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烹飪是藝術(shù)更是學(xué)問，就像中餐的火候，說的時候簡單，其實(shí)卻蘊(yùn)含深意。 火候火候，分成“火”和“候”兩部分，“火”是火力的大小，而“候”則是時間的長短，因此計(jì)量火候要從強(qiáng)弱和時間兩個維度來考慮這個問題。 火候說是手上的功夫，其實(shí)更是心上的功夫，大火、中火、小火、微火，有時火力變化就在那一念之間。  微火 大火有大火的熱烈，小火有小火的精彩，只要火候?qū)β芬磺卸疾皇菃栴}。 在點(diǎn)點(diǎn)的微火中最后逼出食材的原味和真味，讓調(diào)料的本性也得到最大程度上的發(fā)揮，這就是微火烹飪的真髓。  微火被稱為弱火、慢火，是火候中最小的一種。其特征是火焰很小、光度暗淡、供熱微弱，其和小火最大的區(qū)別是，小火燉煮食材可以看到鍋中翻滾的小氣泡，而到了微火，翻滾的氣泡沒有了，只能看到水面上升起的熱氣，而水面幾乎沒有什么變化。 微火燉煮，其實(shí)所謂的“燉”更像是用一定溫度的水來浸泡食物。就比如淮揚(yáng)菜中的清燉獅子頭，開始是用小火將獅子頭煮到六成熟，之后便是用微火來浸泡，從外觀上來看，只能看到鍋中升騰出的熱氣，而看不到水面的變化，最終是用這種微火的火力將食材浸泡到完全成熟為止。  你可能會想，那微火是不是只適合做這種燉煮的菜肴呢？當(dāng)然不是，微火是一個多面手，可以用于煎、煮、烙等多種烹飪工藝。煎帶魚、燉肘子、烙藕盒，像老北京菜種最講究的肘子不是大火轉(zhuǎn)中火，中火轉(zhuǎn)小火燉出來的，而是要利用微火五到六個小時的燉煮，讓整個肘子達(dá)到酥而不爛的境地，這樣才能最大程度上保留肘子自己的香氣，而不至于將肉味都被蒸騰的水汽帶走。 微火燉煮的好處在于讓食材充分受熱，脫水率低，可以有效保持食材中的水分和嫩嫩的口感，口味和香氣也能最大程度保留住。 小火 小火又被叫做文火、慢火，其火力特征是火焰細(xì)小、時有起落，中餐中的燜、煎、貼、燉、燒都需要小火的配合。 不能忽視鍋下那小小的火力，鍋中的一切幻化都要仰仗這絲絲微光，燉煮的似乎不是食材，更像是時間的打磨，磨去棱角，磨出真味。 清湯最能說明小火的應(yīng)用，清湯的物料也無非老雞、棒骨此類，最簡單的就是用老母雞一種即可。將母雞切塊之后汆水，盡可能地將其中的血污完全排凈，之后加水燉湯，大火燒開后要即刻轉(zhuǎn)為小火，做到似開非開的狀態(tài)，這樣物料中的油脂和蛋白質(zhì)才不會與水過分撞擊，湯汁始終可以保持透明澄凈。  小火的作用無非是讓物料中的滋味慢慢調(diào)出來，干燒被稱為“功夫菜”，功夫也就是在這個小火慢燉上面。比如干燒蝦、干燒魚、干燒雞條之類，都是先將物料過油，炸到物料皮緊金黃之后再放入砂煲內(nèi)，澆入一定量的湯汁，小火煨燉徹底入味，待整個原料在細(xì)小的火力下慢慢恢復(fù)原狀即可。 干燒菜是來不得著急的，少則十幾分鐘，多則幾個小時也是有的。再如粵菜中的燜法，成菜要汁濃味厚、焾滑軟潤，所以就要特別恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用好火候，特別是燜的時候不適宜二次加湯，因此一次性加入水后，如果火力過大則水分蒸發(fā)過快，湯汁就不容易顯得汁稠濃厚了。 中火 中火是僅次于大火的火力，相對于大火，中火也會讓人感到熱氣逼人，但火光耀眼卻不刺眼。 中火，不大不小，時間，不長不短，一切都是那么和諧與穩(wěn)定。但其實(shí)中火也是很有性格的火力，無論是對菜蔬還是肉魚。  如果說到中火的油溫，基本是在五六成熱左右，你可以用一個炒勺輕輕攪動鍋中的油，你會發(fā)現(xiàn)中火溫度的油在攪動的時候會有輕微的響聲，你也可以觀察到油鍋表面升起輕輕的青煙，油的表面出現(xiàn)從四周向鍋中心微微翻動。  中火的應(yīng)用非常廣泛，從炒到炸、到蒸、到燉，無一不行。像傳統(tǒng)川菜中的干煸菜，就是典型的利用中火中油溫來制作菜肴的烹飪手法。 干煸顧名思義，油量不是很大，原料也不使芡，而是使用中火和中油溫讓絲、條、丁、塊狀的食材脫水致熟，加熱的時間也相對較長，在原料見油不見水時加入其他的輔料，直接成菜。干煸的技法較復(fù)雜，火候的運(yùn)用一定要到位，這樣制作出的菜肴才能不柴不濕，滋味悠遠(yuǎn)，干煸又被廚師稱為“火中取寶”。 而對于粵菜來說，焗、煎、燜、燉、鹵等更多的烹飪方式也是要利用到中火的火力，或者先中火后轉(zhuǎn)小火的做法。像煀是將經(jīng)過煎、炸之后的原料與煀料一起，用水作為媒介，中火加熱使物料成熟的做法，很有廣東特色。 大火 大火又被稱為急火、旺火，是所有火力中最強(qiáng)的一種，也是火力中最難掌握的一種，火力的變化很大，時機(jī)掌握不好則會造成菜肴無法彌補(bǔ)的損失，這也是很多人炒同一盤菜味道不盡相同的主要原因。  蒸菜其中也有一部分必須使用急火來蒸，比如“小籠粉蒸肉”、“荷葉粉蒸肉”等等，這些菜肴都需要?dú)饬砍渥愕臒岫炔拍軐⑽锪险羰熳儬€，由于旺火而產(chǎn)生的蒸汽形成很高的溫度，那些比較難熱的物料統(tǒng)統(tǒng)化解。像前面所說的這些粉蒸肉，因?yàn)樵谌饬贤饷孢€附裹了一層米粉，因此更為難熟，所以需要旺火、沸水、足氣來讓整個菜肴在短時間內(nèi)快速成熟。 廣東的老火靚湯則也需要大火的加入，老火靚湯中最出名的兩種物料一種是老鴨，另外一種則是一種叫做九斤黃的雞，將其斬件汆水，之后倒入鍋中，大火加熱6小時，隨著湯汁不斷的翻滾和揮發(fā)，最后形成老火靚湯一種濃稠掛唇的口感，甚至?xí)杏X喝完湯嘴邊都黏黏的感覺。如果沒有大火的加入，湯汁則無法如此的稠膩。  魯菜中的大火菜則數(shù)爆菜最為有特色，比如油爆雙脆、芫爆里脊絲等，就是將炒鍋放在大火上面，加入豬油，待油溫達(dá)到200攝氏度左右，即刻將物料放入，用炒勺撥散后出鍋控油，之后再次爆鍋，放入原料和碗汁，裝盤即可，整個過程只需短短幾秒，這樣的旺火和快速才能做到菜肴質(zhì)地脆嫩、咸香適口。 關(guān)于火候的一些廚師諺語 生炒蘿卜熟炒菜 對于比較脆嫩新鮮的原料，比如蘿卜、青菜、瓜類、雞鴨的胸脯肉、豬牛的里脊等等，烹炒的時候可以直接下鍋，而不用提前處理，這就是所謂的“生炒”，生炒的火力一般比較猛，可以用短時間的高溫將菜肴催發(fā)成熟；而“熟炒”則是說，另外的一些不容易成熟的物料則需要提前加工和預(yù)處理一下，比如排骨、水產(chǎn)或者大塊物料等。 中小火，溫?zé)嵊?，只煎不?br> 這是在說煎的秘密。對于煎的技法來說，不論是什么菜肴還是面點(diǎn)，煎的時候都需要溫?zé)嵊秃椭行』?。只有這樣的火力才能讓煎制出來的菜肴的松脆性提高，而菜肴內(nèi)部還始終可以保持柔嫩的口感。  大火煮粥，小火煨肉 同樣是煮，物料不同火候也要做相應(yīng)的調(diào)整。 對于煮粥而言，之后火力上去了，水才能翻滾開來，水中的米才能被帶動著互相撞擊，這樣米粒也就能開花，粥才能好喝。 而對于肉類來說，大火只能讓肉變緊變硬，而小火則可使其軟爛入味，這是多么地不同啊。 敞鍋煮皮、蓋鍋煮餡、先煮皮、后煮餡 這是在說餃子，如果上來就蓋蓋煮，那么很容易出現(xiàn)混鍋的現(xiàn)象。 而先敞開鍋蓋，大火燒開水后，蒸汽很容易將餃子皮“蒸”熟，之后再蓋上鍋蓋，改用中火利用蒸汽和水溫，餃子餡也逐漸成熟了。 貼是一面煎 貼的做法有點(diǎn)像我們平常說的煎，但是又與煎不盡相同——因?yàn)橘N只煎一面，同樣是使用中小火力，只煎一面，當(dāng)一面煎熟以后，會倒入一定量的清水或者味汁，蓋蓋，之后使菜肴燜熟。 急火速成熘 熘菜是煎炸菜的延伸用法，比如醋熘白菜、滑熘里脊、糟熘魚片等等。熘之前要對原料進(jìn)行預(yù)熟處理，這樣才可以在高溫中一次性成菜。比如滑熘里脊，里脊是豬肉中水分含量最多的一個部分，非常細(xì)嫩，在熘之前，需要先用小火滑油，防止粘連成坨，當(dāng)原料變色后即刻撈出。之后要用大火熘汁，這樣才能做好熘制菜肴。 滾水下、慢火煮 這是煮湯圓的秘訣，就是要鍋中的水大開了將湯圓放入，大火可以將鍋中的水加熱到不斷的沸騰階段，這樣再下入湯圓，不至于煳鍋，之后待湯圓翻騰，再轉(zhuǎn)小火慢煮，其中的餡心和面皮逐漸成熟。 |
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