肉寶王3克。
滋補(bǔ)藥材：
黨參20克，
沙參30克，
當(dāng)歸20克。
自制香料配比：
八角3克，
草果4克，
丁香1克，
山奈2克，
小茴香1克
，香葉2克，
香茅草2克.
自制五香料配方：
丁香2克、
草果2克、
白芷1克、
砂仁4克、
小茴香5克．
辛藥料配比：
草果60克，
肉豆蔻80克，
砂仁70克，
陳皮100克，
丁香70克，
桂皮60克，
辛夷60克，
白胡椒90克，
八角90克，
白芷80克，
山奈70克，
花椒100克，
小茴香80克。
香料包配方：
（八角5克，
甘草1克，
草果、
香葉、
山奈、
陳皮、
肉桂、
丁香、
花椒各3克）
秘制炒雞料配方：
八角100克，
麻椒、
蒙山花椒各50克，
白芷、
香菜籽各30克，
靈芝、
肉桂、
桂皮、
小茴香、
草果各20克，
香葉、
香菇、
白蔻、
砂仁、
肉蔻、
紅豆蔻、
蓽撥、
陳皮各10克，
丁香10個(gè)，
辛夷5克。
秘制炒雞粉配方：
八角30克，
辛夷5克，
桂皮、
孜然、
花椒、
小茴香各20克，
香葉30克，
干香菇100克，
蓽撥、
紅豆蔻各15克，
草豆蔻、
沙姜、
甘草、
草果、
干里香各10克，
丁香5個(gè)，
竹葉青、
麻椒、
香草各50克。
將以上香料拌勻，磨成面炒香，涼透即可。
秘制大碗炒雞料粉配比：
八角100克，
花椒50克，
白芷、
小茴香、
魚腥草、
當(dāng)歸、
陳皮、
草果、
甘草、
干里香各10克，
丁香2個(gè)，
竹葉青、
黑胡椒各20克，
將以上香料磨成面即可。
炒雞粉秘方（以600份量計(jì)）：
需將花椒2.5千克、
八角3千克、
陳皮、
桂皮、
良姜、
香葉各1.5千克、
黨參、
草果各1.7千克、
白胡椒、
砂仁、
香菜子各500克。
磨面混合即可。
炒雞料
（小茴香8克，
砂仁2個(gè)，
草果、
肉蔻、
八角各1個(gè)，
花椒20克）
自制炒雞料配比：
八角、
桂皮、
花椒各10克，
小茴香香6克，
草果、
肉蔻各1個(gè)，
良姜5克，
陳皮4克。
秘制炒雞料配比焙制：
八角、
丁香、
良姜、
花椒、
肉蔻各10克，
砂仁各30克，
辛夷5克，
小茴香50克，
草果20克，
桂皮、
香葉各5克，
將以上香辛料磨成粉，焙干即可。
一號秘方粉：
雞粉270克，
特香精100克，
咖喱5克，
瑞可萊香精30克，
麥芽糖30克調(diào)勻。
秘制飄香粉配方：
咖喱粉、
鹽、
鋦雞粉各20克，
鮮味王、
豬肉香精各10克.
五香料制法：
山奈、
八角、
草果、
桂皮各15克
砂仁、
丁香、
香葉各10克，
將所有香料研磨成面攪勻。
秘制香料粉配比：
八角60克、
桂皮50克、
干草45克、
陳皮40克、
香茅草75克、
丁香10克、
草果30克、
小茴香35克、
花椒25克、
羅漢果1個(gè)，
混合磨成粉末即可
自制香粉配方：
八角500克、
山奈150克、
丁香100克、
香葉500克、
白蔻400克、
草果500克、
桂皮300克、
干姜300克、
排草350克。
放在鍋內(nèi)小火翻炒至香，待放置冷卻后磨成細(xì)粉。加香粉的同時(shí)也可根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖都尤牖ń贰⒏衫苯?、胡椒等?/div>
龍蝦粉配方：
十三香粉500克、
小茴香粉300克、
孜然粉250克調(diào)勻即可。
香辣粉的制法：
原料：
精鹽500克，
沙姜粉15克，
五香粉25克，
手工磨制的辣椒粉520克，
磨細(xì)的香脆椒末100克，
五香粉25克。
制作：
1、精鹽放入干鍋內(nèi)小火炒至出香，放入五香粉、沙姜粉、20克手工磨制的辣椒粉調(diào)勻成五香鹽。
2、取五香鹽40克，加剩余的辣椒粉、香脆椒末調(diào)勻即可。
七味風(fēng)沙的制作方法：
五香辣椒面、
花生仁（炒香）、
松仁（炒香）、
肉松、
旺旺雪餅、
五香粉、
面包渣按照1：1的比例配合即可。
特制香粉料制法：
將小茴香30克、
山奈20克、
草果10克、
良姜10克、
八角樹葉30克、
白胡椒10克、
香葉10克下入干凈的炒鍋里面，小火干妙至香味四溢，然后研磨成粉即可。
新鮮原料：
生姜25克，
大蔥25克，
蒜子15克，
胡蘿卜20克，
洋蔥35克，
香芹、
鮮青椒、
鮮紅椒各10克，
鮮青花椒5克，
鮮香茅1克。
干的原料：
干紅花椒2克，干辣椒籽（放入后起到中和藥材口味的作用，取其淡淡的香辣味）5克，
干尖椒12克，
香菜籽5克，
白芷3克，
肉桂、
大茴香、
草果各4克，
山奈3.5克，
小茴香5克，
香葉、
陳皮各2.5克，
蓽茇3克，
香草（狀似枯草，有種苦香味）1.5克，
玉果（與草果相似，但外表更光滑，只用殼）3.5克，
砂仁1克，廣砂仁3.5克，
枝孜紅（橢圓形，比蠶豆略小，味道微酸微苦，在熬油調(diào)色時(shí)起到提色的作用）2克。
制法：
1、冷鍋下入800克色拉油，放入所有新鮮的原料，中火熬60分鐘左右將原料熬焦，熬制過程中要不停攪拌，不能熬糊，以免影響口味。
2、熬香新鮮原料后，撈凈渣滓，放干的香料有兩種方法：第一種是用紗布將所有干原料包起，放入約10成熱的油中，再離火浸泡24小時(shí)左右，然后將油加熱到8成熱，離火浸泡，隨取隨用，第二種是將所有干料分散放入約10成熱的油中，離火浸泡12小時(shí)，然后漏勺撈出用紗布將所有干料包起，放入油中，燒至八成熱，離火浸泡，隨取隨用。
第一種方法熬成的油亮度更好，第二種方法香料分散浸泡，更宜出味，可用于速成。
本配方是經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)反復(fù)試制做出，適用很多菜肴，如蜀香沸騰魚，饞嘴牛蛙等。
制作關(guān)鍵：配比一定要準(zhǔn)確；熬制過程中不能將新鮮原料熬糊，并且不能用小火，若用小火，將40千克油熬好，費(fèi)時(shí)費(fèi)力；冷鍋下油更易將新鮮原料的本味熬出，若用燒開的油，會(huì)將新鮮原料炸焦，使油顏色發(fā)黑，而調(diào)料的香味卻還沒有出來。
腌制烤羊腿：
取5千克羊腿，
加200克蔥、
250克姜，
250克西芹、
250克胡蘿卜條、
500克大蒜、
500克香菜、
200克玫瑰露酒、
150克大紅浙醋
80克鹽、
80克糖、
100克味精、
250克海鮮醬、
150克花椒粉、
100克辣椒粉、
50克孜然粉、
30克嫩肉粉、
30克松肉粉、
香葉8克、
桂皮5克、
白芷3克、
白蔻3克、
甘草5克、
小茴香5克、
草果6個(gè)、
白胡椒粉25克腌漬8小時(shí)即可。
食用時(shí)取出羊腿晾干，烤制即可。
注：
在腌制羊腿時(shí)，先把西芹、胡蘿卜條、香菜用紗布包上，揉搓出水；香葉、桂皮、白芷、白蔻、甘草、小茴香、草果放在燒至五成熱的鍋中，中火炒香。
秘制水煮魚
每鍋底料：
郫縣豆掰醬 30 克
腐乳汁 5 克 、
豆豉 10 克 、
生姜 20 克 、
蔥花 20 克 、
蒜 20 克 、
白糖 10 克 、
料酒 10 克 、
色拉油 25 克 、
鮮魚汁濃縮粉 50 克
、魚肉飄香粉3克 （如要麻辣另加麻辣液30克。 )
主料：
鰱魚 1 條約 1500 克 整理干凈，斬下魚頭（剁成兩半）和魚尾，再將魚肉片成略厚的魚片，待用
輔料：
紅綠菜椒絲 20 克 、
洋蔥絲 20 克 、
香菜 10 克 、
油酥花生米 20 克 、
油酥黃豆 10 克 、
豆芽菜30克、
芝麻香油 5 克
制作：
色拉油 下鍋 7 成熱，下生姜、蔥花、拍蒜炒香。加入豆掰醬、腐乳汁、豆豉再炒香。加水 適量 ，鮮魚汁濃縮粉 50 克 ， 魚肉飄香粉，鍋沸后多煮會(huì)兒。先下魚頭、魚尾至熟，再下魚身約半分鐘魚熟。把洋蔥絲、紅綠菜椒絲、豆芽菜炒熟后倒入不銹鋼盆鋪底，把魚置入盆中，注意魚的完整，淋上香油、撒上香菜，盆邊各堆花生米和酥黃豆米。
可根據(jù)每日出鍋量按比例提前做出幾十份底料分碗稱重備用，可快捷上桌。
特點(diǎn)：
魚鮮湯美，香飄四溢，回味無窮，在飯館一條街上獨(dú)具頭牌菜，一攬群山小。
配料：
洋蔥、
大蒜、
芹菜、
雞蛋、
牛奶、
胡椒粉、
花椒、
桂皮、
小茴香、
番茄醬、
十三香、
鹽、
辣椒粉、
孜然、
水淀粉。
三、制作：
1、先將要制作的牛肉，用類似鋼絲刷子的工具在肉上拍打，意思是扎出很多細(xì)微的孔，這樣會(huì)比較入味。不建議用刀割口，燒烤過程中溫度會(huì)使刀口邊緣的肉翻翹，，入味不均勻也影響美觀。
2、配汁：
先把胡椒、
花椒、
桂皮、
小茴香、
十三香。
放入水中煮開5分鐘之后關(guān)火60度左右時(shí)加洋蔥、大蒜、芹菜（粉碎一下）。
等水不湯手時(shí)放入鹽、雞蛋、牛奶、番茄醬、辣椒粉、孜然、水淀粉（也可不放）。
3、將肉放入汁水中腌制2小時(shí)以上。
