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首先，所謂地溝油未必是地溝里撈出來(lái)的油，在廚房里炸了又炸的油，或剩菜回收利用的油，其實(shí)都屬于地溝油的范疇。其中有毒致癌物質(zhì)不斷積累，反式脂肪酸含量越來(lái)越高，身體有用的成分越來(lái)越少，還有促進(jìn)發(fā)胖、促進(jìn)脂肪肝、促進(jìn)高血壓、促進(jìn)心血管損傷等多種嚴(yán)重害處！ 下館子要注意有害菜肴（資料圖） 防地溝油招數(shù)一：看菜單 如果是油炸、油煎法制作的菜，或看到干鍋、水煮、干煸、香酥等字樣，說(shuō)明菜肴的烹調(diào)方法需要大量的油，或者需要油炸處理。這些油不太可能是第一次用，即便不屬于口水油或地溝油，質(zhì)量也好不了太多。 高溫加熱會(huì)讓油脂發(fā)生反式異構(gòu)、聚合、環(huán)化、裂解等變化，相比而言，蒸、煮、燉、白灼、涼拌等烹調(diào)方式對(duì)油脂的品質(zhì)影響小，而且無(wú)需反復(fù)加熱烹調(diào)油，不容易帶來(lái)地溝油的麻煩。 防地溝油招數(shù)二：查口感 嘗嘗菜的口感，就知道油的新鮮度怎么樣。新鮮合格的液體植物油是滑爽而容易流動(dòng)的，即便油多，也絕無(wú)油膩之感。在水里涮一下，比較容易把油涮掉。 反復(fù)使用的劣質(zhì)油粘度上升，口感粘而膩，吃起來(lái)沒(méi)有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。 補(bǔ)充閱讀：粘膩炒菜油有毒更“傷心” 亮晶晶的炒菜一定要警惕，因?yàn)橛椭磸?fù)加熱之后會(huì)造成折光性的變化，做菜之后看起來(lái)更加油亮。新鮮的油澆上去也沒(méi)有這么亮。下面汪著的油如果流動(dòng)性差，不清爽，更證明油脂質(zhì)量很差。想象這樣黏糊糊的油進(jìn)到你的血管里，你能接受嗎？ 放地溝油招數(shù)三：觀剩菜 菜打包回家之后，放在冰箱里，過(guò)幾個(gè)小時(shí)取出來(lái)。如果油脂已經(jīng)凝固或半凝固，說(shuō)明油脂質(zhì)量低劣，反式脂肪酸和飽和脂肪酸含量高，很可能是多次加熱的油甚至地溝油。 如果是這樣，剩菜不如扔掉，而這樣的餐館也不要再去第二次。 眾所周知，剩菜常有亞硝酸鹽過(guò)量的問(wèn)題。亞硝酸鹽本身有毒，在胃里與蛋白質(zhì)相遇，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。有數(shù)據(jù)顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80％來(lái)自于蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方，放的時(shí)間一長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量會(huì)有所增加。 第二件大事――防住亞硝酸鹽 它是著名毒物，在肉里和胃里還可能形成致癌物亞硝胺。國(guó)外研究證實(shí)，多吃用亞硝酸鹽腌過(guò)的肉會(huì)增加多種癌癥的危險(xiǎn)，包括腸癌，食道癌，肺癌、肝癌，還有乳腺癌。如果廚師手里沒(méi)準(zhǔn)兒加多了，或者把亞硝酸鹽誤當(dāng)食鹽加進(jìn)去，還有急性中毒的危險(xiǎn)！ 防亞硝酸鹽招數(shù)一：看顏色 生牛肉、生豬肉是紅色的，加熱之后自然變成褐色或淡褐色。而用了亞硝酸鹽的肉，做熟之后都是粉紅色的。加醬油或紅曲也能讓熟肉發(fā)紅，但它們的顏色只在表面上，且顏色比較深；亞硝酸鹽發(fā)色的肉呈火腿的粉紅色，嬌艷美麗而且內(nèi)外顏色均勻。粉紅色的杭椒牛柳，粉紅色的醬牛肉，粉紅色的煲排骨，都是因?yàn)樘砑恿藖喯跛猁}才呈現(xiàn)出美麗色彩。 下館子要注意有害菜肴（資料圖） 亞硝酸鹽已經(jīng)深入各種肉制品烹調(diào)當(dāng)中，從僅用于豬、牛、羊肉當(dāng)中，已經(jīng)逐步發(fā)展到所有動(dòng)物性食品都添加，甚至連雞鴨肉、水產(chǎn)品也不放過(guò) 防亞硝酸鹽招數(shù)二：查口感 現(xiàn)在餐館做出來(lái)的肉特嫩，牛肉軟得和豆腐差不多，這都是“嫩肉粉”的功勞。但如今的嫩肉粉幾乎都含亞硝酸鹽，個(gè)別品種亞硝酸鹽含量大大超標(biāo)，還含有多種“保水劑”。所以，相比而言，能吃出肉絲的感覺(jué)反而說(shuō)明沒(méi)有加嫩肉粉，比較“天然狀態(tài)”。 嫩肉粉中的木瓜蛋白酶和淀粉倒是沒(méi)什么害處，但其中往往還伴隨著亞硝酸鹽、小蘇打、磷酸鹽等輔助配料。其中亞硝酸鹽有過(guò)量危險(xiǎn)，小蘇打破壞肉里面的維生素，而磷酸鹽和可樂(lè)一樣，會(huì)妨礙鈣、鐵、鋅等多種營(yíng)養(yǎng)元素的吸收。所以，這樣的嫩肉粉，不用最好。 防亞硝酸鹽招數(shù)三：品風(fēng)味 亞硝酸鹽能發(fā)色，能防腐，也是一種風(fēng)味配料。多加一些能讓普通的肉產(chǎn)生類(lèi)似臘肉的鮮美風(fēng)味，有些人對(duì)這種味道特別著迷，但用健康作為美食的代價(jià)，也不合算了吧。 盡管人人皆知，亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)，但加入它卻可以讓肉類(lèi)煮熟之后顏色粉紅，口感更嫩，風(fēng)味帶有類(lèi)似臘肉的美味，而且能夠明顯延長(zhǎng)保質(zhì)期。磷酸鹽呢，會(huì)妨礙鈣、鎂、鐵、鋅的吸收，卻會(huì)讓肉類(lèi)吸收更多的水分，烹調(diào)之后肉質(zhì)一點(diǎn)不收縮，甚至比生肉還要“水嫩” 第三件大事――原料的新鮮度和優(yōu)質(zhì)度 餐館的原料通常會(huì)比家里的原料低一個(gè)檔次，污染程度怎么樣，新鮮程度怎么樣，是否來(lái)源于規(guī)范渠道，是否有QS標(biāo)志，顧客很難控制，甚至難以知曉。所以，要特別注意觀察菜肴的狀態(tài)，從中獲取原料質(zhì)量的信息。 辨別食材招數(shù)一：查口感 現(xiàn)在餐館都非常善于把低檔原料做出高檔原料的感覺(jué)，比如用嫩肉粉可以把老牛肉變成小牛肉，把老母豬肉變成高檔肉，還能讓肉充分吸水，把一斤肉當(dāng)成一斤半肉來(lái)用。 人們常常發(fā)現(xiàn)，水煮牛肉的肉不僅顏色粉紅、異常柔軟，而且膨大異常，形狀扭曲，看不出是片還是塊。其實(shí)，這樣的肉，通常并不是上好的肉，好牛肉是舍不得這么做的。 在吃辣子雞丁、回鍋肉等菜的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)肉片或肉丁經(jīng)過(guò)油炸已經(jīng)基本變干，甚至發(fā)脆。這樣的肉，通常也不是新鮮的肉，而是因?yàn)槿狈ο阄渡踔劣挟愇叮匾馍疃扔驼?，讓它產(chǎn)生焦香，失去異味。 辨別食材招數(shù)二：辨滋味 在點(diǎn)菜的時(shí)候，盡量選擇調(diào)味比較清淡的菜肴，這時(shí)候原料的安全最有保障。這是因?yàn)樵谡{(diào)味比較清淡的時(shí)候，原料的任何不良味道都會(huì)暴露出來(lái)。 然而，如果菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各種香辛料，或者加入大量的糖和鹽，就會(huì)讓味蕾受到強(qiáng)烈刺激，很難體會(huì)出原料的新鮮度，甚至無(wú)法發(fā)現(xiàn)原料是否已經(jīng)有了異味。實(shí)際上，這是店家故意用強(qiáng)烈的味覺(jué)刺激來(lái)遮蔽食品原料中相對(duì)較弱的味覺(jué)信號(hào)。 為什么麻辣味或香辣味食品大行其道？這就是其中的原因：一則迎合了人們追求刺激的本性，二則可以利用濃重的調(diào)味來(lái)掩蓋低質(zhì)量原料的真相，從而降低原料成本，用低價(jià)格來(lái)打開(kāi)市場(chǎng)。 所以，越是吃味道濃重的食品，越要非常認(rèn)真地品味其中的本味，避免被劣質(zhì)原料所危害。 辨別食材招數(shù)三：嗅風(fēng)味 對(duì)于各種涼菜、主食、點(diǎn)心和自制飲料，也要提高警惕。其中如果用了反復(fù)加熱的炒菜油，不僅能吃出油膩感，還能吃出不清爽的風(fēng)味來(lái)。 如果點(diǎn)心或涼菜里加入了已經(jīng)氧化酸敗的花生、花生碎或芝麻醬，就能嗅出來(lái)“哈喇味”。 如果使用了陳年的黃豆，打出來(lái)的豆?jié){會(huì)有不新鮮的風(fēng)味。 |
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