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不論是經(jīng)營何種形式、多大規(guī)模的餐飲店，無一例外都必須有自己獨特的菜品組臺，也就是餐飲店要經(jīng)營什么品種，要為目標顧客提供什么樣的飲食產品。餐飲店的菜品定位，將會決定其經(jīng)營風格和路線，是經(jīng)營某一道菜系或地方風味，還是面面俱到，這需要餐飲店投資者根據(jù)自己的具體情況和掌握的資源情況來決定。 菜品定位是餐飲企業(yè)開業(yè)籌備的重要工作，也是企業(yè)長足發(fā)展的根基。如果菜品定位失誤，將會給餐飲企業(yè)帶來很大的麻煩。下面有三種菜品定位失誤的案例，大家應引以為鑒。 失誤一：菜品偏向個人口味 有不少餐飲投資人，通過主觀的設想，特別是在對成功餐飲品牌的菜品進行品嘗后，結合個人理解就確定了菜品策略。通常這種偏向個人口味的菜品會更傾向于家常味，投資人往往認為大品牌的出品，口味不如自家廚房的家常菜。 深圳福田區(qū)下沙村的老于是一家外賣送餐店的店主。從品嘗了附近多家較為成功的餐飲店的菜品后，他萌生了創(chuàng)立家?？谖犊觳偷哪铑^，讓自己的老伴親自掌勺，完全按家庭炒菜的方式制售外送快餐。開業(yè)不到一個星期，老于就犯暈了：老伴炒出來的藕片好吃是好吃，可是沒裝盒就變褐色了；青菜送到客戶手上時也變色了；客戶三天兩頭要求換口味；而一小時要出幾百份餐，老伴也犯愁…… 湖北宜昌二馬路的汪先生租下臨街三層鋪面，整店裝修、設備等花了數(shù)十萬。聘請的一批當?shù)貜N師，由汪太太親自教授自己多年的私房菜，并把私房菜列為本店的特色招牌菜。不出一個月，問題就齊聚而來：汪太太的私房菜品總是味道不一樣，不僅不同的廚師配料不同，菜的口味不同，就是同一個廚師不同時間出品的品質也是大不相同；菜品的投訴增多，以致廚房人員互相推諉，一盤散沙…… 點評： 這種因為偏向個人口味而出現(xiàn)問題的店，其投資人大都是無行業(yè)經(jīng)驗。他們沒有系統(tǒng)地了解餐飲出品流程、餐飲經(jīng)營特性，僅通過簡單的品嘗，或向近親朋友詢問了解，便對餐飲店的菜品特色產生偏向性的理解。于是在開業(yè)前期，他們就忽視出品流程的建立和管控，忽視廚房設施設備的配備，甚至忽視廚房隊伍的有效管控和出品能力的強化訓導，所以出現(xiàn)問題也是必然的。 失誤二：唯技術論 忽視開支預算 注重菜品品質，尋找能力出眾的技術人才，無疑是非常重要的。但一些餐飲投資人，對于菜品技術的追求近乎狂熱，并且過于迷信高薪。他們不僅花大成本聘請高級技術人員，還花費不菲的金額進行技術引入。 深圳福田區(qū)沙嘴的馮先生，用6000元的月薪從老家聘請星級酒店的幾名廚師，開設私房菜館。私房菜館的客源主要是馮先生的鄉(xiāng)鄰好友，菜館的定價以二十多元的菜品為主，菜館共有10個包間，無大廳。兩個月后，馮先生就為廚師的高工資犯愁了。 廣東湛江海濱大道的黎先生經(jīng)營著一家川菜館，300多平米，定位約為35元/位。開業(yè)籌劃時聘請了一位四川知名的點心師傅，師傅的來回機票加上提前支付的三個月薪水，就已經(jīng)幾萬元了。餐廳開業(yè)不到一個月，在巨大的成本壓力下，黎先生不得不單方毀約。 點評： 餐飲業(yè)是一個競爭激烈的行業(yè)，投資者應該視投資規(guī)模與定位群體的情況，選擇適合自己的技術人員。同時，應該理性看待餐飲業(yè)的費用比率，進行必要的預算，對各項開支有充分的規(guī)劃。比如馮先生的私房菜館，按其規(guī)模參考當?shù)貜N師的工資水平，大約為2500-3500元。參考當?shù)赝愋筒惋嫷辏浪闳缦拢喝司似废M按一個菜約30元左右，綜合小包間和大包間平均為8人包間估算，兩市全滿每天約為4800元，月營業(yè)額為144000元，按純利10%估算，月純利為14400元，一個廚師多出3000元的工資，投資收益就相應減少。況且，飽和狀態(tài)的生意估算跟實際經(jīng)營情況也有差異，同時考慮到投資人對餐飲運營的能力不同，可能導致控制不到位而產生各項費用超支，菜館未來的贏利能力確實不容樂觀。 失誤三：試營業(yè)菜品 品質欠佳 很多餐飲投資人對于試營業(yè)總是顯得倉促馬虎。特別是籌劃開業(yè)數(shù)個月以來，只見付款、未見回款，每過一天就意味著多花一天的錢，這種焦急心態(tài)常常會促使餐館投資人在人員、設施設備以及裝修等未完善的情況下開業(yè)。 深圳龍崗區(qū)羅瑞合村的吳先生，在小區(qū)內自營一家小酒樓，經(jīng)過兩個月的裝修后，匆匆開業(yè)。開業(yè)前兩天才把廚房人員配齊，當然也不算是配齊，只是在開業(yè)前十天確定主廚、二灶，之后增補其他崗位人員，直到開業(yè)那天，原定的三個砧板和兩個打荷還各差一名。試營業(yè)三天下來，全店混亂，上錯菜，上菜遲，出品粗糙，給顧客造成了很差的印象。后來經(jīng)過多次調整后，仍不見效，只好換店名重裝修，來個二次開業(yè)。 點評： 餐飲投資人應該清楚，即便是對外試營業(yè)，也是菜品推廣的開始，是菜品走向社會的第一步。你推廣的菜品到底給人什么印象，顧客不會因為你是試營業(yè)而對出品產生任何的寬容。因此，試營業(yè)也應該同開業(yè)一樣，嚴格保證出品質量，爭取獲得顧客心目中良好的第一印象！ 因此，中小型餐飲企業(yè)在籌劃開業(yè)時，特別應該注重核心競爭力的培養(yǎng)與打造，切實深入到定位群體中，尋找適合他們的菜品，劃定菜品的延伸方向，并以此為基礎，務實地尋找最合適的技術人才，統(tǒng)籌規(guī)劃自己的出品流程，從中確定必要的品質控制點，切實保證每一份出品的品質。無論是試營業(yè)還是開業(yè)，任意一份出品都應視為企業(yè)的生命，嚴格要求，確保給顧客留下好印象。在籌備開業(yè)或是開業(yè)后的經(jīng)營管理中，始終秉承為客戶提供最優(yōu)質產品的經(jīng)營理念，堅決摒棄任何影響產品品質或無益于產品品質打造的決定，才能使餐飲企業(yè)保持好形象，進而在競爭激烈的市場中立于不敗之地。 1．菜品定位 新創(chuàng)菜館的菜品定位通常有以下幾種選擇：(l)只經(jīng)營某一地方風味的菜品，突出餐飲店的地方特色。 目前的餐飲市場競爭激烈，已經(jīng)進入了相對成熟的階段，顧客的需求也越來越細化，隨之而來的也將是餐飲店經(jīng)營分類的細化。由此，我們看到了當今餐飲市場中經(jīng)營某一地方獨特風味的餐飲店越來越多，也取得了良好的經(jīng)濟效益和競爭優(yōu)勢。就國內餐飲市場來說，可供經(jīng)營者選擇的菜品類型可謂極為豐富，中餐八大菜系以及各地種類繁多的民族風味餐飲產品，以及西餐、日本料理、韓國燒烤等，但具體如何選擇還要根據(jù)自己的情況以及當?shù)氐氖袌鲂枨蠖?。中餐八大菜系見下表?br/> (2)經(jīng)營產品風味不一，有多種品種。 這種餐飲店的經(jīng)營理念是——只要顧客需要的產品，就可以大膽提供，這樣能夠很好地滿足不同顧客以及顧客對不同口味的需求。這類餐飲店通常是中低檔次的餐飲店，比如一些大排檔之類的餐飲店就是此類風格。 (3)主營一種風味的菜品，兼營另一種較受歡迎的菜品。 比如京魯餐飲店，主要以經(jīng)營京味菜為主，同時也提供一些比較經(jīng)典的魯系菜品。 (4)經(jīng)營時尚餐飲產品。 隨著大眾生活水平的提高，對飲食產品的消費需求、消費結構以及消費觀念都有了極大的改變。追求餐飲產品的時尚已經(jīng)成了很多人群生活的一部分。為了迎合顧客的這種消費心理，餐飲店在產品定位上也有兩個新的方向。 第一，保健類食品廣受歡迎 現(xiàn)在人們已經(jīng)過了追求“吃得飽”的時代，而步人了“吃得好，吃得營養(yǎng)”這樣一個全新階段。而且我國向來有“藥食同源”的說法，因此，眾多帶有保健性質、藥膳性質的營養(yǎng)食品也就廣受歡迎。選擇此類飲食產品定位，是一個不錯的選擇。 第二，綠色、無公害食品大行其道。 如今，人們對于各類食品安全問題極為關注，但同時市場上良莠不分的產品現(xiàn)狀又令他們憂心不已，總是擔心吃不到放心食品。如果餐飲店經(jīng)營者能夠把握好大眾群體的這種消費心理，在經(jīng)營菜品定位上大打綠色、無公害食品的招牌，將會引起那些擁有返璞歸真、渴望回歸自然心理顧客的強烈共鳴。 2．顧客偏好定位。 每個地域的顧客都有相應的口味習慣、原料習慣和工藝習慣。因此，餐飲店在進行菜品定位時一定要考慮到這一點。顧客偏好主要包括以下三個方面的內容： (1)口味習慣 常言道：“蘿卜青菜各有所愛”，餐飲業(yè)要面對一個“眾口難調”的問題，要想突破這一瓶頸，就要做好口味上的定位。人們的口味是受地域、習俗等因素影響的，比如，有的地方的居民喜歡吃甜，而有的地方的顧客偏愛吃咸，有的地方則偏愛吃辣等等。所以，作為生產經(jīng)營者一定要學會“入鄉(xiāng)隨俗”，去迎合目標顧客群的獨特口味需求，才能馬到成功。 在這一點上，佳斯頓的做法值得借鑒，在進入中國不同區(qū)域的市場前，佳斯頓會根據(jù)當?shù)乜谖短攸c，制定不同菜品，口味也會進行恰當調整，最大程度滿足當?shù)厝丝谖叮@得了巨大成功。 (2)原料習慣 也就是在選擇餐飲原料上的地域習慣，如南方人喜歡清淡的飲食，他們吃雞的時候喜歡一種很清淡的三黃雞，而北方就沒有這道菜。如云南區(qū)域的人喜歡吃野生菌，還有一種叫折耳根的萊，這些菜在其他地區(qū)就沒有，因為這道菜腥辣無比，其他地區(qū)的人可能也吃不慣。還有的人喜歡吃豆瓣醬，用其他的醬代替就覺得沒有味道，這些都是原料的習慣。 (3)工藝習慣 例如川菜注重水煮，有水煮魚、毛血旺、水煮牛肉等。同是牛肉，北方人喜歡燉、紅燒或者涮。叉如同丸子，揚州人喜歡吃清燉的獅子頭，北方人喜歡做湯或涮鍋吃，工藝的不同，口味就會不同，人的口味對工藝也會產生一定的依賴性。 3．菜品檔次定位 按照消費者類型劃分，可以分為簡單快捷型、經(jīng)濟節(jié)約型、追求享受型、期望完美型等幾種類型。顧客對菜品的要求是不同的，有的對價格比較敏感，有的比較重視環(huán)境、服務、甚至文化。因此，根據(jù)消費者的特點，餐飲店要進行明確的價格定位，有針對性地開發(fā)出適合顧客的高、中、低、高中、中高、中低、低中檔產品。 |
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