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假如你有一塊肉，請(qǐng)好好珍惜它？
為什么一定要給肉排酸？很多人喜歡食用最新鮮的動(dòng)物肉，但其實(shí)動(dòng)物被宰殺后，體細(xì)胞失去了血液對(duì)其的氧氣供應(yīng)，進(jìn)行無氧呼吸，從而產(chǎn)生一種對(duì)人體有害的物質(zhì)——乳酸。這時(shí)的肉質(zhì)堅(jiān)硬，干躁，缺少?gòu)椥?，口感最差。只有進(jìn)行排酸之后的肉，才會(huì)恢復(fù)肉原有的嫩度、甜度。牛肉的排酸時(shí)間需要12~15小時(shí)、豬肉的排酸時(shí)間為5~7小時(shí)，羊肉為7~12小時(shí)、雞肉3~4個(gè)小時(shí)。
如何儲(chǔ)存？》馬上就吃：假如一會(huì)兒就要烹飪，就先放進(jìn)冰箱冷藏室，并且最好是放在冷藏室的上層，因?yàn)楸溟T處和冷藏室的下層溫度相對(duì)較高，容易導(dǎo)致肉的細(xì)菌滋生。 》明天才吃：若是買來后，過一天或下一頓飯才會(huì)食用，就一定要放在冰箱的冷凍室。冷凍之前，要把肉分割成適合每餐食用的合適大小，不然一大塊肉反復(fù)去冰、冷凍，也會(huì)影響口感。
海鮮類 》若是購(gòu)買冷凍海鮮，直接放入冷凍室。 》蚌殼類海鮮買回后，要先用清水洗一遍，然后再將其放入注滿清水且加入一大勺鹽的盆內(nèi)，吐出污垢。 》新鮮的海蝦，可用水洗凈后放入小金屬盆中，注入冷水將蝦浸沒，放入冷凍室內(nèi)凍結(jié)。待凍結(jié)后再將金屬盆取出，在室溫稍放一會(huì)兒，倒出凍結(jié)的蝦塊，再用保鮮袋密封包裝，放入冷凍室內(nèi)貯藏。
如何解凍肉類？最好的方法是從冷凍室拿出來，直接放入冷藏室，保持原包裝，慢慢化凍。 如何讓肉變嫩？啤酒、料酒、淀粉、雞蛋清、色拉油，這些食材都能讓肉變得鮮嫩，腌制10~30分鐘即可。 各種肉類該如何切？豬肉：因?yàn)樨i肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少。所以應(yīng)順著豬肉的紋理切，如果逆著豬肉的紋理切，炒出來的肉會(huì)散碎。 羊肉：羊肉纖維較粗大，所以逆著肉的紋理橫切，更易咀嚼。羊肉有很多白色的膜，切時(shí)需要剔除，否則會(huì)影響口感。 牛肉：牛肉因筋腱較多，并且是順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細(xì)觀察操刀順切，許多筋就會(huì)整條地保留在肉絲內(nèi)，難以嚼爛，所以應(yīng)當(dāng)逆著肉質(zhì)的條紋切。 肥肉：在切肥肉時(shí)，可先將肥肉蘸上涼水，然后放在砧板上，一邊切一邊灑涼水，這樣切著既省力，肉又不會(huì)滑動(dòng)，也不易粘案板。 五花肉：肥瘦相間的五花肉，想要切成肉片燒烤，需要適當(dāng)冷凍一下，切起來更容易。 熟肉：熟肉有肥有瘦，軟硬程度不同。肥肉較軟，應(yīng)用鋸切法，而在切瘦肉時(shí)，應(yīng)該使用直切法，用力均勻直切下去。這樣切出來的熟肉將會(huì)不碎不爛，整齊好看。 雞肉：雞肉質(zhì)地比較細(xì)嫩疏松，應(yīng)順著肉的纖維紋理去切，才能切得整齊。 魚：逆切魚肉，很容易切斷魚刺，吃時(shí)容易卡喉。應(yīng)順著魚肉的紋理入刀，就是往魚尾處的方向斜切，切好的魚肉烹煮時(shí)不易碎爛。
豬肉： 按部位巧烹飪！ 平時(shí)家庭快炒時(shí)，最好挑選里脊肉和上肩肉（上肩肉也叫梅花肉，每只豬身上的這塊肉只有五六斤，大約有二十厘米長(zhǎng)，橫切面瘦肉占90%，其間有數(shù)條細(xì)細(xì)的肥肉絲縱橫交錯(cuò)，所以吃的時(shí)候特別嫩而且香，一點(diǎn)也不油膩，鮮美可口）。如果沒有以上兩種肉，用鹽和料酒腌制，再用淀粉和蛋清抓勻，腌制十分鐘再炒。 汆燙去肉腥！ 以冷水下鍋，煮至表面變熟即可，若是以熱水下鍋，肉類表面蛋白質(zhì)瞬間凝固，將不利于肉內(nèi)的血水滲出，無法去除肉的腥膻味。
羊肉： 按照烹飪方式挑選羊肉！ 前后腿中的瘦嫩部分，適于爆、炒，可根據(jù)自己所需加工成片或絲。腱子可燉，腰窩可做餡。 去除血污！ 整塊羊肉放入干凈的冷水中浸泡兩小時(shí)，控去多余水分，可去掉殘留在羊肉中的血污。 去膻味！ 1、燉羊肉時(shí)用紗布包一點(diǎn)茶葉或橘子皮、帶殼的核桃或者山楂，與羊肉同煮。 2、將羊肉洗凈切好，放入開水鍋中，然后按0.5公斤羊肉放0.5公斤水、0.5兩米醋的比例煮到開鍋，取出羊肉，膻氣也可消除；
牛肉： 按部位烹飪！ 肉質(zhì)較嫩的牛肉，適用燒、烤、煎、炒為合適，如菲力沙朗小牛排等。肉質(zhì)較堅(jiān)韌的牛肉部位則適用燉、蒸、煮，如牛腩、牛腱、條肉等。
雞肉： 如何汆燙！ 烹制雞前最好先用熱水浸燙一下，使部分表皮脂肪油浸出，這樣既能去除雞肉的腥味又能使雞皮光滑、不破裂。 如何避免雞肉又干又柴！ 把雞肉先用鹽水泡20—30分鐘，吸干水分，即可烹飪。這樣其中的水分就不會(huì)流失，能保留高達(dá)80%的汁液，如此烹飪時(shí)雞肉就不會(huì)粘在鍋上了。
魚： 如何去腥？ 去除魚線：淡水魚的魚腥味，很多來自“魚線”。去除魚線的方法是：將魚平放在案板上，在魚的前身靠魚頭處，橫劃一刀，在魚的尾部也劃一刀，然后用菜刀側(cè)面使勁平拍幾下，在刀縫魚肉處，出現(xiàn)針尖一樣大的白點(diǎn)，輕輕捏住，往外拉動(dòng)，抽出像頭發(fā)絲一樣的一根白線，這就是魚線。另外一面也如此去除即可。 用姜去除魚腥有竅門：實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)魚的浸出液PH值為5~6時(shí)，放姜去腥效果最好。如過早放姜，浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥作用。所以放姜去腥的最好時(shí)機(jī)，應(yīng)將魚入鍋稍煮一會(huì)，等蛋白質(zhì)凝固之后。 用醋和胡椒水浸泡：把河魚剖肚洗凈后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，這樣處理后的河魚，就沒有了土腥味。 酒去腥：魚洗凈后，用白酒涂滿魚身，或是用紅葡萄酒腌一下，酒中的鞣質(zhì)及香味可將腥味去掉。 牛奶去腥提鮮：燉魚時(shí)，在鍋內(nèi)放入牛奶，這樣不僅能去腥，而且可以使魚變得酥軟而美味。炸魚的時(shí)候，現(xiàn)將魚放入牛奶浸泡片刻，即可去腥，而且增加鮮味。
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